DB3205T 198-2011 白叶茶加工技术规程

B 05 苏州市农业地方标准 198叶茶加工 技术规程 2012 03 01 发布 2012 03 01 实施 江苏省苏州质量技术监督局 发布 198 前 言 本标准编写按 准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写。 本标准由苏州市 农业委员会 提出。 本标准起草单位： 常熟市作物栽培技术指导站、苏州市林业站 。 本标准主要起草人： 李金珠、陆建阳、 王珍 、仲嘉、王红菊、吴健、唐祝明、方志强、朱丽萍、钱丽萍、 顾胜昔 、施雪珍、俞忠 。 198 白叶茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了 白叶茶加工 的 术语和定义、 采摘、拣剔、 制作工艺流程、外型特征、记录 。 本标准适用于 采自白叶茶树鲜叶加工而成的绿茶 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本 文件 的 应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本 适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改单 )适用于本 文件 。 4881 食品企业通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 叶茶 采自白叶茶树上返白期间的幼嫩芽叶，按绿茶加工工艺制成的绿茶。其中按碧螺春加工工艺制成的白叶茶称“金碧螺”；按茗毫茶加工工艺制成的白叶茶称“太白茶”。 4 采摘 时间 4 月，一般在清明至谷雨之间。 标准 鲜叶为一芽一叶初展至一芽二叶展开。 金碧螺 一芽一叶初展至一芽一叶展开。 太白茶 一芽一叶展开至一芽二叶展开。 原则 茶园中 30%茶树新梢达到开采标准应开采。要“及早、分批、勤采”，要提采，不掐采。 鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶及剥芽苞。 盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋及塑料袋。 5 拣剔 要求 198 鲜叶长短整齐，均匀一致。 方法 鲜叶“头头”过堂，剔除鱼叶、老叶、嫩籽“抢标”（早萌发的越冬芽）及其他杂物。 摊放 采摘及拣剔后鲜叶应薄摊在室内阴凉处的洁净无异味的竹匾或木板上。厚 度为 3宜，时间为6h 8h，其间翻动 1 次 2 次。 6 制作工艺流程 全手工制金碧螺 杀青揉捻搓团干燥。 杀青 投叶量 400g 600g。 锅温 180 200。 时间 34 程度 手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香，失重 20% 要点 双手翻炒，先抛后闷，做到捞净抖散，杀匀杀透。 揉捻 锅温 65 75。 时间 1015 程度 揉叶成条，不粘手，叶质尚软，失重 55% 要点 先轻后重，边炒、边抖、边揉。 搓团 锅温 55 65。 时间 1012 198 程度 茸毫显露，条索紧细卷曲，失重 70% 要点 揉叶置于两手掌中搓团，每搓 4 5 次解块一次。边搓团、边解块、边干燥。锅温低 低，用力轻 轻。 干燥 温度 45 55。 时间 68 程度 香气显露，含水量 7%以下。 要点 均匀轻翻，文火烘焙。 机制金碧螺 杀青初揉初烘复揉复烘搓毫干燥。 杀青 机械 滚筒式名茶杀青机。 投叶量 根据鲜叶原料老嫩、杀青机械型号灵活撑握。 温度 进叶口伸进 50体内中心温度为 120 140。 时间 2 3 程度 清香显露，手握柔软，有三分之一左右叶缘略卷，手握有触手感。 要点 投叶均匀，温度稳定，杀透杀匀。杀青叶及时摊凉冷却回潮。 初揉 机械 小型名茶揉捻机。 时间 810 投叶量 198 装满筒即可。 要点 空压揉捻至条索形成即可下机。 初烘 机械 碧螺春烘干机。 时间 15 18 温度 90 100。 要点 将揉捻叶铺开，边烘边翻，使其散发水份，一般不要搓团，当叶子比较爽手，约六成左右干时即可下机摊凉。 复揉 机械 小型名茶揉捻机。 时间 10 12 投叶量 初烘摊凉叶装满筒即可。 程度 条索紧细，不断碎。 要点 空揉 2 分钟，待揉筒内叶条全部翻动即可加中压 3后空压 3加重压 3松压立即下机。 