(doc)-《扬州某食品有限公司速冻面点haccp体系》49页-haccp

扬州富春食品有限公司速冻面点HACCP体系文件编号YZFC/HACCPA2004版本/修改状态A/0生效日期2004年10月1日受控控制码文件编号版本/修改状态页次目录YZFC/HACCP00601A/01/3一、目录二、颁布令三、HACCP组组长任命令四、HACCP小组成员及职责五、公司概况六、速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划1产品描述2工艺流程图3工艺说明4危害分析工作单5CCP点确认6HACCP计划表7监控程序8纠偏程序9验证程序文件编号版本/修改状态页次HACCP体系颁布令YZFC/HACCP00602A/01/1为确保本公司产品质量，更好地控制食品安全危害，树立本公司产品在国内外市场上的良好形象，特建立本HACCP体系。本HACCP体系以质检总局20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理制度和食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则等为依据，结合本公司速冻面点加工工艺建立的，经过HACCP小组分析、验证而制定。本HACCP体系自2004年10月1日起正式实施，公司所有有关部门和人员都必须严格遵照执行此令。扬州富春食品有限公司总经理2004年9月30日文件编号版本/修改状态页次HACCP小组组长任命令YZFC/HACCP00603A/01/1为了本公司产品制定HACCP计划，预防和控制食品卫生危害，组织和实施HACCP计划，根据食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则，现成立HACCP小组，任命郑涛为HACCP小组组长，希望其推动和实施HACCP计划，确保小组成员发扬主人翁精神，保证HACCP体系成功运作。任命自2004年8月1日起正式生效。HACCP小组成员及公司相关部门、人员应积极配合组长工作。扬州富春食品有限公司总经理2004年8月1日文件编号版本/修改状态页次HACCP小组成员及职责YZFC/HACCP00604A/01/241成员姓名性别年龄岗位文化专业备注郑涛男36生产副总大专食品工艺CIQHACCP培训陈兴长男57技术顾问高中特一级面点师、内部HACCP培训丁瑞金男39技术顾问大专食品工艺特三级面点师、内部HACCP培训王学全男43营销副总大专市场营销内部HACCP培训李荣生男40品管部主任本科食品工程省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训郑书林男56生产部主任高中内部HACCP培训冯坚勇男35车间主任大专食品工艺CIQHACCP培训庄巨峰男25办公室主任本科法律内部HACCP培训钱曙春女42保管员大专金融管理CIQHACCP培训华扬女40化验员大专文秘内部HACCP培训42职责421组长职责4211体系的建立与维持4212向管理层汇报体系业绩4213同外部进行体系事宜的沟通联络4214在体系内宣传食品安全意识422HACCP小组职责4221食品危害资料分析、评估；文件编号版本/修改状态页次HACCP小组成员及职责YZFC/HACCP00604A/02/24222关键危害点的识别、确定、调整；4223HACCP计划的编制；4224监控措施制定和执行中的监督；4225体系内部审核；4226其他和食品安全相关的活动。文件编号版本/修改状态页次公司概况YZFC/HACCP00605A/01/1公司名称（中文）扬州富春食品有限公司（英文）YANGZHOUFUCHUNFOODCO,LTD地址（中文）扬州市经济开发区兴扬路15号（英文）XINGYANGROAD15,YANGZHOU,CHINA邮编225009电话05147780028传真05147965865EMAIL公司简介为做优、做强、做大“富春品牌”，将“富春”系列产品销往全国、推向海外，富春集团成立了扬州富春食品有限公司，开发生产符合现代生活型态的多元产品组合，以提供消费者更健康精致、便利、迅速调理的冷冻食品，使消费者不用烹调即可享受美味。公司分两期投入5000万元人民币，按出口产品要求建造厂房及设施，引进国际先进的生产设备，发挥“富春”技术之优势，以工业化方式规范化、标准化生产速冻面点、淮扬菜肴等产品。2004年9月征地30亩的一期工程完工并投入运行，系列“富春”面点开始投放市场。本公司尊重人才，尊重知识。本公司现有员工125名，其中大专以上学历占15，现有特一级面点师1名，特三级面点师1名，专业面点师数名，其中生产部、品质管理部主要管理人员均为食品专业人员。公司本着“卫生、品质、专业、服务”的原则，以诚信为本，提高产品形象，努力开发创新，让绿色、健康、营养的“富春”美食飘香海内外，让更多人共享“富春”美食。文件编号版本/修改状态页次速冻蒸熟猪肉包子产品描述YZFC/HACCP006061A/01/1产品名称速冻蒸熟猪肉包子配方精制面粉、猪肉、饮用水、酱油、食用盐、芝麻油、酵母加工工艺将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性面皮PH值6080包装形式塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式18以下冷藏预期消费者一般公众使用方法解冻加热后直接食用文件编号版本/修改状态页次速冻蒸熟菜肉包子产品描述YZFC/HACCP006071A/01/1产品名称速冻蒸熟菜肉包子配方精制面粉、青菜、饮用水、猪肉、精制油、酵母、食用盐加工工艺将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性面皮PH值6080包装形式塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式18以下冷藏预期消费者一般公众使用方法解冻加热后直接食用文件编号版本/修改状态页次速冻蒸熟三丁包子产品描述YZFC/HACCP006081A/01/1产品名称速冻蒸熟三丁包子配方精制面粉、猪肉、饮用水、竹笋、鸡肉、精制油、酵母、食用盐、淀粉、白砂糖加工工艺将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性面皮PH值6080包装形式塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式18以下冷藏预期消费者一般公众使用方法解冻加热后直接食用文件编号版本/修改状态页次速冻三丁包子工艺说明YZFC/HACCP006083A/01/4生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求面粉酵母淀粉验收提供卫生许可证，检验报告，合格证1检查供应商卫生许可证，检验报告，合格证。