七 第7章 膳食营养指导与疾病预防 第1-3节5节.ppt

1、第七章 膳食营养指导与疾病预防,第一节 膳食营养指导和管理概论(p313),什么是膳食营养指导和管理,是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。,膳食营养指导和管理的作用,传递“平衡膳食”的理念 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险,膳食营养指导和管理的主要内容,食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善,平衡膳食： 膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例恰当、安全。 合理营养： 通过平衡膳食达到机体最佳营养状况的生物学过程。,均衡营养,讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭

2、配合理、讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合人体的需要。 营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入的食物种类最好包括这五大类。,没有任何一种食物包含了人体需要的所有营养素，只有食物多样化营养素才能全面，才能得到互相补充。掌握好平衡的原则就是选择多样食物，而且食物要达到适宜的量。,食物形成有主有副、有荤有素、有粗有细、有干有稀的模式。 如果一餐只吃一、二种食物是绝对不能满足人体需要的，也不能达到营养平衡。因此一日三餐，餐餐要讲营养平衡。一个人要做到一餐平衡、一日平衡并不难，但要做到天天平衡可就不容易了。 “

3、一餐可以不平衡，但一日一定要平衡。”,合理膳食是健康的物质基础 营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的生理功能和组织正常代谢均依赖于必需的营养素，而这些营养素只有通过合理膳食而获得。 合理的营养是健康的物质基础,而平衡膳食是合理营养的唯一途径。 现代营养学认为，只有全面而合理的膳食营养，即合理膳食、平衡营养促进健康，也就是说“平衡膳食、辨证用膳”。就是是指全面达到营养所规定的供给量的膳食。 我国公共营养的历史： 黄帝内经素问篇提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食理论。,中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是

4、指食物的生重。 1谷类食物位居底层，普通成年人每人每天应该吃250400克。 2蔬菜和水果占据第二层，每天应分别吃300500克和200400克。,3鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位子第三层，每天应该吃鱼虾类50-100克，畜、禽肉5075克，蛋类2550克。 4奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和大豆及坚果30-50克。 5第五层塔尖是油脂类，每天应不超过25-30克,盐6克。 水1200毫升左右.,平衡膳食的理念,食物多样化，应包括以下五大类： 第一类 为谷类及薯类： 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及族维生素。 第二类

5、 为动物性食物： 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和族维生素。,第三类 为豆类及其制品： 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和族维生素。 第四类 为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。 第五类 为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。,平衡膳食的基本要求,食物要多样化，不偏食、挑食。 能量摄入与消耗的平衡，能量来源（三大营养素供能比例）要平衡；动植物食物荤素搭配，供能比例合理。 蛋白质充足，优质蛋白比例合适。 脂肪总量合理；饱和脂

6、肪和不饱和脂肪（包括单不饱和和多不饱和）之间比例合理； n-6和n-3比例合理；植物来源和动物来源合理。 碳水化合物比例合适，以多糖为主，简单糖类比例合理； 维生素种类齐全，比例合适； 矿物质来源合理，数量合适； 膳食纤维数量充足，粗细搭配； 餐次分配合理，不暴饮暴食； ,它意味着： 第一在热能和蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等营养上能满足人体的需要。 第二在各种营养素之间需要建立起生理上的平衡。如蛋白质、碳水化物、脂肪、三种生热营养素作为热能来源比例的平衡。 第三是要做到每日早餐吃好、午餐要饱、晚餐要少。 第四是膳食的清洁卫生、烹调中的色、香、味与营养素的保持须符合要求。,第二节

7、315页膳食营养素参考摄入量应用（DRIs）,概述,膳食营养素参考摄入量（DRIs） 营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别、及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ） 原来推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAs）,膳食营养参考摄入量(DRIs)的4项内容,膳食营养素参考摄入量的定义和概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的。 主要包括四项内容： （一）平均需要量（EAR） （二）推荐摄入量（RNI） （三）适宜摄入量（A

8、I） （四）可耐受最高摄入量（UL) ULAIRNIEAR,315-316页,一、用DRIs评价个体、群体摄入 二、用DRIs计划（设计）膳食 个体： 设定营养素摄入目标 制订膳食计划 群体： 为均匀性群体计划膳食 为不均匀的群体计划膳食,P317-318,概述(略) 一、外国的膳食营养素参考摄入量 （一）美国的膳食营养素参考摄入量 美国国家研究院 1943年发布了第一个推荐的膳食营养素供给量RDAs 1989年第十版 （二）欧洲国家的膳食营养素参考值 英国的膳食参考值DRVs 1、平均需要量2、人群参考摄入量3、最低阈摄入量 北欧1996年发表了北欧人营养推荐量NNR 2、推荐营养素摄入量2

9、、推荐营养素密度3、每日营养素摄入量低限4、成人每日营养素摄入量上限,（三）亚洲国家推荐的膳食营养素供给量（RDAs） 菲律宾：1947年 日本：1969年 泰国：1970年 马来西亚：1975年 印尼：1994年 越南：1996年,二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量” (略) （一）中国“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAs）”的发展 1937年侯祥川中国民众最低限度营养需要 每人每天2400kcal、蛋白质每日每千克体重1.5g、 25%来源于富含矿物质、维生素的食物 1952年中央卫生研究院营养学系编著出版的食物成分表 1955年中国医学科学院营养学系进一

