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文档简介

西点常用原料,1,想一想 西点常用原料有哪些？,2,一、西点制作主要原料,一 面粉 1.面包专用粉高粉，有硬麦磨成 2.通用面粉中筋面粉 3.糕点专用粉糕点粉，低粉，软麦磨制 4.蛋糕专用粉低粉，筋力略低于糕点粉 5.全麦粉整个麦粒磨成，筋力不足,3,什么是面筋？,4,面筋将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋,5,面粉筋度的感官鉴别,面包粉在指尖揉搓会有粗糙感。若在手中捏成小块，松开手后，粉块立即散开。其颜色为乳白色。 蛋糕粉、糕点粉感觉非常细腻，捏成小块，松开手后保持原状。 蛋糕粉为纯白色，糕点粉偏乳白色。 通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之间，颜色乳白色。,6,二、糖,一、糖在西点中工艺性能 糖是良好的着色剂 改善品质风味 改善形态口感 提高营养价值 装置美化产品,7,8,9,三、油脂,天然油脂 再加工油脂,10,油脂的工艺性能 1.改善面团物理性质 2.促进起酥类制品形成 3.促进面包体积增大 4.增进风味和营养,11,三、蛋及蛋制品,12,蛋的烘焙工艺性能 1.蛋的起泡性 2.蛋的乳化性 3.蛋的凝固性 4.改善产品色泽，增加风味 5.粘黏作用 6.装饰 7.提高营养价值,13,14,15,16,17,18,19,四、乳制品,西点中常

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