2检查外包装标识是否符合要求。3开袋检查外观、气味、色泽，用手摸干度是否正常。4化验室抽检。猪肉鸡肉验收电子温度计原料肉来自商检注册，有检疫、检验合格证明，原料温度251检查产品检验检疫证明，产品检验合格证，商检注册证书，车辆运输消毒证是否符合要求。证书上注明生产日期、品名、数量。2感官检查新鲜度、色泽、弹性、气味，检测肉温（25）3必要时微生物检测。竹笋湖虾籽姜葱验收农残、重金属指标1拒收来自非安全区域的产品。2感官检查新鲜度等。原辅料验收调味品（盐酱油味精糖）提供卫生许可证，检验报告，合格证1检查三证2检验外包装标识是否符合要求3开袋检查外观、气味、色泽是否正常4要求盐不加抗结剂、酱油不加防腐剂面粉酵母淀粉贮存1保持贮藏间干燥、通气。2做好清洁工作，定期整理、消毒。1保持贮藏间干燥、通气。2做好清洁工作，定期整理、消毒。猪肉鸡肉贮存冷库温、湿度计1冷库温度052空库后及时消毒1验收后及时入库（温度05）2做好冷库清洁工作，定期整理冷库，空库后及时消毒。3定期对微生物检测。4做好冷库温、湿度消毒记录。原辅料贮存竹笋姜葱贮存1保持贮藏间干燥、通气。2做好清洁工作，定期整理、消毒。1保持贮藏间干燥、通气。2做好清洁工作，定期整理、消毒。速冻三丁包子文件编号版本/修改状态页次工艺说明YZFC/HACCP006083A/02/4生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求调味品贮存1保持贮藏间干燥、通气。2做好清洁工作，定期整理、消毒。1保持贮藏间干燥、通气。2做好清洁工作，定期整理、消毒。和面制皮搅拌机配方依公司规定执行制皮时间1520MIN制皮时先加入面粉，再加入水，中速搅拌1520MIN揉压面压面机压皮67次1制好的皮须在压面机上压滚67次，以排除皮中的气体。2制好的皮应及时用于成型，不可放置太久，以防发酵，先压好的面皮先成型。制剂工作台、电子秤（01KG）擀面杖产品的规格不同，摘皮的大小规格也不同，面皮重量在基准值上下1G范围内为正常。1搓皮时应将皮搓成粗细大小相同的圆柱体，以利摘皮。2每粒皮均应称重，以不超出基准值上下1G范围内为正常猪肉解冻空调、解冻架解冻温度510解冻温度510猪肉鸡肉分割，检查碎骨、清洗、绞碎夹层锅切丁机绞肉机1要求挑出肉眼可见，手摸可知的碎骨。2分割、清洗。3将原料肉切碎。1要求分割条块大小基本一致。推入切丁机切肉。2要求无肉眼可见，手摸可知的碎骨。竹笋、葱、姜清洗浸烫切碎水槽夹层锅1挑出所有黄叶、烂叶及杂草。2清洗干净。1剔除所有黄叶、烂叶及杂草。2要求清洗干净。3控制好浸烫温度，时间以更好保持颜色及提高得率。烹调、混合搅拌夹层锅1按配方准确称取各配料。2充分搅拌。按配方准确称取各配料，各种原辅料按序加入夹层锅中进行烹调、搅拌。馅料暂存馅料冷库保持冷库温度55待馅料冷却后送入馅料冷库暂存，要求按馅料品种分类存放，做好标识，保持冷库温度55。速冻三丁包子文件编号版本/修改状态页次工艺说明YZFC/HACCP006083A/03/4生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求包装材料验收1检查供方产品检验报告及合格证。2品管部根据标准抽样检测，填写原辅材料检验报告单。1检查供方产品检验报告及合格证。2确认原辅材料、包材、品名、规格、内容、数量无误后，置于待检区，库管员填写进货验收通知单，交品管部。3品管部根据标准抽样检测，填写原辅材料检验报告单。4如为合格品，则库管员收货入库，如不合格，则开具不合格通知单退货。包装材料储存1保持贮藏间干燥、通气。2做好清洁工作，定期整理、消毒。1保持贮藏间干燥、通气。2做好清洁工作，定期整理、消毒。包装材料消毒紫外线消毒灯将塑料袋均匀摊于专用消毒柜，紫外线消毒1小时1清除内包装材料的外包装，如纸箱等，将内包装材料从传递口放入专用消毒柜。2将塑料袋均匀摊于专用消毒柜，紫外线消毒1小时加馅、成型、称重电子秤（01KG）盛馅锅根据不同规格产品而所添加馅的份量也不同，皮馅总量在基准值上下2G范围内为正常。1加馅时应将馅置于皮的中间，利于成型。2成型后的面皮不可粘有内馅。醒发恒温恒湿装置发酵温度35发酵湿度75发酵时间20MIN实际发酵时间除参照规定时间外，以熟练操作人员加以目视判断。蒸制蒸箱包子中心温度70以上维持2分钟1台车推入蒸箱时应注意平稳，以防因搬动而导致钢盘中的产品歪斜变形。2蒸煮时蒸汽阀门不可开太大，以防蒸汽量太大冲击产品而使其变形。速冻三丁包子文件编号版本/修改状态页次工艺说明YZFC/HACCP006083A/04/4生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求预冷冷风预冷线防止蒸煮好的产品被二次污染将包子上的热气吹散，降到中心温度15以下。速冻速冻隧道冻结条件1入口处品温15以下；2速冻机内温度32以下；3出口处品温18以下。根据不同规格产品调整结冻时间，以保证出口处品温在18以下。选别、装袋、封口不锈钢操作台、不锈钢漏斗、封口机1产品破损、形态不良、有夹杂物者应选出2防止产品被二次污染3每袋放置产品数量应根据客户要求而定4每袋产品粒数应符合客户的要求5封口牢固平整无破损，日期清晰1不锈钢操作台应每小时用75酒精消毒一次；2更换不同品项包装时，应先用消毒水将不锈钢操作台擦洗一遍，再用清水擦洗然后喷75的食用酒精。3防止等外品装入袋内；4注意PE袋标示与所装产品是否相符5注意PE袋印刷是否良好。6注意封口机温度的调整金属探测金属探测器感度FE10MMSUS20MM当产品通过金属探测机有鸣叫时，将该袋产品取出，再连续两次通过金属探测机，若仍有鸣叫，应将该袋产品拆袋检查，直到找到原因为止。装箱封口机打包机1每箱所装产品数量与要求相符；2检查品名、标示日期是否相符。