餐饮五常法管理

五常法（5S)简介主讲人：杜玉龙,简介,五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种管理体系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规范化的管理。五常法是一种能协助机构建立持续改善文化及维持良好品质环境的技术。运用五个常规，使企业有效地控制成本，提高员工工作效率，让老板做到管理目视化，五常里的规范和自律，是每个企业最需要的。五常是指：常组织(structurise)、常整顿(systematise)、常清洁(sanitise)、常规范(standardise)、常自律(self-discipline)。,1、改善服务现场环境，消除安全隐患，使事故降至最低;2、能使企业无卫生死角，一尘不染;3、能使工作、学习更高效，在30秒内可取放所需物品4、减少浪费与提高物资使用率，花少钱，多办事，达到节能降耗用；5、提高现场管理能力及客户服务效率和水平，让客户感知得到增值服务；6、提高项目管理透明度，促使与客户进行工作上的互动，增进了解；有效改善安全（S）、卫生（H）、品质（Q）、效率（P）、形象（I）及提升竞争力。,五常法的作用,五常法五大原则及目标,清除不必要的门、盖和锁及增加透明度,颜色和视觉管理,管理目视化,一天工作计划及排序,一套清洁工具,物品及文件集中存放,单一是最好,安全库存量,现场操作指引,电挚开关及功能标签,一次就做对,整体环境保持光洁、明亮、照人,私人物品减至最低及集中存放,简洁就是美,常组织常整顿常清洁常规范常自律,安全确保健康的工作环境，减少意外的发生卫生确保个人卫生、工作环境及食品卫生；检查各种食物、器皿及用具清洁度；整体环境保持光洁、明亮、照人品质提高服务和出品品质;降低机器故障等效率提高工作效率；建立团队精神，促进同事间的相互了解形象优良的工作环境；优秀的员工素质,五常法的起源日本5S管理,五常法管理源于日本江户时代（17世纪初19世纪中)。在日本民间流传已有200多年。五常法与日本人干净整洁的生活习惯和严明的组织纪律有关。日本渔民以海为生，以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。五常法管理，源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修养），5个日本字的头一个字母都是“S”。故又称“5S”管理随着日本企业的广泛采用，形成了独特的日本5S管理。,五常法的创立与发展,五常法的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。1987年至1988年,何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家企业成功地推广应用。基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名“五常法”。1995年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标19931994年，在日本5S管理的基础上，何广明教授创立香港“五常卓越管理”，推行50点五常法审核表，并在厂矿、医院、学校等广泛应用。2000年餐饮业开始引入五常法。,6T是在五常法基础之上的延伸，代表“天”（Tian）字拼音的第一个字母。指六个天天要做到天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进,6T与五常法,ISO9001质量管理体系是用于证实该组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力，目的在于增进顾客满意。ISO22000食品安全管理体系食品链中任何组织的要求。HACCP危害分析和关键控制点绘制过程流程图，确定关键控制点(CCP)。SSOP卫生标准操作程序是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工等要求方面所实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产者如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。ISO14001环境管理体系,管理体系认证与五常法,五常法的基本内容,一常（1S）：常组织Structurise二常（2S）：常整顿Systematise三常（3S）：常清洁Sanitise四常（4S）：常规范Standardise五常（5S）：常自律Selfdiscipline,5W2H：Why？What？Who？Where？When？How？Howmany？,第一个五常日(工作)常组织（抛弃不需要东西）第二个五常日(天天)常整顿（给每一件物品命名并定好他们的位置）第三个五常日(环境)常清洁（全体大扫除）第四个五常日(事物)常规范（视觉管理和透明管理）第五个五常日(人人)常自律（进行你自己的五常审核活动）,常组织5S第一步,含义对身边的物品进行整理、挑拣、分类判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品使身边的物品都是必需的，单一是最好的数量是最低最少的目的腾出空间，节约空间杜绝零乱防止误用、误送、交叉污染塑造整洁的厨房环境,常整顿（2S）,含义将需要的物品分类、分区、分架、分格、分柜放置，排列整齐明确厨房和仓储物品数量对需要的物品进行标识，有“名”有“家”目的环境井然有序，一目了然随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间（30秒内），提高效率消除积压损耗,常清洁（3S）,含义任务分解、责任分担，现场卫生覆盖经常清扫，消除污染源保持干燥、干净、清洁明亮目的创造良好的工作环境，做到不需检查减少污染，稳定品质,常规范（4S）,含义将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查目的养成持久有效的清洁习惯（一手清）巩固和维持组织、整顿、清洁的成果,常自律（5S）,含义养成良好习惯，遵守工作规则，今天的事今天做，长期坚持不懈，人人做5S推销员、清洁员、安全员目的培养良好习惯提高员工素质营造团队精神,五常理念5S的核心（执行力）,1、五常标识（视觉管理）及规章制度2、环境及从业人员卫生3、食品（出品及操作）安全4、仪容仪表及岗位纪律5、企业文化（公告栏）6、消防安全,五常标识及企业文化,卫生与安全（岗位纪律等制度化规范,检查及奖罚措施,整改,复查,深化,加工车间安全点,仓库有序点,过道、展区方便点,办公室落脚点,物料房整齐点,高台隐藏点,卫生间印象点,数量控制（原材料采购、加工量）时间控制（冷菜热做、消毒时间）温度控制（5、63、70、100）位置控制（定置管理、专间专用工具）,关键控制点管理理念,长效管理理念保持执行力，紧盯是关键,习惯成自然坚持早五常，中五常，晚五常,时刻不忘五常，习惯成素养持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断,不搞突出，贵在坚持和维持，习惯成自律FDA管理理念,四化,把流程化的东西框架化,把量化的因素流程化,把简单东西量化,把复杂的过程简单化,总表,先进先出,名妈生码家,责任人,做哪些?,先做什么,哪些一起做,举例:标签制作,物品摆放,怎样执行餐饮五常法,推行5S管理的第一感受是痛苦,5S的副作用/开始阶段1、增加了成本（要投入）2、效率暂时降低（麻烦了）3、心理压抑感增强（有人管）4、犯错误机会多了（有标准）,5S的正作用/熟练后1、经济效益增长（成本降低）2、工作效率提高（目标明确）3、在公平中工作（任务明确）4、熟能生巧（习惯养成）,5S一般推行要领,1、决定-开发高层，认真承诺2、组织-成立组织，明确职责3、参观-开阔视野，借鉴经验4、策划-制订方案，计划预算5、宣传-全员培训，营造氛围6、试点-合理选择，积极试点7、推广-总结经验，全