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、 . 1 我们打败了敌人。 我们把敌人打败了。 酿酒工艺学复习题 第一套 一、填空 1. OIV是 的简称。 2. 酒度的表示方法有3种，常用 表示法，用符号 表 示。 3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。 4. 法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母 表示。 5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指 、 、 。 6. 葡萄中所含的有机酸主要是 和 。 7. 葡萄酒酵母以 方式进行无性繁殖。 8. 葡萄酒中的酚类物质包括 和 两大类。 9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为 酵母和 酵 母，目前广泛采用的是 酵母。 10. 酒瓶一般为 色和 色，目的是为了保持颜色，防止氧化。 二、选择 1. 被公认为酿酒鼻祖的是 。（ ） A. 曹操 B. 魏文帝 C. 仪狄 D. 张骞 2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。 （ ） A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 3. 味美思属于 类型酒。 （ ） A. 加香酒 B. 加强酒 C. 起泡酒 D. 天然酒 4. 优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过 g/L。 （ ） A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.0 5. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于 国家。（ ） A. 葡萄牙 B. 西班牙 C. 法国 D. 意大利 6. 下面哪个品种是著名的制汁品种 （ ）。 A.康可 B.蛇龙珠 C.赤霞珠 D.霞多丽 7. 扎啤的“扎”是什么意思。 （ ） A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 8. 被广泛采用的酒花制品是 。 （ ） A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 9. 回收的酵母泥贮存温度一般为 。 （ ） A. 9-12 B.6-8 C.室温 D.2-4 10. 纯生啤酒的保质期一般为 （ ）。 A.7天 B. 1个月 C.3个月 D. 6-12个月 三、判断 1. 酒度是指酒精含量的质量分数。（ ） 2. 酒如果苦多加糖即可。 （ ） 3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。（ ） 4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（ ） 5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（ ） 6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。（ ） 7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4-1/3。（ ） 8. 司陶特啤酒属于上面发酵啤酒。（ ） 9. 冰葡萄酒即把葡萄人工冻冰后酿造的酒。（ ） 10. 啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。（ ） 四、简答 1.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？ 2.葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？ 3.酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？ 4. 什么叫纯生啤酒？如何检测？对生产有哪些要求？ 5.黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？ 五、计算 用蛇龙珠葡萄酿造干红葡萄酒，葡萄的含糖量是160 g/L，要生产12度 的酒1000 L，要添加多少kg的蔗糖？需要多少kg的葡萄？出汁率按60% 计（质量分数），葡萄酒的比重0.996kg/L。 六、论述题 要生产100吨干白葡萄酒，请你从原料的筛选、发酵、陈酿到成品要求 论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事项。 第二套 一、 填空 1. 按生产工艺分，酒分为 、 和 三大类。 2. 市被OIV评为亚洲唯一的国际葡萄与葡萄酒城。 3. 中国拥有长城品牌的三大葡萄酒公司，均归中国粮油进出口公 司主管，这三大公司分别为河北怀来的 长城、河北昌黎的 长城和山东蓬莱的 长城。 4. 葡萄汁中所含的糖主要是 和 。 5. 影响葡萄生长的环境因素主要有土壤、 、 和湿度。 6. 