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文档简介

他山之石如何攻玉？,浅谈西方厨房的管理理念、生产方法等在中国宾馆餐饮后台的应用上海旅游高等专科学校上海师范大学旅游学院李勇平副教授MP箱：yplee200404,一、中国餐饮业的概况（一）中国餐饮业的基本业态（材料来自中国烹饪协会副会长阎宇）1.高档酒楼2.酒店（宾馆）餐厅3.家庭餐馆4.火锅店（可复制性强）5.快餐店（在最昂贵的地方卖最便宜的餐食）,6.食街和小吃（店中开店，引进名店）7.团体供餐（institutionalfoodservice，机构性餐饮企业。负责向单位供餐，在国内做得较好的企业销售额已突破10亿圆人民币，世界三大团体供餐企业也已进入中国。）8.西餐馆9.饮品店（星巴克、上岛咖啡等）10.工业化的餐饮食品（餐饮与工业的结合，如：方便面,（二）根据国家商务部2007年3月29日公布的数据：1.2006年的全国餐饮消费额为一万零三百四十二亿元人民币2.预计2007年全国餐饮消费额将达到一万二千一百亿元人民币，同比增加17，人均消费额为915元,二、在宾馆厨房组织机构、劳动分工建设方面的应用（一）应用的渊源（也即应用的指导思想）1.专业化分工（也称职能化分工）适用于中等以上规模的餐饮机构使用2.一专多能适用于小型餐饮机构使用（二）在厨房组织机构建设方面的应用1.切配中心的建立与运行（主厨房、中心厨房）2.管事部的职责与主要任务（1）管事部的职责,餐饮后台正常运行的后勤保障部门（2）管事部的主要任务所有餐具的清洗工作所有厨具（含炒菜锅）的清洗工作餐饮后台的清洁卫生工作贵重餐具的清洁、保养、保管工作（三）在厨房劳动分工建设方面的应用集中体现在以由“工序”排列为主的劳动分工发展到借鉴西餐以“对象”排列的劳动分工原则,1.以厨房产品为核心的劳动分工（组菜承制制）2.打荷工种的出现3.开餐时厨师长的现场督导三、对中餐生产运行的影响（一）烹饪原料的选取1.主、辅料的选取引进西餐原料,（1）洋蔬菜（西兰花、西芹、荷兰豆、橄览菜等）（2）洋水产（三文鱼、鳕鱼、深海鱼头、大龙虾等）2.调料的选取（1）选用橄榄油、日清油替代中餐传统的用油如：调制以中餐原料为主料的“调汁”时（主要在色泽、口味、营养等方面起作用）,（2）选用红白葡萄酒、日本清酒替代传统的中国黄酒腌制待烹原料（主要在增香、去酸、增色等方面起作用）（3）选用朗姆酒、白兰地酒、PORT酒等烈性洋酒腌制或烹制中餐（4）选用西餐香料（通常是新鲜的）来调味如：柠檬、洋葱、荷兰芹等，来增香、增色、解腥（5）选用日本的味曾、味霖替代传统的味精等,（二）调味方式的多元化1.选用西餐间接调味的方法2.选用东南亚、韩国菜的调味方法如沙茶、泡菜汁、咖喱等等（三）借用西餐烹饪方法加工中餐菜肴如以法餐中的“局”为典型代表的烹饪方法如上海新锦江大酒店的“酥皮局甲鱼
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