复烘搓毫 机械 碧螺 春烘干机。 . 时间 13 16 温度 80 85。 要点 铺开后可用手轻轻搓团，直至茶叶卷曲成螺，茸毫显露，达八成干时停止搓团。搓团时应注意用力要均匀，先轻后重再轻，搓团后期要轻，芽叶不应断碎，茸毫不应脱落。 198 干燥 机械 碧螺春烘干机。 温度 65 75 。 要点 茶叶继续在烘干机上烘，至含水量 7%以下，下机摊凉。 白茶 杀青揉捻初烘复烘。 杀青 机械 滚筒式名茶杀青机。 温度 待进口温度达到 130，出口温度达 110时，开始投叶。 程度 出叶手感柔软，略失光泽，清香稍有粘性。 摊凉 在杀青机出口处，用鼓风机把杀青叶吹开，让杀青叶快速散热带走水蒸气。 揉捻 机械 小型名茶揉捻机。 时间 2025 要点 根据杀青叶的量选择机械，一般放满一筒杀青叶。加压掌握“轻、重、轻”原则。 初烘 机械 碧螺春烘干机。 温度 90 100。 时间 1518 要点 将揉捻叶铺开，边烘边翻，并适当用双手轻搓，使其散发水份，一般不要搓团，当叶子比较爽手后，约六成左右干时即可下机摊凉。 198 复烘 机械 碧螺春烘干机。 温度 搓毫温度 75 85，烘干温度 65 75。 时间 搓毫 1215 37 要点 当机温达 80时投叶铺开，可用手轻轻搓条理条，使茸毫显露，达八成干时停止搓毫。搓毫时应注意用力要均匀，先轻后重再轻，搓毫后期要轻，芽叶不应断碎，茸毫不应脱落。搓毫用时 1215后将温度控制在 70，茶叶继续在烘干机上烘至含水量 7%以下，下机摊凉。 7 外型特征 金碧螺 条索紧细，卷曲成螺 ,色泽金黄显毫，香气清鲜持久，滋味鲜爽甘醇，汤色鹅黄明亮，叶底玉（肉）白脉绿。 太白茶 条索完整，呈波浪状 ,色泽金黄稍显毫，香气高爽持久，滋味鲜醇甘厚，汤色鹅黄明亮，叶底玉（ 肉）白脉绿。 8 记录 应按 4881 要求记录保存各项原始记录。 198 白叶茶加工技术规程 编制说明 一、任务的来历及工作简要过程 随着改革开放的深化，人民生活水平越来越高，人民对高档名特优茶的需求呈直线上升趋势。为了满足市场需求，从上世纪九十年代开始，常熟等地陆续从浙江安吉引进国家级珍稀茶树新品种白叶茶。克服了引种初期，移栽成活率低，发棵困难，成园率差的各种技术难题，从 2003 年开始大面积引进，目前苏州地区共有白叶茶 600 多亩。为提高白叶茶的产质量， 2009 年，根据省农委对农业标准化建设的要求和修订计 划，我们制订了白叶茶栽培技术规程苏州市地方农业标准。 2011 年由苏州市农业委员会提出，苏州市林业站、常熟市作物栽培技术指导站负责起草了白叶茶加工技术规程。经过广泛征求茶叶专家、生产企业技术人员意见，查阅了大量相关资料，根据实际情况进行了多次修改，于今年 11 月完成了白叶茶加工技术规程苏州市农业地方标准的起草工作。 二、进行的主要调查研究和试验验证 为编制“白叶茶加工技术规程”，我们翻阅了大量资料，调查了苏州地区引进白叶茶的所有单位。针对白叶茶返白时间短、产量低的特点，我们锁定白叶茶应当制作高档名特 优茶。 苏州地区主要生产碧螺春与茗毫二只传统名茶，为此，我们用白叶茶按碧螺春与茗毫的加工方法及工艺流程进行加工，前期白叶茶树鲜叶按碧螺春加工工艺生产，因产品成金黄色，不同于传统产品的银白色，故暂重新定名为金碧螺；用中后期的白叶茶树鲜叶按茗毫的加工工艺生产，为与传统茗毫加以区别，采用最先引进白叶茶的剑门绿茶有限公司使用的白叶茶产品名称，定名为太白茶。 在确定加工方法及名称的基础上，我们对生产白叶茶的加工工艺与传统加工工艺进行跟踪对比试验，并改进、完善了白叶茶的加工技术，为我们编制这一规程奠定了主要基础 。 三、技术指标的依据及确定原则 本标准主要用来规范苏州地区的白叶茶加工技术规程。在制订技术指标的过程中，我们借鉴洞庭山碧螺春茶采制技术 397剑门茗毫茶采制技术 098个苏州市地方标准的相关指标。以常熟市多年来形成的白叶茶加工技术为基础，结合张家港、高新区白叶茶加工过程中遇到的相关问题，并请教相关专业人员把关，立足实际，进一步完善了白叶茶生产加工技术。 本标准的确定原则：切合实际、措施具体、操作简便、科学规范。 四、预测经营效益 “白叶茶” 集观赏、营养、保健三大价值于一体。且由于白化期短，生产量低，物以稀为贵，售价达 5000 10000 元 /公斤。但在实际生产中，各生产单位各自为政，凡是用白叶茶树鲜叶制作的茶叶都称“白茶”，鱼龙混杂，未能真正发挥白叶茶的价值。通过制订白叶茶加工技术规程，首先可以统一苏州地区的白叶茶标准和产品名称（金碧