校园云餐厅创业计划书

“华园U味”校园云餐厅创业计划书创业团队：U味小盟军日 期：二一七年十月目录1 项目概要11.1 项目背景11.2 团队简介11.2.1 团队背景11.2.2 团队成员及分工21.3 产品与服务介绍31.4 市场营销方案32 市场分析与预测42.1总体环境PEST分析4政治环境分析4经济环境分析5社会环境分析6技术环境分析62.1 市场容量预估与用户画像62.1.1 以华南理工大学北校区为参考的市场容量预估62.1.2 高校学生层次及饮食支出比例影响62.1.3 目标用户画像7组织资源8技术资源8生产环节82.2 SWOT分析93 核心竞争力分析103.1 对比外部平台103.1.1 食品质量安全保障103.1.2 华园U味能够顺利进驻高校的原因233.2 对比内部平台243.2.1 高校饭堂243.2.2 物流配送模式263.2.3 新餐品、新搭配的研发313.2.4 为学校提供更多的勤工助学岗位354 4P营销策略384.1 策略概述384.2 产品策略384.2.1 产品组合384.2.2 品牌包装策略394.3 定价策略394.3.1 价格需求404.3.2 定价目标414.4 渠道424.4.1 营销渠道策略的分析与选择434.4.2 渠道的设计444.5 促销444.5.1 广告444.5.2 线上推广454.5.3 线下推广454.5.4 公共关系475 475 财务概要486 财务分析496.1 融资与股权496.1.1 融资与股权496.1.2 股权结构与规模496.1.3 公司初期资金使用明细表506.2 收益预测516.2.1 收益预测516.3 财务指标分析526.3.1 财务比率分析526.3.2 杜邦分析546.4 项目价值评估556.4.1 参数的选定556.4.2 未来现金流566.4.3 决策指标566.5 不确定性分析576.5.1 盈亏平衡分析576.6 风险资金退出586.6.1 在公司运营良好时586.6.2 在公司运营不佳时596.7 财务政策596.7.1 预算会计报表597 627 风险识别637.1 风险分类637.1.1 风险分类637.1.2 风险描述637.2 风险评估667.3 风险管理677.3.1 风险管理原则677.3.2 风险管理措施687.3.3 宏观环境风险管理707.3.4 行业风险管理717.3.5 企业内部风险管理727.3.6 风险预警机制76II1 项目概要1.1 项目背景随着互联网+餐饮猛烈发展，师生逐渐习惯足不出户解决饮食问题，再加上校园食堂难以顾全所有师生的作息时间，使得师生成为了外卖的主要的消费群。目前，饿了么、美团、百度等外卖平台已通过各种营销手段进入校园市场，同时，数条生产线单平台用户群的外卖盈利模式的弊端日益显著，一对多的监管模式在商家越来越多的当今受到巨大的挑战，使得参差不齐的食品质量也为外卖的食品安全问题埋下了隐患，更是有“黑外卖”、“黑作坊”等丑闻不断被爆出，师生的身体健康受到影响。此外，大量外来配送人员骑电动车进出校园，较多的电动车辆和较高的车速严重影响校园交通安全。近年来，随着教育事业的规模不断扩大，在校师生群体的规模也日益增加，传统的后勤服务越来越不满足师生群体的日常生活需要。对此，高校后勤处对食堂的信息化，智能化提出了更高的要求。互联网产业迅猛发展的当今，高校的后勤需要优化现有的基础性工作，例如在餐饮结构上根据互联网发展的浪潮更新高校内餐饮业的结构体制。1.2 团队简介1.2.1 团队背景本团队为凯归信息科技有限公司下属团队，凯归信息科技有限公司由华工校友投资创立。本团队成员均来自华南理工大学，其目前负责运营的项目“华园U味”自2017年4月起于华南理工大学上线，运营至今。1.2.2 团队成员及分工团队成员：团队角色姓名专业分工队长麦子豪光电信息科学与工程本科生负责数据挖掘分析、项目发展规划工作副队长廖清云高等教育学研究生制定发展策略与营销计划副队长沈涵行政管理研究生负责团队资源管理及项目发展规划队员李浩诚财务管理本科生负责市场营销及财务预算规划工作队员黎志瑞电气工程及其自动化本科生技术研发总负责人，负责统筹平台开发工作，协调开发工程师进度及技术顾问工作。队员何曼源食品科学与工程本科生负责饭堂原材料监督管理及相应标准化制度审查，另负责汇总编辑相关文档队员邵婉莹信息与计算科学本科生负责数据挖掘分析工作。队员杨玉婷材料科学与工程本科生参与项目计划的制定，负责管理项目财务预算、市场分析及相应文档编写。队员林佳仪食品科学与工程本科生参与项目计划的制定，负责管市场分析及相应文档编写。队员吕锋应用物理本科生主要负责运营推广落地及文案编排工作。队员王浩然机械电子工程本科生主要负责运营推广落地及文案编排工作。队员朱吉权高分子材料科学与工程本科生配送端管理优化负责人，“艾宅”平台华南理工大学北校区负责人，具备一定的线下餐品配送经验。队员余晓纯信息工程本科生主要负责运营推广落地及文案编排工作表 1-1 团队成员及分工项目指导老师：华南理工大学工商管理学院龚振教授1.3 产品与服务介绍我们的产品与服务主要由线下部分以及线上部分组成。线下部分主要是由配送端与生产端组成。线上部分主要是由APP端的开发与运营团队组成。