10、步修订“每日膳食中营养素供给量（RDA）” 1988年10月中国营养学会对RDAs修订“推荐的每日膳食营养素供给量”,二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价 （一）动物实验研究 (略) （二）人体代谢研究 （三）人群观测研究 （四）随机性临床研究,用膳食营养素参考摄入量评价膳食 317页 一、应用DRIs评价个体摄入量 （一）用平均需要量（ EAR ）评价个体摄入量 （二）用最高可耐受摄入量（ UL ）评价个体摄入量 二、应用DRIs评价群体摄入量 （一）用EAR评价群体营养素摄入量 1、概率法 2、切点法 3、对摄入两分布资料的调整 4、举例P315 （二）用适宜摄入量（ AI ）评估

11、群体摄入量 1、 AI值在评价群体膳食中的作用 2、举例P316 （三）用可耐受最高摄入量（UL）评估群体摄入量,三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食 （一）设定营养素摄入目标 （二）制定膳食计划 中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 （一）为均匀性群体计划膳食 1、确定计划目标 2%-3%不足或过量 2、设置“靶日常营养素摄入量分布” 3、编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱 （1）为食谱确定营养素含量目标 （2）决定供应什么食物实现摄入量目标 4、评估计划膳食的结果 （二）为不均匀的群体计划膳食 1、简单营养素密度法 2、靶营养素密度分布法,第三节 膳食结构与膳

12、食指南 319页,一、膳食结构的基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 二、不同类型膳食结构的特点 （一）动植物食物平衡的膳食结构 日本：每天能量2000kcal 碳水化合物57.7% ；脂肪26.3%，蛋白质16.0% （二）以植物性食物为主的膳食结构 印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%； 植物性食物提供的能量占总能量的近90%。,（三）以动物性食物为主的膳食结构 美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维 能量：3300-3500kcal 人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g （四）地中海膳食结构 意大利：1、膳食富含植物性食物 2、食物加

13、工程度低，新鲜度较高 3、橄榄油是主要食用油 4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8% 5、每天食用少量适量奶酪和酸奶 6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋 7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次 8、每月食用几次红肉 9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯,第二节 中国居民的膳食结构 一、中国居民传统的膳食结构特点 （一）高碳水化合物 （二）高膳食纤维 （三）低动物脂肪 二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 贫、富差别 富裕型转变 脂肪摄入过高 谷物摄入过少 奶类、豆类制品摄入过低 营养缺乏病仍然存在 微量元素缺乏普遍存在,三、中国居民膳食结构存在的主要问题 脂肪

14、：动物性食物主要来源 急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱 谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系 城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、水果的消费 奶类食物摄入量偏低 钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足,第三节 膳食指南 （dietary guidelines,DG） 一、膳食指南的发展历史 膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见 。,中国居民膳食指南1997年版,一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、常吃奶类、豆类及其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油 五、食量与体

15、力活动要平衡，保持适宜的体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民平衡膳食宝塔（1997年）,油脂类 25克（0.5两） 奶类及奶制品 100克（2两） 豆类及豆制品 50克（1两） 畜禽肉类 50-100克（1两至2两） 鱼虾类 50克（1两） 蛋类 25-50克（0.5两至1两） 蔬菜类 400-500克（8两至1斤） 水果类 100-200克（2两至4两） 谷类300-500克（6两至1斤）,二、中国居民膳食指南，新版指南增加了每天足量饮水、合理选择饮料、加强身体活动及减少烹调用油、合理选择零食等内容 中国居民膳食指南（2007年） 1、食物多样

16、，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适量 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南2007年版,一、食物多样、谷类为主,粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新

17、鲜卫生的食物,人体必需的营养素和食物成分 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质 谷类为主是平衡膳食的基本保证 粗细搭配有利于合理摄取营养素 正确理解血糖生成指数 关于谷类的营养误区： 大米、面粉越白越好 吃碳水化合物容易发胖 主食吃的越少越好,合理分配三餐的时间和食物量 天天吃早餐并保证营养充足 午餐要吃好 晚餐要适量 不暴饮暴食 选择和营造愉快的就餐氛围 在外就餐需注意：就餐场所；荤素搭配；烹调方式；食量适度 合理选择零食：食物的选择；因人而异；食用时间 坚果好吃但不宜过量 吃零食注意口腔健康,油25-30克 盐6克,奶类及奶制品300克

18、大豆类及坚果30-50克,畜禽肉类50-70克 鱼虾类50-100克 蛋类25-50克,蔬菜类300-500克 水果类200-400克,谷类薯类及杂豆类 250-400克 水1200毫升,三、中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔（2007年）,2005年美国膳食指南 第1章 美国膳食指南的背景和目标第2章 不超过热量所需的充足营养第3章 体重控制第4章 体育活动第5章 鼓励摄入的食物第6章 脂肪第7章 碳水化合物第8章 钠和钾第9章 酒精饮料第10章 食品安全, 在所需热量内保证充足的营养素 主要建议：在选择食物时吃多种营养素密集的食物和饮料，限制摄入含有高脂肪，高胆固醇，高糖，高盐和酒

19、精的食物。通过饮食均衡达到所需能量的推荐摄入量 体重控制 主要建议：防止体重的逐渐增加。为了使体重保持在正常范围内，必须使从食物和饮料中摄取的热量与消耗的热量保持平衡。 对于特殊人群的主要建议：需要减轻体重的人群：为了缓慢，稳定地减轻体重，需要减少热量摄取,但要保证充足的营养素摄入并增加体育运动。超重儿童：在成长发育期间减慢体重增加速度。给儿童吃减肥餐前最好咨询有关健康顾问。怀孕妇女：在健康顾问具体指导下确保适当体重增长。哺乳妇女：适量减轻体重是安全的，但不能影响需要哺乳的婴儿。患有慢性疾病或正在进行药物治疗的超重成人和儿童：在开始减肥计划前须咨询健康顾问，以确保针对其身体条件采用适当方法。,

