餐厅设备操作和保养指导书

四川顺心餐饮投资管理有限公司设备操作和保养指导书编 号SXKCSSYY-QM-01-2008版本/修改A/0页 次第12页 共 12 页一、 目的：为了规范营运管理部各种主要硬件设施的使用规范，加强各种设施内部管理，特制定本制度二、适用范围：本制度适用 所属分店。三、执行部门： 公司营运管理部四、内容：微波炉的使用与维护一、 微波炉的放置位置：1. 微波炉应在通风干燥，无腐蚀性气体的环境中使用，远离高温及蒸汽。2. 微波炉两旁应与墙壁距离至少5厘米，炉背应与墙壁距离至少10 厘米。3. 切勿在炉顶放置任何物件，并保持与顶部壁柜距离至少20厘米。二、微波烹调器皿：4. 微波烹调器皿以耐热塑料、陶瓷器皿、耐热玻璃为主，切勿使用金属钢架及其他金属器皿，也不能使用带金边、银边的器皿。5. 窄颈瓶不可直接放入微波炉加热。6. 在对液态事物加热时要用无盖宽口容器，以免食物沸腾溢出，甚至爆炸。二、 微波炉使用注意事项：1. 不要用微波炉储存任何物品。2. 在微波加热过程中工作人员不要离开现场。3. 微波炉内无食物时，严禁微波炉工作，以免空载运行损坏机器。4. 若炉门或门封已损坏严禁使用，直到经有资格的维修人员修好为止。5. 警告：加热过程中发生冒烟或起火现象时，应立即切断电源，严禁打开炉门，以防起火。6. 表面无孔的食物（如蛋、板栗、土豆等）必须去皮或开一裂缝方能微波加热，密封的食物（如罐头、碳酸饮料、香肠等）要开封之后才能微波加热。三、 微波炉维修与保养：1. 清洁炉腔前，必须关闭微波炉，并关闭电源。2. 使用的微波炉每个工作日至少清理一次3. 清理炉内外，可用湿抹布擦拭，如炉灶过脏可使用软性洗涤剂，严禁使用强洗涤剂、研磨粉、金属球等用品4. 用清水清理转盘时，应先待转盘冷却。5. 微波炉若长期不用，应切断电源，放于通风干燥，没有腐蚀性气体环境中。6. 若微波炉发生故障，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，须由专业维修人员检修，严禁任何工作人员拆修。冷藏设备的使用与维护一、冷藏设备的放置位置：1. 冷藏设备应防于不受阳光直射并原离炉灶的地方，也不应放于潮湿易溅水的地方。2. 冷藏设备放于平坦坚固的地面上，四周空间宽度不小于10厘米。二、冷藏设备的使用：1. 除食品与盛放食品容器，严禁其他任何物品进入冷藏柜。2. 进入冷藏设备的任何原料必须去掉原包装用长条托盘盛放，并用食品保鲜膜密封，同时贴上标签，注明原料名称、入柜日期及负责人名字，且各种原料的储存时间不能超过冰柜安全控制规范规定的时间。3. 冷藏设备盛放的食品体积不能超过冰柜使用空间的2/3，且食品之间必须留有一定的空隙，便于空气流通达到最佳的冷藏效果4. 冷藏设备内原料、成品、半成品及易串味的食品必须分开存放。5. 请将待热的东西凉后再装入，如果装入热的东西将会造成其周围储藏品的质量下降。6. 冷藏冰箱的温度保持在04摄氏度，并冰箱少开启，并缩短开启时间。三、冷藏设备的维护与保养：1. 保持冷藏设备底部干燥，这样可以保证冷藏设备良好的绝缘性，同时避免冷藏设备底部生锈腐蚀。2. 若冷藏设备不能正常工作，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，须专业维修人员检修，严禁非专业人员拆卸。3. 请勿使用污粉、酸类、挥发油、汽油、稀料和开水等会造成材料损伤的物质清洗设备。冷冻设备的使用与维护一、冷冻设备的使用与维护同于冷藏设备的的使用与维护，但要注意以下几点：1. 请勿在冷冻室中装入瓶或罐类，其内容冻结后会将瓶或罐胀破，可能引起受伤。2. 冷冻冰柜内温度控制在0以下，冻库内温度控制在-18以下。3. 每周五要对冷冻设备的内胆进行除霜，在除霜过程中切断电源打开排水管，使霜化的水顺利排出，待水排干净后用干抹布将内胆擦干。