在线下的生产端，我们原料的采购是和普通饭堂一并进行的，由对学校专门供应食材的基地提供，供应商透明化，受校内质检部门监督，但是我们采购的标准高于普通饭堂，不低于职工饭堂。这使得食材更加美味健康，并经过多道工序处理，食品安全，膳食搭配健康；在线下的配送端中，我们不断优化配送算法，从自动分配订单到人工分配，使骑手一次配送的订单数大大增加，节约配送成本，提高派送效率。此外，在预约系统中我们按照预约时间的前十五分钟接受订单，遵守食品从生产端送出到用户手中温差不超过一摄氏度的“1黄金法则”，保证餐品的新鲜口感。线上部分，主要是通过APP与用户形成交互并在线上进行运营推广以及数据的分析。此外，我们建立了一个核心用户群，从中我们可以从群中用户的反馈得到更真切的建议并进行改进；其次，通过线上满业额发送包送优惠券的活动促进用户活跃度进而提高。1.4 市场营销方案创业团队目前主打线上线下并行的营销活动，如华工为在校本科生发放的国庆中秋餐券兑换华园U味等值优惠券等活动，线上与华工后勤微服务公众号合作，推文预热，线下发放华工定制小礼品吸引广大华工用户群体注册U味账号和兑换优惠券，扩大APP的知名度。此外，我们充分发挥校方大力支持的背景与优势，对华园U味的品牌进行全方位的包装，根据饮食营养的均衡搭配制定合理的餐品，将之投放并在一段时间内观察市场反应情况，再采取标准化的定价策略。2 市场分析与预测2.1总体环境PEST分析图 2-1 PEST 模型图政治环境分析民以食为天，食以安为先，国家对食品安全非常的重视，2016年一号文件提出：要实施食品安全战略，把过去食品安全提高到战略的高度。其中政府要发挥监督、追责职能，同时也要通过市场机制，各个参与主体，包括生产者、经营者以及消费者共同参与，让食品安全得到更好的保障。对于网络外卖，国家食药监总局以及各地方监管部门相继出台了针对网络食品交易平台的监管办法，如网络食品安全违法行为查处办法等，通过各种方式强化对于餐饮商户食品卫生安全方面的监管工作，而高校外卖是重中之重。尽管如此，仍出现许多非官方外卖的食品安全问题：无证无照经营，厨房环境肮脏不堪，外卖平台的经理甚至引导商家虚构地址、上传虚假照片。如此外卖若走进校园，食品安全得不到保障，因此高校外卖急需规范化。图 2-2 来源：央视财经新闻经济环境分析对高校附近的商家来说，通过网店传播得更快，更远，更广，可以瞬间聚集强大的消费能力，获取大量稳定的学生资源。商家可以根据店面运营情况，实时发布折扣、免费等优惠活动，来提高销售量。对大学生来说，通过线上筛选服务，线下比较、体验后有选择地进行消费，提高就餐的满足感。高校外卖O2O提供丰富、全面、及时的外卖体验，能够快捷筛选并体验餐食服务并且满足大学生个性化的需求。此外，高校有不同的消费群体层次。在许多综合性大学，尤其是开设了硕士点、博士点的学校，大学生群体的组成具有复合式、多层次的特点。已经有经济收入的硕士生、博士生以及一批家境丰厚的学生构成了学校相对高端的市场，而大部分消费稳定的学生则构成相对大众、低端的市场，从而形成不同的消费领域。在校大学生注重饮食支出，并有足够的负担能力。调查显示超过60%的被访大学生，日常饮食支出为首要并且最重要的支出项目。同时，国家对教育投入加大，高校大学生生活补贴、奖助学金的比例逐年提高，也一定程度上提高了大学生的饮食消费水平。因此，只要提供符合学生群体消费水平的饮食服务，是可以得到可观的效益的。社会环境分析随着现代社会发展，人们追求快节奏、高效率的生活，就餐时间缩短。大学生更是希望缩短在饭堂排队打饭的耗时。同时，随着大学生生活水平的提高，除了基本果腹需求外，他们更希望能够有符合营养健康以及色、香、味要求的餐品提供。但是饭堂菜式单一，菜式轮换周期长，更不能结合学生自身的营养需求提供针对性的餐品，结果导致学生对食堂的满意度逐渐下降。技术环境分析网络无疑是在校大学生日常接触最多的媒体，而且高校网络极为便利和普及，在宿舍和教学楼都有WiFi覆盖，这为高校外卖提供了很好的基础。无论是订餐系统还是物流采购配送系统均有成型的技术在市场上使用，而且日臻完善，同时，线上支付在大学生中普及率非常高，这些技术支撑均为高校外卖提供了有利的实施条件。2.1 市场容量预估与用户画像2.1.1 以华南理工大学北校区为参考的市场容量预估以华南理工大学北校区为例，2016年华南理工大学北校区在校生约为22000人。以DCCI：2016白领人群网络外卖市场品牌价值研究报告作参考，外卖平台频次平均约为4次/周，以客单价15元、使用外卖平台人群占在校生50%计算，预计华南理工大学北校区每周外卖市场容量约为66万元。目前全国高校数量接近2914所，在校大学生约2695.8万人，并且大学生的数量逐年增加。目前广东省共设有大学143所，大学生约200多万人，因此高校云餐厅项目的推广应用前景广阔。2.1.2 高校学生层次及饮食支出比例影响高校有不同的消费群体层次。在开设了硕士点、博士点的学校，大学生群体的组成具有复合式、多层次的特点。已经有经济收入的硕士生、博士生以及一批家境丰厚的学生构成了学校相对高端的市场，而大部分消费稳定的学生则构成相对大众、低端的市场，从而形成不同的消费领域。在校大学生注重饮食支出，并有足够的负担能力。调查显示超过60%的被访大学生，日常饮食支出为首要并且最重要的支出项目。