鲜度管理―果蔬篇

1、鲜度管理果蔬篇（一）如何在进货时保持商品鲜度果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。进货时分组 需要放人到操作间中进行处理的货物。 暂时放到冷库中的货物。 常温条件下保管的货物。然后可再根据操作类别分为5组。根据操作类别分组 需要进行冷盐水处理的货物。 需要进行苏生处理的货物。 需要进行放热处理的货物。 原封放人到冷库中保管的货物。 常温条件下保管的货物。对货物进行分类时一定要使用台车，以此来提高工作

2、效率。如果将货物直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。需要进冷盐水处理的货物有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行预冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15左右，不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至40。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。 对象商品玉米、毛豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等冰冷水处理的方法首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至78。当纸壳箱中的温度达到40的时候，如将商品直接放入到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种

3、情况下，先往商品上泼些水然后再放入冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管。果蔬的冷盐水处理为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作 步骤1在水温8的冷水中进行预冷、洗涤。处理时间为5分钟左右。 步骤2在水温0、盐浓度0.2%0.3%的冷盐水槽中降低商品温度.为防止因盐分而引起的商品损伤,短时间处理为宜时,果蔬中的

4、水分会因浸透压跑到果蔬外,步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。需要苏生处理的货物对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。 对象商品菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等 苏生处理的要领在水槽中洗净泥、污垢台，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，要进行在水中切队根部处理。需要放热处理的货物有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行入

5、热处理后，放入冷库中或在常温下保管。 对象商品甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉；有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只进行标价即可，对于这样的商品可原封放入冷库中进行保管。常温管理货物对于没有必要放入冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。 对象商品南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品）保管商品时鲜应管理的要点将苏生库的温度、湿度分别控制在5与95%果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特别“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库

6、、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5的温度及95%的湿度。为了将苏生库的湿度控制在95%以上要进行必要的加水，其大致的标冷如下表：苏生库面积（高1.8m）必要的水果（1个小时）3.3平米11/h6.6平米1.51/h9.9平米21/h13.2平米2.51/h6.5平米31/h19.8平米3.51/h防避冷却风的方法尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上.可将麻袋等具有一定厚度的面在水中充分浸泡后盖在货筐上.报子即使是在水中浸泡后,也会很快变干，不宜反复使用。 特别怕风的商品叶类、蘑菇类、豆芽菜、茄子避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95%的苏生库中的话，纸

7、的水分会达到15%，纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的1/3。如再将纸壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸壳箱压坏。苏生库中的商品要用货筐来保存，应尽量避免使用纸壳箱。鲜度管理果蔬篇（二）有关果蔬的基础的知识果蔬是什么！？超市的工作人员详细掌握这方面的知识果蔬是“活的“即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水汾来进行蒸发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最纸点是鲜度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最有效的鲜度管理。所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜

8、中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。（表1）。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；枇杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会非常显著地减弱。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。蒸发作用与温度、温度控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。

9、（表2）所示的是1立方米空气中所能容纳的最大水蒸气量。在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。从这里我们便可理解低浊管理的威力所在。但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、温度是同等重要的。湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发的越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。表1蒸发特性水果蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、桔子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷、粟子、桃、葡萄萝卜、

10、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜表21立方米中所能容纳的最大水蒸气量温度条件水蒸气重量比率004.98g100109.44g1942017.34g3563030.41g6244051.17g1051 蒸发作用与风风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。（表3）对风反应强弱类型损耗达5%需要的时间代表性果蔬非常怕风的类型0.30.5天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.51.0天茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果对风的反应居中的类1.03.0

11、天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4.05.0天枇杷、梨非常抗风的类型8.09.0天洋葱、杭子、土豆、苹果、西红柿、桔子 呼吸蔬菜同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。果蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量是必要的。呼吸作用与温度0与21时草莓的呼吸量有10倍的差额。低温管理是控制呼吸量的关键。但想要在零售阶段将商品的温度控制在0是很困难的。如果温度超过0，达到冻结点以下的低温的话，果蔬的内部组织会冻结，细胸被破坏，导致商品味道下降。可在58的条件下管理。表41种类04.521苹果3426草莓芹菜71164鲜度管理果蔬篇（三）如

12、何在冷库中安设苏生库如因空间关系不能安设一个独立的苏生库的话，可在冷库中安个褶裥帘将冷库搁开（如能通过隔断按季节改变苏生库大小的话是最理想的），把需要苏生的需要冷藏的分开。再将冷藏化物按蔬菜、水果分开，最后按已商品化的、放入货筐中的进行细分类，以提高工作效率。商品化过程中如何保持商品鲜度俩人一组制作商品化在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。俩人一组制作商品便是可取的商品化方法之一。一般情况下，对大部分商品在地货后都要修整、切割，在进行一些处理提高商品价值后再陈列到卖场上。为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切割一人负责包装，来处理切割后需要

