食品营养学试卷答案

1、食品营养学试卷一、名词解释1膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。2蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。3基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。4限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。5必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。

2、6必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。7营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。8食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。二、填空题 1脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。2食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。3成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和

3、劳动。4人体所需的必需脂肪酸有： 亚油酸 、 亚麻酸 和花生四烯酸三种。5食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。6引起维生素缺乏常见的原因有： 维生素摄入不足 、 人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。7婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。8体内含量占体重的 0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有 14 种。9成年人能量的消耗主要由三方面组成： 维持基础代谢 、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。10“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 碳水化合物 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成 蛋白

4、质 ，减少蛋白质作为能量而消耗。11常见的食品强化剂种类有： 维生素类强化剂 、 矿物质类强化剂 、 氨基酸类强化剂和蛋白质强化剂。12蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。13人体内水的来源主要有： 食物中的水 、 饮水 和 代谢水 三种。14膳食营养素参考摄平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量四项营养水平指标。15食品加工的原材料可大致分为三大类：动物性食品原料、植物性食品原料和食品加工用的其他材料。三、单项选择题1下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ B ） A葡萄糖 B膳食纤维 C麦芽糖 D乳糖 2组成低聚糖的单糖分子数为 ( B ) A1-2

5、 个 B2-10个 C11-15 个 D16-20 个3脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行( C ) A口腔 B胃 C小肠 D以上均不对 41克脂肪在体内的生热系数为（ D ）A12 Kcal B4 Kcal C6 Kcal D9 Kcal5以下哪项属于膳食纤维（ B ）A纤维素、维生素 B纤维素、果胶 C糊精、木质素 D淀粉、庶糖6婴幼儿常见的营养问题不包括（ D ）A缺铁性贫血 B缺乏维生素D所致佝偻病C缺锌所致生长发育迟缓 D缺钙所致骨质软化症7在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( A ) A鱼油 B猪油 C牛油 D羊油8脂肪在精炼的过程中脱胶主要指脱去（ C ） A游离脂肪酸 B叶绿

6、素 C磷酸 D挥发性物质 9维生素 A 缺乏所造成的缺乏症为 ( A ) A夜盲症 B脚气病 C癞皮病 D坏血病10下列哪些因素有利于钙的吸收 ( A ) A赖氨酸，乳糖 B乳糖，植酸 C赖氨酸，草酸 D植酸，草酸11我国居民膳食中脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为（ B ）A10%15% B20%25% C30%45% D55%65%12下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 ( A ) 。A碘 B氟 C铁 D铜 13膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A抗坏血酸 B脂肪酸 C草酸 D植酸14被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ C ）A身高、头围、坐高 B体重、身高、头围C

7、体重、身高、皮褶厚度 D体重、头围、坐高15为适合婴儿消化系统的特点，婴儿首先添加的辅食种类应为 ( B ) A蛋类 B谷类 C豆类 D肉类 16与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（ B ）A能量增加 B能量相近 C蛋白质增加 D蛋白质减少17人体最经济的能量来源是（ A ）A谷类 B油脂类 C蔬菜类 D水果类18评价食物蛋白质营养价值的公式：氮贮存量/氮吸收量表示的是 ( D ) A蛋白质消化率 B蛋白质功效比值 C蛋白质净利用率 D蛋白质生物价 19下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸 ( C ) A精氨酸 B牛磺酸 C组氨酸 D酪氨酸20下列哪项不是脂类的营养学意义（ D ）A促进

8、脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸21钙的最好食物来源是（ B ）A小虾皮 B奶及奶制品 C瘦肉 D骨头汤22水溶性维生素摄入过多时 ( B ) A可在体内大量贮存 B可经尿液排出体外 C极易引起中毒 D通过胆汁缓慢排出体外 23基础代谢率不受下列哪些因素影响( B ) A体格大小，年龄 B性别，内分泌激素C营养状况，环境温度 D性别、年龄24维生素D的主要功能是 ( A ) A调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B调节钙、磷浓度，抗氧化 C维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D维持正常骨骼和上皮组织的健全25脚气病主要由下列哪个营养素缺乏引起 ( D )A维生素A

9、B 维生素E C维生素C D维生素B126下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）A肥胖 B多尿 C高血压 D佝偻病27味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( A ) A锌 B铬 C硒 D钙 28下列不能作为皮褶厚度测量部位的是（ D ）A三头肌部 B肩胛下部 C腹部 D大腿根部29具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A维生素A B叶酸 C维生素E D维生素D四、简答题 1我国膳食结构存在的问题有哪些？（4分）答：膳食营养水品较低，动物性食物组成不合理，食物消费的不平衡问题突出，一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在。2根据溶解性维生素可分为几类，其各自有什么特点？（4分）答：营养学上通常根据溶

10、解性可以分为两大类脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中易破坏。脂溶性维生素随脂肪经淋巴系统吸收，吸收后大部分积存在体内。故脂溶性维生素摄入过多时，可引起中毒，但摄入少时，可缓慢地出现症状；水溶性维生素包括B族维生素、维生素C等，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，水溶性维生素经血液吸收过量时，多余部分从尿液中排出，体内仅有少量贮存，所以水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现不良反应。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。3简述膳食纤维的生理功能？（5分）答：膳食纤维能刺激肠胃的蠕动，减少慢性便秘，对心血管疾

11、病、糖尿病、结肠癌有一定得预防作用；膳食纤维呈胶态，可阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖。4中国居民膳食指南包括哪些内容？（4分）答：食物多样，以谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；饮食要卫生。5评价食品营养价值的意义？（3分）答：全面了解各种食品中营养素的组成和含量的特点，充分利用食品资源；了解食品营养素在加工贮存等过程中的变化和损失，从而对其质量进行控制，提高食品营养价值；指导平衡膳食，使人们对食品的选择更为合理。6肥

12、胖发生的原因及对人体健康的危害？（5分）答：原因：饮食因素、体力活动因素、生化因素及其他；危害：肥胖人因心肺功能不全，心脏负担过重，常有心慌、气喘、易疲劳，还有内分泌代谢紊乱甚至精神抑郁等多种疾病。7在考虑能量供给及食物来源时，应遵守的原则有哪些？（4分）答：能量平衡，供给量等于需要量；三大产能营养素的比例应该合理；对不同人群应有针对性；能量的食物来源应该合理。8简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵守的原则？（4分）答：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵守的原则是：食物种源越