同时，国家对教育投入加大，高校大学生生活补贴、奖助学金的比例逐年提高，也一定程度上提高了大学生的饮食消费水平。因此，只要提供符合学生群体消费水平的饮食服务，是可以得到可观的效益的。2.1.3 目标用户画像用户画像1身份：17-25岁在校大学生；消费水平：月饮食支出700-1000元；用户场景：下课后或在宿舍不愿下楼；特点：不想排队、注重饭菜味道口感；用户画像2身份：在校教职工消费水平：月饮食支出1000-1500元用户场景：在办公室加班特点：注重餐品质量、希望有安全保障用户画像3身份：校内会议与会人员消费水平：团餐消费 用户场景：大型会议后进行聚餐特点：注重餐品质量，偏爱中高端餐品组织资源华园U味是由华工创业团队和华工后勤处合作开创的校园网络订餐平台，以独有的“优材、优质、优送、自提”为亮点，提供高质量高水准的优质餐品，是华工专属的智慧校园餐厅。“华园U味”项目是学校后勤处联合学生创业团队开展的食堂运营新模式。其中学生创业团队成员来自华南理工大学不同学院的众多专业，知识面广、知识水平高，有高度的责任心和优秀的团队合作能力。在团队中，学校饮食中心负责餐品生产、出餐环节，以及食堂的改造，学生团队负责项目软件的开发，智能化适配，U送骑士的培训和登记等，项目运营工作由双方共同进行。技术资源“华园U味”具备完善的校园订餐和配送系统校园云餐厅智能管理系统，它通过云端对校园餐厅的生产供应和配送资源进行调度，进而沟通食堂与学生需求的B2C一站式双边服务平台，能优化食堂就餐流程、提高食堂服务水平和管理效率，符合“智慧后勤”的新概念。生产环节“华园U味”的餐品由华南理工大学饮食中心出品，从食材选购到生产环境均有严格的把控，全方面保证学生的饮食健康。原料由学校专门供应食材的基地提供，除了采用先进的水触媒洗菜设备，学校甚至为华园U味项目购置新的厨具和配套设备，包括用来配餐的电子显示屏和冷柜。后厨内还设置了多扇常闭门，采取熟食、生食和配餐分区密闭管理的方式，以上一系列措施使食品安全等级达到国家A级标准。2.2 SWOT分析优势（S）劣势（W）l 餐品种类丰富，更新速度快l 产品价格适中l 定制化口味，小锅炒菜l 优质的食材l 食品加工标准化，透明化l 与学校数据对接l 无店面房租l 云餐厅运营时间长l 地理位置优越，校园内配送速度快l 创业者本身为大学生，更加了解大学生需求l 客户群体相对狭窄l 配送人员招聘困难l 经费不足l 公司初创，没有足够的品牌优势l 团队成员缺乏公司经营经验l 新公司的经营不稳定性造成决策、选择上的模糊与困难机会（O）威胁（T）l 人们的健康饮食意识提高l 政策和资金机遇：国家在政策和资金上大力支持大学生创业。政府多项利好促进大学生创业：（1）提供免费的创业培训。(2)奖励有效创业项目。(3)完善小额贷款政策。(4)实施创业补贴政3策 (5)完善就业援助机制。l 外在机遇：校园云餐厅在国内高校并未兴起，很少专注于校园外卖的公司l 美团外卖、百度外卖、饿了么等外卖平台已经完全发展成熟l 学校食堂的竞争l 潜在竞争者的加入3 核心竞争力分析3.1 对比外部平台3.1.1 食品质量安全保障1. “华园U味”高校食堂外卖在食品质量安全方面的优势食品质量安全问题一直是现代社会一个痛点，在近年来越来越多曝光的在某些工厂或者商店的食品加工与保藏、食品安全存在的重大问题，以及其引发的一系列不良的事件之后，更多的人越来越来重视自己面对的食物是否符合卫生标准以及是否对人体无害有利。但是对于外卖来说，由于生产食品的店铺与消费者之间并没有直接对接，消费者所购买的食品存在无保障性，食品的生产制作环境也未对外公开。在面对一些来源及加工过程等都不明确的消费产品时，消费者的内心对食品的安全问题是没有一个了解和判定的。由此，一方面可能会导致消费者在吃完外卖之后的一段时间内因为其食品的不卫生不安全性产生不良反应，但又找不到问题的来源所在。另一方面，由于民众的监督的缺乏和现有的外卖平台的疏漏，有很多并不符合开店卫生标准甚至没有持有营业执照资格的店家也入驻了某些外卖平台，因为这种店家的成本在某些相对于正规店铺低，由此滋生了不良势力，使现代外卖食品的安全存在了更大的隐患。但是高校自主经营的食堂无论是在食材的来源、加工过程以及包装过程都是有依有据，有机制要求和监督人员直接监督管理的。在“华园U味”云餐厅，这方面的监督管理记录系统更加完善严格。所以，在很多方面，高校的食堂包括“华园U味”食堂外卖的食品安全性、保障性，加工过程及环境的透明性和规范性都是远胜于入驻现有外卖平台的大多数店铺的。根据对学校周边小餐馆的卫生检查结果，大部分餐馆的卫生指标基本都是C，只有最好的一两家达到了B的标准，而华工食堂的卫生指标是A。图 3-1 学校周边餐馆图 3-2 华工食堂环境优美现把现有成熟的外卖平台存在的食品安全问题以及“华园U味”高校食堂外卖对应的优势列以下几点：(1) 食材的新鲜和质量在入驻外卖平台的各类店铺在食材的引进和保存使用时间方面，消费者无从得知。消费者群体不敢保证是否所有的饭店都能选用新鲜安全的食材、是否会及时将过了保质期的有已经变质的可能性的食材处理掉。饭店的首要目标是盈利，丢弃未使用的食材再加购新鲜食材会提高成本、减少盈利，在这方面完全取决于店家的素质和诚信程度，具有很大程度上的不确定性。