20、 体育锻炼 主要建议：有规律地参加体育运动减少坐着的时间来增进身体健康，心理健康，和健康的体重。降低成年人慢性病发病率：除了日常生活活动外，每周的大多数天里，无论在家里或者工作时，至少参加30 min 的低强度运动。为了帮助成人控制体重和避免体重的逐渐的不健康增加：在不增加热量摄入的情况下，在每周的大多数天里参加大约60分钟的低-高强度运动。某些人在参加这样强度的运动前可能需要向健康护理者咨询。要进行体能运动的人：必须考虑其心血管状况，伸展的灵活性，肌肉力量和耐力。, 鼓励的食品种类 主要建议：补充能量时摄入充足的水果和蔬菜。每天选择多种蔬菜和水果。特别是每周要几次挑选所有五种蔬菜种类（绿色，

21、橙色，豆类，淀粉类蔬菜和其他蔬菜）。每天吃85克(3盎司)或以上的全谷，其他建议的谷物来自富含或者全麦食物。通常来说，至少一半的谷物必须是粗全谷。每天喝3杯脱脂、低脂牛奶或等量的奶制品。 钠和钾 主要建议：每天钠摄入量少于2300mg（大约1汤匙盐）。选择含有少量盐的食物同时，多吃富含钾的食物，如水果和蔬菜。, 食品安全 主要建议：避免食物的细菌污染：洗手，洗干净食物的接触表面，水果和蔬菜，肉和家禽必须洗净。购买，准备和储存食物时把生的，熟的和即食的方便食品分开。烹饪时确保食物达到安全温度,以杀死细菌。立即冷冻（冷藏）容易腐烂的食品，正确地解冻食品。避免食用生（未用巴氏法灭菌的）牛奶或其产品，

22、生的或部分煮熟的蛋类或其食品，包括生鸡蛋，生的或者半熟的肉和家禽，生的或半熟的鱼或甲壳类水生物等.,2005 年美国膳食指南指出：几乎三分之二美国人超重或肥胖,四分之一成年美国人在空闲时不参加体育活动。因此呼吁：注意运动和营养,多吃蔬菜,水果和杂粮。,特定人群的膳食指南（P330）,中国儿童青少年零食消费指南,目前，我国儿童青少年的膳食营养状况还存在诸多问题， 努力完善正餐的食物结构是解决这些问题的重要措施。同时， 正视儿童青少年吃零食的实际情况，加以正确引导，将有利于 合理膳食，减少和改变不良的零食消费行为。 本指南适用于3-17岁的城乡儿童青少年。从营养与健康的 角度，本指南强调食物摄入要

23、以正餐为主，零食不可能代替正 餐，但是如果有吃零食的需要，则可参照如下不同年龄段儿童 青少年的零食消费分类指南。零食指南扇面图是根据零食类 别、营养特点以及推荐级别对各类零食的形象化描述。本指南中，对于零食（snacks）的定义是：非正餐时间食 用的各种少量的食物和/或饮料（不包括水）。,不同年龄儿童青少年零食消费分类指南,1、3-5岁儿童（1） 零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2） 选择新鲜、天然、易消化的零食，多选奶类、果蔬类、坚果类的食物（3）吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食（4） 少吃油炸、过甜、过咸的零食（5）多喝白水，少喝含糖

24、饮料（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管,2、6-12岁儿童 （1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口 味和喜好选择零食 （2）选择新鲜、天然、易消化的零食，多选奶 类、果蔬类、坚果类的食物 （3）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目 跟随广告选择零食 （4）吃零食的时间不要距离正餐太近，每天吃零 食一般不超过3次 （5）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃零 （6）少吃油炸、过甜、过咸的零食 （7）养成多喝白水的习惯，少喝含糖饮料 （8）注意个人卫生及口腔清洁，少吃街头食品,3、13-17岁儿童青少年 （1）零食应是合理膳食的组成部分

25、，不要仅从口味和喜好选择零食 （2）多选奶类、果蔬类、坚果类等新鲜、天然食物 （3）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益 健康的零食 （4）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适量零 食，但每天食用不要太频繁 （5）在休闲聚会时、电脑电视前，警惕无意识的 吃零食过量 （6) 少吃油炸、过甜、过咸的零食 （7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料 （8）不要以吃零食的方式来减肥 （9）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食品,常见慢性病的膳食指南 1）心血管疾病 冠心病 控制总能量，维持正常体重 限制脂肪 脂肪供能比30% 胆固醇摄入300mg/d 适当蛋白质 多选牛奶、鱼类和豆制品 饮食宜清淡，低盐（6g/

26、d） 多吃蔬菜和水果 忌烟限酒,高血压 控制能量摄入 限制脂肪摄入 适当蛋白 摄入植物蛋白应占50%，最好用大豆蛋白 多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品 限制钠的摄入6g/d以下 忌烟限酒,2）糖尿病 控制能量 保持正常体重或略低于理想体重 供给适量的碳水化合物 供给比为60%，选择血糖成指数较低的食物 供给充足的膳食纤维 供给充足的蛋白质 供给比10%-20% 控制脂肪 摄入量供能比25% 胆固醇摄入300mg/d 多食蔬菜 不宜饮酒 三餐定时定量,第四节 膳食与营养缺乏病预防 354页,营养缺乏病的病因 预防营养缺乏病： 发展食品生产供应，优化食物结构； 普及营养知识，指导食品消费； 针对实际