1装箱时，每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上；2打包带松紧适中。冷藏冷库库温18以下放置时应尽量防止挤压。装运冷藏车库温18以下放置时应尽量防止挤压。文件编号版本/修改状态页次HACCP计划表（猪肉包子）YZFC/HACCP00666A/01/1监控CCP显著危害关键限值对象方法频率人员纠编行动验证记录面粉猪肉验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年对面粉、猪肉、葱姜酱油、盐等实施监督监测原辅料验收记录猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值包子中心温度70以上维持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员1在关键限值内免予纠偏2在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值FE10，SUS20产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称扬州富春食品有限公司产品名称速冻蒸熟猪肉包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号销售和贮存方法18以下冷藏签署预期用途和消费者一般公众，解冻后加热食用日期文件编号版本/修改状态页次HACCP计划表（菜肉包子）YZFC/HACCP0067。6A/01/1监控CCP显著危害关键限值对象方法频率人员纠编行动验证记录面粉猪肉、青菜验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年对面粉、猪肉、青菜、葱、姜酱油等实施监督监测原辅料验收记录猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值包子中心温度70以上维持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员1在关键限值内免予纠偏2在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值FE10，SUS20产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称扬州富春食品有限公司产品名称速冻蒸熟菜肉包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号销售和贮存方法18以下冷藏签署预期用途和消费者一般公众，解冻后加热食用日期文件编号版本/修改状态页次HACCP计划表（三丁包子）YZFC/HACCP00686A/01/1监控CCP显著危害关键限值对象方法频率人员纠编行动验证记录面粉猪肉鸡肉竹笋验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年对面粉、猪肉、鸡肉、竹笋葱姜酱油盐等实施监督监测原辅料验收记录猪肉鸡肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉、鸡肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值包子中心温度70以上维持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员1在关键限值内免予纠偏2在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值FE10，SUS20产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称扬州富春食品有限公司产品名称速冻蒸熟三丁包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号销售和贮存方法18以下冷藏签署预期用途和消费者一般公众，解冻后加热食用日期文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（三丁包子）YZFC/HACCP00684A/01/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌是小麦的生长环境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化学的危害农残、重金属、黄曲霉毒素是来自非安全区域的小麦生长环境中可能存在化学污染物拒收无合格证明的面粉、酵母、淀粉是面粉酵母淀粉验收物理的危害金属碎片是加工机械磨损的碎片可能混入面粉中后道工序的金属探测机可控制否生物的危害病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证明的猪肉、鸡肉可能带有疫病、寄生虫；猪、鸡生长环境中可能存有致病菌拒收无检疫证明的猪肉、鸡肉后道蒸制工序是否化学的危害兽药、饲料添加剂是猪、鸡的饲养过程中可能使用兽药、饲料添加剂拒收无检疫合格证明的猪肉、鸡肉是猪肉鸡肉验收物理的危害金属碎片、碎骨是猪肉、鸡肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留后道金属探测工序及清洗时感官检查否生物的危害致病菌寄生虫卵是葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵后道的蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵否化学的危害农残、重金属是葱、姜等生长环境中的农残、重金属可能超标拒收来自非安全区域的辅料是竹笋湖虾籽葱姜等辅料验收物理的危害无是文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（三丁包子）YZFC/HACCP00684A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌是调味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可杀菌否化学的污染无精