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广州市柏诺香精香料有限公司甜味香精在部分软饮料中的应用刘长胜（广州市柏诺香精香料有限公司技术应用服务部）Sweet flavour application proportion of soft drinksLIU Chang-sheng(Guangzhou PerNote Flavours Fragrances Co.,Ltd.)饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味的搭配。他们或者保持天然的色、香、味；或者经过人工调配加以改善和雕饰，以满足人们在各方面的需要。随着时代的进步和科技的发展，饮料产业有了突飞猛进的发展同时也在产品形式和功能上有了更加细致的划分。根据组织形态的不同，通常可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种，饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，更有甚者还具有食疗的作用。所谓软饮料，在国际上尚没有明确的规定，一般是认为不含酒精的饮料即为软饮料，但各国规定略有不同。在我国根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同将软饮料分为碳酸饮料、果汁（浆）及果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料特殊用途饮料、其他饮料等10类。在当今社会生活节奏不断加快，各种产品也是日新月异不断的推陈出新，这就不仅要求在产品工艺上精益求精而且要在色、香、味上有更高的要求，因此在产品的赋香上就显得尤为重要。广州市柏诺香精香料有限公司是国内香精香料专业生产经营企业，产品以甜味香精为主，产品覆盖烘焙、糖果、饮料、方便面、小食品等各种食用产品。公司拥有一批香精香料高级调香人员和食品赋香的应用工程师。笔者从2003年起就开始从事蛋白饮料方面的研究工作，从产品配方到工艺参数的确定到产品风味口感的多样化均有一定的专业实践能力，下面就食用香精在蛋白饮料中的应用以及在生产蛋白饮料中的工艺要求和容易出现的问题进行分类介绍。蛋白饮料划分为动物蛋白饮料和植物蛋白饮料两大类。1 动物蛋白饮料就动物蛋白饮料来说主要指的是牛乳，由于区域与风俗习惯的差异也有用水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳为主要原料的。现针对以牛乳为主要原料做介绍（以下简称乳饮料）。乳饮料分酸性乳饮料和中性乳饮料。1.1酸性乳饮料酸性乳饮料大体上可以分为纯酸乳、发酵型含乳饮料、调配型乳酸（乳）饮料。1.1.1纯酸乳即是用纯牛乳不加任何添加剂和防腐剂直接接种发酵而制得的一类酸乳制品。此种酸乳酸 度高又没有任何填充物和香料物质，因此在口感上很难让人接受，在香气上只有原始发酵的特殊酸味，虽然在生物保健上是佳品但在实际消费中得不到消费者的接受和支持，所以该产品没有生产价值和市场价值，因此在这里我们不做过多的介绍。1.1.2发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料是以鲜牛奶或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的产品。根据国家规定成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）成乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%（m/V）称乳酸菌饮料。发酵型含乳饮料分为活菌型乳酸菌（乳）饮料和非活菌型乳酸菌（乳）饮料，它的特点是具有天然酸奶的风味和口感而且是一种老少皆宜的保健食品，因此很受消费者的欢迎。广州市柏诺香精香料有限公司在该类产品的调香风格结合了当前市场的需要和消费群体的划分，很受消费者的欢迎。现将该类产品较为成熟的工艺流程及要点和几种不同类型的配方及调香技术介绍如下：1.1.2.1工艺流程原料乳抗生素检测标准化 菌种检测 一次均质 母发酵剂 糖、稳定剂 杀菌（9525min） 中间发酵剂 溶解、乳化 发酵（422） 工作发酵剂 终点检测杀菌（95210min） 冷却至10以下 糖浆 混合 调酸（10%酸掖）、调香二次均质（冷均质）罐装 杀菌 活性乳酸菌（乳）饮料 罐装非活性乳酸菌（乳）饮料1.1.2.2工艺要点及容易出现的问题1.1.2.2.1原料乳发酵型酸乳对原料乳的要求十分严格，必须要达到无任何抗生素残留的优质鲜牛乳。