13、包装的商品。保鲜期的设定保鲜期就指“吃起来比较好吃的期间”。确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。要将由进货到商品售出的这段期间（A）作为保鲜期。长期以来人们都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间（C）作为保鲜期的。如不能将由进货到商品售出的这段期间（B）也包含到保鲜斯中去的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。作为参考提供一些主要商品的保鲜期蔬菜菠菜2天油菜2天莴苣3天芹菜3天菜花3天白菜3天黄瓜3天青椒3天茄子3天龙须菜2-3天萝卜3天葱3天卷心菜（春）2-3天卷心菜（冬）3-4天磨菇3天豆类4天西红柿4天南瓜（整个）7天南瓜（切割）3天水果橘子（早熟）3天橘子（应季）7

14、天苹果4-7天草莓1-2天柿子5天西瓜（整个）5天西瓜（切割）1天桃2-3天葡萄5天梨4天甜瓜5天香蕉2天菠萝7天柚子5天橙子5天芒果5天木瓜5天呼吸作用与呼吸热蔬果的呼吸热大小顺序见表5、表6呼吸热较大的商品会在运输中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再入到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。在美国，在装西兰花的箱里经营放入冰就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就职因为冰具有夺取吸收热的功能。橘子（早熟）3天橘子（应季）7天苹果4-7天草莓1-2天柿子5天西瓜（整个）5天西瓜（切割）

15、1天桃2-3天葡萄5天梨4天甜瓜5天香蕉2天菠萝7天柚子5天橙子5天芒果5天木瓜5天呼吸作用与呼吸热蔬果的呼吸热大小顺序风表5、表6呼吸热较大的商品会在运输中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再入到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。在美国，在装西兰花的箱里经营放入冰就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰具有夺取吸收热的功能。鲜度管理果蔬篇（四）表5蔬菜的呼吸热大小顺序顺序种类呼吸热顺序种类呼吸热1、龙须菜58009甘薯8602、西兰花莴苣（结球）680 3、青豌豆芹菜6004

16、、菠菜33002土豆4505、莴苣（不结球）卷心菜4306、青椒西红柿（成熟）3307、菜花西红柿（未熟）2808、胡萝卜洋葱200表6水果的呼吸量大小顺序顺序种类呼吸热1、鳄梨58002、草莓17003、苹果6804、桃5005、甜瓜5006、柠檬4807、菜花11008、李子3809、柚子33010、葡萄300顺序种类呼吸热1、 鳄梨58002、 草莓17003、 苹果6804、 桃5005、 甜瓜5006、 柠檬4807、 菜花11008、 李子3809、 柚子33010、 葡萄300鲜度管理果蔬篇（五）生长植物经过发芽、开花、结果完成生长。我们一般是在果蔬结果前将期收割、陈列到卖场上的

17、，因此即使是在卖场上果蔬还是在继续生长的。收割后果蔬生长状态的分类方法多种多样，下面的分类方法为其中一种（表7）。掌握这些特点也是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。表7类型特长代表品种前端生长型果蔬前端的芽、叶、茎等继续生长荷兰芹、龙须菜、韭菜、独活、竹笋、抽薹型因开花，继续抽薹1）开花型菜花西兰花油菜2）叶茎菜白菜卷心菜莴苣3）根菜类芜菁胡萝卜牛蒡4）菌类磨菇类休眠型收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态洋葱、土豆成熟型主要在收割后成长西红柿、黄瓜1、 前端生长型荷兰芹一般叶的前端打成小褶的质量较好。因叶的前端在继续生长，时间越长，叶子越开。龙须菜前端带有明显的芽。常温条件下2-3天

18、后，芽会生长到有肉眼便可分清。低温条件可延缓芽的生长。不单单是芽的生长、蒸发作用与呼吸作用也很显著，需要仔细的管理。竹笋竹笋经过一段时间后、叶子的颜色会发生变化还会出现斑点。独活经过一段时间后，独活的芽会渐渐长出来。2、 抽薹型所说的抽薹就是带有花芽的茎由叶中长出来的现象。有些商品与收割期有很大的关系。应昼控制库存量，争取当日售完。西兰花、菜花因是在开花前既花苞阶段收割的，所以在店铺中开花是不可避免的。在20的常温条件下3天便会开花。在1的低温条件下可延迟2周。白菜、卷心菜切成1/2、1/4后会看到切口部隆起的现象，这也是抽薹。为了防止这一现象、可用刀将茎的筋切除，防止生长、只将末端切除是不能防止生长的。萝卜、萝卜继续生长的话、会出现糠心的现象。可将茎部切除来防止，放置时间不宜过长。胡萝卜、牛蒡继续成长的话，会木质化，导致味道下降，通过低温管理可防止。蘑菇继续生长的话，蘑菇伞会渐渐打开背面的褶皱还会褐色化。通过低温可延缓这些现象的发生。3、休眠型为了在冬天寒冷的条件下保护自身，暂时性地停止生长。土豆、洋葱休眠中的土豆、洋葱不会发芽。过了其休眠期后要多加注意。4、成长型主要通过收割后的成长到成熟，因此收割后的成长非常地显著，在商品管理上与其它品在有所不同。西红柿根据成熟的程度