餐饮中心主食加工间管理制度.doc

1、餐饮中心主食加工间管理制度1、加工食品的机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。3、面案无污渍，并不得有其他用途。4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。7、成品容器不得直接落地。8、注意成品保温，及时苫盖。9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。12、炸锅用油要定期更换，废油

2、按食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理，并做好记录，严禁改做其他用途。 备餐及供餐安全管理制度1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 餐具清洗消毒间制度 为保证食

3、堂加工、销售环节的食品卫生：，保障广大师生就餐的卫生安全。根据食品卫生法的相关规定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下： 一、各食堂售饭用的餐具必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持洁净，做到“洗”刮、二洗、三消、四冲净。二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。四、食堂投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒重复使用的餐具必须放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。五、各各食堂必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严

4、禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染。六、蒸气煮沸消毒温度在100。C，叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制，七、餐饮具消毒直有譬人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好每次消毒记录。食堂食品留样柜管理制度1、学生食堂必须对每餐、每样食品都由专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样柜。5、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，数量、留样责任人、检查人。便于检

5、查；6、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉清洗。7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。 粗加工卫生制度 一、进入粗加工间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。二、在进行粗加工时，操作人员应根据海鲜、肉类和蔬菜的不同要求分池进行浸泡或清洗，禁止同池清洗。禁止把未经粗加工好的原料直接送入厨房间。三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾上腺素、肝脏和胰腺部分的肉类、家禽类和水产类等原料应按重要食品原料安全控制规定的要求进行切除，由主管负责监督检查。四、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进行检查，确认符合重要食品原料安全控制规定的要

6、求后才能进行加工，并监督操作工使用指定的砧板、刀具。五、经粗加工好的食品原料必须用清水冲洗干净，无泥沙等异物，并送厨房间或冷库存放。六、作业中洒落地面的原料应反复用清水冲洗干净，然后放入同类原料中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上。七、粗加工间每次工作结束后所使用的工作台面和工器具以及容器等均应洗刷干净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行清洁，以保持良好的工作环境。八、粗加工间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的原料进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进行返

7、工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“粗加工异常情况处理记录”上。食品切配加工卫生制度所有原辅料使用前必须经过检查验收，不合格的原辅料不得使用。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 炒菜间卫生制度：第一条：负责人：王军生、李小虎、张军龙：1、王军生：合理安排餐厅后厨工作，把握进菜质量及价格

8、，调配好每天所需菜品供用。及时提醒餐厅员工工作态度，每天做好员工所负责卫生区域的检查落实工作，配合餐厅主管调配菜品花样。每日负责中午小炒、卫生区域的卫生。2、李小虎：安排好当天菜品制作及配料，督导配菜工作，调理菜品配料及下量。负责每日小炒，卫生区域的卫生。3、张军龙：负责每日所需u调料/u，配合厨师炒菜工作，灵活做好小炒顾客服务工作，配合厨师做好炒菜间的卫生及餐具码放，负责每日午餐打荷工作，卫生区域的卫生。注：卫生区域：炒菜间。第二条：专人、专用、专工具、专工作服、专鞋、帽。第三条：烹调蒸煮：做到严格把关，污垢不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透。第四条：烹调

9、间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。第五条：锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开，用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志，不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。第六条：操作间不允许抽烟。第七条：餐后清洁：1、去残渣、碱水刷、消毒水侵3-5分钟，清水涮的洗刷消毒程序。2、使用“84”消毒液稀释3-5。3、去除炒菜间所有食品残渣，清扫倒入垃圾桶。4、用稀释的洗洁精、碱水对炒菜间地进行冲刷。5、使用

10、的器皿、刀具、铲、勺等用具放入稀释后的消毒水中浸泡3-5分钟。6、浸泡后用清水洗净放在专属存放地点。切忌生熟分开。7、抹布等用具在消毒水中浸泡10分钟后，拧干悬挂晾干。8、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。更衣室管理制度1.更衣室是员工更衣的场所，禁止带外来人员入内，违者扣2分；2.个人钱款等贵重物品应妥善保管，如有遗失，后果自负；3.更衣室钥匙需要妥善保管，不得私自配制、拆锁、换锁，违者扣3分。如有遗失，应立即到综合管理部进行补办，收取补办费用10元；4.离职员工必须交还更衣柜钥匙，否则罚款20元；5.更衣室内禁止打牌、下棋、哄闹，违者扣3分；6.未经批准，不准私自