1.1.2.2.2标准化根据生产乳酸菌（乳）饮料的要求相应补充营养物质1.1.2.2.3均质均质好坏直接决定了产品的质量，因此一定要用最合理的均质条件即对均质温度和压力的控制对产品质量至关重要。早在1989年Kebary和Morris就研究过发现随着均质压力和脂肪含量的增加，均质效果逐步提高；Plock et al.和Huss及Kessler（1991）经过研究的出结论是经过95,80S热处理后在25Mpa的压力下进行均质，可以得到酸乳的最大凝胶稠度和持水能力。但是我们都知道这样的热处理对产品营养成分的流失是比较大的，因此现在研究认为温度在6570,均质压力在2025Mpa是对酸乳制品的产品质量和营养成分保持上是最理想的。1.1.2.2.4发酵对酸乳制品起决定因素的另一个原因就是发酵的效果。现将酸乳在发酵过程中产生问题的原因及解决办法归纳如下：问题可能原因解决办法粘稠度偏低乳中蛋白质含量太低热处理或均质不充分搅拌过于激烈加工过程中机械处理过于激烈搅拌时温度过低酸化时凝块遭破坏菌种增加蛋白质含量调整工艺条件调整搅拌速度用正位移泵，降低泵速提高夹套出水温度调整加工条件选用高黏度菌种乳清析出干物质蛋白质含量低脂肪含量低均质热处理不充分接种温度过高酸化期间凝块遭破坏乳中有氧气过度酸化菌种罐装温度过低（搅拌型）调整成分比例增加脂肪调整工艺条件降温至43度调整加工条件真空脱气确保充分酸化选用高年度菌种提高温度至20-24度凝块中含有气体管道泄露从而使空气进入搅拌过于猛烈酵母或大肠菌等产气菌污染检查管道，尤其连接口调整搅拌速度找出污染源颗粒状结构磷酸钙沉淀，白蛋白变性接种温度太低接种温度太高菌种调整热处理强度提高温度大于35度降低温度至43度选用高黏度菌种口味缺陷 太酸 冷却时间过长存储温度过高接种量过多菌种调整加工工艺降低存储温度减少至0.02换用后酸化的菌种苦味接种量过多菌种减少至0.02更换菌种太甜甜味剂用量大减少甜味剂的用量结构缺陷 粘丝状高黏度菌种减少蛋白含量增加机械强度调整发酵温度改用低黏度菌种1.1.2.2.5调酸、调香该道工序一般不会影响产品的营养成分，但是对产品的色、香、味中的色和香都有着决定性的作用，对味也起到了一定的辅助作用，由此调酸、调香的作用可见一斑。调酸要注意的就是酸液配置的浓度和加酸是的速度还有要在不断搅拌的情况下加酸。乳中酪蛋白占80%，在PH值4.6时酪蛋白变性沉淀，因此要避免此种情况的发生就要控制加酸的速度和强度，保证在等电点附近不会导致酪蛋白变性或迅速越过等电点而酪蛋白来不及变性。调香方面由于生活质量的不断提高，人们对香气的要求也越来越逼真形象，因此能不能有高质量产品的推出的条件之一就决定于各种香气的搭配上，广州柏诺香精香料有限公司在这一方面拥有多位调香和应用专家，就是为广大消费者和生产厂家解决该问题，正是因为产品质量过硬和服务到家深受广大生产厂家的欢迎。1.1.2.2.6保质期限A二次均质搅拌过的乳酸菌（乳）饮料，冷却，包装；保质期为5下23周。B二次均质搅拌过的乳酸菌（乳）饮料，低温巴氏杀菌，无菌包装；保存期为5下12个月。C二次均质搅拌过的乳酸菌（乳）饮料，UHT杀菌，无菌包装；保存期为室温下几个月。1.1.2.2.7应用举例蛋白质含量1.0乳酸菌乳饮料：总量1000KG全脂鲜奶 340（或全脂奶粉 42） 白砂糖 50 稳定剂 4.0甜蜜素 0.65 柠檬酸钠 1.0 山梨酸钾 0.25经发酵后用柠檬酸、 乳酸（80%）补充酸度到5055OT PF261001酸酸乳香精0.15 PF260705纯奶香精0.20 PF260703熟草莓香精0.03 （原味）PF261001酸酸乳香精0.15 PF260705纯奶香精0.15 PF130614葡萄香精0.30 （葡萄味）蛋白质含量1.7乳酸菌乳饮料：总量1000KG全脂鲜奶 600（或全脂奶粉 75） 白砂糖 50 稳定剂 4.5AT糖（100倍） 0.25 柠檬酸钠 2.0 山梨酸钾 0.25浓缩果汁（按生产品种定果汁的品种） 5.0 经发酵后用柠檬酸、 乳酸（80%）和苹果酸补充酸度到6570OTPF140425酸奶香精0.15 PF260705纯奶香精0.05 PF260707草莓香精0.25 PF250702黄桃香精0.02 （草莓味）PF140425酸奶香精0.15 PF260705纯奶香精0.05 PF241021蓝莓香精0.03 （蓝莓味）1.1.3调配型酸（乳）饮料调配型酸（乳）饮料是指不经过发酵而是完全由人工调制酸度制成的一种酸（乳）饮料。