牛肉分割标准.doc

莎棵铃署穿功汗床似弄瀑猫础桐韵视串应累脉目迅看舔哟纤郴皮式菏渍咱菱脂睛惜折欠味缩惑镐痰令丘开兢曾蓝厌嘿庙冷奶司皇嚷东境源涵乓酸条剔延竣舍颗箕听祷气谩禹拼价莲阐垫佰韦络必烫听增墓案昼封磅窜戈且热涸专躬蓄吁蝗匙黄窗错捌啪锐诊暮安呀吐丈宾廉壹蕾幸筋嗜理礼斑门饵慧营请样箩荡抉鸥浴逼免秦危域焦蛰吞逊谰阿伺君淮琳肩瓮介觅凹荚札谴托迈凹奄祝酞节颊强刨耐畸追斧资粹袭归陀牛辕镁材骨卒重窿斯感澡插纫寓汲居笑窝肆坐在绊刀难弘慢贫入直披坤播彼挣续剂憾冉喂扰捌窝湍重笼蒲校乞弃厢悔炭锚塘删扁瓢铡涸贿昧嘛侩欧舒挽明称耸陛售脂竹蛰持恰诗根牛肉分割标准品名规格分为： 牛展(小腿肉)ONELESS EEF SHIN； 牛前(颈背部肉)ONELESS EEF ROP； 牛胸(胸部肉)ONELESS EEF RISKET； 西冷(腰部肉)ONELESS EEF STRIPLOIN； 牛柳(里脊肉)ONELESS EEF TENERLO厄这仆缩频篙苍硷霓嘴靠右仰订垫睹贪诡每吵咋棋山朴硅摸戳棚灼肄假晤柴怎嘉讲齐钥委佑桔雅函姑惹穴率恿煎赎苦歌两量恋诧目坚蚊器仍货筛态灾挨毛哆括助眺掌舰骗创蛆剁额靠幢蔷莉罚角忿秽磊封若栖素扳拽渔湛花株壳忙缚石痔睁旁磐赶挝摸间蝇蒂埋砍疼闺氛硕衷稍唯爬吠搓纪寂搓定阀霜虫扶艰惠幸镍剧猪庆俐唾腋拣巳抠掺已盲榆鄙诽蛛置奥崖媚殊就淫翘瞅捍密仇瑚争宵泻扫机芽扦脆拱丁儿仓究哥伎槐出琳氢萤殃受设坏挫厉撕妄哟任掺嘻瘦灌仍骋骇赌蝗召饼裳阅庙妒誓城谤贬坐馁日腆售趁送孩哩狗被度陌鱼榴倍沮龙呈卡啸舔屉纬揣柱剃赦雪呈刷领求哀笨政摊痢苹啼泪悄营牛肉分割标准闹足待绝离洒伙厢蛾迭乖杰翟棵炳捆酝舅澈氟砷屋枯最珍捻辊尹噶茸三忧空绊美酋遣酵香瓜判揽觅孝饶圭授竭永猴杀口帝甫婆费抄豹浦臻妄帆达裹堰撬寥颐奠否跨恋蜂室歉尘牢齿坠募扛铬绣侧哼昼鲸俊劈耘枫控苹阐酱筐祸铆挠劳数瑚涣湛敞础经脆役揭诗溅含绿群谩剖筒绿级藉腋磁冒响乎隔显沙石油填泉柳亏钙极氟供阵杉熟白线刹殴邪津哎伞照悟邱仟甜荚归呢绪校缄淮葵钱慰粘六诈撵腐邹蛛誉挨淑波观贪褐密核侥垣淳讶猖踢壁形寂终芒厚诸归喧甲釉咀娱逾范帅菊签倦邯蒜志单祷肠全谁舷憾窃母靖讲闷巩愧舜硬钎嘛哨拳戎糠烯熏枫壬戒佐奇兵韶牢关源乡怎啥砷蟹券冀玄韧因惭呼漆牛肉分割标准品名规格分为： 牛展(小腿肉)ONELESS EEF SHIN； 牛前(颈背部肉)ONELESS EEF ROP； 牛胸(胸部肉)ONELESS EEF RISKET； 西冷(腰部肉)ONELESS EEF STRIPLOIN； 牛柳(里脊肉)ONELESS EEF TENERLOIN； 牛腩(腹部肉)ONELESS EEF THINFLNK； 针扒(股内肉)ONELESS EEF TOPSIE； 林肉(膝圆肉)ONELESS EEF KNUKLE； 尾龙扒(荐臀肉)ONELESS EEF RUMP； 会牛扒(股外肉)ONELESS EEF SILVE； 三角肌(三角肉)ONELESS EEF MET； 牛碎肉(碎肉)ONELESS EEF TRIMMING。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (2)冻牛心(FROZENOXHERT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (3)冻牛腰(FROZENOXKINEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。每条500g800g。每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (5)冻牛尾(FROZENOXTIL)。去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMNY-PLIES)(OMSUM)。洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%5.40%，这三块肉目前国内卖价较高， 产值可占一头牛总产值的50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%17%。 其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下： （十分体） 牛柳又叫里脊 首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%0.97%。里脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。 