食品安全基本知识

食品安全基本知识，肇庆市食药监督厅注296，主要内容，食食品安全基本概念食食品的一般危险因素及食物中毒预防和治疗原则清洁和消毒从业者卫生，食食品安全基本概念(a)，食饮料服务3354是指通过即时制作加工、商业销售和服务劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者是指从事餐饮服务运营活动的单位和个人。饭店包括饭店、饭店、饭店、饭店、饭店等，是指以中餐、西餐、日食、韩餐等食物作为主要经营项目的那类商店、烤肉店等。超大型饭店：是指加工场所使用面积 3000或餐场 1000家的饭店。大型餐厅：加工场所使用面积 500 3000或餐室 250 1000家餐厅。按中形式：加工场所使用面积 150 500或餐室 75 250家餐厅。小餐馆：表示加工场所使用面积150或用餐位置75的饭店。食品安全的基本概念(2)，快餐店是以集中加工和流通、当场分餐、快速吃饭服务为主要加工供应的单位小吃店是以零食、零食为业务的单位饮料店，是以酒、咖啡、茶或饮料为业务主要的单位食堂是机关、学校分发食物但不提供吃饭场所的单位，饮食食品安全的基本概念(3)，食物是指人可以吃或喝的各种成品和原料，传统食品和药品等，但以治疗为目的的物品食品安全除外，是食物无毒无害，对人体健康有急性、亚急性或慢性有害食品源疾病是通过摄取进入身体的有毒有害物质其中，毒性疾病是食物中毒食物中毒，是在吃被有毒有害物质污染的食物或含有有毒有害物质的食物后出现的急性亚急性疾病，食物安全的基本概念(4)，食物安全事故是食物中毒，食人性疾病，食物污染等。有害或有害人体健康的事故预包装食品是预先定量包装或制造在包装材料和容器中的食品添加剂，旨在提高食品质量和颜色、香味、味道和防腐、保存和加工工艺的需要，添加到食品中的合成或天然物质食品包装材料和容器3354是用于包装、食物或食品添加剂的纸、竹、木、金属、搪瓷食品生产和操作工具，设备在食品或食品添加剂的生产、分配、使用过程中直接接触食品或食品添加剂的机器、管道、传送带、容器、器具、餐具等可食用洗涤剂，消毒剂3354用于直接对食品、餐饮和食品进行清洗或消毒的工具、设备或食品包装材料和容器的物质分配食品从业人员是在食品供应商中从事食品购买、保存、加工、餐饮服务等工作的人，食品安全的基本概念(6)，危险温度带是适合细菌生长和繁殖的温度区域，餐饮服务食品安全良好操作规范规定为10 60 。有些病原体在5 10 时也可以繁育和繁殖，因此建议将5 60 的食物单位表示为危险温度带中心温度，表示有块状或容器储藏的液体食品或食品原料中心部分的温度。中央温度是指用中央温度计测量冷藏，并将用于保存和保存的食品存放在冰点以上的低温度下的过程，最常用于食品保管。冷藏温度的范围应该是在0 10之间为了保持冷冻状态，将食品或原料放在冰点温度以下的保管过程。冷冻温度范围必须在-20 -1之间，这是食品安全的基本概念(7)，热量储存是指在超过60 的温度下储存，自助餐的交叉污染经常用于必须提供的食品，例如通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具将污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染清洗，是利用清水对包含原料的杂质和原料、工具、设备和设施等表面污物进行去除的操作，对进行消毒。用物理或化学方法破坏、钝化或清除有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀死细菌豆芽。