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无面粉、酵母、淀粉贮存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无鸡肉、猪肉贮存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制竹笋、湖虾籽葱、姜贮存物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（三丁包子）YZFC/HACCP00684A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制盐、味精、糖等调味品贮存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度或时间控制不当易造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制制皮压面物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制摘剂、磅皮、擀皮物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂、洗涤剂等残留否由SSOP控制猪肉、鸡肉解冻、清洗检查碎骨切碎物理的危害金属的碎片、碎骨是是猪肉鸡肉屠宰、分割过程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨否是文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（三丁包子）YZFC/HACCP00684A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制竹笋、湖虾籽、葱、姜的清洗、浸烫、切碎物理的危害无生物的危害致病菌否由SSOP控制化学的污染无否由SSOP控制烹调、混合搅拌物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的危害无馅料暂存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否不可能发生由SSOP控制化学的危害无包装材料贮存物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（三丁包子）YZFC/HACCP00684A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害无化学的危害无包装材料消毒物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的污染消毒剂等残留否由SSOP控制加馅、成型、称重物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制醒发物理的危害无生物的危害致病菌残留是蒸制的温度、时间控制不当可能造成致病菌等残留控制蒸制时间和温度是化学的危害无蒸制物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制预冷物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（三丁包子）YZFC/HACCP00684A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌污染否低温速冻，不可能发生化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制IQF冻结物理的危害金属杂质是冷冻机械上的金属碎屑可能脱落后道工序的金属探测机可探测否生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否冷冻状态下连续作业不可能发生由SSOP控制否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制选别、装袋、封口物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制金属探测物理的危害金属杂质是金属探测机控制不当、造成含金属杂质的产品混入监测金属探测机是生物的危害无化学的危害无装箱物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制预冷冷藏装箱化学的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（菜肉包子）YZFC/HACCP00674A/01/6企业名称扬州富春食品有限公司产品名称速冻熟菜肉包子，塑料袋装后入纸箱企业地址江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号销售和贮存方法18以下冷藏预期用途和消费者一般公众，解冻后加热食用（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌是小麦的生长环境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化学的危害农残、重金属、黄曲霉毒素是来自非安全区域的小麦生长环境中可能存在化学污染物拒收无合格证明的面粉、酵母、淀粉是面粉酵母淀粉验收物理的危害金属碎片是加工机械磨损的碎片可能混入面粉中后道工序的金属探测机可控制否生物的危害病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证明的猪肉可能带有疫病、寄生虫；猪生长环境中可能存有致病菌拒收无检疫证明的猪肉后道蒸制工序是否化学的危害兽药、饲料添加剂是猪的饲养过程中可能使用兽药、饲料添加剂拒收无检疫合格证明的猪肉是猪肉验收物理的危害金属碎片、碎骨是猪肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留后道金属探测工序及清洗时感官检查否生物的危害致病菌寄生虫卵是青菜葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵后道的蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵否化学的危害农残、重金属是青菜葱、姜等生长环境中的农残、重金属可能超标拒收来自非安全区域的辅料是青菜葱姜等辅料验收物理的危害无是文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（菜肉包子）YZFC/HACCP00674A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌是调味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可杀菌否化学的污染无精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无面粉、酵母、淀粉贮存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无猪肉贮存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制青菜、葱、姜贮存物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（青菜包子）YZFC/HACCP00674A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制盐、味精、糖等调味品贮存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度或时间控制不当易造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制制皮压面物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否摘剂、磅皮、擀皮化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂、洗涤剂等残留否由SSOP控制猪肉解冻、猪肉清洗检查碎骨切碎物理的危害金属的碎片、碎骨是是猪肉屠宰、分割过程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨否是文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（青菜包子）YZFC/HACCP00674A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制青菜葱、姜的清洗、浸烫、切碎物理的危害无生物的危害致病菌否由SSOP控制化学的污染无否由SSOP控制烹调、混合搅拌物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的危害无馅料暂存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否不可能发生由SSOP控制化学的危害无包装材料贮存物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（青菜包子）YZFC/HACCP00674A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害无化学的危害无包装材料消毒物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的污染消毒剂等残留否由SSOP控制加馅、成型、称重物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制醒发物理的危害无生物的危害致病菌残留是蒸制的温度、时间控制不当可能造成致病菌等残留控制蒸制时间和温度是化学的危害无蒸制物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制预冷物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（青菜包子）YZFC/HACCP00674A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌污染否低温速冻，不可能发生化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制IQF冻结物理的危害金属杂质是冷冻机械上的金属碎屑可能脱落后道工序的金属探测机可探测否生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否冷冻状态下连续作业不可能发生由SSOP控制否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制选别、装袋、封口物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制金属探测物理的危害金属杂质是金属探测机控制不当、造成含金属杂质的产品混入监测金属探测机是生物的危害无化学的危害无装箱物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制预冷冷藏装箱化学的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（猪肉包子）YZFC/HACCP00664A/01/6企业名称扬州富春食品有限公司产品名称速冻熟猪肉包子，塑料袋装后入纸箱企业地址江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号销售和贮存方法18以下冷藏预期用途和消费者一般公众，解冻后加热食用（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌是小麦的生长环境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化学的危害农残、重金属、黄曲霉毒素是来自非安全区域的小麦生长环境中可能存在化学污染物拒收无合格证明的面粉、酵母、淀粉是面粉酵母淀粉验收物理的危害金属碎片是加工机械磨损的碎片可能混入面粉中后道工序的金属探测机可控制否生物的危害病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