27、营养问题采取有效措施 进行预防.,1、食物供给不足 2、食物中营养素缺乏 3、营养素吸收利用障碍 4、营养素需要量增加 5、营养素的破坏或丢失增加,营养缺乏的原因,一、蛋白质-能量营养不良,由于能量和蛋白质摄入不足引起的营 养缺乏病。,回忆一下，蛋白质的生理功能有哪些,病因： 食物摄入不足(缺乏;低蛋白低能量膳食) 需要量增多(急慢性传染病后的恢复期等) 消耗增加(肺结核;肿瘤;甲状腺亢进等) 其他疾病(胃肠道疾病),蛋白质-能量营养不良(P337),发病表现,一、水肿型营养不良 二、干瘦型营养不良 三、混合型营养不良,预 防,P338,维生素A缺乏病,是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之

28、一, 是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼,皮肤改变为主的全身性疾病。 我国维生素A缺乏儿童占11.7%, 可疑缺乏者占39.2%。,复习：万能博士- 维生素A （P113）,缺乏原因,摄入不足 吸收利用障碍 需要量增加 代谢障碍 其他营养素的影响 其他因素,回忆一下，维生素A的食物来源,蛋白质、锌、 维生素E,酗酒、 药物,发病表现,眼部症状 - 眼干燥症； 夜盲症；角膜软化 皮肤症状 骨骼系统 生殖功能 免疫功能,维生素A缺乏毕脱氏斑,维生素A缺乏角膜溃疡,维生素A缺乏皮肤改变,预防,摄入含维生素A丰富的食物 监测易感人群的维生素A营养状况 对易患人群进行干预 选用维生素A强化食品,维生素D

29、缺乏症,维生素D, 是钙平衡的最重要生物调节因子之一 婴幼儿-佝偻病 成 人 -骨软化,缺乏原因,阳光照射不足 维生素D及钙磷摄入不足 维生素D及钙磷的肠道吸收障碍 其他疾病原因,发病表现,佝偻病: 神经精神症状和骨骼发生变化, 多发生于婴幼儿 骨软化症(肌无力), 多见于妊娠妇女及体弱多病的老人,预防,系统管理、综合防治、 因地制宜、早防早治,维生素B1缺乏病,临床上以消化系统,神经系统及心血管系统的症状为主 南方发病率较高（精米、汗液丢失）, 饮酒习惯也造成亚临床缺乏,缺乏原因,摄入不足 吸收利用障碍 需要量增加或消耗过多 抗硫胺素因子 慢性乙醇中毒,发病表现,亚临床型: 疲乏无力,食欲不

30、振,下肢酸痛 神经型: 影响周围神经系统, 累及肢体远端, 下肢发病较上肢早, 疼痛水肿 心血管型: 心悸,舒张压降低,脉压差增大; 也可曾急性爆发, 以心肌病变为主要表现, 称脚气冲心, 重症因心功能衰竭很快死亡 婴儿脚气病: 多发于出生数月的婴儿, 呕吐,腹痛,水肿,心跳加快,呼吸困难, 治疗及时可迅速好转,误诊的话病死率很高,预防,改良谷类加工方法,调整饮食结构 开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预 广泛开展健康教育活动 维生素B1强化食品,维生素B2缺乏病,我国常见的营养缺乏病,口 角 炎,缺乏原因,摄入不足: 摄取不足、烹调不合理； 吸收障碍: 长期腹泻,消化道或胆道梗阻,胆汁

31、分泌受限, 胃酸分泌减少,小肠切除等因素都可影响维生素B2的吸收 需要量增加或消耗过多 药物影响: 抑制维生素B2转化为其有活性的辅酶衍生物,临床表现,舌炎 唇炎和口角炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 眼部症状,预防（P345）,维生素C缺乏病,也称坏血病, 典型表现为牙龈肿胀,出血,皮肤斑点,全身广泛性出血,缺乏原因,摄入量不足： 需要量增加： 吸收障碍 药物影响 其他,发病表现,一般症状： 出血症状： 贫血: 出血、维生素C不足影响铁的吸收 骨骼症状: 其他症状:,预防,叶酸缺乏症,缺乏原因：摄入不足；消化、吸收、利用障 碍；需要量增高及排出过多。 发病表现： 预防：食物多样、平衡膳食；注意补充,钙

32、缺乏,缺乏原因： 发病表现：婴儿手足抽搐症；成人骨质疏松症 预防：,铁缺乏,缺乏原因： 膳食铁摄入不足 机体需要量增加 铁吸收减少-萎缩性胃炎,胃酸缺乏或服用 过多抗酸药影响铁吸收 铁消耗增加-腹泻、钩虫感染、慢性隐性 出血等,发病表现： P349 预防：,锌缺乏病,世界人口的一半有缺锌危险, 国内锌缺乏的发生率孕妇为30%, 儿童为50% 经济落后的发展中国家更为严重,缺乏原因,膳食摄入量低、生物利用率低 生理需要量增加 肠吸收障碍 锌丢失量增加 疾病,发病表现,生长发育障碍 性发育障碍与性功能低下 味觉及嗅觉障碍 伤口愈合不良 神经精神障碍 免疫功能减退 皮肤苍白 胎儿生长障碍和畸形,预防

