走近烘焙艺术

金州新区总工会2015心理健康援助公益讲座烘焙艺术,大连大学实验中心郭辉2015年5月QQ:180419784,看到这些，想到什么？,艺术品？美食？,食物可分为酸、咸、苦、甜，味觉感知因人而异。但自呱呱落地起，乳之甘味便对新生儿最具吸引力，人一出生就喜爱甜味，这是天生的爱好，在母亲的羊水中已经获得。甜味经由舌面及舌尖的接收器传送至能鉴别其味的大脑，愉悦的感觉就会油然而生。甜品能够给人带来内心的愉悦！,现代生活中的西点,在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会时，主人往往会给客人献上制作的蛋糕或苹果派。漫步街头，自产自销的烘焙糕点店比比皆是。西餐甜品必不可少；下午茶成为一种文化,比利时华夫,法国拉杜丽甜品店,甜品屋比比皆是,西点在中国,在中国，烘焙行业已经有30多年的发展历程，正逐步进入成熟阶段。西点一定程度上改变了中国人的饮食习惯。烘焙爱好者遍布各地各类人群,崇尚绿色，追求品位热爱生活，丰富内涵守候期待，收获惊喜传递爱心，分享快乐营造温馨，创设幸福,为什么自己动手做烘焙？,烹饪美食是一件奇妙的事情，简单的配料能够化普通为神奇。烘焙工艺不仅是烹饪的组成部分，而且已经成为一种特殊的食品文化和艺术。烘焙具有独特魅力，它需要更多的细心，更多的专注，更多的热爱，更多的创造,艺术有五种,其中最高级的是糕点制作。马利安东卡汉姆,转自一位烘焙初学者的帖子经过三次失败，戚风蛋糕终于试验成功（99%）。据说每一个做戚风的人都有很多感悟。越失败越着迷！越失败越接近成功。别人的方子、方法在自己的烤箱里会不太好使。正应了那句话“西餐是化学反应，中餐是物理反应”。想想就知道这个化学反应过程得多么精准，多个步骤中差一点儿就出问题。对我这个把做饭当儿戏的人来说，的确需要西餐的严格调教。,一、什么是烘焙二、烘焙食品分类及特点三、几款知名西点四、如何获得帮助,烘焙食品（baking）是舶来名词，即经烘烤加工的谷类食品。一般称为“西点”。烘焙以面粉、油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过打发、和面、成型等工序，在燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干、变硬、熟化的焙烤过程，制成口味多样、营养丰富的食品。,1.制作原理烘焙食品是以高温焙烤的方法完成产品的熟化。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。焙烤食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生褐变化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色并产生特有的香味物质。,从词意理解，烘焙最重要的工具是什么？,烤箱是利用加热管加热。靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大，烤箱越大，温差越小。选购：有上下两组加热管并可同时加热，能调节温度，具有定时功能，内部至少分为两层，容积24升以上。,电烤箱,2.基本工具,称量工具,是否可以像中餐做法那样对食材“适量”选用？每一款西点都有原材料的具体分量，准确的称量是做出成功西点的基本前提。不仅关乎口味，更是关乎成败。配方中的材料，也许稍有变动，就会带来完全不一样的结果。,打蛋器,使用打蛋器使鸡蛋、奶油等搅入空气，膨松、体积增大，产生膨松剂效果,电动厨师机,手持电动打蛋器,手动打蛋器,筛网,做蛋糕和饼干的低筋面粉容易结块，制作前需要将面粉过筛。粉状辅料也需过筛,橡皮刮刀、塑料刮板,橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。裱花中也会用到。,不锈钢盆量杯,硅胶垫幹杖,锡纸油纸,毛刷,各种刀具,面包机,烤盘烤网,各种模具,3.烘焙食材,粉类面粉最主要的材料；依麸质的含量分为高筋（面包）、中筋（中式点心）、低筋（蛋糕、饼干）；全麦面粉；糖：砂糖和糖粉，增加甜味，使蛋白稳定或形成浓稠而持久的泡沫，焦化上色，防腐，改善面团延展性，促进发酵；如果减少糖量需升温或延时。