食品安全与检测专业认知课 PPT课件

1 哈尔滨职业技术学院 我们身边的食品安全 食品安全与检测 2 食品安全的概念可以表述为 食品 食物 的种植 养殖 加工 包装 贮藏 运输 销售 消费等活动符合国家强制标准和要求 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患 该概念表明 食品安全既包括生产安全 也包括经营安全 既包括结果安全 也包括过程安全 既包括现实安全 也包括未来安全 食品安全的概念 3 首先 食品安全是个综合概念 作为种概念 食品安全包括食品卫生 食品质量 食品营养等相关方面的内容和食品种植 养殖 加工 包装 贮藏 运输 销售 消费等环节 而作为属概念的食品卫生 食品质量 食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节 食品安全的内涵 4 其次 食品安全是个社会概念 与卫生学 营养学 质量学等学科概念不同 食品安全是个社会治理概念 在发达国家与发展中国家侧重点不同 5 再次 食品安全是个政治概念 无论是发达国家 还是发展中国家 食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺 第四 食品安全是个法律概念 6 国内主要食品安全事件 1987年12月至1988年2月 上海甲型肝炎暴发性流行事件 30万市民染上甲肝1996年6月27日至7月21日 云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件 192人中毒 35人死亡 6人致残 1997年6月底至7月上旬 云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件 共有255人中毒 死亡73人 7 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件 有200多人中毒 夺去了27人生命 1999年1月 广东省46名学生食物中毒 同年6月 某省一医院接受了34人中毒事件 中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的 蔬菜 2001年1月 浙江省杭州市60多人到医院就诊 症状为心慌 心跳加快 手颤 头晕 头痛等 原因是食用了含有 瘦肉精 即盐酸克伦特罗 的猪肉 2001年 江苏 安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 H7食物中毒 造成177人死亡 中毒人数超过2万人 2003年 月 日 辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒 其中涉及 名小学生 中毒人数达292人 豆奶食物中毒的原因是 活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活 8 2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆续患上了一种怪病 本来健康的孩子在喂养期间开始出现四肢短小 身体瘦弱 尤其是这些婴儿的脑部显得偏大 当地人称这些婴儿为 大头娃娃 9 一 2008年9月8日甘肃 兰州晨报 等媒体首先以 某奶粉品牌 为名 爆料毒奶粉事件 三鹿稳坐泰山 一副事不关己的某样 由于报道中有关该奶粉的品牌名称等信息都被隐去 网友还发动对该奶粉展开人肉搜索 号召找出该涉嫌致病奶粉的品牌名称 以免更多无辜婴儿受害 10 2006年11月12日 央视 每周质量周报 播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的 红心鸭蛋 并在该批鸭蛋中检测出苏丹红 11 食品安全隐患 12 我国食品安全五大问题 13 民以食为天 食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康 经过多年的发展 我国的食品供给格局发生了根本性的变化 品种丰富 数量充足 供给有余 在满足食品数量需求的同时 质量却不尽人意 随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大 危及人类健康 生命安全的重大食品安全事件屡屡发生 令人防不胜防 新技术影响食品品质 环境恶化导致农牧渔产品受到污染 以及境外食品安全问题可能影响我国食品安全问题等 成为人们关注的热点 食品安全的重要性 14 食品营养与检测 15 食品营养与检测专业是适应当前生物领域发展的热门专业 在我国逐步迈向小康型社会的过程中 人们的食品消费观念发生了重大的变化 从原来单纯追求量的满足转向更加注重质的提高 即人们开始关心食品的营养与安全问题 21世纪的今天 人力资源是企业生存与发展的主流话题 为顺应时代发展潮流 满足食品企业的人才需求 我院开设食品营养与检测专业 本专业培养具有食品分析和检测的基本知识和基本理论 掌握食品营养成分及卫生指标检测技术 能胜任食品企业 商检部门 功能性食品开发 