食品成本计算方法

成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。成本在企业管理中有重要的作用：成本是制定商品价格的依据，成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映，成本是经营决策的重要数据。要改善经营管理必须重视成本核算。成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。成本核算的任务是（ 1）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格；（ 2） 调整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（ 3）指出成本变化的原因，提高经济效益。要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件：面包、点心用料的定额标准面包、点心生产的原始记录执行符合国家标准的计量体系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗 ”法即：本月耗用原材料成本=月初成本结存额 +本月领用（入库）额月末原材料盘存额烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本一、费用管理精品资料费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。1. 费用的分类以用途分类可以分为：经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。财务费用：包括银行利息、集资费等。烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费（折旧费和低值易耗品摊销）运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高。 在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。2. 主要费用项目的控制（1） ）铺租租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。一般来说旺铺租贵， 淡铺租平。 铺租占营业额的 4-5% 为宜。很旺的地方，铺租也不要高于10% ，超过 10% （即 3 天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。（2） ）电费现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分 醒发室用电和烘烤用电， 其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。 我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。用电量的计算公式是：用电量=用电器功率（ kw）生产效率（件 /h） 产量（件）例如用 11kw 的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min （包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放24 个包，每度电1.00 元。于是每个面包的直接电费为：(1.00 1114/60) (24 4)=0.027 元烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为250g ，每次烘烤时间为17min ，于是每 kg 曲奇饼的直接电费为：（ 1.00 11 17/60 ）（0.25 4）=3.12 元此外，冷柜（冰箱）因全天24 小时通电，耗电量也相当大。综合用电水平可以用：耗电量（度）生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22 度/包左右。电费占营业额的5% 左右。降低耗电的途径是：电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。安排好生产流程。经量减少生产中间歇。教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、 生产机械、不锈钢案台、车辆等。低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、 用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。月折旧率通常为：机械设备（使用期 5 10 年） 1.7-0.8%车辆（使用期限5-10 年 ） 1.4-0.7%生产用房（使用期限30-40 年 ） 0.3-0.2%非生产用房（使用期限3545 年）0.28-0.18%月折旧率计算方法是：月折旧率 =固定资产拆旧总额（使用年限 12 固定资产原值） 100%低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销。例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率0.2% 算，其它固定资产按月折旧率 1.2% 算，求月折旧额。所有低值易耗品分12 次平均销售，求每次的摊销额。压面机 1 台 6500 元双层烘炉 1 台 4600 元搅拌机 1 台 5000 元 案 台 1 张 2200 元醒发室 1 座 2000 元冰箱 1 个 3000 元铝合金货架1 个 6000 元房屋 30平方60000 元面包箱 20 个 600 元三文治盒20 个 120 元烤盘 21 个 560 元蛋糕杯 60 个 120 元其他 1000 元解：至 7 项固定资产合计29300 元，1.2% 算月折旧额 =29300 1.2%=351.60元。厂店按 0.2% 计月折旧额 =60000 0.2%=120元月折旧额合计 =351.6+120=471.60元 9 至 10 项为低值易耗品，合计2400 元每次摊销费 =2400 12=200 元也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：471.6+200=671.60元降低设备费用的途径：合理购置设备。设备的配置除要考虑它的性能、 质量外，还应考虑设备的回收期， 即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。设备回收期（年） =设备费（元） 新增效益（元 /年）其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。健全保养和维修制度。重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保。定期进行更全面的保养，分别称 为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运行。每台重要的设备 都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。