木糖醇：从植物中提取替代蔗糖，甜度相当，热量低，不会升高血糖，不引起龋齿玉米淀粉（粟粉）：降低面粉筋度，使组织细致柔软其他辅料：杏仁粉、可可粉、绿茶粉、红曲粉、咖啡粉等,奶类和油脂类牛奶：鲜奶或奶粉冲泡，有时替代水，增加奶香味道；烘焙用奶粉最好选择高温奶粉，普通奶粉烘烤时会流失香味；鲜奶油（CREAM，稀奶油）：脂肪含量为30%-40%，一般用于打发裱花或西餐烹饪；奶酪（CHEESE，芝士）：通常是牛奶发酵而成，有奶油奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪、马斯卡彭奶酪油脂：液体及固体两类；做海绵蛋糕或分蛋蛋糕用液体油，一般选无味的玉米油；作饼干、面包、重油蛋糕选择固体油，如黄油、酥油等；猪油主要用于中式酥皮,其他辅料膨大剂：除了搅打产生气体膨胀外，可添加能产生气体的膨大剂，如酵母、泡打粉、小苏打、蛋糕油、臭粉等，严格按食谱添加；香料：香草、柠檬、柳橙汁或皮末，肉桂粉、罗勒草、牛至叶、黑胡椒等；朗姆酒、君度酒、咖啡酒等；馅料：各种果酱、豆沙、蜜豆、莲蓉、沙拉酱等其他配料：芝麻、椰蓉、杏仁片、榛仁碎等凝固剂：琼脂（海藻为原料的素食品，较硬）；吉利丁（鱼胶或明胶提炼），二者不可互相替代,称量,以1克为单位的电子秤使用起来方便快捷称量时将盛放食材的容器放置好后再启动称量，注意归零小分量的材料可用量勺一般四个一套1大勺（15ml)1小勺（5ml)小勺（2.5ml)小勺（1.25ml),4.烘焙的基本技艺,打发,烘焙中出现频率最高的动作之一，用电动打蛋器或手动打蛋器完成,黄油的打发,鸡蛋的打发,全蛋的打发,蛋白的打发,过筛,翻拌,正确的翻拌是成功做出西点的前提蛋糕糊要从底部往上拌匀面糊，快速从底部翻起，不可画圈搅拌，避免起筋、避免消泡，是戚风与海绵的关键步骤饼干面团可较随意，拌匀即可,烘烤,影响烘焙成品的关键因素之一就是合适的烘烤温度和时间预热：烘烤前需预热至指定温度，约10分钟，加热管由发红变为原色烘烤高度：食谱未特殊注明的，放置中层防止食物过焦：烤制一段时间后盖一层锡纸根据实际调整：家用烤箱性能各异，温度时间可根据配方做适当调整，需要经验积累。,烘焙中的那些失败,开裂的、没有裙边的马卡龙,1.饼干类,主要原料：小麦面粉、糖类、油脂、蛋品、乳品分类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、威化饼干、粘花饼干等酥性饼干中糖是面粉量的14%-30%，油脂量可高达50%左右。,爱可以很简单,在一个暖洋洋的午后，充满爱的厨房里，相爱的人一起动手，亲手烤制一炉香甜松脆的曲奇或小饼干，黄油的香气弥漫，伴随一杯红茶或咖啡散发出的芳香，包围着相爱的人，犹如甜蜜的爱情！,推荐：芝士软香球,一款口感介于饼干和蛋糕之间的软饼干。香软的饼干伴有淡淡的芝士风味，是非常可口的小点心。奶酪是已知食品中含钙最高的，且最易被人体吸收。配料：低筋面粉50克，奶油奶酪(奶油芝士creamcheese)35克，黄油25克，蛋液18克，细砂糖25克，泡打粉1ML烘焙：烤箱中层，上下火190，13分钟制作过程：1.软化的黄油加入细砂糖，打发至体积蓬松，颜色变浅。2.加入软化的奶油芝士,继续打发至蓬松的羽毛状。3.加入鸡蛋液,继续搅打均匀，成为浓稠细腻的黄油芝士糊4.面粉、泡打粉混合后，筛入黄油芝士糊里,用橡皮刮刀翻拌均匀成为湿润的面糊。放入冰箱冷藏。从冰箱中拿出做好的面团，用手揉成小团均匀摆开放入预热好的烤箱中，上下火190，13分钟,推荐配方2杏仁曲奇,配料：低粉100克，黄油80克，牛奶20克，砂糖40克，杏仁粉20克，盐1克烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。制作过程：1.将牛奶和砂糖加热融化晾凉；2.黄油切块软化后打发至蓬松状；3.将奶液少量多次加入到黄油中用打蛋器打至细腻有光泽；4.将面粉、杏仁粉和盐拌匀过筛加入打发好的黄油；5.拌匀成较软的面团，装入裱花袋，挤入烤盘烘烤。,2.蛋糕类,主要原料：鸡蛋、白糖、低筋面粉、牛奶、果汁、色拉油、泡打粉、其他辅料等；含油量低分类：乳沫类（天使、海绵）、戚风类（分蛋打发)面糊类（玛芬、水果、磅蛋糕）、冻饼类（慕斯）乳酪类（重乳酪、轻芝士等）,推荐：杏仁海绵小蛋糕（玉池桃红的博客）,原料：鸡蛋两个、糖50克、低粉50克、杏仁粉20克、橙汁13克、色拉油13克、蓝莓干或其他干果适量。烘焙：烤箱中层，上下火180，15分钟,生日Party怎么可以少得了充满着祝福的生日蛋糕？一家人一起动手做一款可爱又美味的生日蛋糕，无限爱意和深深祝福就在此刻表达得温情无限，而这一切源自我们的双手！,3.戚风蛋糕,配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)（8吋）烘焙：烤箱倒数第二层，上下火170，50分钟,法式海绵蛋糕,配料：鸡蛋150克(3个)，低筋面粉100克，细砂糖75克，植物油25克烘焙：烤箱中层，6寸圆模上下火180度，35分钟,4.面包类,主要原料：以高筋小麦粉为主要原料，依酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水或奶调整成面团，经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却加工而成。