深圳食品安全管理局2016年11月餐饮原料的抽检结果显示有6批次不合格，除了一些蔬菜、水产品是由于供货商导致的某些指标超标，其中一个批次就是某些餐馆以低廉价格引进的“假味精”造成的不合格。所以，现在入驻外卖平台的店家第一个环节就存在引入食材、存放食材的无保障性，这是很难说服消费者的环节，同时也是最可能会引发有关食品安全不良事件的环节。但是，当在“华园U味”提供的这个外卖行业与食堂相配合条件下时，有关食材的新鲜和质量就有了严格的保障。在各大高校的食堂包括“华园U味”云餐厅中食材引进都有相关质检人员监督和相应的管理机制作为标准。首先，根据高校本身的制度要求，食堂引进的所有食材来源都有明确的记录、食材的选定也有特定的要求标准（通常来说，“华园U味”云餐厅引入的食材，一般包括大米、肉制品、蔬菜、水产品等，都会比普通食堂引入的食材高1-2个档次，例如：大米用的是4元一斤的谷泰香，而其他饭堂用的是2元一斤的大米。这样可以确保外卖食品口感味道更好、更吸引顾客，有利于扩充市场，留住客户）、食材的保藏与加工严格限定在1天内，没有隔夜的肉类食材，都是当天解冻当天销售，几乎将食材变质的可能性降到了零。各高校明确的规章制度为学生们在高校食堂用餐的安全性提供了有效的保障。(2) 加工过程对于餐馆来说，就算是在餐厅现场就餐，后厨也被列为“厨房重地，闲人免进”的地位，对外界完全不透明化，消费者对内部卫生条件和加工手段无从得知，自然对餐厅的信任度也不会提高，这些餐厅在消费者心中的地位将处于一个长期稳定不变甚至下滑的状态。就华南理工大学而言，学校每年都会举行“饭堂开放日”的活动，内容为报名参加这个活动的同学有机会参观学校食堂内部食材的清洗及加工过程，学生们担任一个监督和考察的角色，跟随介绍食堂的讲解员一步步了解食堂加工制作食品的过程，参观食堂内部环境，判定食堂卫生条件和厨师们的个人卫生习惯，在参观考察结束后，厨师们将为参观的同学们提供一顿美味的大餐，但是外卖店铺绝不肯能提供这类服务。每一年的“饭堂开放日”举办得都很成功，学校将食堂加工食品的内部环境对外界完全透明化，获取学生们的高度信任，在学生们心目中树立优良的形象。学校后勤处对“华园U味”云餐厅内部环境跟加工过程的卫生条件管理要求更加严格，云餐厅的加工设备都是采购技术最先进的烹饪设备、采用压膜的方式保证盒饭的卫生安全性，更优于普通高校食堂餐厅。师生们可以完全放心在云餐厅内食材加工过程的卫生性以及安全性。图 3-3 华园U味生产环节规范(3) 店铺来源现在各大外卖平台上的店铺越来越繁多，每天都有新的饭店注册各大外卖平台，但是关于这些外卖平台对有资格注册的店家的要求我们却不得而知。央视曾曝光过关于“饿了么”店家注册的程序，考察人员只需打一个电话联系一位“饿了么”店铺注册的工作人员，面谈时这位工作人没有检查任何营业执照，也没有去参观店铺的环境，就用两个手机在短时间内完成了店铺的注册。同时，这位工作人员还透露，当时打开“饿了么”时在网页首页出现的十几家店铺其中有三四家的实际店铺其实都是同一家，也就是说消费者在某种程度上自己的判断挑选并无意义。不良商家扩充市场和顾客为了盈利的手段各式各样，消费者在不知不觉中就会陷入店家所设下的圈套中。然而在“华园U味”APP内食堂外卖的入驻店铺必须是高校的饭堂，区别在于各个饭堂之间出品的差异。高校食堂本就是一个包容性很大的各类店铺的集合，所有的餐品都来自于在同一个高校范围内不同食堂的负责、可靠、安全性高、卫生性好，在各种方面都有保障的生产端。食堂给消费者提供具有确切保障的食品和制作环境，外卖平台负责使学生们的生活更加便捷，同时也大大提高了食堂的销售额。(4) 可信度当消费者在外卖平台上选择食品时，除了自身的喜好导向之外，大多都取决于食物本身的照片、店铺的店面照片、店铺内部的设备的照片、反应店铺卫生情况的照片以及购买过该食品的消费者对食品的评价，但事实上这些照片和评价的真实性有待考证。在某些不良商家的平台介绍上，平台上食品的外观照片跟消费者收到的实际制作出来的食品在外观、口感、量上都有较大的区别，这些食品的照片作为一种拉拢顾客扩大市场的手段，被各种店面长期利用。各个店家在平台上上传的店铺的照片也是干净卫生、设备齐全、空间宽敞、厨师在制作食品时注重个人卫生等，但是实际上某些店面并不如同照片上一样光鲜亮丽。在2016年“央视315晚会”曝光的很多黑作坊都存在这一现象：这些店铺在外卖平台上上传的店铺照片非常整洁，用餐环境优良，但考察人员实际见到的就只是一个破旧漆黑、卫生环境严重不达标甚至有老鼠蟑螂存在的作坊，连用餐的桌椅都没有设置。再者，在评价上外卖行业也存在类似于淘宝的“刷单”现象。所谓“刷单”，是指店家雇佣一批人购买它生产的食品，却不让他们付钱甚至给予费用，在确认收货后要求这些人直接给最高的评价来吸引更多的消费者。在这些不真实的照片和评价下消费者被诱导受骗，购买了不卫生无保障的食品，直接影响了身体健康。这些问题的存在也让入驻外卖平台的商家的可信度大大降低。图 3-4 被曝光的店铺网上介绍与实际的对比照“华园U味”高校食堂外卖是一款针对于高校在读学生、在职教工以及周围居民的外卖软件。消费的对象群体已经在食堂现场就餐过，心里对于食品的外观、口感滋味、量上都有一个量度。食堂的工作人员每天早、中、晚饭点用餐结束后都会按要求清洗食堂内外，所以消费群体们对食堂的就餐环境和食材加工食品生产环境更是信任。