餐饮老板必看的50个经营数据与计算公式

1、餐饮老板必看的50个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数餐次计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

2、 9.餐饮计划收入=接待人次食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数营业天）含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数季节指数 含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=（营业收入原材料成本）/营业收入100%含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额100% 含义：餐厅

3、经营程度 17.销售利润率=销售利润额/销售收入100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入100% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入成本费用营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入（1成本率费用率营业税率） 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数 含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数 含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数100% 含义：工

4、时利用程度 25.工资总额=平均工资职工人数 含义：人事成本大小 26.计划期库存量=期初库存+本期进货本期出库含义：反映库存水平 27.平均库存=（期初库存+期末库存）/2 含义：月度在库规模 28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数0.5（1+月度销售额/各月平均销售额）含义：计划期初库存安排 29.期末库存=平均库存2期初库存含义：年末预计库存额 30.月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）/2季度流动资金平均占用=季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=各季度占用/4 水平 31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管

5、理效果 32.流动资金周转次数=（流动资金平均占用计划天数）/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果 33.餐饮成本额=营业收入（1毛利率） 含义：反映成本大小 34.边际利润率=毛利率变动费用率=（营业收入变动费用）/营业收入100%=（销售份额变动费用）/销售份额100% 含义：反映边际贡献大小 35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低 36.目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平 37.餐饮利润额=计划收入边际利润率固定费用 含义：反映利润大小 38.成本利润率=计划期利润额/营业成本100% 含义：成

6、本利用效果 39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用100% 含义：资金利用效果 40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资100% 含义：反映投资效果 41.门面价值计算公式：保本点=每天固定开支（房租+水电+税收+人工工资+杂项）保本点X（1预定毛利率）=保本营业额保本营业额平均每客消费平均每桌餐位数=每天的保本上座率 42.投资偿还期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果 43.库存周转率=出库货物总额/平均库存100% 含义：反映库存周转快慢 44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况 45.餐厅服务费=餐厅销售收入服务费比率 含义：服务费收入大小 46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量100% 含义：反映原材料利用程度 47.净料价格=毛料价/（1损耗率） 含义：净料单位成本 48.某种菜生产份数=就餐总人次喜爱程度 含义：产品生产份数