分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包等,面包的制作,揉面：通过不断的搅拌揉制，面粉中的蛋白质变成面筋形成无数微小的气孔；达到扩展状态。初次发酵：发酵到原来的2-2.5倍大，挤出空气，分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右；面团整形：整形手法花样繁多，直接决定做出的面包是不是够漂亮，圆形、橄榄型是比较常见；二次发酵：在38度左右，85%以上的湿度，变成两倍大即可。焙烤：表面刷水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液，调至合适的温度烤制。,扩展阶段,初次发酵,面团整形,二次发酵及烤制,面包机的使用,业余面点高手的幸福生活,有人问我，你每天干这干那，不累吗？我的心告诉我，我很快乐、很幸福。幸福到底是什么？其实生活中有很多平凡而足以带来幸福感的事情被我们忽视了。比如做烘焙，一个人的时候在于享受制作的过程，而大于等于两个人的时候是享受他人品尝你的作品的快乐。我的幸福就是把简单的生活过得丰富多彩，把平凡的日子过得有滋有味，这就是烘焙带给我的快乐和幸福。孙老师,【罗宋甜面包】,配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，盐1.8克，鸡蛋15克，奶粉5克，水75克，黄油12克烘焙：中层，190度，约15分钟表面装饰：鸡蛋液适量，黄油16克，糖粉适量,【老面包】,酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克表面装饰：融化的黄油,【北海道牛奶吐司】原料：高粉270克、低粉30克、干酵母5克、奶粉15克、糖40克、盐4.5克、鸡蛋30克、牛奶120克、动物性鲜奶油75克。烤制：180度的烤箱下层，上下火，30分钟,其他烘焙食品,5.烘焙食品的特点营养丰富：以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂、蔬果等，能获得更多的营养成分。造型艺术：无论哪种烘焙食品，都可以尽请发挥想象力和创造力，实现变化多样的各种造型，在品尝美味的同时传递一种艺术气息。风格各异：不同国家不同地区都有各自特色的甜点，在一定程度上反映了其历史、文化、宗教、地域特征。,各种甜面包,鲜奶油裱花,奶油霜裱花,慕斯,慕斯蛋糕给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。在西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。,樱花慕斯,樱花红陌上，杨柳绿池边；燕子声声里，相思又一年。樱花一直以来都是爱情与希望的象征，代表着高雅简单质朴纯洁的爱情。当身边一个好友即将结婚，做一个樱花蛋糕送给她，那宛如懵懂少女，静静的绽放着自己的清甜，像极了一个新嫁娘在爱情里的娇嗔美丽,翻糖（fondant）艺术,17世纪，英国成为世界上国力最强的国家，英王每年举办聚会，炫耀国力。一位来自法国的厨师根据本国的糖蛋糕工艺，结合英国王宫内丰富的高级食材，终于制作出一款造型逼真，可媲美艺术品的新式甜点，得到群臣的青睐。其他王宫厨师或是贵族也纷纷效仿制作。经过众多皇家糕点师多年反复研究，制作出多种不同风格的糖花蛋糕，这就是翻糖蛋糕的雏形。翻糖蛋糕源自于英国，发展壮大于美国。经过三百多年的发展，翻糖蛋糕成为一门独具特色的蛋糕装饰手法，成为欧美蛋糕市场的主流，受到高端品位人士的喜爱，被誉为“甜品中的王者”。,翻糖婚礼蛋糕,翻糖花饰,不同国家的特色甜点,法式木材蛋糕,拿破仑千层酥,巧克力熔岩,美国波士顿派,德国黑森林,长崎蜂蜜蛋糕,意大利提拉米苏,慕斯蛋糕,中式点心,马卡龙少女的酥胸,马卡龙（Macarons）,杏仁小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的意大利甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油霜等内馅，其外皮酥脆，里面柔软蛋白杏仁饼于1792年在意大利中的修道院发明。二十世纪初期，巴黎的烘焙师Ladure发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于小圆饼之间，现在是法国西部维埃纳省最具地方特色的美食。品质顶级的马卡龙，各项材料、口味的协调、对比极为讲究，同时融合各种味觉，产生丰富的层次，在光线照射下亦会映出光泽。这种甜点吸引世界各地的人和土生土长的法国人，制作小圆饼最出色的数家甜点店会出现排队购买的情况。马卡龙是失败率极高的甜点，原料、手法、晾皮、烤制等多种影响因素。