33、,碘缺乏病,生活的外环境碘缺乏是最基本原因 发病表现： 地方性甲状腺肿 地方性克汀病 预防:,硒缺乏,病因： 表现： 预防：,我国克山病分布图,第五节 膳食营养与慢性疾病预防（P354） 刘铁征,一、肥胖,定义： 判断肥胖的常用指标： BMI：国际标准：18.524.9 我国标准：18.523.9 腰围：男性94cm，女性80cm 腰臀比：男性0.9， 女性0.8 理想体重和肥胖度：,中心性肥胖,肥胖,肥胖与膳食营养的关系,1、食物总能量和脂肪摄入过多； 2、不良进食习惯： 进食能量密度较高食物 不良的进食行为-食物块大、咀嚼少、进食速度快；吃甜食频率多、非饥饿状况下看见食物或看见别人进食也易

34、诱发进食动机、以进食缓解心情压抑或情绪紧张、边看电视边进食、睡前进食等； 3、其他因素-生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活工作压力大等,脂肪=能量剩余=摄入的能量 消耗的能量 肥胖发生的根本原因：摄入的能量 消耗的能量,中国人的大餐 美国人的快餐,肥胖的双亲很容易喂养出肥胖的子女- 生活方式、饮食习惯，包括喜爱的食 品、烹调方式，以及好静不爱活动的习惯等。,需要注意的是,肥胖的宣传教育和指导要点,广泛开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣教工作； 倡导文明生活方式； 饮食营养防治要点：控制总能量、脂肪摄 入量、甜 食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、 精神情绪稳定、加强体

35、育锻炼等。 社区健康管理重点：有肥胖家庭史者、孕期体重超重 者、出生体重过大或过低者、超重者、经常在外就 餐；已经确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者。 为肥胖者制订操作性强的减肥计划。,肥胖病的饮食管理,1、控制总能量 能量摄入=理想体重（kg）（2025）（kcal/kg） 2、适当的营养素分配比例： 产能营养素：蛋白质20%，脂肪20%，碳水化合物60%；优质蛋白占总蛋白质的50%。减少烹调油，一天不超过25克，限甜食、甜饮料； 充足的维生素矿物质的供给； 增加膳食纤维-500750克绿叶蔬菜和100克粗杂粮； 戒烟酒； 改变不良饮食习惯和行为； 烹调方式的选择,身高（cm）-105,

36、针对 超重、肥胖者,减肥首先是为了健康，不能为了减肥而影 响健康和工作能力。另外，减体重不等于减 肥，减肥应该是减少体内多余的脂肪，而不 是水分和肌肉。由于肥胖的发生是摄入的能 量大于消耗的能量，在预防肥胖和减肥过程 中，合理控制饮食，科学调整饮食结构以及 适量运动就显得非常重要。,心脑血管疾病的膳食营养防治,什么是血压？,高血压-最致命的疾病,什么是高血压,收缩压140mmHg和（或） 舒张压90mmHg 高血压的病因:国际公认的高血压发病危险因素 -超重和肥胖、高盐膳食、饮酒。 心脑血管病成为中国人首位死因，高血压是第 一危险因素。,高血压病流行一般规律,（1）高血压患病率与年龄呈正比；

37、（2）女性更年期前患病率低于男性，更年期后高于男性； （3）有地理分布差异。一般规律是高纬度（寒冷）地区高于低纬度（温暖）地区。高海拔地区高于低海拔地区； （4）同一人群有季节差异，冬季患病率高于夏季； （5）与饮食习惯有关。人均盐和饱和脂肪摄入越高，平均血压水平越高。经常大量饮酒者血压水平高于不饮或少饮者；,（6）与经济文化发展水平呈正相关。经济文化落后的未“开化”地区很少有高血压，经济文化越发达，人均血压水平越高； （7）患病率与人群肥胖程度和精神压力呈正相关，与体力活动水平呈负相关； （8）高血压有一定的遗传基础。直系亲属（尤其是父母及亲生子女之间）血压有明显相关。不同种族和民族之间血压

38、有一定的群体差异。,高血压与膳食营养因素的关系,钠（盐，即氯化钠） 肥胖 酒精 钾 钙和镁 脂肪 膳食纤维,高血压与盐,从维持健康的角度可以说，无盐不行，盐多有害。 吃盐过多是引起高血压的重要因素之一，尤其是有一 部分人，他们对食盐（氯化钠）特别敏感，高盐饮食 会使他们的血压明显增高；而严格限制食盐摄入后， 血压会随之下降，这种高血压称为盐敏感性高血压。 调查发现，在正常人群中，有1542的成人可能 属于此类高血压；而在已确诊的高血压病患者中，盐 敏感性高血压占了2874，其发病率因地区、种 族和年龄的不同而有明显差异，我国北方远比南方多 见，老年人更易患。 不是所有的高血压都对盐敏感，都是盐

39、多造成的，但 是限制食盐是所有高血压都需要的，都是有益的，都 有利于降低血压或者预防并发症。,关于限制饮酒,饮酒和血压水平及高血压患病率之间却呈线性相关，大量饮酒可诱发心脑血管事件发作。因此不提倡用少量饮酒预防冠心病，提倡高血压患者应戒酒，因饮酒可增加服用降压药物的抗性。 如饮酒，建议每日饮酒量应为少量，男性饮酒精不超过30 克，即葡萄酒小于100-150 毫升（2-3 两），或啤酒小于250-500 毫升（半斤-1 斤），或白酒小于25-50 毫升（0.5-1 两）；女性则减半量，孕妇不饮酒。不提倡饮高度烈性酒。 WHO 对酒的新建议是：酒，越少越好。,高血压饮食防治原则,1.低盐饮食食盐6