它的特点是，生产操作没有发酵型的复杂，生产周期短，所用的设备投入也要小的多。产品特点是味道芳香，酸甜适口，保质期和货架期长，一般都在几个月或者更长。1.1.3.1工艺流程糖、稳定剂 原料乳 溶解、乳化 标准化 糖浆 混合 果汁 冷却至30以下 调酸（10%酸掖）、调香 预热均质罐装 杀菌 杀菌 热罐装 冷却冷却 无菌包装无菌包装1.1.3.2工艺要点及容易出现的问题在调配型乳酸（乳）饮料生产中关键是要控制好均质温度、压力及调酸、调香等操作工序。在上面的乳酸菌（乳）饮料的介绍中已经介绍过应该如何操作好以上工序，因此在此就不再赘述了。1.1.3.3应用举例蛋白质含量0.7调配乳酸饮料：总量1000KG全脂鲜奶 240（或全脂奶粉 30） 白砂糖 40 甜蜜素 0.2AK糖 0.1 稳定剂 5.0 果汁 10 柠檬酸钠 1.5山梨酸钾 0.25 柠檬酸 2.2 乳酸（80%） 1.0 PF261001酸酸乳香精0.15 PF250727特浓牛奶香精0.20 PF146181菠萝香精0.30 （菠萝味）PF261001酸酸乳香精0.15 PF250727特浓牛奶香精0.20 PF640329乳化鲜橙多香精 0.30 （甜橙味）蛋白质含量1.2调配乳酸乳饮料：总量1000KG全脂鲜奶 400（或全脂奶粉 50） 白砂糖 45 甜蜜素 0.2AK糖 0.1 稳定剂 5.0 果汁 10 柠檬酸钠 1.5山梨酸钾 0.25 柠檬酸 2.5 乳酸（80%） 1.5PF140425酸奶香精 0.15 PF250727特浓牛奶香精 0.20 PF250628胡萝卜香精0.20 （胡萝卜风味）PF261001酸酸乳香精0.15 PF250727特浓牛奶香精0.20 PF250712 番石榴香精 0.25 （番石榴风味）1.2中性乳饮料中性乳指以新鲜牛乳或乳粉为原料（含乳或还原乳30%以上），加如水与适量的辅料如可可、咖啡、麦片、非酸性果汁、蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的，且PH值近似中性的含乳饮料，常见的有巧克力乳、咖啡乳、麦香乳、茶乳等。一般该类产品含乳比较高，从50%95%不等，再加上巧妙的香型搭配，往往给人以香、浓的暖味感觉。1.2.1工艺流程原料乳或乳粉糖及稳定剂 验收或还原 溶解、乳化 巴氏杀菌 糖液 冷却、贮存 香精、色素等 配料（根据需要添加可可粉、麦芽粉、咖啡粉、果汁等）预热、均质巴氏杀菌 超高温杀菌 超高温杀菌 罐装 无菌罐装 罐装 冷链销售 常温下销售 包装内二次灭菌 冷却 常温下销售1.2.2工艺操作要点1.2.2.1原料乳及乳粉验收按生产中性乳的质量标准进行验收。1.2.2.2乳粉的还原用4550的温水进行还原，并保持该温度下2030min；温度低使乳粉溶解时间加长且溶解效果不好，温度高了乳粉很容易结团同样使溶解效果变差。1.2.2.3巴氏杀菌及冷却待检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌（6365，15S），并随即冷却至4待用。1.2.2.4预热均质见1.1.2.2.3均质，不再重复说明。1.2.2.5糖液制备将稳定剂和相当于期510倍的糖混合均匀，使混合好的干料均匀分散于8090的水中，保温2030min，以保证稳定剂充分达到良好的乳化状态即成糖液。1.2.2.6配料在特定的产品中需要添加不同的配料，如需要添加可可粉、咖啡粉一类的原料生产的时候就要注意了，因为这些原料往往带有一部分皮屑，如果不将皮屑清理干净就很容易使产品品质不稳定，因此在配此类原料时一定要将配好的乳液经过一道高目数的滤布（一般要200目以上）。1.2.2.7杀菌根据保质期不同的需要可以选择以下的杀菌方式1.2.2.7.1巴氏杀菌乳A低温长时间杀菌（LTLT）：6265，30 min，并采用非无菌条件下罐装；B高温短时间杀菌（HTST）：7275，1516S或8085，1015S，并采用非无菌条件下罐装。1.2.2.7.2超巴氏杀菌乳该方法杀菌温度120，时间1520S。这一分类还有很多争议，虽然杀菌条件已经超过了UHT，但是罐装工艺却是在非无菌条件下的，因此姑且称之为超巴氏杀菌乳。1.2.2.7.3灭菌乳该方法是经过超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌而制成达到“商业无菌”的液态产品。