11、调换更衣柜，违者扣2分；7.更衣柜内只限摆放员工衣帽及制服，不允许放店内物品及食品。综合管理部会不定期对更衣柜进行抽查，违者扣2分；8.爱护公物，不允许在更衣室墙壁和柜体乱写乱画，违者扣1分；如发现更衣柜损坏应立即上报，逾期不报，后果自负；9. 保持更衣室卫生,不得晾晒棉袜、鞋垫，发现一次予以没收并扣1分；10.工作期间不得私自进入更衣室休息,一经发现,给予扣1分处理.特殊情况,需请示食堂负责人批准后方可进入；卫生间管理制度：1、厕所的合理设置方案：厕所的设置要离食堂30米以外，屋顶墙壁要严密，门帘、纱齐全有效。2、厕所定期清扫制度：厕所设专人天天打扫，保持厕所清洁卫生。3、厕所灭蝇蛆措施：厕

12、所按规定采取冲水或加盖措施，定期打药或撒白灰粉，消灭蝇蛆。办公室人员管理制度 一、上下班制度： 1、按时上下班，上班时间：上午8：00-11：30、下午14：00-17：30；迟到或早退30分钟视为缺席，有事必需提前请假，无故缺席者，扣除当天补贴，缺席在两天以上，扣除月工资，扣除的资金纳入绩效补贴； 2、特殊事情确实需要请假者，一天之内向经理或副经理请假，一天以上必须写书面申请，报经理审批，未经批准，擅自离岗视为缺席； 3、每月出勤必须达22天，超过22天安排补假，若有（请假等）出勤达不到22天，需补足22天； 4、上班时间，工作人员在办公室不准大声喧哗，影响他人工作，不准从事打牌、下棋等娱乐

13、活动，不准做与工作无关的事； 5、考勤统一由办公室记录； 6、上班时间衣冠整洁，有来访者要热情接待，认真做好电话记录； 二、卫生制度： 1、每个工作人员，每天到办公室，必需把办公室打扫干净，保持办公室卫生整洁； 2、每周一、周四早上，所有在家的工作人员必须参加大扫除，认真打扫办公室、会议室、走道等公共卫生； 3、工作人员不得乱丢果皮、纸屑、烟头等，共同维护和保持公共卫生的整洁； 三、会议制度： 1、每周一，召开项目工作会议，总结上一周的工作，计划本周的工作，每一个工作人员必须根据项目办的工作计划提出各自的工作计划，办公室根据各自的计划及工作的紧急情况合理调配安排工作； 2、每季度最后两天（星期

14、六、星期天顺延），项目办工作人员集中开季度会议，特殊情情况另行通知；并在这两天，项目办工作人员必须得将当月发生的财务单据处理清楚； 3、一个季度开一次季度会议，时间定在季度末最后三天，遇到周末顺延，特殊情况另行通知； 四、工作制度： 每一个工作人员访点前，必须先填写访点计划，经审批后方可访点，根据审批后的访点计划，提交访点报告；挂点人员必需认真阅读访点报告，并提出意见和建议； 学校食堂的库房制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风

15、、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。寝室管理员工作制度1、必须在所辖寝室楼栋内住宿，以便日夜守护。2、负责掌管整栋大楼所有门锁钥匙，定时落锁，定时开门，确保钥匙不流散到一般学生手中。3、严肃工作纪律

16、：学生进寝室活动时段内必须在楼栋入口、楼栋院内、楼道中或深入寝室进行监管巡查，做好与学生、家长、班主任的交流沟通工作，严禁避在一边休息或做与工作无关的事情（与人闲聊、玩电脑、看电视、读书报、下棋、玩牌等）。学生离寝后，做好常规巡查工作。4、教育寄宿生认真遵守寝室纪律，严格贯彻执行寄宿生管理制度，培养学生良好的文明卫生生活习惯，所管楼栋寝室做到干净卫生，整洁自然。5、做好寝室的安全防范工作，检查并及时排除各种安全隐患；合理控制水电，管好公私财物；教学时间内非特殊情况，不能随便让学生进入寝室；学生或学生家长携带衣服、箱子等物品离开寝室时必须进行盘查登记。6、对违反寄宿生管理制度的行为和现象要敢抓敢

