乳制品加工技术-原料乳的验收

一、学习目标,二、知识培训,三、组织实施,项目二原料乳验收,四、考核评价,1. 叙述原料乳验收流程2. 检验原料乳质量指标,知识目标,能力目标,1. 熟悉原料乳验收的流程2. 了解牛乳的基础知识3. 检验酒精阳性乳、酸度、相对密度、三聚氰胺等质量指标4. 操作相关的仪器和设备5. 规范书写检验报告,一、学习目标,二、知识培训,培训任务一 认识牛乳（牛乳基础知识）培训任务二 检验原料乳,想一想,母乳是婴幼儿生长发育最理想的食品。牛乳与母乳相比，虽然在各营养素配比上存在一定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的各种营养素，牛乳依然是人类的最接近完全的一种食物。实验证实，牛乳中的化学成分超过100种，但主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等组成。牛乳被称为“最完美的食物”，“一杯牛奶强壮一个民族”，这正是对牛乳营养价值的最好诠释。,培训任务一、 认识牛乳,概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的白色或稍带微黄色的不透明的液体。它含有幼儿生产发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合的且易于消化吸收的食物。通常所说的乳是指乳用品种牛（奶牛）产的乳，即牛乳，另外还有其他品种的牛乳、羊乳、马乳、驼乳及鹿乳等。,原料乳验收知识培训,牛乳的组成成分,原料乳验收知识培训,想一想,某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的一名化验员在对某奶户的500kg原料乳进行验收时没有按常规进行酒精阳性乳的检验。,案 例,案例分析,1、原料乳检验是乳制品加工过程中的关键控制点之一。2、原料乳以质论价。,原料乳为什么必须进行检验?,培训任务二、 检验原料乳,原料乳验收知识培训,感官检验,感官指标：正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味”。,取适量样品置于50mL烧杯中 在自然光下观察色泽和组织状态闻其气味用温开水漱口，品尝滋味。,检验方法,检验项目及要求,酒精阳性乳检验,概念：乳品厂检验原料乳时，一般先用68% 72%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。记住：快速鉴定牛乳新鲜度，适用于现场检验。原理：牛乳变质时，蛋白质变性，与一定浓度酒精混合易产生沉淀。原因：. 高酸度酒精阳性乳 酸度升高（24 T以上） 2. 低酸度酒精阳性乳 酸度低（16 T以下） 3. 冻结乳,酒精阳性乳检验,试剂： 68%72%浓度的酒精操作方法：在试管中取ml酒精，再取等体积的牛奶样品，振荡混合后放置，观察其状态。结果判定：正常牛奶：不出现絮状沉淀异常牛奶：出现絮状沉淀,讨论：1、根据所学原料乳现场检验知识点，一般在现场做哪几项检验？2、根据所讲理论，请各小组自行设计原料乳现场检验的实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。,原理：新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。试剂： 新鲜牛乳、变质牛乳器材：试管、10ml移液管、洗耳球、水浴锅等操作方法：取10ml乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察现象。结果判定：正常牛奶：不出现絮状沉淀或不凝固异常牛奶：出现絮状沉淀,密度（比重）,乳的比重以15 为标准，即在15 时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比。记住：正常乳的比重平均为1.032。概念：乳的相对密度指在20时的质量与同容积的水在4时的质量之比。记住：乳的相对密度比比重小0.002。 正常乳的相对密度为1.030。,密度（比重）测定,仪器：量筒 乳稠计 温度计操作方法：取干净的250ml量筒一个，将经过仔细搅匀的牛奶沿壁注入量筒中（注意尽量不产生气泡） ，加到量筒3/4容积为止；然后把乳稠计轻轻插入量筒内牛奶的中心，使其徐徐下沉，沉至1.030处放手（注意不使乳稠计与量筒底壁接触）；待静止后，读取乳稠计读数，同时用温度计进行校正，校正后的读数即为该牛奶的比重。,乳稠计,杂质度测定,仪器：杂质度机 真空泵 电路 过滤板 烘箱操作方法：取500ml牛奶，用蒸馏水充分调和后，加热至60 后于棉质过滤板上过滤或抽滤。用水冲洗粘附在过滤板上的牛奶，将其置于烘箱中烘干后，与标准比色板进行比较，即可得出过滤板上的杂质量。,杂质度过滤机示意图,酸 度,概念：乳蛋白中含有较多酸性氨基酸和自由的羟基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，故乳是偏酸性的。原因：挤出后长时间存放的乳在微生物作用下发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。