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文档简介

复习提问,1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？2、化学膨松面团的膨松原理是什么？,1,导入新授,？,2,第五章面团调制工艺物理膨松面团,3,一、物理膨松面团定义,物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。介质：鸡蛋,4,二、物理膨松原理,（一）介质的性质蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫。,5,二、物理膨松原理,(二)原理分析：1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体3、气体受热膨胀，制品松发柔软,6,二、物理膨松原理,（三）原理小结以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。,7,三、物理膨松影响因素,（一）原料因素新鲜度,8,三、物理膨松影响因素,（二）温度因素25左右,9,三、物理膨松影响因素,（三）器具因素搅打器的接触面,产气体的能力淀粉和淀粉酶的含量保持气体的能力面筋的多少及品质,10,四、实例介绍蛋糕的制作,观看视频,11,小结回顾：,布置作业：1、物
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