17、管，对一般违纪学生要及时进行教育；对严重违纪学生要迅速上报，主动协助学校处理。7、每期期初对身心异常的学生做好登记，对特殊疾病、残疾或术后的学生做好照顾工作。发现学生患病或出现其它危险状况时要及时上报班主任和值班管理人员。8、女寝室管理员要负责做好女生的个人卫生教育工作。9、培训寝管干部，展开寝室考评工作。10、注重职业道德，热情为学生服务，尊重学生人格，严格要求学生，爱护学生。禁止对违纪学生罚款，禁止在寄宿生中乱收费，禁止在寄宿生中推销商品或有偿提供餐饮。11、晚寝无特殊情况巡查至24点整才能休息（单元假前晚须至凌晨2点）；放假当天，必须安排好留宿学生、全面检查好寝室楼栋安全，在学生集体离校

18、后方可下班；返校当天上午11点寝室管理员必须按时到岗，开门上班。未经请假按缺勤论处。保持手机畅通，遇事做到及时开门处理，不得借故拖延。12、对工作责任感不强的，不能虚心接受批评意见或难以改进工作质量的，因失职、渎职而造成重大安全事故的管理员，可做出警告、扣减工资、辞退的惩处。宿管中心值班室制度宿管中心值班室（会客室）和员工宿舍是为了方便学生咨询和处理问题，同时解决值班人员住宿难题，以便员工能更好地开展工作，并实行统一管理。为了保证值班室和员工宿舍的安全、舒适、美观、统一，现特制定以下规定，希入住员工及来访人员共同遵守：一、 宿舍内外配套的设施设备要合理使用，注意保管维护， 不得挪用、盗用或移位

19、，如有损坏，要按价赔偿。二、 由各幢所属的保安服务员或维修人员建立轮值制度，宿舍（含值班室、会客室）内外应保持整洁、卫生、干净、有序，制度健全，不得使用大功率电器（如电饭锅、电水壶、电热棒等）。宿舍内的衣物、鞋帽、用具等要摆放整齐，床铺折叠有序，宿舍用电超过额定度数要交费。三、 禁止随地吐痰和乱倒食物残渣，不得乱丢果皮、纸屑、烟头等垃圾，如有发现将扣发一定的奖金，卫生检查不合格者将追究整个宿舍（值班）人员责任。四、 严禁留宿非本宿舍人员（包括家属、亲友，特别是异性），如遇特殊情况，须经主管主任批准，否则一经查实将扣发奖金，如留宿当晚发生财物丢失等意外事件，留宿人及寄宿者均要承担所有责任。五、

20、值班人员不准喝酒、抽烟、打牌、看报刊。宿舍保持安静，不得在宿舍内喝酒和开大功率音响，不准大声喧哗，员工要及时归宿。晚上23：30关灯关门休息，任何人不得有影响他人休息的言行或声响。六、 不准在墙上随意钻洞，禁止乱涂乱画乱贴，不准携带或存放易燃、易爆、有毒物品进宿舍，不得在宿舍内外随意停放单车（应停入指定地点）。七、 注意宿管员工形象，严禁衣冠不整者上班，不得赤膊或汲拖鞋在宿舍外走动。禁止利用宿舍进行违法乱纪行为或有任何影响学生正常学习、休息的行为。八、 爱护公物，提倡节约，做到可以不用的水、电要关，避免灯长明，水长流，风扇长转。同时要注意关好门窗和风扇，做好消防和防盗工作，确保财物安全。如有突