40、克或以下（保健盐问题）减少“隐性食盐”（酱油、味精、咸菜、面碱、防腐剂苯甲酸钠、碳酸氢钠） 2.控制体重，避免肥胖 3.适量的蛋白质，尤其是大豆蛋白。 4.低脂肪（25%以下）、低胆固醇（300mg/日以下） 5.增加钾的摄入，多吃蔬菜和水果（必要时额外补充） 6.充足的钙、镁 7.充足的维生素，可考虑补充维生素C、E、类黄酮等。 8.戒酒戒烟 9.适当多运动 （通过以上非药物措施，可以是血压下降1341mmHg）,低盐软食 能量1900kcal 每日烹调用油25g 盐2g,其他值得注意的问题,1.如果不采取措施，高血压不可能自行缓解，只能越来越严重。 2.发现高血压后必须看心血管科医生，由医

41、生决定是否服用药物，服用哪种药物。 3.不管服用哪种药物，高血压的治疗都是终生服药的，自己随便停药、换药，想吃就吃，不想吃就不吃是非常危险的行为。 4.劳逸结合，注意休息和主动缓解工作压力。每次非常疲劳或紧张之后，要给身体留下放松和调整的时间。 5.生活要规律，娱乐要适度，预防并发症。,更多资讯,中国高血压防治指南2005年修订版,高血脂-无声的杀手,什么是血脂？ 血脂为血液中所含脂类物质的总称。血液中的 脂类主要包括甘油三酯、磷脂、胆固醇和游离脂肪 酸。 血液中大部分胆固醇是人体自身合成的，少部分 是从饮食中获得的。甘油三酯恰恰相反，大部分是从 饮食中获得的，少部分是人体自身合成的。 正常成

42、人血浆脂类含量相对稳定，随食物变化，有 一定的波动范围。,什么是高血脂？,高脂血症，俗称高血脂 目前临床上常用的化验项目主要包括： 总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、 低密度脂蛋白胆固醇等,高血脂看化验单,TC：代表血浆总胆固醇，也有用TCHO代表血浆总胆固醇的。 TG: 代表甘油三酯： HDLC：血浆中高密度脂蛋白胆固醇。 LDLC：血浆中低密度脂蛋白胆固醇。 注意：其中 HDLC是“好”的胆固醇，越高越好。,高脂血症的诊断,诊断标准P359表7-3,高血脂危害,血脂是人体中一种重要的物质，有许多非常重要的 功能，但是不能超过一定的范围，否则会对健康造成危 害 。血脂过高的直接损害是加

43、速全身动脉粥样硬化，因 为全身的重要器官都要依靠动脉供血、供氧，一旦动脉 被粥样斑块堵塞，就会导致严重后果。大量研究资料表 明，高脂血症是脑卒中、冠心病、心肌梗死、心脏猝死 独立而重要的危险因素。 高脂血症（俗称高血脂）是导致心脑血管疾病的元 凶，发病率高，因为缺乏不舒服的感觉，往往不能及时 发现，但长期不治疗会导致冠心病、脑中风、高血压等 疾病并出现相应症状，后果严重。,高血脂发病原因,临床上只有一部分高脂血症能找到明确的病 因，例如继发于糖尿病、肾病综合征、慢性病、甲 状腺功能过低、肥胖症、某些药物的影响和免疫性 疾病等的继发性高脂血症和由遗传决定的家庭性高 脂血症。 大部分高脂血症找不到

44、明确的病因，通常认 为与饮食习惯、营养因素、生活习惯等有关。因为 这些因素都是伴随经济发展、生活条件改善、生活 方式改变而出现的，所以高脂血症也被视为一种 “生活方式病”。 因此高血脂的防治也要从生活方式入手，严重的 时候需要药物治疗,脂肪： 糖类： 膳食纤维： 矿物质： 维生素：,高脂血症与营养相关因素,高血脂膳食营养防治（P360）,一级控制方案： 二级控制方案：,饮食管理,控制能量摄入，防治肥胖 减少钠盐 减少膳食脂肪 控制单双糖摄入量 增加膳食纤维摄入量，不少于30克 戒除烟酒,食物选择,可用食物： 富含 维生素C的食物 富含膳食纤维的食物（蔬菜、豆类、粗粮等） 含优质蛋白质的食物（蛋

45、清、瘦肉、脱脂奶等） 富含n-3不饱和脂肪酸的食物（海鱼） 可能有降脂作用的食物（洋葱、大蒜、香菇、木耳、海带、紫菜、山楂、魔芋等）,禁用或少用食物,动物内脏 肥肉 各类高胆固醇食物 甜食和纯糖类食物,注意,对防治高血脂而言，某种单一的食物 即使是有用的，它的重要性也比不上调整 食物的整体结构，食物的整体结构对血脂 的影响更为持久和有效。,限脂肪限胆固醇饮食 能量1800kcal 脂肪占总能量的16%,冠心病,冠心病是冠状动脉粥样 硬化心脏病的简称。冠 状动脉是向心肌供血的 专用血管，它开口在主 动脉根部的主动脉窦， 是动脉硬化首先侵犯的 部位，而冠状动脉硬化 使血管壁变厚，管腔狭 窄，血流减

46、少，这就是 心肌缺血的主因。,冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病）,冠心病形成过程,心肌梗塞,心绞痛,心肌供血不足,正常冠状动脉,5,冠心病,临床特点及诊断心肌缺血:一旦心肌缺血，心脏就会出现：胸闷、气短、心慌、静坐改善，而上楼、爬高、负重则症状加剧。 心 绞 痛 :当心肌缺血达到或超过75%时，就会出现剧烈的心绞痛。 心 梗（心肌梗死）:因心肌供血的血管完全堵塞，心肌失去血的供应从而发生坏死，这就是心肌梗死。,危险因素,1、高血压 2、高脂血症 3、血清高密度脂蛋白胆固醇降低 4、超重和肥胖 5、糖尿病 6、吸烟,膳食营养因素与冠心病的关系,脂肪 碳水化合物 膳食纤维 低聚糖 蛋白质 抗氧化营