证明的猪肉可能带有疫病、寄生虫；猪生长环境中可能存有致病菌拒收无检疫证明的猪肉后道蒸制工序是否化学的危害兽药、饲料添加剂是猪的饲养过程中可能使用兽药、饲料添加剂拒收无检疫合格证明的猪肉是猪肉验收物理的危害金属碎片、碎骨是猪肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留后道金属探测工序及清洗时感官检查否生物的危害致病菌寄生虫卵是葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵后道的蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵否化学的危害农残、重金属是葱、姜等生长环境中的农残、重金属可能超标拒收来自非安全区域的辅料是葱姜等辅料验收物理的危害无是文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（猪肉包子）YZFC/HACCP00664A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌是调味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可杀菌否化学的污染无精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否面粉、酵母、淀粉贮化学的危害无存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无猪肉贮存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制葱、姜贮存物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（猪肉包子）YZFC/HACCP00664A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制盐、味精、糖等调味品贮存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度或时间控制不当易造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制制皮压面物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制摘剂、磅皮、擀皮物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂、洗涤剂等残留否由SSOP控制猪肉解冻、猪肉清洗检查碎骨切碎物理的危害金属的碎片、碎骨是是猪肉屠宰、分割过程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨否是文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（猪肉包子）YZFC/HACCP00664A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制葱、姜的清洗、浸烫、切碎物理的危害无生物的危害致病菌否由SSOP控制化学的污染无否由SSOP控制烹调、混合搅拌物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的危害无馅料暂存物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否不可能发生由SSOP控制化学的危害无包装材料贮存物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（猪肉包子）YZFC/HACCP00664A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害无化学的危害无包装材料消毒物理的危害无生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的污染消毒剂等残留否由SSOP控制加馅、成型、称重物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制醒发物理的危害无生物的危害致病菌残留是蒸制的温度、时间控制不当可能造成致病菌等残留控制蒸制时间和温度是化学的危害无蒸制物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制预冷物理的危害无文件编号版本/修改状态页次危害分析工作单（猪肉包子）YZFC/HACCP00664A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么（6）该工序是不是关键控制点（是/否）生物的危害致病菌污染否低温速冻，不可能发生IQF冻结化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属杂质是冷冻机械上的金属碎屑可能脱落后道工序的金属探测机可探测否生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否冷冻状态下连续作业不可能发生由SSOP控制否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制选别、装袋、封口物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制金属探测物理的危害金属杂质是金属探测机控制不当、造成含金属杂质的产品混入监测金属探测机是生物的危害无化学的危害无装箱物理的危害无生物的危害致病菌污染否由SSOP控制预冷冷藏装箱化学的危害无文件编号版本/修改状态页次CCP监控程序YZFC/HACCP00667A/01/3671目的确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。672范围适用于本公司内所有关键控制点的监控。673职责6731管理者代表负责HACCP计划的审核。6732HACCP小组负责HACCP计划的编制和实施监控检查。6733各部门负责对部门关键控制点计划的实施和自我监控。