食品营养学第二章-营养学基础

食品营养学,FoodNutriology,第二章营养学基础,1,4,2,3,5,基本概念,消化系统组成,消化液的性质、成分与作用,食物的消化,营养物质的吸收,本章内容,消化：食物在消化道内进行分解的过程，包括物理性和化学性消化。-物理性消化：消化道运动把食物粉碎、推进的过程。-化学性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成可被吸收的小分子物质的过程，如淀粉葡萄糖。吸收：食物经消化后的营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化后的葡萄糖血糖。,一、基本概念,二、消化系统组成,二、消化系统组成,三、消化液的性质、成分与作用,（一）唾液(saliva)（二）胃液(gastricjuice)（三）胆汁(bile)（四）胰液(pancreaticjuice)（五）小肠液(smallintestinejuice)（六）大肠液(largeintestinejuice),三、消化液的性质、成分与作用,唾液：由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.67.1），成人每天分泌量1-1.5L。,三、消化液的性质、成分与作用,胃液：无色透明的酸性液体，pH0.91.5，成人每天分泌1.52.5L。,盐酸,1.抑制杀灭病菌。2.激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。3.使食物蛋白变性，利消化。4.促进钙、铁吸收。5.促进胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液和小肠液分泌，胆囊收缩，排出胆汁。,蛋白质水解成为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。,胃蛋白酶,粘液（糖蛋白、多糖、蛋白质）,1.润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物，使胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。2.屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防止胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。,内因子（糖蛋白）,与维生素B12结合成复合物促进B12的吸收。,三、消化液的性质、成分与作用,胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图,三、消化液的性质、成分与作用,胆汁：味苦，有色，0.81.0L/d。,三、消化液的性质、成分与作用,三、消化液的性质、成分与作用,胰液：胰是第二大消化腺，其中有许多腺泡，分泌的胰液流入肠。12L/d，无色，碱性（pH7.88.4）,小肠液:小肠膜内腺分泌的液体，13L/d，弱碱性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉酶、粘液、免疫球蛋白、电解质等。,三、消化液的性质、成分与作用,大肠粘膜也有肠腺，分泌少量的碱性液体，pH8.38.4。重要成分为粘液（糖蛋白），起着保护肠粘膜和润滑大便的作用。,大肠液:,三、消化液的性质、成分与作用,大肠内细菌的作用,在大肠内含有许多细菌，它们主要来源于空气和食物，大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖（占粪便固体总量的20%-30%）。分解糖类：乳酸、乙酸、CO2、甲烷等。分解脂类：脂肪酸、甘油、胆碱等。分解蛋白质（称腐败作用）产物：多肽、氨基酸、氨气、毒素（吲哚,苯酚等），其中一部分毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便排除。合成维生素：大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（B9）、维生素K等。,三、消化液的性质、成分与作用,1.糖类的消化2.脂类的消化3.蛋白质消化,四、食物的消化,四、食物的消化,主要糖类的消化过程与产物淀粉乳糖与蔗糖,1.糖类消化,口腔,胃,小肠,四、食物的消化,淀粉的消化,四、食物的消化,乳糖与蔗糖消化,四、食物的消化,主要脂类的消化过程与产物脂肪磷脂固醇类,2.脂类消化,胃,小肠,四、食物的消化,脂肪的消化,四、食物的消化,磷脂(phospholipids)的消化吸收和脂肪类似胆固醇(cholesterol)则可直接吸收，不需要消化。,四、食物的消化,3.蛋白质消化,胃,小肠,四、食物的消化,蛋白质的消化与吸收,四、食物的消化,胃蛋白酶(pepsin)：主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键胰蛋白酶(trypsin)：主要水解由赖氨酸及精氨酸等碱性氨基酸残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为碱性氨基酸的肽。糜蛋白酶(chymotrypsin)：主要作用于芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等残基的羧基组成的肽键，产生羧基端为芳香族氨基酸的肽，有时也作用于亮氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸残基的羧基组成的肽键。,不同的蛋白酶分工,五、营养物质吸收,（一）吸收部位（二）小肠的结构特征（三）吸收方式（四）主要营养物质的吸收葡萄糖、氨基酸（及二肽、三肽）、脂类水解物、维生素、矿物质,五、营养物质吸收,（一）吸收部位,小肠:主要吸收部位，尤小肠上部口腔和食管:基本上没有吸收功能胃:仅能吸收少量水和乙醇大肠:主要吸收水分和盐分,五、营养物质吸收,（二）小肠结构特点,小肠是人消化道最长的部分，长约4m。其结构十分美妙合理。,五、营养物质吸收,（二）小肠结构特点,五、营养物质吸收,（三）吸收方式,被动吸收-滤过：靠膜两边液体压力差-扩散：浓度差-渗透：渗透压差主动吸收胞饮作用,五、营养物质吸收,（四）主要营养物质的吸收,与钠离子偶联。二者共同使用位于肠粘膜上皮纹状缘上的一种载体蛋白，葡萄糖主动转入细胞，易化扩散方式通过侧膜和底膜出细胞。,葡萄糖或半乳糖的吸收,五、营养物质吸收,氨基酸、二肽、三肽,同钠离子转动耦联。当肽进入肠粘膜上皮细胞后，立即被存在于细胞内的肽酶水解为氨基酸。需钠耗能的主动转运。,五、营养物质吸收,脂类水解产物的吸收,属于被动吸收：易化扩散进入第一步：入上皮细胞。由于脂类的水解产物（脂肪酸、甘油一酯）不溶于水，须与胆汁中的胆盐形成水溶性微胶粒后，才能通过小肠粘膜表面的静水层而到达微绒毛上。在这里，脂肪酸、甘油一酯等从微胶粒中释放出，它们通过脂质膜进入肠上皮细胞内，胆盐不通过脂质膜，而回到肠腔。第二步：出上皮细胞。进入上皮细胞内的长链脂肪酸和甘油一酯，大部分重新合成甘油三酯，并与细胞中的载脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一个囊泡内。当囊泡移行到细胞侧膜时，便以出胞作用的方式离开上皮细胞，进入淋巴循环，然后归入血液。中、短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水