炉灶的使用与维护一、炉灶的使用：1. 使用时必须按程序进行操作。使用燃气时：开通电源，风机工作 关闭风门 开启点火阀，点燃点火棒，置点火棒入燃烧器内 开启气阀，点燃后，关闭点火阀逐渐调节风门和气阀，让火焰达到最佳状态 熄火时关闭气阀，再关闭风机电源使用燃油时：打开油阀，先在发火碗内置入一层薄油，关闭油阀 置点火棒入发火碗预热半分钟，逐渐开启风门，直至点燃为止 调节风门及油阀，使火焰达到最佳状态 熄火时先关闭油阀再 关闭风机电源。2. 设备运行时工作人员不得离开工作岗位。3. 使用时严禁私自乱接煤气管道，私自拆装炉具。4. 严禁用水冲洗炉具，防止水进入炉具和燃烧器。二、 炉具清洗与维护：清洗前关掉所有的火源 在灶台面浇洗涤剂水 用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 用清水冲至灶台上没有泡沫 灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净 。抽油烟罩的使用与维护一、 抽油烟罩使用：1. 保证抽油烟罩的各种线路及接口良好的绝缘性，暴露在外面的线路要有绝缘管保护。2. 掌握好抽油烟罩的运行时间，工作完毕立刻关闭抽油烟罩，严禁抽油烟罩空转运行。一、 抽油烟罩的维护：1. 抽油烟罩外部每周清理一次，内部一年清理一次。2. 若抽油烟罩不能正常工作，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，由专业人员检修，严禁私自拆卸。卡机的使用与维护1.0 目的：为维护卡机正常运行，确保售餐顺利、数据准确，特制定本规定。 2.0 适用范围：成都市顺心快餐食品有限公司所属分店、中心厨房 3.0 工作流程： 3.1 日常操作： 3.1.1 各作业组负责保管好本组所用卡机，禁止其它人员随意操作卡机。 3.1.2 售餐前操作人员要对卡机进行检查、维护，如有异常及时上报分店经理。 3.1.3 如需维修，由维修工填写设备保修单，按维修管理规定执行。 3.1.4 售餐完毕，及时对卡机进行清理、保洁，避免水和杂物进入卡机内部。 3.2 餐卡金额纠正： 3.2.1 因操作失误造成餐卡金额划错，应在当天售餐完毕后纠正。纠正需由持卡人，打卡人及作业组组长共同到会计处办理金额纠正业务。并由会计帐务处理。如第二天修正，应通知分店经理。 3.2.2 若本周打错低卡在下周纠正，打卡人及作业组组长那个要通知经理、会计由经理和会计在微机里查证后，进行修改，并及时将修改情况上报管理区财务中心，以进行帐务处理。 3.2.3 本月打错的卡若未做纠正，一律由作业组自行负责，分店不再办理金额纠正业务。 3.3 餐卡维护： 3.3.1 餐卡属就餐专用，不得挪做它用。 3.3.2 持卡人应保持餐卡清洁，不得与含磁性或坚硬的物品放在一起，以免损伤餐卡。 3.3.3 持卡人插卡时应轻插轻放，速度不得过快过猛，以防餐卡断裂而残留在卡机内，引起卡机故障。餐卡的使用与维护一、日常工作1. 除售餐人员，其他人不得随意操作卡机2. 售餐前，操作人员应进行卡机检查、维护，确保正常运转，若有异常，及时上报解 决3. .售餐打卡时，按键用力适度4. 售餐完毕，及时对卡机进行清理、保洁，避免水和杂物进入卡机内部；二、餐卡金额纠正：1. 当天打错的卡，应在当时进行修正，修正需由持卡人、打卡员工及上以及领导共同到微机操作员处办理修卡业务，若第二天修正应通知经理2. 本周打错卡若在下周修正，应该由打卡人及经理或主管、会计，在微机里查证后进行修改。更正后核算员将修改情况报告公司财务进行处理；3. 本月打错的卡若未修正，一律由打卡人自己负责，餐饮中心不再办理修卡业务三、餐卡的维护1. 