674工作程序6741对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP计划文件形式提供给实施现场。HACCP计划由HACCP小组制定，其内容应包括67411关键控制点名称67412重要危害67413关键控制限值67414监控内容67415监控方法67416监控频率67417监控负责人67418纠正措施67419监控记录674110监控验证记录6742HACCP计划的审核67421HACCP小组应在确定关键限值的同时，考虑运用的监控对象、方法，制定HACCP计划时提出具有可操作性的、包括上述10项内容的监控计划。文件编号版本/修改状态页次CCP监控程序YZFC/HACCP00667A/02/367422每一个关键点的控制计划由现场涉及部门的HACCP小组成员提出，全体HACCP小组成员分析讨论其可操作性和有效性。67423讨论完成后的HACCP计划由管理者代表审核发布实施。6743HACCP计划的实施67431为了使每一个HACCP计划相关人员明白HACCP体系的重要性和操作要求，在实施之前应对各部门人员进行HACCP计划中相关控制点的培训。67432现场操作实施现场要保证效果，应提供必要的资源（如合格原料、测试仪器、张挂文件、记录）以体现工作内容是符合HACCP计划要求的，并且现场人员的工作应按HACCP计划的要求展开，并将工作中的控制活动记录于HACCP监控记录表。6744为保证HACCP体系的持续有效，HACCP小组应按计划要求进行监督检查，根据其类型分为两类67441日常持续性检查HACCP小组成员根据各部门的管理区域，按HACCP计划中的规定频率进行现场执行情况的内部检查。67442体系检查（验证）HACCP小组按管理评审及内部质量审核程序规定的时间对体系的符合性和有效性进行全面的检查（验证），必要时抽取产品样本进行检测。6745在日常监控和体系检查活动中发现的计划偏差情况，应按CCP纠偏程序进行处理。675相关/支持性文件6751HACCP七大原则6752YZFC/SSOPA2004标准卫生操作规范6753YZFC/GMP00669内部体系审核管理程序6754YZFC/HACCP00613CCP纠偏程序676记录表格文件编号版本/修改状态页次CCP监控程序YZFC/HACCP00667A/03/36761QR00826原辅料验收记录6762QR00854碎骨检查记录QR00855蒸制控制记录QR00858金属探测器工作记录QR00859金属探测器校准记录6763监控程序监控CCP显著危害关键限值对象方法频率人员面粉猪肉验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员蒸制致病菌残存关键限值包子中心温度70以上维持1分钟操作限值包子中心温度70以上维持2分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员金属探测金属碎片操作限值FE10，SUS20产品金属探测机每袋金属探测人员文件编号版本/修改状态页次CCP纠偏程序YZFC/HACCP00668A/01/2681目的通过监控关键控制点发现关键限值发生偏离时，及时采取措施使之达到关键值。682适用范围适用于HACCP中所确定的关键控制点。683职责各关键控制点HACCP小组负责编写实施。684纠偏程序当操作人员发现存在偏差，导致关键限值失控时，应立即采取下列行动程序。6841迅速调节生产过程使其恢复到设定的限值之内。6842停下生产线，分离出可疑产品，设下问题并重新开始。6843分析出现的问题，判断其发生的偶然性或必然性，寻求一个长远的解决方法。6844对分离的产品进行评估，产品不存在安全危害，可被通过。如产品存在潜在安全危害，应考虑重新加工，转入安全使用（即改变用途）或销毁。6845对发生的偏离应分析原因，及时采取预防措施，防止偏离再次发生，视偏差原因，必要时重新评估HACCP计划。685相关记录无论何时发生偏差，操作时应立即记下偏离和纠正措施或使生产恢复正常的方法及偏离产品的处理方法。QR00864CCP纠编记录686纠偏程序6861猪肉包子纠偏程序文件编号版本/修改状态页次CCP纠偏程序YZFC/HACCP00668A/02/2监控CCP显著危害关键限值对象方法频率人员纠编行动面粉猪肉验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除蒸制致病菌残存关键限值包子中心温度70以上维持1分钟操作限值包子中心温度70以上维持2分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员1在关键限值内免予纠偏2在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪金属探测金属碎片FE10，SUS20产品金属探测机每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测文件编号版本/修改状态页次HACCP验证程序YZFC/HACCP00669A/01/3691目的验证的目的是提高置信水平，一方面证明HACCP计划是建立在严谨科学的基础之上，是以控制产品本身和工艺过程中出现的危害安全；二是证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。692适用范围CCP要素的确定；危害因素；关键控制点。693职责由HACCP小组组织建立程序并实施。694程序6941确认收集、评估科学的、技术的信息资料，以评价HACCP计划的适宜性及危害控制的有效性。69411确认人员由HACCP小组及受过适当培训或经验丰富人员执行验证程序。69412确认对象对HACCP计划的各组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证方法作出科学与技术上的回顾与评价。69413确认频率694131最初的确认694132当有因素证明确认是必须时，下列情况下应采取确认行动；原料的改变；产品或加工的改变；复查时发现数据不符或相反；重复出现同样的偏差；有关危害的控制手段的新信息；生产中观察到异常现象；出现新的销售或消费方式。6942CCP验证文件编号版本/修改状态页次HACCP验证程序YZFC/HACCP00669A/02/369421监控设备的校准CCP监控设备的校准