47、养成分,冠心病的一级预防和二级预防,一级预防：防止动脉硬化，预防冠心病，尽量 做到：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高 血压、高脂血症和糖尿病；生活规律化，避免精神 紧张、进行适当的体育锻炼。 二级预防：确诊冠心病后，尽量做到：保持心 态平和，避免情绪激动；戒烟酒；适当的体力活 动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药；做好 监测。,营养饮食原则,1.低脂肪饮食，25%，胆固醇300mg/日 2.限制热量，控制体重 3.戒烟酒 4.适量的蛋白质，大豆蛋白 5.适量的碳水化合物，限制糖和甜食 6.丰富的维生素，尤其是维生素E、C和叶酸，可以额外补充 7.充足的矿物质，如钙、镁、钾等。 8.增加

48、膳食纤维摄入 9.养成良好的进食习惯 10.防止情绪波动,心梗、脑卒中（P363、364）,其 他,有益的补充,单纯高血黏度,大多数血黏度高的人并没有什么症状，一般都是是作化验的时候，比如查血脂顺便发现的。人的血液在血管中循环流动，血液过于黏稠，血流速度必然减慢，严重时可影响人体重要器官的血液供应，有引发心脏病和中风的危险。不过，单纯血黏度高，没有其他血液异常，即没有高血压、高血脂、高血糖等，只是血黏度高，一般来说，没有临床意义，临床上几乎不把它看成一种病态。 流动着的血液，90以上由水组成。血液黏稠度增加，一旦饮水充足，体内水分得到补充，黏稠的血液便立刻被稀释。 也就是说，单纯血黏度高的人，

49、只需要喝1大杯或者2大杯水就可以把血黏度降下来。,营养与防治心血管疾病1,危险因素：1.盐的摄入量过多 2.饱和脂肪酸 饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量与动脉硬化的发病率以及冠心病的死亡率呈正相关。减少总的脂肪量和饱和脂肪酸的摄入量，常是减低患冠心病危险计划的一个合理部分。饱和脂肪酸，特别是1216个碳原子的饱和脂肪酸的摄入量是人群中血清胆固醇和LDL-C浓度的主要膳食决定因子，也是人群中冠心病危险的决定因素。3.胆固醇过多 4.酒精5.肥胖6.叶酸、VitB6（和VitB12） 缺乏造成的血清同型半胱氨酸过多 业已证高同型半胱氨酸血症是独立于高胆固醇血症的心血管疾病的危险因子。,营养与防治心血管疾

50、病2,保护因素：1.钾摄入量 钾盐具有调节钠盐引起血压升高的作用，可能与K/Na比值改善有关。钾盐的摄入量与中风的死亡率呈负相关。摄入富含钾的食物，并且只在必要时使用钾盐补充已经是防治高血压策略中的一个部分。2.鱼油（EPA+DHA） 鱼油具有抑制肝脏中VLDL和TG合成，从而进一步抑制LDL-C的生成，减少血小板凝集，防治冠心病和心肌梗塞。多吃富含EPA、DHA的鱼有助于防治冠心病，而对服用浓聚鱼油的利弊仍有争议。3.单不饱和脂肪酸（MUFA） MUFA而不是PUFA代替饱和脂肪酸有助于降低TC、LDL-C，而HDL-C水平并不降低。橄榄油含MUFA较多。,营养与防治心血管疾病3,4.膳食纤

51、维（DF） DF摄入量与高血压的发病率和中风的死亡率呈负相关。DF还可以降低血清胆固醇。 5.大豆蛋白 1999年10月20日，美国食品与药物管理局（FDA）正式宣布在食品营养标签与教育法案中通过下述健康通告：1每天食用25克的大豆蛋白，作为低饱和脂肪和低胆固醇膳食的一部分，可能能减少患心脏病的危险。2低饱和脂肪和低胆固醇的膳食若包括25克大豆蛋白，可能能减少患心脏病的危险。” 6.抗氧化营养素 VC、VE、胡萝卜素、硒对心血管疾病的保护作用业已明确，富含此类物质的蔬菜水果值得推荐。,营养与防治心血管疾病4,7.抗氧化非营养素 生物类黄酮（以大豆黄酮、沙棘黄酮和银杏叶制剂为代表）、其它酚类化合

52、物（如茶多酚、橙皮素、叶绿素、儿茶素类等）已经作为药物应用与心血管疾病的治疗。有理由相信富含此类物质的食物，如大豆、干果、茶、绿叶蔬菜、红酒、某些药草等可以保护心血管系统的健康。 8.充足的钙、镁 水的硬度与心血管疾病呈负相关；钙和镁的摄入量与高血压的发病率以及中风的死亡率呈负相关。 9.减轻体重 可以使血压下降，也可以使血脂降低。 10.充足的叶酸、 VitB6（和VitB12 ） 可对抗高同型半胱氨酸血症。仍在研究中。 11.经常运动,糖尿病,糖尿病流行情况,18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。 估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2000万人空腹血

