食品安全基本知识部分培训课件（可编辑）

餐饮服务食品安全管理员培训班食品安全基本知识课程3个学时黄惠才第一章餐饮食品安全基本概念第二章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质称为食品的危害因素一生物性危害二化学性危害三物理性危害一生物性危害致病性的细菌病毒寄生虫霉茵等二化学性危害食品中本身含有和受到污染本身有毒河豚鱼高组胺鱼四季豆生豆浆毒蘑菇等受到有毒污染雪卡毒素农残药残等三物理性危害各种异物如头发铁丝碎玻璃等常见的生物性危害及其预防防控制餐饮食品中的生物性危害包括细菌病毒立克次氏体真菌等微生物寄生虫昆虫等其中以细菌与细菌毒素霉菌与霉菌毒素和病毒比重最大一块抹布引起的传染病大爆发细菌1细菌和致病菌细菌是单细胞生物很小用显微镜才能看见它细菌可以在食品中存活和繁殖细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害致病菌或病原菌食物中毒的罪魁祸首2食品中致病菌的来源生的食物禽畜肉禽蛋水产蔬菜等泥土灰尘废弃物及其污物受到污染的操作环境设施人动物宠物害虫等3细菌生长繁殖的条件细菌以消耗食物维持其生命并生长繁殖适宜的环境条件营养温度时间水分氧气酸度光线营养蛋白质或碳水化合物如禽畜肉禽蛋水产奶类豆类米饭等温度大多数的细菌在560条件下能够很好地生长繁殖这个温度范围被称为危险温度带根据所适合的温度将细菌分为三组嗜泠菌在025范围生长最适温度是2025嗜常温菌在2045范围生长最适温度是3037非常接近人体温度嗜热菌在4570范围生长最适温度是5055引起人们生病和感染的是嗜常温菌引起冰箱中食物腐败的是嗜冷菌时间细菌通过一分为二二分为四四分为八的几何方式繁殖大多数类型的细菌在合适的条件下每1020分钟就可以分裂一次繁殖一代一个细菌在10小时可迅速繁殖成10亿个足以使人致病由于细菌使人致病需要达到一定数量控制时间对于预防细菌性食物中毒具有重要意义水分水是细菌生长所需的基本物质之一细菌必须在有游离水水分活性AW的状况下才能生长繁殖如果所处环境中的水分与溶解的固体成分相结合如高浓度的盐水或糖水细菌就不能利用其中的水分而死亡致病菌只能在AW085的食品中生长酸度PH值是判断食品酸碱性的指标取值范围是014PH值7为中性水细菌在以下食品中不易生长强酸性PH46如柠檬醋强碱性PH90如苏打饼干细菌在弱酸性中性或弱碱性PH4676的食品中很容易生长繁殖如奶类禽畜类水产禽蛋大部分果蔬等氧气有些需氧有些不需氧大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌但它更喜爱有氧的环境光线可用紫外线灯对空气或台面进行消毒4细菌的芽孢和毒素有些细菌在缺乏营养或不适宜生存的情况下会形成芽孢能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌产气荚膜梭状芽胞杆菌等细菌能产生耐热和易热两种毒素耐热毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素在通常的烹调温度下很难被破坏危险性极大易热毒素在通常的烹调温度下可被分解破坏大多数细菌毒素属易热毒素温度越适宜毒素产生的速度就越快5细菌生长繁殖的控制在实际情况下通常采取的措施有1加入酸性物质使食品酸度增加2加入糖盐酒精等使食品的水分活性降低3使食品干燥以降低水分活性4低温或高温保存食品处于危险温度带之外5缩短食品处于危险温度范围的时间6细菌污染指标卫生指标菌菌落总数大肠菌群评价食品的卫生程度和安全性的指标能够引起疾病的细菌数量或浓度称为最低感染剂量食品加工制作控制在最低感染剂量病毒病毒比细菌更为微小普通显微镜看不见病毒不能在食物内繁殖只能在某些活组织内存活但感染剂量低病毒的传播途径通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中病毒携带者直接污染食品污水食品的间接污染常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒诺如诺瓦克病毒疯牛病病毒口蹄疫病毒等病毒传播的基本特点1可