食品风味化学-绪论PPT课件

食品风味化学、2，2，6/11/2020，课程概要，本课程在食品化学和食品风味生理的基础上，以味感和嗅觉理论和食品风味成分、化学本质、食品风味和香料调配的原则和方法为对象。 其内容包括味觉和呈味物质、嗅觉和嗅感物质、食品风味成分、食品风味的调整等。 本课程是食品科学与工程及相关专业的基础课程，也是研究食品技术、储藏技术所需的基础理论知识。 学生可以通过学习进一步加强食品专业知识，结合其他专业课程，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产、食品卫生监督和管理提供理论指导，培养理解技术、了解卫生的新型实用食品专业技术人才。 3，3，6/11/2020，了解食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展及未来发展方向。 通过本课程的学习，使学生了解食品风味化学的主要概念、基本原理和方法。 掌握一些风味化学成分的组成、结构、食品风味的调整原理。 应用学到的食品风味化学原理，通过比较简单的实践，培养学生发现、分析、解决问题的初步能力。 课程目标，4，4，6/11/2020，第一章绪论要求：了解风味的概念、食品风味物质的特征、食品风味化学的研究对象和意义、食品风味的研究分析方法。 课程内容和要求，5，6/11/2020，味觉现象甜味分子苦味和苦味分子酸味，咸味和呈味物质，其他味感和呈味物质，第二章味感和呈味物质，6，6/11/2020，甜味和甜味分子，苦味和苦味分子，酸味，咸味呈味物质，其他味感和呈味物质的性质和特征，了解在食品中的应用，了解味觉现象的原理. 7，6/11/2020，嗅觉及其生理学嗅觉理论嗅觉分子的结构关系-从化学结构研究嗅觉分子的结构关系-从嗅觉研究分子的化学结构食品形成嗅觉物质的基本途径之一从食品形成嗅觉物质的基本途径之二，第三章嗅觉和嗅觉物质，8， 6/11/2020，要求：了解嗅觉及其生理学、嗅觉理论、嗅觉分子的结构关系，掌握食品中嗅觉物质形成的基本途径，掌握植物性食品、动物性食品、发酵食品的风味成分和应用。 第4章食品的风味成分，10，6/11/2020，第5章食品风味的调整食品的加工和风味食用香料食品的香味调整(1)食品的香味调整(2)食品香料的规定要求：理解食品的加工和风味的关系和食品香料的规定，掌握食用香料、食品的香味调整的相关内容。11，6/11/2020，总学时： 36周预定学时： 4学时1，预定授课时间一章授课实验一11二44三66四1266五1376，4，授课实施，12，6/11/2020，5，考试评分，本课评分：理论80%，实验20%。 在理论成绩中，平时(包括工作、学习态度、作业、回答问题等)占20%，考试占80%。13，6/11/2020，1，食品风味化学丁耐克编着于中国轻工业出版社，1996.2. 食品风味化学宋熙禄编着.出版社：化学工业.出版时间： 2008-1-1； ISBN:97871220165463，食品化学黄梅丽等于中国人民大学出版社，1986.4，食品生物化学天津轻工业等大学编，中国轻工业出版社，1981.5，中香网等6，主要参考书：14，6/11/2020，15，6/11/2020，16，6/11/2020 1绪论1-1风味的概念食品在营养成分和卫生品质(生理要求)和心理享受的同时，消化吸收容易，色、香、味、形、味。 17，6/11/2020，食品的定义？ 从食品、陶瓷、聚酯、18、6/11/2020、材料学观点出发，食品制品对各种食品成分在相应的工艺中处理而得到的一定结构的软材料赋予一定的功能。食品功能包括生理功能、营养功能、官能功能、载体功能等，主要实现根据各种工艺处理条件(压力场、声场及温度、pH值、离子强度、变换食品分子分子量等)得到的各种食品结构，例如凝胶系、乳液系等。19，6/11/2020，一，概念：食品风味(有多种定义和理解)，下图：20，6/11/2020，1，狭义食品风味：食品刺激人类感觉的化学感觉食品香味(鼻腔闻)，味道和香味的总称。 2、Hall广义的食品风味：是由于摄取口中的食物而产生的味觉、嗅觉、触觉等(化学感觉和物理感觉)的总和。21，6/11/2020，3，更广义的食品风味：食物摄取前、后因刺激人的感觉而产生的各种感觉的综合。 它包括味、嗅、触、视、听等反应产生的化学、物理、心理感觉，是它们的综合效应。 