酵母菌的保藏条件要求 和 和干燥。 7. 蜜甜儿是往新鲜葡萄汁或葡萄中添加 或 而制得的酒度为24%（V/V）的酒。 8. 啤酒酿造中使用的辅料主要有 、 、小麦、淀粉等。 9. 黄酒主要原料是 、 、粘黄米等。 10. 甜型葡萄酒指含糖量大于 g/L的葡萄酒。 二、选择 1. 目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（ ）。 A. 赤霞珠 B. 蛇龙珠 C. 霞多丽 D. 佳丽酿 2. 绍兴酒必须是用（ ）之水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。 A. 长江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鉴湖 3. 锥形罐常用的杀菌剂是（ ）。 A. ClO2 B. 甲醛 C. 过氧乙酸 D. 双氧水 4. 检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到（ ）10min后培 养，有菌落出现说明污染。 A. 37 B. 25 C. 53 D. 42 5. 世界第一大啤酒企业是（ ）年产量115亿升。 A. 丹麦的嘉士伯啤酒 B. 比利时的时代啤酒 C. 日本的朝日啤酒 D. 美国的百威啤酒 6. 1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在（ ）的前 身。 A.哈尔滨啤酒厂 B.双合盛啤酒厂 C.青岛啤酒厂 D.雪花 啤酒厂 7. 波特酒是（ ）的国宝。 A. 葡萄牙 B.西班牙 C. 法国 D. 意大利 8. 葡萄酒品尝时桌布一般为（ ）颜色。 A. 白色 B. 红色 C. 黄色 D. 黑色 9. 起源于西欧地区的葡萄品种一般用来（ ）。 A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食 10. 标准酒度的表示方法为（ ）。 A.Proof B. Proved C.Sikes D. %VOL 三、判断 1. 发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒、白酒等。 （ ） 2.桃红葡萄酒的酿造方法与白葡萄酒相似，即不浸渍发酵。 （ ） 3. 加香葡萄酒就是在葡萄酒中添加香味物质。 （ ） 4. 适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。（ ） 5. 优质葡萄酒要求对葡萄轻微破碎。（ ） 6. X.O.是白兰地的品牌名。（ ） 7. 我国是世界啤酒生产第二大国。（ ） 8. 大麦采后不能立即发芽，需后熟。（ ） 9. 黄酒就是黄颜色的酒。（ ） 10. 纯生啤酒和鲜啤酒生产工艺相同。（ ） 四、简答 1.葡萄酒发酵中为什么要添加二氧化硫？如何添加？ 2.橡木桶对葡萄酒质量有何影响？ 3.大麦子粒中含有哪些蛋白质？对啤酒质量有何影响？ 4. 红酒酿造中为什么要带皮发酵？如何加强浸渍管理？ 5.酵母自溶对啤酒质量有何影响？如何减少自溶想象？ 五、论述题 要生产10吨干红葡萄酒，论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事 项。 第三套 一、填空 1、葡萄汁中所含的糖主要是 和 。 2、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到 10min后培 养，有菌落出现说明污染。 3、检测纯生啤酒最简单灵敏的方法使检测 酶的活性。 4、在啤酒生产中用 代替甲醛可选择性地吸附与蛋白质交 联的多酚. 5、酒度的表示方法有3种，常用 表示法，用符号 表 示。 6、黄酒主要生产原料是 、粘黄米等 7、OIV是 的简称。 8、法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母 表示。 9、酒瓶一般为绿色或棕色，目的是为了保持 ，防止 。 10、啤酒酵母分为上面酵母和下面酵母，我国广泛采用的主要是 酵母。 二、名词解释 1、葡萄酒： 2、蛋白质休止： 3、糖化： 4、发酵度： 5、冰葡萄酒： 三、判断 1、发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒等。 （ ） 2、适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。（ ） 3、X.O.是白兰地的品牌名。（ ） 4、黄酒不一定是黄颜色的酒。（ ） 5、年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（ ） 6、酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证无氧。（ ） 7、纯生啤酒和鲜啤酒口感接近。（ ） 8、冰葡萄酒即把采收的葡萄冻冰后酿造的酒。（ ） 9、大麦采后不能立即发芽，需后熟。（ ） 10、雪丽葡萄酒主产于西班牙国家。（ ） 四、简答 1. 简述影响酵母发酵的因素 2. 旋转罐法生产的葡萄酒质量在哪些方面得到提高？ 3. 引起干白葡萄酒氧化的主要原因是什么？如何防止氧化？ 4、双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除双乙酰？ 