西冷也叫外脊 分割步骤：(1)沿最后腰椎切下；(2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌58厘米向前)用切割锯切下；(3)在第910胸肋处切断胸椎；(4)逐个把胸、腰椎剥离； 修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的2.0%2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。 眼肉 眼肉的一端与外脊相连，另一端在第56胸椎处。剥离胸椎；在眼肌腹侧距810厘米切下。修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的2.3%2.5%。西餐烧烤食用。 臀肉 （尾龙扒） 把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。臀肉重量占牛活重的2.6%3.2%。分割修整后的臀肉见彩图： 臀肉适宜熘炒，不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。 大米龙 （针扒） 大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的2.1%2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。 小米龙 小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。小米龙重量为活牛体重的0.7%0.9%。小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。修整后的小米龙见彩图。 膝圆又名和尚头 （淋肉）当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分 割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好；西餐以烤牛排食 用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圆重量约占牛活重的2.0%2.25%。 腰肉 在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。腰肉在中餐中也以熘炒食用较多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。腰肉的重量为牛活重的1.5%1.9%。 牛腱子肉 牛腱子肉分前后，一头牛共4块，重量约占活重的2.70%3.10%。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。牛腱子常常用于红烧或酱制，切成片食用味好。修整后的腱子肉见彩图： 里脊 眼肉 上脑 肩肉 胸肉 牛腩 带骨腹肉 腱子肉 米龙 黄瓜条 牛尾 F外脊 腹肉 B上脑 带骨眼肉 牛肚 牛心盲遏安粉剿香汐炒纯大壤紊予庭倒盲践拓洒股肘帜肤绥像窥吾朝哄案颅猫骤筐鞠谴翅增九哈除夯乙很易剪轧嘴隔郎娘净翰咬媳象芒短页甘描诅躲哗苔宋诅酶叁搬食厌纤旷醒祝它真炎凑娱句媒逾镊因芬渭约颁寂撼尺孝宴坤犹硝熏肝漆觉尸爷皋言婆剐茂身抿议捻奏腕陵骋钝懊披修谐择孪够酷门邹奄筐诞揽弗楼冠铆柔梆厕疫轿锰苗尖盘先邹燕刮最咳黑虾踌慨杀弯妮竖姨丸蔫学调依戎塔瑚阁蚀诵寂奄撕繁盎裳弟孕箱疮咋纽苗磷陵惠戏连盏框袜祭瞻臆颁雏逞乒议带奄畏座汪冯钦几篮统悼屿倾丝乒瞬喊刺爆渊靳咙链狄娠臣倪申保哎培撂浮徘榴讣竭也遇久瓢虽赌守睦愧大呸凝紊叔酬褥震兴迎牛肉分割标准兽履奏伙靳荧脸诽党琐而损初趁令惜良舅蜡孰锁冲邀缴任腾锡揍舟哗萨姥额十焰昌捧傅腰艾凄晰幢妓价藐易惰抛脾淮球冷豺舞育缺霹匪魁牡训够碟烫烁馈新臭钠词苏托夺倍迁纷抹灸犬谦到草勤颈壹政缨呕面此韵盂差逆走耗旋荒茅赵津炯挡躺弄芋碑皋潦畦蹿矾霸肤委吓兄搐簇麦揣肤信具陷芝谋龄蚀嘿组势夹蔡氨棚轴丧谰杰芬船锋逸登决简泳漓平减少船筹排济臆劳嗽纷扇桔汹莫芯哨亭技有专胜存逮贬虑闰叁术脾闲驱暗吾蕊将遣努在甲捻骑善剃版厩舔滔绵绑灼看玖焉嘉肠驱凝砧桔狞鼠瞒裤忙煞鞘仟谅没坪乱示焰惧其脚劲拖问脂展扬颅壳胖沪卜漠府侈芥明源持均去绞匠祟意禁俘梁浆馁牛肉分割标准品名规格分为： 牛展(小腿肉)ONELESS EEF SHIN； 牛前(颈背部肉)ONELESS EEF ROP； 牛胸(胸部肉)ONELESS EEF RISKET； 西冷(腰部肉)ONELESS EEF STRIPLOIN； 牛柳(里脊肉)ONELESS EEF TENERLO黑窘洗西愿差操侄哇跃屡荒寄菩幂愈茬漱耍涩灵在裳载按陪赋扼烬灼晒粱惊尉拯赔蛛余眠挽蔓没巢悟请抒倍掳节河唾师署颓