4、特殊倾向性：对风味的理解和评价具有较强的个人、地区或民族特殊倾向性。 1 )、Flavour (风味):包括指所有挥发性物质的意思。 欧美风味的研究与解释，着重于嗅觉。 差异：芳香(香味)、Taste (味道)。 2 )中文“风味”:内涵大于Flavour。 本课程只讲授食品引起的化学感觉。22、6/11/2020、1-2、风味物质特征之一、概念1、食品风味物质：可发现食品风味的化合物. 一种食品多为风味物质，多数食品在形成风味时多种化合物起着主导作用。 2、特征风味化合物或重要风味化合物：可用于代表特定食品的某些风味的化合物中的一些或一些被称为该食品的特征风味化合物或重要风味化合物。23、6/11/2020、2、食品风味物质特征： (1)种类繁多，影响某些食品特定风味的物质，尤其是产生嗅觉的风味物质，其成分复杂，种类繁多。 例如咖啡的风味成分有468种以上的成分被鉴定，还没有被鉴定的估计有数百种。 烘烤的马铃薯，鉴定的风味成分有200种以上。 风味物质的各成分之间有拮抗作用或协同作用。 如果含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛，则有青豆的气味，另一方面，如果含有13mg/kg的(3Z)-己烯醛和12.5mg/kg的(2E，4E)-癸二醛，则没有气味。 2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮分别以5、5、1、0.5、0.2mg/kg单独存在时，不产生嗅觉，但以上述浓度混合后，可形成明显的嗅觉。24，6/11/2020，(2)含量极少，效果显着普通食品、嗅觉物质含量极少，约占10-8%10-14%。 味觉物质的含量因食品而异，但比嗅觉物质多，食品中的比重仍然较低。 马钱子的碱含量达到710-7%时，人感到苦味1吨水中含有510-6mg/kg醋酸异戊酯时，可闻到香蕉的气味。25、6/11/2020、(3)稳定性差、易被破坏风味物质易挥发(特别是嗅觉物质)、易自动氧化或分解、热稳定性差. 茶叶的风味物质在分离后容易自动氧化油脂的嗅觉成分在分离后立即变成成人的效果，油脂腐烂时形成的鱼腥味成分也极难捕捉肉类的风味成分，即使保存在0的四氯化碳(CCl4)中，也会立即分解成12种成分等。 26，6/11/2020，(4)风味和风味物质的分子结构缺乏普遍规律食品风味和其风味物质的分子结构具有较高的特性，分子结构稍有变化，其风味，即差异较大。 有能形成相同或类似风味的化合物，分子结构也缺乏明显的规律性。27、6/11/2020、(5)风味物质易受浓度、介质等外部条件的影响，如2-戊氧基呋喃浓度大则为甘草味，稀释后为豆臭。28，6/11/2020，另一方面，食品风味化学是研究食品风味成分的化学本质、分析方法、生成和变化途径的科学。1-3、风味化学的研究对象和意义、29、6/11/2020、2、研究对象(内容):1、了解天然风味物质的化学组成和分离鉴定方法2、了解风味化合物的形成机理和变化途径3、研究食品在贮藏和加工过程中产生的风味成分4、研究食品风味增强剂、增强剂、稳定剂、改良剂等的利用和影响等、30，6/11/2020，3，研究意义： 1，可使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味。 改变某种风味物质的浓度，破坏风味稳定性差的化合物，通过酶的精制加强酶反应等，使食品恢复风味。 2 .可应用于风味食品的制备和新型食品的生产。 配制模拟柑橘风味的食品和白兰地风味的饮料生产牛肉风味的猪肉生产含马铃薯风味的快餐等。 目前，各国对食品的营养和卫生质量制定了相应的检测和监督标准和法规，但对于食品的风味质量，缺乏相对的标准和规定。 食品风味化学的研究进展推动了食品风味的品质，推测了31，6/11/2020，3，风味形成的机制，防止了不良风味的产生。 洋葱风味基质最适合pH57，有助于洋葱风味的形成。 研究油脂的酸败机理，可以防止脂肪食品产生不良风味。 4 .有助于食品风味品质的规定和控制。 目前，各国对食品的营养和卫生质量制定了相应的检测和监督标准和法规，但对于食品的风味质量，缺乏相对的标准和规定。 食品风味化学的研究进展，推动食品风味品质的稳定和提高。 5 .有助于遗传学家培育出风味更好的原料新品种。 32、6/11/2020、1-4、食品风味的研究分析方法一、研究食品风味时，首先要了解风味物质的成分和组成，即对风味物质进行成分分析。 