检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。2. 餐卡属就餐专用，不得用于其他卡机或用作他用:3. 持卡人应保持餐卡的清洁，不得与含磁性或坚硬的物品放在一起以免损伤卡4. 各作业组负责保管好本组所用卡机，禁止其它人员随意操作卡机。5. 售餐前操作人员要对卡机进行检查、维护，如有异常及时上报分店经理。6. 如需维修，由维修工填写设备保修单，按维修管理规定执行。7. 售餐完毕，及时对卡机进行清理、保洁，避免水和杂物进入卡机内部。打肉机的使用及维护二、 打肉机的使用：1.检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。2.开动机器前首先检查机器内有无杂物，各部件是否松动，电源线与插座是否接好，若正常通电空转数分钟后，看有无异常声响，一切正常后放可使用。3. 操作过程中严禁将手伸入投料斗内。4.严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器。5.每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电源。6.若运行过程中机器发生故障，应立即切断电源，等机器停转后再进行排除。若是工作人员不能排除的故障，须由专业维修人员检修，严禁私自拆卸。二、打肉机的维护与保养： 机器在使用完毕之后，关闭电源，并将机具内外清洗擦拭干净。蒸汽设备的使用与维护一、蒸汽设备的使用：1. 检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。2. 开起设备前要对主要安全部件检查，检查各种活塞接口是否安全可靠。3. 开起设备阀门时应缓慢，不可动作过猛。4. 开起蒸汽设备时，操作人员严禁正对出气口，确保出气口指向安全方向，避免高温水汽伤人。5. 若蒸汽设备发生漏汽，应立即停止工作，并关闭设备热源，若是工作人员不能排除的故障通知有关人员维修。6. 若蒸汽设备为人工加水，要特别注意确保设备中水量充足，避免烧干爆裂现象。二、蒸汽设备的维护： 设备在使用完毕，应关闭热源，再排掉热水，然后对设备进行清洗。消毒柜的使用与维护一、 消毒柜使用：1. 使用消毒柜对餐具消毒要遵守顺心公司餐具消毒管理制度。2. 洗净餐具并将积水倒净，将食具放在层架适当的位置并关上门，把电源插头插上，电源开关里的指示灯亮，表示电源已接通。3. 随着柜内温度逐步上升，当达到消毒温度后自动关闭，上层工作指示灯灭。4. 严禁消毒柜长时间运作，时间不能超过45分钟次，若长时间不用，须关闭电源。5. 指示灯灭后20分钟仍在消毒，在这段时间内请不要打开消毒柜门，以免影响消毒效果。6. 当上层保温时，只须将上层选择开关保温位置开关打开。7. 如停止加热时，可关上开关，柜内断电，停止工作。二、 消毒柜维护:1. 日常清洁保养，清洁时拔下电源插头，用湿毛巾蘸少许中性洗涤剂，轻轻擦去柜内外污渍，再用干净的湿毛巾擦去洗涤剂，最后用干毛巾擦干水渍。2. 若消毒柜出现工作人员不能排除的故障，须由专业维修人员检修，严禁私自拆卸。三、消毒柜注意事项：1. 把食具上的水倒净后才能放入柜内，食具不宜重叠，应逐格竖放，可获最佳消毒效果。2. 使用过程中，如出现故障，切勿自行修理，应尽快通知维修中心或代理商安排检验维修。3. 指示灯灭后不宜立即取出食具，此时柜内仍处于高温状态。4. 待降至低温时再行取用，以免烫伤。5. 不要把排气孔堵住。6. 保养维修时，应先拨下电源插头。7. 如果器具的电源软线损坏，必须由康宝电器维修中心或代理商安排专业人员来更换。8. 切勿将消毒柜安装在易燃或高温附近，亦不得将毛巾、衣物等物品放在柜内、柜上或旁边。9. 消毒、保洁完成后，请将电源插头拔下。洗碗机的使用与维护一、洗碗机的使用：1. 