5. 酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？ 五、计算并论述（本题共1小题，满分25分，） 要生产11度的干红葡萄酒100吨，要求原料的含糖量达到150 g/L.。 葡萄的出汁率按60%计（质量分数），葡萄酒的密度近似为1kg/L。 请你设计一条工艺路线，从筛选原料、直到灌装成瓶，包括一些必 要的计算，并论述各步操作要点，要求条理清楚，最后画出工艺流 程图。 第四套 一、 填空 1、“干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。 2、中国葡萄酒企业的三大巨头指 、 、 。 3、葡萄酒酵母以 方式进行无性繁殖。 4、啤酒酿造中使用的辅料主要有 、 、小麦、淀粉等。 5、葡萄酒中的酚类物质包括 和 两大类。 6、1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在 啤酒厂的前身。 7、葡萄中所含的有机酸主要是 和 。 8、蜜甜儿是往新鲜葡萄汁或葡萄中添加 或 而 制得的酒度为24%（V/V）的酒。 9、麦芽汁中的糖主要是 。 二、选择 1、 被公认为酿酒鼻祖的是 。（ ） A. 曹操 B. 魏文帝 C. 仪狄 D. 张骞 2、.味美思属于 类型酒。 （ ） A. 加香酒 B. 加强酒 C. 起泡酒 D. 天然酒 3、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到（ ）10min后培 养，有菌落出现说明污染。 A. 37 B. 25 C. 53 D. 42 4.、波特酒是（ ）的国宝。 A. 葡萄牙 B.西班牙 C. 法国 D. 意大利 5、葡萄酒品尝时桌布一般为（ ）颜色。 A. 白色 B. 红色 C. 黄色 D. 黑色 6、起源于西欧地区的葡萄品种一般用来（ ）。 A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食 7、被广泛采用的酒花制品是 。 （ ） A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 8、下面哪种酒不是蒸馏酒。 （ ） A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 9、扎啤的“扎”是什么意思。 （ ） A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 10、标准酒度的表示方法为（ ）。 A.Proof B. Proved C.Sikes D. %VOL 三、判断 1、桃红葡萄酒的酿造方法与白葡萄酒相似，即不浸渍发酵。 （ ） 2、酒度是指酒精含量的质量分数。（ ） 3、酒如果苦多加糖即可。 （ ） 4、黄酒不一定是黄颜色的酒。（ ） 5、年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（ ） 6、我国是世界啤酒生产第二大国。（ ） 7、啤酒杀菌只是杀死微生物的营养细胞。 （ ） 8、冰葡萄酒即把葡萄一直留在树上直到冻冰后再酿造的酒。（ ） 9、大麦采后不能立即发芽，需后熟。（ ） 10、葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（ ） 四、简答 1、纯生啤酒和纯生化啤酒在生产工艺及啤酒品质方面有什么不同？如 何区分？ 2、红葡萄酒为什么要浸渍发酵？如何加强浸渍管理？ 3、简述苹果酸-乳酸发酵的机理及其对葡萄酒质量的影响。 4、麦芽中含有哪些酶？大麦发芽过程中发生哪些物质变化？ 5、锥形发酵罐在酵母回收时应注意哪些问题？作为接种酵母泥应具备 哪些条件？ 五、论述 啤酒都要哪些分类方法？论述浓醪发酵法生产浅色啤酒的工艺，论述 其操作要点及注意事项。 第五套 一、 填空 1、发酵酒的代表有 、 、 和水果酒等。 2、解百纳葡萄酒主要由 、 、 调配而成， 是 的音译。 3、葡萄中所含的糖主要是： 和 。 4、S02在发酵基质和葡萄酒中的存在形式有 和 两种。 5、起泡葡萄酒的著名代表酒是 。 6、多酚氧化酶主要有 酶和 酶。 7、世界最大啤酒生产国是 国，最大的啤酒企业是美国的 啤酒。 8、1903年，德国人建立的英德啤酒厂是今 啤酒厂的前 身。 9、啤酒按是否灭菌分为：鲜啤酒、 啤酒和 啤酒。 10、国家标准规定啤酒的双乙酰含量要求小于 。 二、名词解释 1、苹果酸-乳酸发酵： 2、白兰地： 3、啤酒： 4、浸麦度： 5、纯生啤酒： 三、判断 1、二氧化碳浸渍法酿造红葡萄酒，是把完整的葡萄放到充满二氧化 碳的罐中，部分糖在没有酵母的情况下转化为酒精，同时产生香气 和降低酸度。 （ ） 2、酒脚中的酵母自溶物可以为乳酸菌的生长提供营养。（ ） 3、野生酵母是完成葡萄酒接种发酵最重要的酵母。（ ） 4、构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄酒陈酿。（ ） 5、大麦胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分 解。（ ） 6、下面啤酒酵母能发酵蜜二糖（ ） 7、浸渍后大麦的含水必须保持4348。