,提拉米苏（Tiramis）,相传提拉米苏最早起源于士兵上战场前，心急如焚的爱人因为没有时间烤制精美的蛋糕，只好手忙脚乱地胡乱混合了鸡蛋、可可粉、蛋糕条做成粗陋速成的点心，再满头大汗地送到士兵的手中，她挂着汗珠，闪着泪光递上的食物虽然简单，却甘香馥郁，满怀着深深的爱意。因而提拉米苏的其中的一个含义是“记住我”。喜欢一个人，跟他去天涯海角，而不仅仅是让他记住，所以，提拉米苏还有个含义是“带我走”。细究其历史渊源，最早可以追溯到17世纪的一种叫做ZuppadelDuca的意大利甜品，但真正的提拉米苏则一直要到二十世纪60年代才在意大利威尼斯的西北方一带开始出现。当地人采用Mascarponecheese(马斯卡彭芝士)作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素。,配方很简单，却将芝士、咖啡与酒香三种西方食品的独特风味，糅合于一身，毫不留情地抢去了芝士蛋糕的风头。吃到嘴里香、滑、甜、腻，柔和中带有质感的变化，甜与苦就像天使与魔鬼，和谐而又冲突地结合起来。配料：马斯卡彭芝士250克，动物性淡奶油150ML，水75ML，细砂糖75克，蛋黄2个，意大利浓缩咖啡(espresso)40ML，朗姆酒15ML，吉利丁片2片(约5克1片)，可可粉适量，手指饼干1份,黑森林蛋糕（SchwarzwaelderKirschtorte）,德文原意为“黑森林樱桃奶油蛋糕”。黑森林蛋糕的雏形最早出现于德国西南的一个山区黑森林地区。相传每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会大方地将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰细心地点缀在蛋糕的表面。而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入大量樱桃汁。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃酒。这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。现在成为了德国具有标志性的著名甜点。,正宗的黑森林蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕，蛋糕馅是奶油，也可以配樱桃，加入樱桃酒的量必须能够明显品尝得出酒味。蛋糕底托用薄面饼，至少含3%的可可粉或脱油可可，也可使用酥脆蛋糕底。蛋糕外层用奶油包裹，并用巧克力碎末点缀。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、樱桃酒的醇香。完美的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔。简单做法：烤一个巧克力口味的戚风或者海绵蛋糕，片成三片，先取一片，刷上樱桃酒，抹上鲜奶油，撒上黑樱桃，盖上另一片，刷樱桃酒，抹鲜奶油，撒黑樱桃，盖上最后一片。最后在整个蛋糕周围抹上鲜奶油，撒上巧克力屑，奶油和黑樱桃点缀即可。,布朗尼蛋糕（ChocolateBrownie）,巧克力布朗尼蛋糕，又被叫做布朗尼蛋糕、核桃布朗尼蛋糕或者波斯顿布朗尼。是一种切块的小蛋糕，层次丰富，其中加入了大量的黑巧克力烘培而成，因为其华贵的咖啡色（brown）而得名。布朗尼的由来据说是有个胖胖的黑人妈妈系着围裙，在厨房烘培着松软可口的巧克力蛋糕，结果居然忘了将奶油先打发，而意外做出的失败作品，这块原本要丢掉的蛋糕，老妈妈一尝，居然十分美味，布朗尼蛋糕这个“可爱的错误”就这么成为美国家庭中最具代表性的蛋糕了。,布朗尼蛋糕的质地介于蛋糕与饼干之间，它既有乳脂软糖的甜腻，又有蛋糕的松软。布朗尼可以有多种样式。布朗尼有时会覆上一层乳脂软糖，或是在蛋糕体中混著核桃一类的干果和碎片（巧克力、奶油糖果、花生奶油或其他）。浓情布朗尼配料：黑巧克力70克，黄油85克，鸡蛋50克，细砂糖70克，高筋面粉35克，核桃碎35克，盐0.5克，香草精数滴,浓情布朗尼,大理石乳酪布朗尼,馥郁布朗尼,尊享布朗尼,泡芙,泡芙也是来源于意大利的小食，蓬松张孔的面皮中包裹鲜奶油、巧克力乃至冰淇淋。传说泡芙是凯瑟琳德美第奇的厨师发明的，16世纪传入法国。2005年仅在威斯康辛州博览会上就销售了340,000个含冰淇淋的泡芙，盈利超过一百万美元。有人说：因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了汉密哈顿奶油蛋糕。而深爱着汉密哈顿奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只只乐夫泡芙。,蒙布朗(MontBlanc)栗子蛋糕,栗子是