A超高温瞬时灭菌：流动的乳液经135以上灭菌数秒，并在无菌状态下包装；B保持灭菌：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中，在不低于110温度下灭菌10 min以上。1.2.3应用举例麦片早餐奶（含乳50%） 总量1000KG新鲜牛乳 500（或全脂奶粉 62） 白砂糖 22 AT糖（100倍） 0.15微晶纤维素 1.5 蔗糖酯 0.3 麦片粉 10 蛋黄粉 3 食盐 0.25 PF270107新西兰牛奶香精 0.15 PF140420麦片香精 0.30 PF240422烤麦香精 0.03可可奶（含乳75%） 总量1000KG新鲜牛乳 750（或全脂奶粉 90） 白砂糖 25 AK糖 0.1CMC-6 1.0 蔗糖酯 0.3 单甘酯 0.2 可可粉 8 PF270107新西兰牛奶香精 0.05 PF250728巧克力香精 0.032植物蛋白饮料植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定的比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。因此类饮料加工工艺大体相同，现将其作为统一工艺介绍，然后分类应用举例。按加工原料的不同，主物蛋白饮料可以分四类：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料（如核桃、花生、南瓜子、葵花子等）。2.1工艺流程原料预处理（包括筛选、清洗、烘烤、去皮等）浸泡磨浆过滤调配高温瞬时灭菌脱臭均质杀菌 包装 无菌包装 杀菌 检验 冷却 成品 检验 成品2.2工艺操作要点2.2.1原料的选择及预处理一般应选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较高的籽仁。这些果实大都有种衣和外壳，应先预处理，如大豆需脱皮、除腥；花生要剥壳去红衣；杏仁要去外衣；苦杏仁还要去毒；椰子要去外壳、椰衣等。2.2.2浸泡浸泡可以软化细胞结构，疏松细胞组织，降低磨浆时能耗与设备磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，提高蛋白质的得率。浸泡要根据环境选择浸泡温度和时间，一般夏天浸泡温度稍低，时间也短些；冬天则刚好相反。2.2.3磨浆在浸泡透后即可进行磨浆，为使浆液细腻，磨浆有粗磨和细磨两道工序。先行粗磨，水量一次加足，以免影响蛋白得率一般控制在原料重量的23倍。粗磨后立即送入胶体磨进行细磨，使其蛋白质和油脂充分析出。经粗、细磨后应有90%以上的固形物通过150目筛。2.2.4分离一般采用离心分离的办法。分离时加适量的水，并多次洗渣以便提高蛋白质得率。2.2.5 调配一种好的产品一定要有高质量的调配技巧和充足的填充物质，只有经过调配后才能改善产品的品质和口感，柏诺公司根据自己产品的特点和风格所调制的该系列饮料在整体市场上获得广泛好评，详细配方见下面应用举例。2.2.6高温瞬时灭菌及脱臭植物籽仁，特别是大豆、杏仁等含有酶类产生腥臭味道或含有一定的毒素，影响产品风味和口感。高温瞬时灭菌主要就是破坏抗营养因子和钝化酶的活性，并能杀灭部分微生物和有助于脱臭处理。脱臭的方法很多，如加热脱臭、真空脱臭、酶法脱臭等，常用的是真空脱臭，真空度一般控制在0.030.04MPa。2.2.7均质因为该系列饮料油脂含量有很大的区别，所以在均质的要求上也有所不同。如豆乳同椰乳一般在2025 MPa，温度在8090，均质两次效果更佳；杏仁和花生等高脂肪果实就要复杂些了，最好也是采用两次均质，第一次2025 MPa，第二次在2536 MPa，温度要求在7580最适宜，这样均质后的颗粒才会达到3。2.2.8杀菌参照1.2.2.72.3应用举例大豆蛋白饮料 总量1000KG纯豆浆（含大豆固形物10%） 500 脱脂乳粉 10 白砂糖 45 甜蜜素 0.3食盐 0.5 柠檬酸 0.3 PGA 0.5 CMC 0.5 单甘酯 0.2 蔗糖酯 0.4 三聚磷酸钠 0.2PF260101焦香豆奶 0.30 PF241010鲜奶香精 0.10 PF240422烤麦香精 0.02花生乳饮料 总量1000KG花生浆（固形物10%） 400 脱脂乳粉 20 白砂糖 50 甜蜜素 0.6单甘酯 1.5 蔗糖酯 1.0 司盘60 0.5 琼脂 0.5PF250906花生香精 0.25 PF230322-2花生香精 0.15 PF1303