食品安全的基本概念(8)，原料指烹饪加工食品中使用的所有可食用物质和材料半成品指在对食品原料进行初步或部分加工后需要进一步加工的食品或原料指加工或销售的可直接食用的食品(也称为可立即食用的食品)。成品中不仅有各种烹饪产品，还有可直接食用的各种生食产品(如水果、生殖蔬菜、生殖水产品等)，凉菜也被称为凉菜、冷肉、烹饪、卤菜等。烹饪或腌制后烹饪的食物，是简单地制作和烘烤的食物，一般不用加热就能吃的食物，食品安全的基本概念(9)，生吃海鲜是指在没有加热的情况下在海上生长的鱼、贝类、豆类等水产品加热用蛋糕是用谷物、糖、油、鸡蛋作为主要原料烘焙而成的糕饼胚胎。表面用奶油、人造奶油、脂质奶油等制成的糕点食品现在以水果和蔬菜汁为主要原料，加工成榨等的新鲜水果或蔬菜汁，食品安全的基本概念(10)，在粗加工车间，是加工食品原料的车间加工场所 杀菌车间是指对粗加工和切削的原料或半成品进行油炸、油炸、油炸、炖、煮、烤、烘焙、蒸等热加工处理的场所，食品安全的基本概念(11)，专业室3354是指处理直入食品或保存短时间的专用操作室。 冷菜间(烹饪食物)、生殖海鲜加工室、图解室、供餐室、集体小吃室等用餐场所是整理成品、化妆、分发、立即放置直入食品材料的专用场所食物用品清洁场所，是储存和保持清洁和消毒的食品和直接入食品接触的工具、容器并保持清洁的食堂蛋白质或碳水化合物含量高的食物通常有潜在的危险。特别是PH值大于4.6、水分活性大于0.85的食品，通过调节温度和时间，防止细菌生长、繁殖、下毒，经常有潜在危险的食品包括家禽、鸡蛋、水产品、海鲜、牛奶、乳制品等成熟的动物性食品或鱼类等。烹饪的大米、意大利面、豆腐或其他大豆蛋白食品等鸡蛋、牛奶食品、蛋糕、牛奶饮料、食物中常见的危险因素和预防管理；生物危险* *；食物中的生物危险包括细菌、病毒、立克体、真菌等微生物、寄生虫和昆虫引起的污染占最大比重生产、储存、运输、销售中的污染；从业者的污染，微生物危险的主要特征*，一般不是肉眼所有的微生物都会致病，只有部分种类会引起食物中毒，部分细菌会引发食物腐败(称为腐败细菌)，但很少会引发疾病。某些致病微生物，例如副溶血性弧菌、甲型肝炎病毒、痢疾杆菌等，是食物中毒和食源性疾病的主要原因之一，食物中病原体的来源*，也就是生食品，特别是家畜、家禽、蛋、水产和蔬菜。受污染(如台面、容器、设施等)污染的土壤、灰尘、废物和其他污物污染的食物，可能会携带病原体，也可能会通过不干净的手污染，例如受污染的食物。受动物污染的大多数细菌，如宠物、害虫、细菌的繁育和繁殖条件* *，喜欢温度高的蛋白质或碳水化合物多的食物，如畜禽肉、水生、鸟蛋、牛奶、大米、豆类，大部分细菌在5 60 生长繁殖良好，这个温度范围是“危险温度带”细菌在4到6小时后能繁殖数百万的水分细菌。必须有自由数(水分活性Aw)，才能生长繁殖。大部分在aw 0.85食品中生长酸度PH。0-14通常在强酸(例如柠檬、醋等ph 9.0、苏打饼干等)的食物中，氧气生长不好，大部分是引起食物中毒的病原体多性无氧细菌、细菌的豆芽和毒素* *，有些细菌是起到保护作用的外壳肉毒杆菌因此，污染这种毒素的食物危险相当大*，部分病原菌*副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、芽孢杆菌、芽孢杆菌、单增李斯特菌携带病毒的食物加工者直接污染食物，而污水间接污染食物材料的食物来源病毒主要具有甲型肝炎病毒、诺鲁病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒传播的基本特征。