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源2食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致3可在食品与食品之间食品接触的表面与食品之间传播4可在人与人之间传播具有传染性多数病毒不耐热烹饪时彻底加热可以将其灭活病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用霉菌与霉菌毒素霉菌是真菌的一部分少数霉菌能产生有害的霉菌毒素一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素对食品危害最大的霉菌毒素黄曲霉毒素镰刀霉毒素杂色曲霉毒素等以黄曲霉毒素B1为代表中毒往往有明显的季节性和地区性温度湿度三微生物危害的控制1防止食品被微生物污染主要措施包括1严把食品原料关2加强加工制作过程的安全控制避免食品被环境设备器具和包装材料的微生物污染温度清洗消毒防交叉污染等3注意从业人员的个人卫生每天应检查员工的健康状况2抑制有害微生物的生长繁殖及产毒通过控制环境温度湿度和食品PH值水分活性3选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素热处理食品消毒剂工用具紫外线辐射杀菌射线寄生虫危害的预防控制一食物原料的来源可靠用于制作生食的原料应经过寄生虫检验二热加工食物一定要煮熟煮透三从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生勤洗手常见的化学性危害及其预防控制一食品本身含有毒物质一河豚鱼二高组胺鱼类三海产贝类毒素四珊瑚鱼雪卡毒素五四季豆面豆与生豆浆六野蘑菇等河豚鱼又称鸡泡鱼含有神经毒素内脏含量最高每年25月份的产卵季节毒力最强引起的中毒发生在食后的数分钟至到3小时最后因呼吸麻痹而死亡明知河豚鱼为剧毒鱼类却因其鱼肉鲜美铤而走险2011年7月30日珠海市南水镇一名57岁的妇女因食用河豚鱼而中毒身亡据医生介绍7月30日晚上7时10分左右医院接到这名妇女家人的求救电话7时45分医生和医护人员赶到家中时这名妇女已经死亡随即进行20多分钟的心肺复苏急救也已经回天无术家属悲痛万分后悔不已这名妇女的孙子喝了少量鱼汤后经抢救所幸无碍高组胺鱼类海产鱼类中的青皮红肉鱼体内含较多的组胺酸如鲐鱼池鱼金枪鱼沙丁鱼秋刀鱼等当鱼体不新鲜或腐败时组胺酸就会分解形成组胺从而引起中毒一般食后数分钟至数小时会出现面部胸部及全身皮肤潮红眼结膜充等皮肤可出现斑疹或单麻疹组胺引起的中毒恢复较快预后良好案例2002年9月9日中午中山市某公司饭堂约2700名员工在该公司饭堂进食午餐在进餐14小时内陆续有员工出现面部胸部及全身皮肤潮红伴头晕头痛口干恶心等症状发病人数188人据调查该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼又称蓝圆鱼池鱼用水冲洗进行解冻没有剖腹去除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用中毒员工均进食了油炸池鱼患者除1人有喉头水肿外其余病情较轻经抗组织胺药物及对症治疗全部病人病情基本好转无死亡病例海产贝类毒素蚝蚬青口螺扇贝及带子等贝类可含有麻痹性神经毒素食用受到赤潮污染的海产贝类可引起贝类毒素中毒麻痹性贝类毒素食物中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状包括面部及四肢麻木刺痛重者因呼吸肌麻痹而死亡织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒卫生部明令公告餐饮单位不得采购加工和销售案例香港卫生署卫生防护中心2010年5月17日表示截至17日正午全港共接获有关17人进食带子后不适和怀疑麻痹性贝类毒素中毒的报告17人食用鲜带子约半至三小时后出现面部口部舌头和喉咙麻痹四肢乏力晕眩视力模糊肚痛恶心呕吐及腹泻等病征受影响人士求医后现时情况稳定香港卫生署正在调查带子的来源及确切中毒原因珊瑚鱼雪卡毒素雪卡毒素是一种由海洋微生物产生无色无味的脂溶性耐热神经毒素黏附在海藻或死去珊瑚表面能耐受高温珊瑚鱼体内蓄积尤以头皮肝肠等内脏卵和生殖品