（ ） 8、在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸，降低pH值，以 利于提高啤酒的非生物稳定性。（ ） 9、成品麦汁中不允许有淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引 起啤酒混浊。（ ） 10、雪丽葡萄酒主产于西班牙国家。（ ） 四、简答 1. SO2的作用是什么？ 2. 影响葡萄酒稳定性的因素有哪些？怎样提高稳定性? 3. 酿酒葡萄的标准是什么？ 4. 麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用? 5. 在啤酒酿造中回收酵母时应注意哪些问题？ 6. 简述麦汁糖化过程？ 五、论述 请你设计一种干红葡萄酒，要求论述其生产工艺，包括一些必要的 计算、各步操作要点，要求条理清楚，并画出工艺流程图。 第六套 一、填空 1、公元8世纪，德国修士往啤酒中添加 能使啤酒具有苦味和 香味。 2、中国葡萄酒企业的三大巨头指 、 、 。 3、啤酒按颜色分为 、 、 啤酒。 4、啤酒酿造中使用的辅料主要有 、 、小麦、淀粉等。 5、在啤酒酿造中水的用途主要是 、 、 、 。 6、黄酒酿造中的主要微生物是 、 、 等。 7、葡萄中所含的糖主要是 和 。 8、蜜甜儿是往新鲜葡萄汁或葡萄中添加 或 而 制得的酒度为24%（V/V）的酒。 9、味美思酒是往葡萄酒中添加 调配而成，因此又叫 。 10、目前葡萄酒用的较多的调色品种有 、 等。 11、解百纳葡萄酒主要由 、 、 调配而成， 是 的音译。 12. 干红是含糖量 的红葡萄，贵腐葡萄酒是受 感染后酿 造的。 二、选择 1、绍兴酒必须是用（ ）之水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。 A. 长江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鉴湖 2、世界第一大啤酒企业是（ ）年产量115亿升。 A. 丹麦的嘉士伯啤酒 B. 比利时的时代啤酒 C. 日本的朝日啤酒 D. 美国的百威啤酒 3、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到（ ）10min后培 养，有菌落出现说明污染。 A. 37 B. 25 C. 53 D. 42 4.、雪莉酒是（ ）的国宝。 A. 葡萄牙 B.西班牙 C. 法国 D. 意大利 5、葡萄酒品尝时桌布一般为（ ）颜色。 A. 白色 B. 红色 C. 黄色 D. 黑色 6、起源于西欧地区的葡萄品种一般用来（ ）。 A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食 7、优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过 g/L。 （ ） A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.0 8、下面哪种酒不是蒸馏酒。 （ ） A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 9、啤酒酿造中回收的酵母泥贮存温度一般为 。 （ ） A. 9-12 B.6-8 C.2-4 D.室温 10、标准酒度的表示方法为（ ）。 A. %VOL B. Proved C.Sikes D.Proof 三、判断 1、葡萄酒的酚类物质包括花色素苷和丹宁两大类，它们使红葡萄 酒具有颜色和特殊的味觉特征。 （ ） 2、酵母可以直接吸收利用蔗糖。（ ） 3、葡萄汁或葡萄酒的氧化中有两种不同的氧化酶，即酪氨酸酶和 漆酶。 （ ） 4、黄酒不一定是黄颜色的酒。（ ） 5、年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（ ） 6、品质优良的白葡萄酒不仅应具有优雅的一类香气而且应同时具 备与一类香气相协调的、优雅的人工香气。（ ） 7、啤酒杀菌只是杀死微生物的营养细胞。 （ ） 8、冰葡萄酒即把葡萄一直留在树上直到冻冰后再酿造的酒。（ ） 9、大麦采后不能立即发芽，需后熟。（ ） 10、双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的指标，其阈值为0.10.15 mg/L。（ ） 四、简答 1、啤酒酿造如何对水进行处理？为什么采用这些方法？ 2、橡木桶对葡萄酒质量有何影响？ 3、简述苹果酸-乳酸发酵的机理及其对葡萄酒质量的影响。 4、影响啤酒质量的高级醇有哪些？如何控制高级醇含量？ 5、低醇、无醇啤酒可以采用哪些方法生产？ 五、论述 要生产50吨，11P的全麦啤酒，论述啤酒其生产工艺，从原料到 成品酒灌装，要求条理清楚，语言精简，主要问题表达清楚，具体参 数要准确，并画出啤酒生产工艺流程图。 第七套 一、 填空 1、葡萄中所含的糖主要是： 和 。 2、解百纳葡萄酒主要由 、 、 调配而成， 是 的音译。 3、发酵酒的代表有 、 、 和水果酒等。 4、啤酒按颜色分为 、 和黑色啤酒。 5、黄酒酿造中的主要微生物是 菌、 菌、 菌等。 6、多酚氧化酶主要有 酶和 酶。 7、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到 10min后培 养，有菌落出现说明污染。 