在学生、教工以及居民们的监督和学校卫生条件的要求下，“华园U味”的可信度已经大大超过了外卖平台上各式各样的店铺，因此也具有优良的消费者评价反馈。图 3-5 华工食堂实际照片(5) 发展历程曾经小打小闹的餐饮外卖，在移动互联网的加持下，现在已经变成了大生意。网络点餐已经成为一种生活方式，在餐饮外卖给大众带来方便的同时，也带来了很多相关食品安全问题。外卖的发展经历了起步、迅速发展、受挫、稳定发展的四个阶段。其中在受挫阶段主要是指社会曝光的越来越多的有关外卖食品质量安全的不足之处，这些曝光度严重影响了外卖的迅速发展，使其营业额大幅度降低，公众信任度大幅度下降。2016年9月底，新闻曝光广州外卖平台食品安全问题堪忧，不少无证外卖店、“幽灵”外卖店混迹其中。11月25日，食品药品监督管理局表示，美团外卖、百度外卖已被立案调查，饿了么网络订餐平台已移交上海食品药品监督管理部门，将依法严厉处罚。10月17日至10月31日，美团外卖、百度外卖、饿了么等3家网络订餐平台已清除700余户无证商家。这些的各类外卖软件的大量黑作坊的存在和严重的食品质量安全问题，一度将外卖的安全卫生问题推向社会的高潮热点，人们以前在家里轻轻松松点外卖的状态、对于外卖的质量安全问题的忽视有了很大的转变。这些事件是外卖发展史上经历的但也是必然经历的挫折，也是群众心中无法忘记的历史。所以，现在部分人依旧对外卖的质量与安全心存怀疑，不报有完全的信任，并不能完全拉拢消费对象。但是对于各大高校食堂来说，历史就是一步又一步的优化，逐渐提高就餐环境、餐品质量、餐品种类等的过程。“华园U味”高校食堂外卖所面对的消费全体正好也是食堂历年来逐渐优化的见证者，他们熟知食堂的可靠性，对它的食品质量安全抱有完全的信任，久而久之，“华园U味”会就食品质量安全毫无污点的发展历程这一方面拉拢大部分的消费对象。综上所述，“华园U味”高校食堂外卖相对于现有成熟的外卖平台，在食品质量安全这一方面占有绝对的优势，这也是“华园U味”在面对特定的消费群体时可以几乎达到独占市场的优势的原因。2. 高校本身对于食堂食品质量安全的要求为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从 事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护广大师生的食品安 全，结合实际，有关部门制定了食堂食品安全管理制度。高校各食堂必须严格遵守该制度。进入学校食堂的食品进货检查验收，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证应当检验检疫的食品向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。食品包装标识查验核对使用不当容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品警示标志或中文警示语规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品必须查验其有效检验检疫证明没有明确规定检验或者检疫的农产品及其他食品经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买检查食品的外观质量包装不严实或不符合卫生要求的及时处理，过期、腐烂变质的食品立即停止销售，进行无害化处理。查验不合格和无合法来源的食品、发现有假冒伪劣食品拒绝进货、报告当地工商行政管理部门表 3-1 食堂食品原料进货验收制度库存各种物品、食品的规格、性能严格保管保质保鲜期库存商品入库、出库记录同实物相符库内各种物品的保管符合要求生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地存在质量问题的物品严格不入库物品的出库坚持先入先出的原则非库房工作人员不得允许进入原料库房表 3-2 食堂食品原料保管制度确定食品原材料的领用数量指定专人负责领货取货员所取出食品进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用保管员（验收员） 与采购人员（取货人员）在入库单（出库单）上签字表 3-3 食堂食品原料领用制度各种食品及其原料指定专人负责采购，食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定，必须索证、进货验收并建立台帐。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购， 索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。