酸度是乳新鲜度的一个重要指标。记住：正常新鲜牛乳的pH值为6.46.8， 一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下， 乳房炎或低酸度乳pH在6.8以上。应用：乳品工业中酸度以标准碱液用滴定法测定，我国滴定酸度用吉尔捏尔度（ T ）表示。,酸度测定,试剂：5g/L酚酞指示剂 0.1mol/L氢氧化钠仪器：碱式滴定管 250mL三角烧瓶操作方法： 准确吸取10mL牛奶注入250mL三角烧瓶中，用20mL蒸馏水稀释，在加入酚酞指示剂0.5mL，小心混匀后用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，边滴定边摇动，直至微红色在1min内不消失为止。计算：滴定酸度（T）=VNaOH 10VNaOH：滴定所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，mL,讨论：1、是否可以用该方法测定生鲜乳、巴士消毒乳、高温灭菌乳的酸度？2、如果可以，请各小组自行设计实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。3、酸牛乳可不可以用该方法来测定它的酸度？,脂肪,试剂：浓硫酸 异戊醇仪器：乳脂计 离心机 11ml牛奶吸管操作方法：先在乳脂计中加入10ml浓硫酸，然后沿管壁小心加入11ml牛奶，再加入1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用力摇动使其成为棕色液体；静置几分钟后放入乳脂离心机中离心10min，取出按照刻度读数，即为脂肪的百分比。,牛乳成分分析仪,检 样,做成几个适当倍数的稀释液,选择2个3个适宜稀释度，各以1mL分别加入灭菌平皿,每皿内加入适量营养琼脂培养基,菌落计数,报 告,361，48h2h,细菌总数测定,原料乳的验收流程,1检查否有剩乳 早晨上岗后，检查乳仓或乳罐内是否有剩乳。检查乳罐、各打乳管线工作状况是否正常、检查剩乳酸度，酒精试验状况。2准备计量器具和取样器具 校正计量器具，把取样杯和乳箱准备好。3收购鲜乳方法（1）由质检员负责收购前取样，检验，出现不合格的拒收。,（2）计量取样。由记帐员监督称重，同时填写“原料乳检检单”由取样员负责采综合样品，由编号员送化验室检验。4清洗及卫生处理（1）乳车运完后，由收乳人员刷乳罐、刷洗管线及设备。（2）乳桶及时冲洗、消毒备用。（3）卫生等收尾工作。做好收乳完毕的环境卫生打扫工作，清点工具，整理工作记录和原料检验单上报生产科。,某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的化验员所取的奶样不均匀，未检出该奶混有剩奶。,案 例,案例分析,采用特制搅拌器在奶槽车或奶桶中自上而下和自下而上螺旋式转动20次；用特制的取样器立即取样，取样量为0.51L。,原料乳验收时如何正确取样?,所谓剩奶，就是不新鲜的、剩下的奶。将这种奶混入新鲜的牛奶中，唯一的目的就是经济利益的驱使。因此，在原料奶验收中要严格把关，杜绝一切影响原料奶品质的可能。从源头上进行控制，是生产好奶的第一步，也是关键一步。,牛奶中为何会混有剩奶?,在利益的驱使下，不法奶户还会向牛奶中添加别的东西吗？,掺假检验,三鹿奶粉事件 2008年6月，全国许多地方都出现了泌尿结石患儿，经调查证实，这些患儿都是由于食用了掺加三聚氰胺的三鹿奶粉而发病的。调查数据显示，该事件共导致有6名婴孩死亡，逾30万儿童患病。三鹿停产后已宣告破产。,掺假检验,掺加目的：1、添加三聚氰胺主要是能够提高蛋白质的检测含量，从而使劣质原料乳通过验收；2、三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺加后不易被发现，且价格便宜。,掺假检验,针对三聚氰胺的不法添加，国家出台了一系列的国家标准，要求三聚氰胺的检测作为原料乳掺假验收中的强制检验项目。标准中规定：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。,正常牛乳的密度在1.0281.032 kgL(204)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置23分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。,掺假检验,掺假检验,米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。,利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。,掺假检验,理化检验组,微生物检验组,掺假检验组,正在开展原料乳的验收工作。该化验室设主任一名，4个检验小组，每组设组长一名，组员若干，共同完成原料乳的日常验收的工作。,现场检验组,化验室,三、组织实施,分组讨论 ,制定方案 ,答辩 ,项目实施 ,方案制定与实施,明确各检验小组的工作任务，各小组长合理分配检验人员，明确每个人的工作内容；各小组长安排组员自行准备所需原料、药品及仪器等，并填写准备清单。各检验小组自行设计检验报告单、准备清单；实施检验，