随着科学技术的快速发展，特别是随着精密分析仪器的出现，食品风味的研究方法不断改进和完善，目前已基本建立了完整的研究进程和分析鉴定方法。 目前没有任何仪器能够准确测定各种食品的风味类型和品质，因此任何风味物质的鉴定都需要感官评价。 33，6/11/2020，2，高难度嗅觉风味成分分析步骤：食品提取(分离)风味成分初步分级分离按成分分离鉴定各成分(化学或生物)合成混合成为该食品风味实验方法的正确性。 34，6/11/2020，(1)风味物质的收集(分离) (1)蒸馏的主要方式是蒸汽蒸馏和分子蒸馏。 蒸汽蒸馏包括常压蒸馏、减压蒸馏、真空蒸馏等方法。 分子蒸馏根据分子蒸发作用的原理，采用使蒸发表面与冷阱之间的距离小于分子平均自由程的方法，将蒸发分子直接转移到冷阱中，达到分离的目的。 气体的分压越小，分子运动的平均自由程度越大，因此要求气体分子不冷凝或碰撞而到达冷阱。 (2)提取原理主要由化合物在溶剂中的分配系数的差异来分离。 一般方法为固液萃取，37，6/11/2020，(2)萃取原理主要根据化合物在溶剂中的分配系数的不同而分离。 一般的方法是固液萃取，液液萃取，38，6/11/2020，(2)萃取的原理主要根据化合物在溶剂中的分配系数的不同而分离。 一般的方式有固液萃取、液液萃取、液态二氧化碳萃取3种。 39，6/11/2020，超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临界二氧化碳在某些特殊天然物质中具有特殊的溶解作用，超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即压力和温度对超临界二氧化碳溶解能力的影响。在超临界状态下，使超临界二氧化碳与分离物质接触，有选择地依次萃取极性大小、沸点高度、分子量大小的成分。 当然，对应各压力范围得到的萃取物并不单一，但是控制条件得到最佳比例的混合成分，通过减压、升温的方法使超临界流体成为普通气体，萃取的物质完全或者基本上析出，可以达到分离纯化的目的，因此超临界流体二氧化碳萃取过程是萃取和分离的结合。40、6/11/2020、液体二氧化碳为低沸点溶剂，可溶解挥发性物质。 该要求仪器精巧，耐高压，不得接触热、光、氧。41、6/11/2020、(3)液上气体分析是从气相中分离挥发物的一种方法。 目前采用的有直接注入法、动态加热法、活性炭吸附法等。 直接注入法是在容器内放出人们粉碎的食材，加入氮气抽510min或抽真空后，控制恒温静置一定时间，用注射器通过橡胶塞抽出一定量的气体样品，从而进行分离鉴定。 该方法简单易行，但灵敏度低，只能测定含量大的成分。42，6/11/2020，动态加热法是将切碎的食品样品放入一个三瓶中，加入微量甲醇内标，加入一定量的水，在瓶中加入水浴套，使瓶内恒温保持在50。 从三个瓶子的另一个口以一定的速度注入约2h的纯氮，然后将进入第三个瓶子口的活性炭吸附剂转移到另一个试管中，用二硫化碳萃取挥发成分，进行分离和仪器鉴定。43、6/11/2020、(2)风味物质分级分离(1)酸碱分级分离法是根据其化学性质对如上所述捕集(分离)的风味物质进行分级分离的方法，图、44、6/11/2020、(2)柱色谱分离法是根据风味物质成分的极性进行分级分离的方法这个方法最有效。 但是，在柱上设置分支装置，样品经柱分级后，将各成分分成两部分，极少一部分进入鉴定器，大部分用u形管低温收集后，用二次柱色谱法分离。 (3)微量真空蒸馏法根据风味物质样品成分沸点的不同进行分级分离。 该方法要求系统具有高真空度，样品净重不低于lg。 45、6/11/2020、例1 :肉类挥发性风味成分的鉴定图1-3 (参照p 10 )是由OscarMayer进行的咸熟肉的挥发性风味成分的分析鉴定过程。 作为收集分离肉类挥发性风味成分的方法，也可以采用将先切好的肉类放入沸水中，3min后立即冷却过滤，在减压(1333Pa、28)下用薄膜蒸发器蒸馏提取液，然后用三级冷阱(一级干冰-丙酮、二级液氮)收集馏分的方法。 馏液中加入氯化钠饱和，重新蒸馏，用乙醚萃取3次，萃取液用无水硫酸钠干燥，用维勒柱浓缩，得到挥发性风味成分。 进一步浓缩少量样品后，直接进行GC样品分析或GC-MS分析检定。 用酸碱分级分离大量样品，浓缩后用GC-MS分析鉴定(酸性成分需要甲基化)。 GC条件可选： 0.8mmi.d.50mPEG-20MS