食品生产企业或批发市场批量采购食品查验食品是否有按照产品生产批次，由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件采购生猪肉、其他肉类查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明从固定供货商或供货基地采购食品取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量食品入库或使用前查验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录善保管索证的相关资料和验收记录不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月表 3-4 食堂食品采购索证、进货检查及建立台账制度腐败、变质、有毒有害的食品不选用、不切配、不烹调、不出售块状食品充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应炒菜、烧煮食品勤翻动刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品容器不落地存放制作点心用原料以销定量，制作时使用色素、香精等食品加，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准工作结束后调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作操作人员应注意个人卫生戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰密闭垃圾器能盛放一个餐次的、并做到日产日清表 3-5 食堂卫生制度餐具清洗流程一刷（倒渣）二洗三清四消毒五保洁。餐具清洗消分人按程序操作，层层把关消毒程序餐具分开放入消毒柜，餐盘之间留一个空间（不得码放），关闭消毒柜门，启动阀门开关点火消毒，消毒灯熄灭前不得打开柜门餐具的检测消过毒的餐具由市疾控部门进行抽检检测。如遇抽检发现问题应立即报告，及时通知消毒人员重新消毒，再进行复检，直到合格过关餐具保洁消过毒的餐具从消毒柜中取出，放入保洁柜中冷却，然后放进保鲜盒转运至餐厅餐具柜中备用餐具的发放服务员必须戴上一次性手套，将消毒餐盘逐个发给学生（就餐者），不得让学生自己取或任意挑选，以免造成二次污染表 3-6 食堂餐具清洗消毒及保洁管理制度提供的每餐、每样食品专人负责留样，留足100g，分别放在已消毒的餐具中，立即密封好、贴好标签后，立即存入专用留样冰箱的保鲜室，保留48小时，时间到后方可倒掉留样食品取样后立即放入完好的食品罩内，以免被污染留样食品冷却后用保鲜膜密封好，并在外面标明留样时间作好留样记录留样时间、食品名称，便于检查留样冰箱专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品表 3-7 食堂食品48小时留样制度除了这些基础的制度之外，食堂食品安全制度还包括食堂从业人员健康体检制度、学生食物中毒报告制度、重大食物中毒事故和食品安全事件应急预案等，各大高校食堂和“华园U味”高校食堂外卖都严格遵循规章制度行事，从各方位保障食堂食品的安全，预防有关食品质量安全不良事件的发生。3. 华园U味生产端流程概要“华园U味”高校食堂外卖的生产端流程是透明化的、可对外公开的、可接受监督考察的。其生产端流程主要为：原料进货验收择洗精洗切配管理间加工制作配菜间分餐封膜配送。原料进货华园U味的一切食品与饭堂食堂食材采购渠道相同，但食材原料及辅料品质优于食堂云餐厅食材都是定点采购，采购食品及其原料时，已向供货者索取食品的检验合格证云餐厅的包装食品进库前经由检查员检查食品标签，绝无“三无”产品入库云餐厅食品进库或制作加工前均由验收员验收，签字 食品初加工动物性食品和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩分开使用，肉类、蔬菜清洗池分开使用，防止相互影响所有肉类都是当日进货，当日销售完毕，不会隔日继续销售，剩余肉类食材作为食堂员工工作餐；处理后的食品分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染 管理间和配菜间每日保持墙面、地面清洁，加工原料按厨师定好的菜单出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质。先处理的食品原料将先提供使用，加工间内的工具，用具，工作服不能外借使用，并定时清洗保持清洁烹调加工烹调加工所用原料应保持新鲜，根据系统出单情况现做现送，保证餐品的口感维持在最佳水平 厨房内的所有原料进入时都会认真检查，发现卫生问题及时处理，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料，不干净返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的将立即停止使用。严格控制非食品用原料禁止入内，防止误食引发食物中毒量化加工生产，每一份外卖都有规定好的量化加工标准，不再是食堂常见的将多数原食材一同烹饪，而是以每份为单位烹饪。每一份外卖都有其特定的热量值，可供学生们参考。华园U味”工作人员上岗一定要更换清洁的工作衣帽，外表保持干净整洁，不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品烹调用具保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净，每日按时检查。