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文档简介

1、澄清草莓汁 加工工艺,工艺流程,1、原料选择,选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。,2、水洗、热烫,将选好的草莓在清水中浸洗12分钟，除去泥沙和果面上的漂浮物。同时摘除果柄和萼片。 把沥干水的草莓倒入沸水锅里烫30s至1min，使草莓果心温度在6080，然后捞出放在盆中。果实受热后可以减少胶质的粘性和破坏酶的活性阻止Vc被氧化损失，还有利于色素析出，提高出汁率。,讲解：果实必须充分淋洗 、洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。分选果实，除去部分或全部腐烂果是生产优质果汁的重要工序和必要步骤。否则，只要有少量霉烂果混入好料

2、中，就会影响大量果汁风味。原料洗涤是减少农药，微生物污染的重要措施。,2.1对照实验热烫对出汁率的影响,选取3组重量、成熟度相近的草莓鲜果用2种不同热烫工艺处理。 A：沸水热烫20s B：沸水热烫40s C：不热烫 热烫后，榨汁粗滤。分别称量果渣重量和果汁重量，测定果汁Ph和可溶性固形物含量。,3、榨汁、粗滤,使用打浆机趁热15s打浆压榨，三层纱布过滤。过滤时可用器具协助挤压,4、酶解、精滤,取粗滤后的草莓原汁，加入0.15g/L的果胶酶，在45 恒温水浴中酶解40min。用中号滤纸真空抽滤。,为了获得最大出汁量，果实必须适度破碎。原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。 果蔬取汁有压榨和浸提两种，大多果蔬含有丰富的汁液，固以压榨法为多。仅在山楂、李 子、乌梅等果采用浸提法。果蔬压榨效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度等。,5、调配,调配的目的是使果汁标准化，增进果汁的风味，控制糖酸度。饮料草莓汁的糖度一般在7%13%，酸度不低于0.3%0.35%，可溶性固形物糖酸比为2025：1。,6、密封杀菌,将调配好的果汁经行杀菌处理，主要是杀死果汁中的酵母菌和霉菌，加

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