原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响

1、原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响摘 要：采用$ 3 $拉丁方试验设计，$个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为&4 &，&5 !4 &6 &5 $4 & 7通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量8。研究蛋白质与脂肪比例对+,-./011.干酪的品质的影响。结果表明，随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加，干酪的含水量、油脂析出性显著降低（!9 5 %），干酪的弹性显著升高（!9 5 %），蛋白质与脂肪比例对+,-./011.干酪的蛋白质水解没有显著的影响。关键词：+,-./011.干酪；蛋白质脂肪比例；品质引 言+,-./011.干酪是.PM. RB1.M0干酪中的重要成员

2、，其起源于意大利。由于.PM. RB1.M0干酪生产中，鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。干酪制造过程中酪蛋白形成凝胶，包围周围存在的脂肪。所以，原料乳的蛋白质和脂肪的含量对干酪凝乳的形成、凝胶强度、凝块的脱水收缩有较大影响，从而影响干酪的组成和产量 &，! 。在+,-E-./011.干酪热拉伸过程中，脂肪作为蛋白质纤维间的填充物，降低了蛋白质矩阵中蛋白质的相互作用，原料乳脂肪含量高生产出的干酪硬度及弹性低，具有更好的融化性 %， 。当原料乳中蛋白质含量提高时，凝乳蛋白质间相互作用增加，形成更具弹性的蛋白质网络，导致了+,-./0

3、11.干酪功能特性（硬度、弹性、融化性及油脂析出性等）的改变 * 。本试验通过改变原料乳中蛋白质与脂肪的比例，研究对+,-./011.干酪成分、功能特性及蛋白质水解的影响。&材料与方法&5 &实验材料原料乳（新鲜无抗牛乳）比重为&5 $，脂肪为$5 %_ #5 _，蛋白质为!5 )_，酪蛋白为!5 &*_（均为质量分数）。供试菌种：唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚德氏乳杆菌由中国农业大学功能乳品实验室提供，供试菌种经过充分活化，作为供试菌株。凝乳酶（进口）；脱脂干奶粉（进口）。& !仪器与设备电 热 恒 温 水 槽ab ( 2Tc凯 氏 定 氮 仪bad ()2$c精密酸度计F!&c恒温培养箱a

4、( )!2c质构仪e:;!%c干酪槽及干酪刀等。& $干酪制造工艺本实验采用无盐水法生产+,-./011.干酪，具体工艺为：中中中国国国乳 品 工 业乳业#$%& &$() $%*+,()原料乳过滤#标准化#巴氏杀菌#冷却#加发酵剂#预酸化#加凝乳酶#凝乳#切割#加热收缩#排乳清#堆叠#粉碎加盐#热烫、拉伸#冷却#真空包装#成熟通过添加脱脂奶粉将原料乳标准化，使乳中蛋白质与脂肪质量比为/$ *3 / /$ &3 / /$ %3 /。/: +干酪的功能特性和化学成分分析干酪的硬度及弹性采用质构仪; /* ?；融化性及油脂析出性采用改良的=5ABC4BA法测定 %，8 ?；蛋白质水解通过DE值为+

5、$ 0醋酸缓冲溶液和质量分数/&9的FG , AC5#ACH .5B-C5 .5CH，三氯乙酸1 中可溶性氮测定，同时对)* H成熟的IJJ.AB#.干酪进行感官评定。/: )实验设计与统计分析本实验采取% K %拉丁方试验设计，具体方案见表/。统计分析采用LDLL分析软件。&结果与讨论&$ /蛋白质与脂肪比例对干酪成分的影响干酪制作成熟)* H后，取样测定干酪的水分、蛋白质、脂肪等成分进行分析，结果见表& M表+。分析结果表明，随着原料乳中蛋白质脂肪比例的提高，成品干酪的水分、脂肪含量降低，蛋白质含量升高。其中对成品干酪水分含量的影响是极显著的（!N*$ */），对蛋白质和脂肪含量的影响显著

6、的（!N *$ *)）。&: &蛋白质与脂肪比例对干酪功能特性的影响IJJ.AB#.干酪的功能特性主要包括未融化干酪的功能特性（硬度、弹性）及融化干酪的功能特性（融化性，油脂析出性）。&: &$ /未融化干酪特性的变化未融化干酪的质构特性用干酪的OG硬度、OA弹性来表示。干酪未融化特性分别重复测定%次，取平均值，测定结果如图/和图&及表)和表0所示。从图/和图&可以看出，对于所有实验组的干酪来讲，随着成熟时间的延长，干酪的OG , BP-QAB DARSC#B .T.#ULCL，结构数据分析1 硬度和OG弹性都呈下降趋势；在/* M &* H这段时间下降速度较快，随后趋于稳定。未融化干酪质构的

7、改变与干酪成熟期间蛋白质水解有关。肽键的断裂、蛋白质胶束结构变弱，使干酪的硬度、弹性变弱。对于蛋白质与脂肪比例不同的干酪来讲，蛋白质与脂肪比例的提高使干酪的/01硬度、/01弹性也随之增加，但硬度变化不显著，弹性变化显著（! 2* %）（见表%及表）。这种高弹、略硬的结果可能是由于添加脱脂奶粉造成原料乳中蛋白质及钙含量增加使干酪中水分降低，钙含量增加，蛋白质水解略慢的综合结果。!* !3 !融化干酪特性的变化:7干酪的融化特性包括许多指标，其中最主要的是干酪的融化性和油脂析出性。干酪的融化性和油脂析出性变化如图$和图#及表+和表(所示。随着蛋白质与脂肪比例的增加，蛋白质水解的深度（质量分数/&

8、7的;(）和范围（FG H +$ 0的(）呈下降趋势，但这种变化不明显。这可能是由于其水分含量降低的缘故。&I +蛋白质与脂肪比例对干酪感官指标的影响经过%个月成熟后干酪感官评定结果见表2蛋白质与脂肪比例低时，成品干酪水分及脂肪含量高，干酪被加热时，脂肪更易融化成为液体，有助于干酪融化后的流动。干酪口感柔软。%结 论成品干酪的成分受原料乳成分的显著影响其中对成品干酪水分含量的影响是极显著的（!J *$ */），对蛋白质和脂肪含量的影响显著（!J *$ *)）。但干酪的蛋白水解受干酪中蛋白质与脂肪比例的影响不显著。当蛋白质与脂肪比例减少时，未融化干酪发软，缺乏弹性，但流动性及融化性较好。蛋白质与脂肪比例增加时，DEE.B#.干酪出现发硬，融化后韧