啤酒生产糖化工艺及操作原理

1、.啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒 上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒 中浓度啤酒 全啤酒 强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒 鲜啤酒 熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒 冰啤酒 低热量啤酒 淡爽啤酒无酵啤酒 纯生啤酒 三、酿造啤酒基本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一）麦芽：A：感官鉴定方法：1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：

2、浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。B：麦芽的保管方法。1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20，水分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。二）大米：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。2）水份%

3、14 3）夹杂物0.404）脂肪%0.85）浸出物%926）要求新鲜、加工时间不超过7天。四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：1）流程：风送料箱磁选筛（除铁、杂质等）粉碎机粉箱2）粉碎机辊间距：1：0.91.2mm 2：0.40.4mm 3：0.30.4mm3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项：1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2：经常性检查麦芽粉碎度3：注意粉碎机空压力为4.06.0kgf/cm24：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1）勤检查2）勤联系3）勤研究5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：人

4、员因素、原料因素、工艺因素、设备因素酿酒师技术工人管理人员修理人员工作目标检 查水粉碎时间麦 芽水 分粗细粉差筛 分蛋白质浸出物转 速除杂质净化设备筛拉丝辊子粉碎机原料设备质量工艺人员 五、糖化麦汁糖化生产过程中包括：糊化糖化过滤煮沸四个阶段，麦汁制造系统的发展主要着眼于使新装备能满足以下要求：1） 最大程度的有效成分浸出2） 最大程度的隔绝氧，进行麦汁制造3） 最小程度的有害成分浸出4） 最小程度的能源消耗5） 最合理的尽可能短的过程时间1. 糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过程是物理变化，即糊化。然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，这个

5、过程是化学变化即液化。因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过程不能停止搅拌。2）控制要点a.检查水质情况b.按工艺要求准时添加辅助原料c.100保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅2. 糖化1）概念利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、PH值、时间），将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。2）淀粉分解示意图淀粉-淀粉酶-淀粉酶分解产物与碘反应已糊化淀粉高分子糊精中分子糊精蓝 色紫色至红色碘 检不正常低分子糊精麦芽三糖麦 芽 糖葡 萄 糖碘检正常62-6572-753)糖化工艺： 37 45-55 62-65 72-75 78活化温度 蛋白质分解温度 淀粉分解温度 失活

6、温度5.2-5.4 5.2-5.3 5.5-5.64）影响淀粉分解的因素：1.麦芽品种及质量 4.糖化时间2.麦芽粉碎度 5.醪液PH值3.糖化温度 6.醪液的浓度5）蛋白质分解蛋白质分解产物对啤酒质量的影响6）醪液的氧化在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化，而使麦汁和啤酒的色度加深，口味粗糙，风味稳定变差。1.容易造成麦汁氧化的途径：A：从容器上部进醪 b：搅拌速度过高C：用泵倒醪2.糖化过程抗氧化措施A：底部进醪 b：变频搅拌装置 c：倒醪时避免出现气蚀现象 d：采用N2等避氧糖化7）糖化过程搅拌器使用的要求：1.对糊花锅，一般使用快速搅拌，而且整个糊化过程不能停止。2.在糖化、糊化锅投

7、料时间，均使用快速搅拌。3.在糖化锅，当处于小于55的温度条件下，可以使用慢速进行搅拌。4.在糖化锅处于大于55时，可以适当停止搅拌或至少维持慢速，防止过多葡聚糖胶体释放。5.在糖化、糊化锅升温阶段，一定使用快速搅拌，使加热温度均匀。6.糊化锅向糖化锅送醪液时，糊呼锅慢搅拌，糖化快速搅拌。7.糖化锅向过滤槽送醪时，糖化锅慢搅拌。8.慢转速小于20rpm，快速一般为30-35 rpm，不超过40 rpm。六麦汁过滤过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一，过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性的作用。一、基本要求是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质

8、及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和-葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁。二、技术指标三、麦汁过滤工艺主要有：顶热水进醪静置混浊麦汁回流第一麦汁过滤洗糟排糟1.顶热水首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭状态，然后从底部顶入78的热水至刚淹没滤板。2.进醪泵醪时间为8-12min防止吸氧3.静置时间10-20min4.麦汁回流清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右5.第一麦汁过滤1）时间一般为60min左右，过滤阀应打开时，不宜过开，开始控制在1/4-1/3开度，然后根据麦汁清亮度开大阀门。2）耕刀转速要慢：1/5-1/3r/min上

9、下高度可调，最低为5cm。3一般在10min后麦汁达到满意的清亮度。6、洗糟1）分二次至三次，水温为76-78；水量为20%、50%、30%。2）时间一般为90min，应在麦糟表面1-2cm有麦汁时，才进行洗糟。3）残糖1.0-1.5 P七麦汁煮沸一、目的1）蒸发水分、浓缩麦汁 2）使酶失活和麦汁杀菌3）蛋白质变性和絮凝 4）酒花有效成分浸出5）除去麦汁中异杂味二、煮沸操作工艺过程煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。1）煮沸时间麦汁达到100后开始计，时间为70-90min。2）煮沸强度1.煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸。2.煮沸强度计算指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数混