检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。2. 机器水温按要求达到8590后方可使用。3. 餐具洗涤前必须先放入预洗池内粗洗，以防过滤网及洗涤喷嘴的堵塞。4. 比较难处理的污渍，须事先在清水中浸泡一段时间，以保证餐具清洗干净。5. 餐具洗涤时不能重叠放置，要均匀地放于传送带上洗涤，严禁扔放餐具，小件餐具要 放在洗涤框内清洗。6. 不要让水接触到电器箱及底部的水泵电机。7. 为了保证洗涤效果，要求一餐一换水，避免洗涤时牙签、鱼刺或骨渣进入机器。8. 待水排掉后，方可取出花篮滤网，且花篮滤网每餐必须清理一次。二、洗碗机的维护：1. 待水排掉后，方可取出花篮滤网，且花篮滤网每餐应清理一次，否则滤网被堵后会降低泵的使用寿命，还会影响洗涤效果。2. 机器运转时发现异常想象及响声应及时切断电源，若是工作人员不能排除的故障由专业人员检修，严禁私自拆卸。洗碗机的使用与维护一、洗碗机的使用1. 将洗碗机筛盘和筛篮放入洗碗机水箱里适当位置。2. 将预喷淋水泵入口过滤筛向下插好，放置过滤篮于水箱上。3. 将帘子挂在包装内附的开口钩上。参照后面帘子的安装方法。4. 将排水杆放到下的位置以关闭排水，或将门关上（这会自动推下排水杆）5. 将电源开关按至ON。直到机器结束注水前，泵将一直在OFF的位置。6. 如果机器是用蒸汽加热，则必须将球阀杆拉下以打开机械球阀（位于驱动马达和水箱之间）。7. 请使用温度计以确定水温是否正确。机器所需的最低温度如下：清洗 摄氏60度，最后冲洗最低摄氏82度8. 如在关闭电源前水箱意外排水，浮球控制的低水位保护开关会自动停止水箱加热。等水位恢复正常后，水箱会自动开始加热。请勿把低水位保护功能当作一个开关电源的方法。9. 机器在不用时，电源开关一定要在0FF的位置。二、在操作过程中注意以下几点：1. 机器水温按要求达到8590后方可使用。2. 餐具洗涤前必须先放入预洗池内粗洗，以防过滤网及洗涤喷嘴的堵塞。3. 比较难处理的污渍，须事先在清水中浸泡一段时间，以保证餐具清洗干净。4. 餐具洗涤时不能重叠放置，要均匀地放于传送带上洗涤，严禁扔放餐具，小件餐具要放在洗涤框内清洗。5. 餐具装满一层后，将层架滑入洗碗机内并开始装另一层。洗碗机属自动操作，每层都会送经清洗、预喷淋以及最后喷淋的区域，最后送到洗净碗盘台。喷淋触发开关会因有层架经过而自动启动，并在冲洗区域无层架时，自动关掉最后冲洗用水。6. 另选购输送带暂停功能，可让您在洗很脏的碗盘时，暂时停止输送带以清洗更久的时间。当层架送到清洗室时，将输送带开关转到OFF，以停止输送带。若要重新开动输送带，只需将输送带开关转到ON。7. 机器备有承载过量机制，可在层架卡住或承载量过多时，将输送带关闭。卡住的问题解决后，将马达开关按至ON，以重新开始洗碗机运转。8. 不要让水接触到电器箱及底部的水泵电机。9. 为了保证洗涤效果，要求一餐一换水，避免洗涤时牙签、鱼刺或骨渣进入机器。10. 待水排掉后，方可取出花篮滤网，且花篮滤网每餐必须清理一次。三、清洁机器每次操作完后都彻底清洁机器一次，或至少一天两次。清洁程序：1. 将马达和电源开关按至OFF。2. 打开门。标准型门连锁功能会保障机器在检视门时，无法进行运转。3. 拉上排水杆以打开排水。4. 检查最后冲洗的上下出水嘴，或辅助冲洗出水嘴，以确定无石灰质或固体物质堵塞。如有出水嘴堵塞，可用拉直的曲型针清一清洞口。转下清洗臂端盖，将一层空的层架送入机器内，就像进行正常清洗一样，帘子必须挂好，机器门关着。等层架送出机器后，打开机器门，放回端盖。5. 拆下清洗臂。拿下清洗臂端盖，并将所有外突的出水嘴压入洗臂里。在水里彻底清洗洗臂，并将端盖盖上（用压转方式可确保正确盖回）。6. 清洗机器壁面上任何残渣。7. 清洗碗盘台并让水流回洗碗机。8. 