食品卫生监督管理部门的安全卫生检测和管理工作的实用型人才 16 本专业以培养熟练掌握食品卫生检验 食品理化分析和食品安全检测等方面知识的应用型人才为目标 特别注重学生能力的培养 包括学生的动手能力 应用能力 创新能力 表达能力 以及合作精神 尤其是注重对学生的职业素质和绿色理念的培养 要求学生双证毕业 即本专业学生除取得本院毕业证书外 还应获得由中华人民共和国劳动和社会保障部颁发的高级级食品检验工资格证书 培养目标 17 主干课程 微生物学 毒理学 免疫学 流行病学 营养学 综合学科 食品科学 生物化学 食品卫生学 分析化学 法学 18 微生物学概念 微生物学 生物学的分支学科之一 它是在分子 细胞或群体水平上研究各类微小生物 细菌 放线菌 真菌 病毒 立克次氏体 支原体 衣原体 螺旋体原生动物以及单细胞藻类 的形态结构 生长繁殖 生理代谢 遗传变异 生态分布和分类进化等生命活动的基本规律 并将其应用于工业发酵 医学卫生和生物工程等领域的科学 19 毒理学概念 毒理学 toxicology 是一门研究外源因素 化学 物理 生物因素 对生物系统的有害作用的应用学科 是一门研究化学物质对生物体的毒性反应 严重程度 发生频率和毒性作用机制的科学 也是对毒性作用进行定性和定量评价的科学 是预测其对人体和生态环境的危害 为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科 20 营养学概念 营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科 通过对营养学的历史 起源 发展 特征 层次等方面的描述 可以知道营养学的发展脉略 营养学对社会 行业 健康 政策具有深远影响 21 生物化学 运用化学的理论和方法研究生命物质的边缘科学 其任务主要是了解生物的化学组成 结构及生命中各种化学变化 从早期对生物体组成的研究 进展到各种组织和细胞成分的精确分析 22 食品科学 食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理 化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 23 食品卫生学 是研究食品卫生质量 防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学 食品卫生学应用食品化学分析 微生物学 毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理 为提高食品卫生质量 采取相应的预防措施 以及制定食品卫少质量标准提供依据 24 分析化学 分析化学是关于研究物质的组成含量结构和形态等化学信息的分析方法及理论的一门科学 主要进行结构分析 形态分析 能态分析 25 1 现有的食品营养与检测人才严重短缺 急需大量专业人才 食品消费 是人类生存的第一生理需要随着经济的发展及恩格尔系数的逐年下降 城乡居民消费由生存需要逐步扩展到享受需要 发展需要 消费观念也由单纯满足饱腹来养活自己转向营养 保健与美食的享受 传统的 价格优先 消费观念正在向 价格与质量并重 转变 人们健康意识的崛起 科普的发达 导致自身的食品安全意识大大增强 人们会越来越关注食品安全和质量 虽然从全国来看 经过五十多年的努力 我国从事食品卫生安全工作的人员已达到100万人左右 他们分布在卫生 农业 环保 质检 食品生产经营等部门单位中 而且据统计 在这100万从事食品卫生安全工作的员工中 从事行政管理工作或从事卫生执法工作的人员占了大半 真正从事食品营养与检测的人员所占比例却较小 显然不能满足我国现有的432万多户食品生产经营单位的需要 从业人员的极度缺乏 导致质检人员的工作方式往往是疲于奔命 不太可能做到主动出击 就业前景 26 去年 国内高校食品领域的有关专家不久前聚会杭州时却一致认为 造成食品安全问题的一个重要原因是目前食品生产 经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏 人才缺乏是提高食品安全科技水平的直接制约因素 是导致食品安全问题的主要原因之一 需要着重指出的是 现时负责食品质量检验的从业人员专业素质比较薄弱 大都是念医科 兽医甚至是法律专业的毕业生 而不是食品方面的专业人才 也有相当一部分是仅仅经过短期培训以后就立即上岗的从业人员 整体学历层次以高中程度为主 民建重庆市委常委韦云隆委员在全国政协九届五次会议上发言时指出 要高度重视食品安全与品质控制的专业教育与人才培养工作 培养专业的高水平的质量安全管理人才 27 2 快速发展的食品工业 需要大量的食品安全与质量控制人才据中国食品工业协会专家预测 到2020年左右 我国食品工业总产值将增加3倍 突破3万亿元大关 从而真正成为中国第一大产业 食品工业的大发展 给食品安全与质量问题提出了更高的要求 在一个文明的国度里 食品安全问题是一个永恒的话题 没有哪个企业敢不去关注自己企业的品牌 然而构成品牌的最主要的因素是食品的质量 目前 越来越多的食品安全事件使政府和企业认识到食品质量卫生安全已成为影响食品工业发展