通过人的接触或粪便污染食物和水源食物的污染通常是由于不良的个人卫生习惯，食物和食物之间、食物接触的表面和食物之间可以传染，也有传染性，一些食源性疾病的病毒* a，norwalk病毒名，一般食物，控制措施，其他生物危险，真菌和真菌毒素被真菌污染，如果摄入含有霉菌毒素的食物。低温冷冻或烹饪时完全加热的食物可以有效地杀死寄生虫昆虫啮齿动物和食物服务事业的主要害虫蟑螂、苍蝇和鼠标害虫。蟑螂、苍蝇和鼠标害虫通过粪便、嘴、脚和身体的其他部分将污染地区的微生物带到食品中，传播疾病，控制微生物危害* *，防止微生物污染食品的原料、加工制造过程和工业工作者的个人卫生，通过抑制有害微生物的生长和繁殖并产生毒药，从而降低环境温度、湿度和食品的pH值， 通过控制影响微生物生长和繁殖的条件(如水分活性)，选择适当的杀菌方法，抑制有害微生物的生长和繁殖，杀死有害微生物，破坏其毒素的热处理，防止食品微生物危害的有效消毒剂、紫外线、一般化学危害及其特性* *，河豚、高组氨酸鱼、四季豆、生豆乳和一些野生蘑菇有机磷农药、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯杀虫剂妥善保管食品添加剂，防止误食。建立和严格执行卫生程序，尽量减少硝酸盐和亚硝酸盐的使用，或使用替代材料防止无意污染。在清洁、消毒杀虫过程中，严格执行食品安全操作程序，有效防止因保管不良、使用方法不当或泄漏事故等引起的化学药品污染事故、其他化学有害*。甲壳毒素、尤基卡毒素的毒性特性有毒有害化学物质污染食品的途径(农药残留、兽药残留、滥用或滥用添加剂、清洁剂等化学品污染)、一般物理危险*、一般物理危险玻璃、碎骨、铁丝、钉子、石头、头发物理危险的控制措施，用于原料采购被细菌食物中毒细菌污染的否定式和不新鲜、腐败、变质的食物引起的食物中毒化学食物中毒，如杀虫剂、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇(如假酒)，以及矿物油、瘦肉等引起的食物中毒有毒动植物食物中毒，如木薯、四季豆、等。 没有吃的人没有中毒，停止摄取食物后迅速停止了疾病，一般短时间内多名食客突然发生，病情凶猛，但所有没有传染性的瘾君子的中毒症状，治疗方法基本相似。 一般情况下，根据腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠症状，会伴随发烧、眩晕、痉挛、昏迷等症状。被怀疑的中毒食物和中毒患者的大便、呕吐、胃液清洗、血液等引起中毒的临床症状一致的致病物质被检测出来，引起食物中毒的食物* *，被细菌或其毒素污染的食物蛋和鸡蛋制品、牛奶、乳制品可能被亚硝酸盐事故污染。含有有毒成分的食物，如毒蘑菇、桐油等，与形状相似。它本身含有有毒物质，但加工、烹饪时不会去除有毒物质，例如河豚、豆奶、大豆、木薯等。储存条件不足，储存过程中发芽的土豆、发霉的甘蔗、生产食品等有毒物质的食品、广东省餐饮业食物中毒特点*、高发病率工厂、学校集体食堂主要中毒类型及原因、以细菌食物中毒为基础的食物水果和蔬菜植物和肉蛋为基础的交叉污染、原料污染或变质作用、处理不当(未烹调)、不充分的食品储存温度和时间细菌食物中毒的主要原因是交叉污染、加工人员带菌污染、食物未煮熟、烹饪时间和/或温度调节不当、餐具不干净等防止细菌食物中毒的原则。 防止食物被细菌污染污染，进行细菌生长和繁殖，杀死病原体，抑制加工量，饮食行业食物中毒处理原则*，可疑食物中毒食物立即将供应中断患者送到附近医院进行治疗，立即报告学校发生的情况，教育部门也报告，积极协助中毒现场保护，积极配合监督部门的事故调查，积极配合教训，熟食食品在室温下保管的危险烹饪食品*，在室温下保管4小时