拆下所有筛盘和筛篮。将里面的杂物倒入垃圾桶或残渣处理机，并彻底清洗筛盘和筛篮。9. 拆下并清洗泵入口滤筛。10. 拆下最后冲洗筛盘及小水箱内部过滤器。清洗筛盘和盘底的排水孔。清洗过滤器。11. 拆下帘子。每天最后一次操作完成，彻底刷洗、清净并晾干。请看适用您机器的帘子安装图以正确装回帘子。12. 以高压水管彻底清洗机器内部。13. 将所有的筛盘、筛篮及泵吸入滤筛放回原来的位置。14. 装回上洗臂。将多叶结构放在后支架上，洗臂开端在清洗管旁，并将洗臂往上旋转以定位。15. 将下洗臂倾斜插在输送带间，并将固定器放在固定钉上。将洗臂向挂架方向旋转，并将钩子固定在凹口上。16. 在不使用机器时请敞开门并拆去帘子，以使空气自然吹干机器内部。17. 最好每二至三周清洗一次Booster内9KW电热管，因为电功率大，很容易在电热管表面结一层水垢影响热传导。拆电热管之前必须切断所有电源，并在电源开关处悬挂标志。清洗电热管时，请务必清理Booster底部水垢碎片。安装时，严禁不按要求进行接线，以免发生意外。18. 每二至三周清洗一次Booster出水管过滤器，防止水垢堵塞滤芯。使用注意事项 机器停机后30s后，方可打开机器门，避免热水喷出伤人。 机器工作状态时，操作人员严禁将手伸进机器或拾捡机器内散落掉的器具。 尽量避免无水状态时运转清洗水泵。 水源水压过低时（1.0KG/CM平方），最好不要使用机器，因为水压太低影响冲洗效果。 在将层架送入洗碗机之前，请先用高压水龙头冲洗掉盘、碗内的食物残渣，以免影响清洗效果。搅拌机的使用与维护一、搅拌机的使用：1. 检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。2. 根据不同需求选择搅拌器和转速，变速时应停机，然后扳动变速手柄至所需档位。3. 搅拌机运转时，料桶由手轮固定机架上端，卸料前停机，料桶由手轮移至机架下端，取下搅拌器然后将料桶移开。4. 合理选择搅拌器转速：和面选钩行搅拌器需用 1档低速；拌合馅料，糊状物选用柏形搅拌器，须用2档中速；打蛋拌合奶油选用花蕾形搅拌器，宜用3档高速。5. 在机器运转时可以升降料斗从而使料搅拌充分。6. 设备在运转时，工作人员不得离开工作岗位。二、搅拌机的维护：1. 升降器应定期涂上少量润滑油，以保升降灵活。2. 传动箱内，出厂时已加入润滑油，每隔一年更换一次。3. 如发现渗油现象，及时更换密封圈。4. 如发现启动不灵活或点击过度发热，及时检查电源电压，单项电机的电容器和离心开关。5. 注意搅拌器和料桶壁相碰，当拆卸料桶支承器，重新装上时，必须用手拨动搅拌器，检查是否与桶壁相碰。6. 桶壁薄，容易变形，应轻装轻卸，注意保护；装过腐蚀性物料应及时清洗，保护料桶清洁卫生。留样柜的使用与维护一、留样柜的使用与维护要遵循顺心公司冷藏设备的使用与维护制度，但要注意以下几点：1. 留样柜内除保存留样食品以外不得存放其他任何物品。2. 留样柜要专人专管,确保留样柜钥匙的唯一性，由留样人员保管，在没有店经理和生产主管的同意，留样人员不得将留样柜钥匙或留样工作交接给其他人员。3. 留样人员在留样过程中，尽量减少柜门开起时间，避免留样柜内部因暴露空气中而再次污染。4. 留样人员的留样操作流程，要严格按顺心公司食品留样管理规定执行。5. 留样柜温度控制在04。6. 留样柜每周用沸水和消毒液清洗一次。保温台的使用与维护一、保温台的使用：1. 检查电源电压电流是否与标牌一致，电源插头必须接地。2. 保温台运行时，台内水位要掌握好，严禁干烧。二、保温台的维护：1. 每餐完毕，应将台内水排放干净，清除掉所有菜渣等垃圾及油渍水垢，并用抹布擦干水分，放置生锈。2. 若保温台不能正常供热应及时切断电源，若是工作人员不能排除的故障由专业人员检修，严禁私自拆卸。3. 若保温台长时间不用，应切断电