53、糖受损。 城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。 与1996年资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%.,数据来源：2002年中国居民营养与健康状况调查报告,糖尿病定义,糖尿病是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，并以长期高血糖为主要表现的综合征。 要点：胰岛素,胰脏,糖尿病分型,主要分为1型和2型二 种。其中2型最常见。其他类型还有，妊娠 糖尿病等,与糖尿病发病有关的营养因素,肥胖 年龄 不合理的饮食结构 其他不合理的生活方式（吸烟、运动减少等）,糖尿病治疗,治疗方法：“五套马车”胰岛素或口服降糖药饮食控制运动自我监测糖尿

54、病教育,糖尿病的饮食营养防治原则,适宜的能量摄入量，防治肥胖： 总能量=标准体重（kg）标准能量供给（kcal/kg) 膳食三大营养素比例合理： 碳水化合物55%60%；脂肪20%25%；蛋白质15% 膳食纤维不少于30g； 增加VC、VE、VB1、VA和钙； 定时定量，预防低血糖； 禁烟酒，忌含单双糖的点心和饮料； 合理选择烹调方式； 坚持饮食治疗，树立信心,血糖生成指数（P87）,GI=,含有50克碳水化合物的食物的餐后血糖应答,50克葡萄糖（或面包）的食物的餐后血糖应答,100,70 高GI 5570 中GI 55 低GI,低血糖生成指数食物有利于血糖调节,低GI食物,谷类：极少加工的粗

55、粮 豆类：干豆类、豆制品 乳类：各种乳类及制品 薯类：粉条、藕粉、地瓜粉、魔芋、芋头 水果：含果酸较多的水果：苹果、桃、杏、李子、樱桃、猕猴桃、柑、柚、葡萄、梨等 即食食品：全麦型或高纤维产品，含麦粒的面包、燕麦麸面包、达能阳光饼干、闲趣饼干、荞麦方便面等 其他：果糖、乳糖,中GI食物,谷类：粗麦粉、大麦粉、甜玉米、玉米面粗粉、小米粥、荞麦面条、荞麦面馒头、燕麦麸、黑五类粉等 薯类：水分少的薯类，微烤马铃薯、甘薯、山药等； 蔬菜：根、果类蔬菜如甜菜、香瓜等 水果：热带水果如菠萝、芒果、香蕉、橘子汁、葡萄干 等 即食食品：全麦粉面包、黑麦粉面包、燕麦粗粉饼干、汉堡包、比萨饼、炸 薯片、冰激凌,高

56、GI食物,谷类：精制食物、粘米饭、糯米粥、米饼 薯类：水分多如土豆泥、煮红薯等 蔬菜：根、果蔬菜类如南瓜、胡萝卜 水果：西瓜等 即食食品：精白面包、小麦饼干、苏打饼干、膨化薄脆饼干、蜂蜜、麦芽糖等,用正确方法制备低GI饮食,粗粮不要细作 简单就好 多吃膳食纤维 增加主食中的蛋白质 急火煮、少加水 吃点醋 高低搭配,血糖生成负荷（GL）,该食物的GI乘以摄入食物的实际碳水化合 物的量。 例：西瓜GI=72% 吃一块净重120克的西瓜，查食物成分表 碳水化合物为：1205.5%=6.6克 GL=72%6.6=4.75,20 高GL 1119 中GL 10 低GL,对碳水化合物的误解,碳水化合物吃的

57、越少越好 碳水化合物是一样的 淀粉比单糖好 只有碳水化合物是血糖的来源,生活中该怎样做？,水果是不是糖尿病人的禁忌？ 对糖尿病人来说，哪一类蔬菜更好？ 豆类是不是有利于控制血糖？ 生的食物对血糖控制有效，是吗？ 应该选择什么样的零食？ 能饮酒吗？ 什么样的饮料适合我？ 是否需要糖尿病食品？ 能否自行服用降糖药？,降糖类保健食品的顽疾非法添加药品,降糖,保健食品中添加药品的情况相当严重： 1.7种含有化学药品的调节血糖类保健食品被暂停生产销售2.卫生部关于立即查处违法添加药物的“苦瓜口含片”等种保健食品的通知.htm,保健食品的两大“法宝”,一是虚假宣传，纳米、诺贝尔奖都可以拿来，越邪乎越好。

58、二是“时不时加点药”。宣传得那么出色，必须要靠效果做保证，加点西药很有必要：调节血糖的保健食品加降糖药，减肥食品加点抑制食欲的药，抗疲劳的加点壮阳药等等。当然，加药要有“学问”：不能每个批号都加，不能加得太多，那样容易出事，而且加药时机一定要与大规模的宣传“合拍”。,“苦乐康”为什么被禁售健康报05-06-21,在一份宣传材料中，有关“苦乐康胶囊”的介绍： “苦乐康胶囊”是诺贝尔医学奖全新成果，是细胞凋亡 学说经典力作，是细胞饮食修复疗法杰出代表，是糖尿 病绿色终结者； “苦乐康胶囊”的问世是继1921年人类成功合成胰岛素后糖尿病史上又一史无前例的壮举；“苦乐康胶囊”让糖尿病患者不打一针，不吃一粒药，照样拥有长寿与健康的梦想变为现实；“苦乐康胶囊”是中华医学会、中国康复研究中心、中国医学科学院、中国老年学会医药保健康复委员会等九大权威医疗机构顶级专家联合向全国糖尿病患者推荐的全新功能性保健食品。,续,卫生部紧急通知说，吉林省有关部门近日根据群众举报，对标识为辽宁省健康伟业生物科技有限公司生产的保健食品“苦乐康”胶囊（批准文号：卫食健字【2002】0588号）进行监督调查，发现市场销售的批号标识为20041201（非卖品）、20040902、200412