21、发事件，任何人都有责任及时报告或处理。本规定自公布之日起实施，如有违反，将扣发当事人奖金，严重者将给予开除。 教工宿舍管理暂行办法为规范学校教师集体宿舍的管理，营造一个整洁、舒适、安全、警-有序的生活环境，特制定本制度。一、家住璜泾镇以外的教职工，如确因交通不便，需租住学校教工宿舍的本校在职教师，必须由本人提出申请，经有关部门批准后，方可到事务处登记入住。二、集体宿舍学校配备必须住宿物品，单人宿舍所需物品由住宿人自己配备；三、宿舍内所配物品如有丢失损坏均由使用人负责赔偿；四、收费标准：经学校行政会研究决定，目前阶段单人宿舍按60元每月每间计算，电费按电表按实计算，水费以每人每月10元计算。五、

22、凡在学校宿舍住宿的职工必须遵守以下规定，起到为人师表的作用：、不随地吐痰、乱仍果皮、纸屑等；、在公寓内任何地方焚烧废物、纸屑等；、不乱接电线，安装使用空调、电炉、电热器等高耗能用品前需经学校电工确认线路负荷能否承受，批准后方可安装。、不携带有碍健康、影响公共安全的物品进入宿舍；、不得在宿舍内随意泼水；、不私自留客住宿；、不向窗外抛掷物品；8、要节约用水、用电，爱护公共财物；9、要讲文明礼貌，和谐相处；10、维护教师宿舍整洁卫生，禁止堆放杂物在楼道；六、认真做好防火、用电安全，因责任事故造成学校或其他教职工财物损失者，必须承担赔偿责任七、教工住学校宿舍期间内，对严重违反宿舍管理办法，经教育拒不改

23、正者，勒令退出宿舍居住。学校学生宿舍管理制度 1、白天要床面平整，被子、蚊帐统一折放在靠近墙边的方向，枕头放在被子上面，牙刷、毛巾和洗脸盆（桶）与物件分类集中摆放整齐。 2、不准在周围乱丢果皮、纸屑及杂物，不得在舍内、外墙壁上乱贴画或打钉，不得涂污弄脏墙壁，经常保持舍内外整洁美观。 3、宿舍内和走廊、地面不准乱堆放垃圾污物，不得在宿舍内向窗外和走廊内外倒水和乱丢杂物，食剩的饭菜不准乱倒在宿舍的周围，门窗玻璃要定期擦洗，保持干净。学生宿舍轮流值日清扫，每日清扫一至二次，保持舍内整洁卫生。走廊及卫生间卫生由宿舍管员安排各宿舍轮流打扫。 4、严格遵守作息时间，做到按时起床，按时就寝，午休、晚休和就寝

24、时间不准在宿舍内说笑喧哗、唱歌、玩乐器、下棋和玩扑克。严禁在宿舍内跳舞，以免影响别人休息。 5、不准在上课或休息时间内在宿舍打扑克、打麻将等娱乐活动。 6、未经学校有关部门批准不准带外人（包括亲属）来校宿舍就寝。 7、爱护公共财物，不准私自换床位和搬动台凳，不准私自安接电源，不准在宿舍内烧火煲食，损坏公物要照价赔偿或罚款。 8、要节约用电，不准增加灯炮瓦数，不准个人另装电灯，不准用电茶壶、电水壶、电水器、发热管等电器，违者没收用具，并按学校的处罚条例处理。 9、学生经学校同意搬迁住房或毕业离校时，不得拆毁室内的各种设施，如属于人为损坏的，则由当事人或班级负责赔偿，情节恶劣，影响极坏的，除加倍赔偿外，还要给予必要的纪律处分。 10、男生不能入女生宿舍，女生不能入男生宿舍，不留宿异性，不留宿外来人员，不吸烟、饮酒，不随意大小便，不得赤裸身体随意走动，违者视情节轻重给予警告以上处分。 11、 偷窃、勒索、诈骗、随意乱用别人物品，抢夺国家、集体或私人财物者，视情节轻重给予警告以上处分（屡犯者：开除或退回原校）。 12、学生要做到关心集体，团结同学，互相关心，互相帮助，勇于揭露坏人坏事，共建团结、文明宿舍。 13、凡发现在宿舍收藏凶器不祥物物品的一律没收，并给予记过处分，罚款50元。 14、晚休息：星期日至星期五晚必须在10：00之前回到宿舍，星期六晚必须在11：00之前回到