灶房内工具专用，不与和粗加工间等部门用机器封膜按规定做好食品及餐具安全卫生防护，防止被污染，确保餐品干净卫生送达师生手中。表 3-8 生产端操作规程此外，原料的择洗、精洗。切配按一搬标准来规范完成，配送有“华园U味”专属学生配送团队来完成。 图 3-6 生产端操作规程图由此可见，“华园U味”食堂外卖的食品质量安全方面是有是有极大的保障力度，并且餐品相对于普通食堂进行了很大的程度上的优化。从最基础的高校食堂食品安全管理制度对高校食堂食品质量安全的基本要求规范，到“华园U味”的云餐厅生产端的食材的优胜性、量化加工性，操作流程的透明性、可公开性、可接受监督考察性，再到与现有入驻成熟的食品外卖平台各种店铺明显突出的优势对比，都大大凸显出了“华园U味”高校食堂外卖在食品质量安全保障方面明显的胜算。“华园U味”将会更加努力打造一个让消费者吃得放心、吃得开心、被各个高校接纳、逐渐独占消费对象市场的高校食堂外卖平台。3.1.2 华园U味能够顺利进驻高校的原因1、校园后勤业务需要跟上互联网产业升级近年来，随着教育事业的规模不断扩大，在校师生群体的规模也日益增加，逐步实现的数字化后勤服务越来越不满足师生群体的需要，高校后勤处对食堂的信息化，智能化提出了更高的要求。互联网产业迅猛发展的当今，高校的后勤需要优化现有的基础性工作，例如在餐饮结构上根据互联网发展的浪潮更新高校内餐饮业的结构体制。所以，高校云餐厅的理念也借势而生，它在一定程度上合理优化了高校的餐饮结构，弥补了线上餐饮业的校园市场空缺，同时也增强了高校餐饮的竞争力，将外卖市场的主导力从校外逐步引入校内，推动了高校后勤社会化的进程。2、社会(校外)商业性外卖平台无法入驻1)高校后勤为社会的非营利性组织高校后勤属于高校下属组织，享受国家政策优惠，因此校外的盈利性外卖平台无法直接入驻。云餐厅的理念是为了打造高校自己的线上外卖平台，以更优质，更廉价的外卖服务回馈于高校师生。2）用户数据需要存放在学校而非校外企业之中2015年“互联网+”的概念提出之后，用户的数据显得极为重要。它不仅关乎着用户的身份等信息，甚至还会影响到用户的财产安全。在高校之中，师生们的学籍信息相比之下就显得更为重要，所以高校会有一套关于师生信息的安全保障体系。而如果校外平台入驻，势必会将学生的个人绝大部分信息录入校外企业当中，这将打破原本高校的信息安全体系，学生的信息安全也得不到保障。因此，华园U味的上线解决了个人信息安全的问题。平台的网络基于高校校园网，平台上的信息也与学生信息管理系统属于同一服务器。这也是高校云餐厅的一大竞争优势。3.2 对比内部平台3.2.1 高校饭堂1 高校饭堂由学校出资建设，规模大、有很多分部、覆盖范围广，师生可以在选择距离最近最方便的食堂进行就餐。而“华园U味”云餐厅作为一个高校食堂外卖平台，虽然不存在实体化的规模，但是“华园U味”的规模化在于，首先，它即将会结合高校内所有的食堂，与各售卖点合作，在云餐厅内部依据不同的食堂分部建立不同的售卖体系，同样可以达到覆盖整个高校的范围；再者，“华园U味”的配送团队提供及时、高效配送服务，即使是距离师生很近的外卖云餐厅制作点；最后，“华园U味”的服务对象还包括在学校周边居住或工作的居民，其中有的居民经常来学校食堂用餐。当处于食堂用餐高峰期时段时，他们也可以在“华园U味”上进行点餐，以“选择安全卫生有保障的食品的同时又能享受到配送服务”为宣传，可在学校周边大大扩宽食堂外卖的市场。由此可见，“华园U味”高校食堂外卖平台可以达到不亚于甚至超过食堂规模度和覆盖度。2 就华南理工大学而言，学校在节假日时会给予在校学生一定的财政补贴，主要通过发放一定价值的在食堂用餐的代餐券来实现。这些代餐券都有使用期限，时长大概维持在3-7天。为了优化使用期限，在经过与学校的协商之后，“华园U味”团队推出了更为人性化的、面对学生的、将学校发放的代餐券等值兑换“华园U味”APP电子优惠券、在APP上使用期限延长为一个月的活动。在这样的情况下，学生们之前存在忘记用餐券、餐券用不完、放节假日回家没机会用餐券而造成餐券浪费等问题都能够得到解决。3 普通高校食堂的餐品供应能力强、形象统一、制度完善、统一管理、安全卫生。“华园U味”云餐厅同样设于高校内部，服从于高校食堂各个方面的管理制度，在食材引进的优质优量和加工与保藏过程的卫生和操作的合格性要求更为严格，设立了专门监督管理的职位，加大管理力度，创造优于食堂的食堂外卖餐厅。4 食堂饭堂菜品单一，长时间不更换菜单，不能结合学生自身的喜爱和营养需求提供针对性的餐品。“大锅饭”式的食品加工方式很难满足来自全国各地不同学生的口味要求。而“华园U味”与消费群体的接触与交流非常频繁，无论是团队人员私下收到的用户反馈，或是在用户群里收到的意见，还是团队对消费者的回访了解，“华园U味”都能根据用户群体的喜好合理的整改餐品的种类和推出新品，迎合大众的口味，不断创新来吸引客户。在云餐厅内，食材的选用及引入标准高于食堂，食材质量更优，成本更高。云餐厅内的加工方式摒弃了食堂的“大锅饭”式，而是以每份为单位来制作，这样的量化标准能保证每份制作出来的餐品在口感味道方面都达到最好的程度，另外也保障了每份餐品固定的热量值，可供用户参考。5 在就餐高峰时，食堂现场常出现排队、拥挤、无座等现象，据了解，很多学生由于不愿意花费太多时间排队取餐，会选择直接点外卖。