8、1903年，德国人建立的英德啤酒厂是今 啤酒厂的前 身。 9、酒瓶一般为绿色或棕色，目的是为了保持颜色，防止 。 10、国家标准规定啤酒的双乙酰含量要求小于 。 二、判断 1、年份酒即葡萄酒生产的年份。（ ） 2、黄酒不一定是黄颜色的酒。（ ） 3、野生酵母是完成葡萄酒接种发酵最重要的酵母。（ ） 4、构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄酒陈酿。（ ） 5、啤酒杀菌只是杀死微生物的营养细胞。 （ ） 6、酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证无氧。（ ） 7、浸渍后大麦的含水必须保持4348。（ ） 8、X.O.是白兰地的品牌名。（ ） 9、成品麦汁中不允许有淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引 起啤酒混浊。（ ） 10、大麦采后不能立即发芽，需后熟。（ ） 三、选择 1、葡萄酒品尝时桌布一般为 颜色。 A. 白色 B. 红色 C. 黄色 D. 黑色 2、优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过 g/L。 A. 4.5 B. 1.2 C. 2.3 D. 9.0 3、起源于西欧地区的葡萄品种一般用来 。 A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食 4、下面 酒不是蒸馏酒。 A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 5、标准酒度的表示方法为 。 A. %VOL B. Proved C.Sikes D.Proof 6、绍兴酒必须是用 之水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。 A. 长江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鉴湖 7、味美思属于 类型酒。 A. 加香酒 B. 加强酒 C. 起泡酒 D. 天然酒 8、扎啤的“扎”是 意思。 A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 9、被广泛采用的酒花制品是 。 A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 10、纯生啤酒的保质期一般为 。 A.7天 B. 3个月 C.12个月 D. 24个月 四、简答 1、简述影响酵母发酵的因素。 2、引起干白葡萄酒氧化的主要原因是什么？如何防止氧化？ 3. 酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？ 4、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用? 5、简述苹果酸-乳酸发酵的机理，对葡萄酒质量有何影响？ 五、计算并论述 要生产11度的干红葡萄酒100吨，要求原料的含糖量达到150 g/L.。 葡萄的出汁率按60%计（质量分数），葡萄酒的密度近似为1kg/L。 请你设计一条工艺路线，从筛选原料、直到灌装成瓶，包括一些必 要的计算，并论述各步操作要点，要求条理清楚，最后画出工艺流 程图。 第八套 一、 填空 1、葡萄酒浆果中所含的酸主要有 、 和少量的柠檬酸。 2、葡萄酒的酒度常用符号 或 表示。 3、烟台市被OIV评为亚洲唯一的国际 ，法国葡 萄酒最高等级为法定产区酒，用字母 表示。 4、葡萄酒中的酚类物质包括 和 两大类。 5、黄酒生产的特点是典型的边 边 。 6、按发酵类型的不同，啤酒酵母分为 酵母和 酵母。 7、酒瓶一般为 色和 色，目的是为了保持颜色，防止氧化。 8、啤酒酿造中使用的辅料主要有 、 、小麦、淀粉等。 9、影响葡萄生长的环境因素主要有土壤、 、 和湿度。 10、按生产工艺分，酒分为 、 和配制酒三大 类。 二、判断 1、发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒、白酒等。 （ ） 2、适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。（ ） 3、优质葡萄酒要求对葡萄轻微破碎。（ ） 4、纯生啤酒和鲜啤酒生产工艺相同。（ ） 5、啤酒杀菌只是杀死微生物的营养细胞。 （ ） 6、酒度是指酒精含量的质量分数。（ ） 7、用霉烂的葡萄酿造的葡萄酒就是贵腐酒。（ ） 8、葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（ ） 9、异戊醇能产生玫瑰香味，对葡萄酒风味很有益处。（ ） 10、年份酒即葡萄酒生产的年份。（ ） 三、选择 1、用于啤酒发酵接种的酵母泥，其贮存温度一般为 。 A. 9-12 B.6-8 C.室温 D.2-4 2、1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在 的 前身。 A.哈尔滨啤酒厂 B.双合盛啤酒厂 C.青岛啤酒厂 D. 雪花啤酒厂 3、起源于西欧地区的葡萄品种一般用来 。 