另外，就餐高峰期食堂餐具中的剩饭剩菜量也大大提升，这使食堂之后的打扫整理的难度也加大。在食堂用餐人数较多的时候选用“华园U味”可以完全杜绝需要排队，就餐环境无座、拥挤的问题，而且配送事件大都控制在20分钟以内，甚至比在食堂现场排队取餐用时更少，配送团队直接将餐品送至用户楼下，提供食堂没有的便捷度。另外，用户在用餐之后由个人来处理垃圾，将本该滞留于食堂的剩饭剩菜分散处理，可减轻食堂在卫生维护方面的难度，提高其卫生保障。6 食堂的供应时间有限制，早餐时间在6:30-8:30时段、午餐时间在10:30-12:40时段、晚餐时间在16:00-18:30时段，夜宵仅由1-2个饭堂提供，时段大概在20:00-21:30。就午餐和晚餐而言，学校食堂的营业时间较短，结束营业时间偏早，不方便大学生就餐。而“华园U味”虽无早餐和夜宵的供应，但午餐营业时间为10:30-13:30，晚餐营业时间为16:30-20：00，相对于学校食堂适当且合理地延后了营业结束点，拓宽就餐时段，为学生们就餐提供了时间上的方便。7 当校内举办大型活动时，多数人在食堂就餐，由于食堂没有营业执照，所以不会提供发票用于报销。“华园U味”提供的团餐点餐服务，由于云餐厅由公司团队与食堂合作，由营业执照，可提供团餐发票，便于消费群体报销。 综上所诉，面对高校食堂这一竞争对手，“华园U味”在规模、餐品、各方面的服务上依旧占据优势。3.2.2 物流配送模式3.2.2.1 配送模式概述华园U味采取和高校后勤处，即高校食堂合作的模式，使学校食堂直接为在华园U味消费的人进行制作和配餐，也有该高校的同学兼职配送员，为同学们进行配送，根据宿舍地址安排配送人员和做餐的食堂，可以以最快的速度处理消费者的订单并将消费者所订购的商品送到消费者手中。图 3-7 华园U 味概览华园U味订餐系统的使用者主要分为三类：用户、配送员、饭堂。在技术上，我们对于用户的宗旨是更好的体验，对于配送员我们的宗旨是更高效的派单，对于饭堂我们的宗旨是更精准的预判。1、用户可以通过iOS、android手机或者微信公众号进入华园u味app。在功能上，华园u味主要可分为订餐、健康报告、交流三大模块。订餐是最基本的功能，为了让用户更快地看到当餐出售的餐品，我们会在用户每天第一次进入app时，自动打开餐品列表；为了让用户更快地挑选出想要吃餐品，我们会根据用户的订单历史总结出他的饮食偏好，结合他的消费记录和健康分析，给予最贴切的推荐。同时，每份餐品的剩余量会根据已出售量实时更新，以避免出现用户下了单而饭堂却没有了的恶劣情况。考虑到部分用户就餐时间和下单时间的不一致，我们会根据用户下单时间提供可选的预约时间段，用户可选择其一作为自提或者配送的时间。在支付上，可以选择微信支付或者支付宝支付，考虑到华工内的众多团体有着团餐需求，我们还提供了校内转账作为团餐支付方式以方便团体的公账管理。健康报告是华园u味的创新功能。从原材料的采购到餐品送达用户手上，我们都有参与。一方面，我们根据各种材料的卡路里和每份餐品的材料用量计算出每份餐品提供的卡路里，另一方面，我们根据用户提供个人身体信息计算出该用户每天消耗的卡路里，两者对比进行健康分析。在分析报告里，我们会根据BMI值分析用户的整体身体素质；当用户摄入卡路里高于日常消耗值时，我们会告知用户摄入多余卡路里的值，并列出一些运动所消耗的卡路里以供用户参考；当用户摄入卡路里低于日常消耗值时，我们会告知用户摄入卡路里不足的值，并列出一些适宜餐品的卡路里以供用户下一餐参考。交流是用户反馈意见的入口，也是我们进步的方向。用户每次下单后可获得一个小喇叭，可用于在餐厅的评论区内发言，由于小喇叭的数量限制，餐厅里的评论发言质量比较高，我们还有专门人员负责答复用户的疑问，同时记录用户的建议反馈给饭堂用于改进餐品。餐厅评论区的发言是所有用户可以查看的，主要用于评论餐品。针对华园u味app乃至整个项目，我们提供了一个专门的问题反馈接口，从界面优化到增加新功能，用户可以在这里提出一切建议，每一个合理的建议都将体现在下一版本的app上。2、饭堂可以通过电脑浏览器进入华园u味餐厅管理系统。饭堂使用管理系统的主要流程是：每餐提前设置餐品的种类、价格和出售量，根据系统接到的订单制作餐品，等待用户前来自提或者配送员取单。每餐设置餐品时，我们会根据用户的订单历史，结合天气的恶劣程度以及是否为假日等情况，预判用户当餐对于每样餐品的需求量，同时根据用户的评论总结餐品的口味改善方向。对于餐品的制作时间，理想的情况是饭堂刚做好，用户马上来到提走或者配送员马上接过来送过去，从而保证餐品的口感完美。为此，我们会根据餐品制作所需要的时间和用户自提预约时间或者配送预约送达时间加上配送员平均配送时长，推断出餐品应当何时开始做，当然，更优先考虑的是按时送达，在订单量超过一定范围，或者下雨等影响配送时，我们会适当提前餐品开始制作的时间。3、配送员可以通过iOS或者android手机进入华园u送app。配送员使用华园u送的主要流程是：到达饭堂进入等候状态，配送系统自动给配送员派单，配送员在饭堂窗口取出餐品，按系统分配的路线前往配送，送到用户手上时在app上确认送达。配送是除了餐品质量最重要的因素，唯有更准时的配送才能赢得用户。根据地理位置，我们把五山