A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食 4、下面 不是蒸馏酒。 A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波 特酒 5、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到 10min后培养，有菌落出现说明污染。 A. 37 B. 25 C. 53 D. 42 6、绍兴酒必须是用 之水酿造的，在绍兴地区生产的黄 酒。 A. 长江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鉴湖 7、味美思属于 类型酒。 A. 加香酒 B. 加强酒 C. 起泡酒 D. 天然 酒 8、OIV 规定对葡萄汁的直接增酸只能用 。 A. 酒石酸 B. 苹果酸 C. 柠檬酸 D. 乳酸 9、漆酶是 分泌的酶类。 A. 灰霉菌 B. 白腐菌 C. 酵母菌 D. 乳酸菌 10、蜜甜尔葡萄酒的生产 。 A. 完全发酵加入酒精 B. 未经酒精发酵加入酒精 C. 部分发酵加入酒精 D. 发酵后加糖、加酒精 四、简答 1、影响葡萄酒混浊和沉淀的原因有哪些？怎样提高葡萄酒的稳定 性? 2、橡木桶对葡萄酒质量有何影响？ 3. 双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？ 4、酵母自溶对啤酒质量有何影响？如何减少自溶想象？ 5、锥形发酵罐在酵母回收时应注意哪些问题？作为接种的酵母泥 应具备哪些条件？ 五、计算并论述 要生产100吨的黑色啤酒，请你从原料配比到成品要求，论述其生 产工艺、操作要点，并画出工艺流程图。 第九套 一、 填空 1. 国家标准规定啤酒的双乙酰含量要求小于 。 2. 发酵酒的代表有 、 、 和其它水果酒。 3. 烟台市被OIV评为亚洲唯一的国际 ，法国葡萄酒最 高等级为法定产区酒，用字母 表示。 4. 白酒按香型可分为以下几种类型：以茅台酒为代表的 香型，以五粮 液、泸州老窖等为代表的 香型，以汾酒、桂林三花酒等为代表的 香型及其它香型。 5. 黄酒生产的特点是典型的边 边 。 6. 葡萄酒的标准酒度常用符号 或 表示。 7. 葡萄酒中含有著名的抗菌保健成分 ，被称为葡萄酒的保健因 子。 8. 啤酒酿造中使用的辅料主要有 、玉米、小麦、 等。 9. 检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到 ，10min后培养， 有菌落出现说明污染。 10. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒，如果含酸量过高，总糖与总酸 （以酒石酸计）的差值2 g/L时，含糖量最高为 g/L的葡萄酒。 11. 交联聚乙烯吡咯烷酮，简写符号为 ，能选择性地吸附葡萄酒 或啤酒中的多酚类物质。 二、判断 1. 啤酒杀菌只是杀死微生物的营养细胞。 （ ） 2. 异戊醇能产生玫瑰香味，能增加酒的风味复杂性。（ ） 3. 适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。（ ） 4. 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄酒陈酿。（ ） 5. 浸渍后大麦的含水必须保持4348才能保证发芽。（ ） 6. X.O.是白兰地的品牌名。（ ） 7.白兰地原料酒的发酵一般是不允许使用二氧化硫的。（ ） 8. 年份酒即葡萄酒生产的年份。（ ） 9. 大麦采后不能立即发芽，需后熟。（ ） 10. 发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒等。 （ ） 三、选择 1. 下面 酒不是蒸馏酒。 A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 2. 扎啤的“扎”是 意思。 A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 3.世界第一大啤酒企业是 年产量115亿升。 A. 丹麦的嘉士伯啤酒 B. 比利时的时代啤酒 C. 日本的朝日啤酒 D. 美国的百威啤酒 4. 起源于西欧地区的葡萄品种一般用来 。 A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食 5. 锥形啤酒发酵罐常用的杀菌剂是 。 A. ClO2 B. 甲醛 C. 过氧乙酸 D. 双氧水 6. 漆酶是 分泌的酶类。 A. 灰霉菌 B. 白腐菌 C. 酵母菌 D. 乳酸菌 7. 1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在 的前 身。 A.哈尔滨啤酒厂 B.双合盛啤酒厂 C.青岛啤酒厂 D.雪花 啤酒厂 8. 被广泛采用的酒花制品是 。 A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 9. 优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过 g/L。 A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.0 10. 味美思属于 类型葡萄酒。 A. 加