人员工资和福利员工的工资性收入由4 部分构成：a 基本工资b 加班费（劳动法规定凡标准攻势以外工作要给予加班费c 奖金d 补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。）员工应享受的福利由a 工作餐b 社会保险c 工伤医疗。烘焙企业工资福利开支一般占营业额7 10% ，较高的占15% 。例如意见并无日营业额为 3000 元，则月营业额为 90 ，000 元。按 10% 计算人工费用为 9000 元。设工人平均工资 600 元，工资餐补助 150 元，其他工资福利100 元，合计 850 元，故饼屋诚聘用员工在 10 人以下为宜。烘焙也经营好坏与市府关系很大， 精通业务， 能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距， 不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人， 这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。3. 费用率衡量费用水平高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与经营量的大小作比较，通常用费用率这个指标来表示。费用率=费用总额 100% 营业收入总额个体户的费用率较低，一般为20% 左右。面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，通常在30% 以上。同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近。如果费用率太高说明经营管理存在问题，应及时分析原因， 采用整改措施， 降低费用。费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：铺租占5% ，电占 5% ，人员工资占 7% ，三乡各级已达到17% 。这仅是一个较低水平的估计。所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理，处处精打细算， 才能做到微中取利， 才能保持企业的竞争力。第五节原材料成本的核算原材料成本是核定目标成本、销售价格、 计划利润的基础。 所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有两种：（ 1）批量单一产品的成本=原材料总成本 电信数量就是说，现生产后核算。这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。（ 2）单件产品的成本单件产品的成本 =单件产品的主料成本+配料成本 +调味品成本。 单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产， 又称“先算后做 ” 。这种核算方法是进行成本预算。一、 计算甜餐包的成本（表8-6、8-7 ） 二、 表 8-6甜餐包的配方表 8-7 甜餐包原料成本核算表产品名称：甜餐包核算日期：2005 年 1 月 1 日原料烘焙百分比（ ）面粉100盐1.5糖20蛋6酵母1奶油7改良剂0.3面粉系数0.523水37.7原料烘焙百分比 (%)单价(元/kg)金额(元)面粉1003.40340酵母142.0042每 kg 面团成本： 634.4 187.8=3.378元单位产品面团重：70 克单位产品原材料成本：3.378 0.07=0.236元按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。二、计算曲奇饼的成本（表8-8 、8-9）表 8-8 生产曲奇饼的配方盐1.51.402.1水52-0糖205.00100奶油713.2092.4蛋67.0042改良剂0.353.0015.9合计187.8-634.4原料烘焙百分比（ ）黄奶油白奶油4515糖蛋4530盐低筋粉1100奶水15计算每 kg 产品成本见表8-9曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以kg 为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。表 8-9 曲奇饼原料成本核算表产品名称：曲奇饼核算日期：2005 年 3 月 1 日原料烘烤百分比 (100%)单位(元/kg)金额(元)黄奶油4513.20594白奶油1514.20213糖454.80216蛋307.60228盐12.002奶水153.0045低筋粉1003.60360合计251-1658计算过程如下每kg 面糊成本： 1658 日251=6.61元这种曲奇饼生产损耗实为24% ，故每 kg 成品味 6.61 （10.24 ）=8.70 元生产损耗中， 粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。而烘焙损耗（水分的损失）时可以直接计算的。例如上例的曲奇饼， 查原料成份资料可知黄奶油含水15% ，蛋 74% ，奶水 100% ， 低面筋 13% ，因而可知251kg 原料中含水份：45 15%+30 （ 74%+10% ）+15100%+100 13%=38.53kg（其中蛋除水份损失外还有10% 的蛋壳要除去） 含水率 38.53 251=15.35%曲奇本身含水量2% ，故烘焙损耗为： 15.35% 2%=13.35%计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低。第六节毛利率控制毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。毛利太高，产品在市场上缺乏竞争力， 太低则经济效益不好。毛利率有两种表示方法：一、财务毛利率平均所说的毛利率是指财务毛利率： 毛利率=毛利销售收入 100%=（销售收入 原材料成本） 销售收入 100%对于单个产品而言， 销售收入等于销售单价。 原材料成本是指原料成本和材料成本。材料包括包装材料 （塑料包装带、 饭盒、铝薄烤盘、 纸杯等）和装饰材料（唐交公仔、塑料饰物、彩带等）。财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等指标口径一致。毛利率确定后推算销售单位的公式是：销售单位 =原材料成本 （1 毛利率）推算原材料成本的公式是：原材料成本=销售单价 （1-毛利率） 二、烘焙毛利率烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的。烘焙毛利率 =毛利 原材料成本 100 %=（销售收入 -原材料成本） 原材料成本 100% 有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是：毛利率=烘焙毛利率 （1+ 烘焙毛利率） 100%市面上烘焙产品常见的毛利率如下表8-10：品名烘焙毛利率%毛利率%主食面包花色面包3060 100234050酥皮类面包花色蛋糕150100 200605067生日蛋糕结婚蛋糕300 400500758083三、毛利率控制原材料成本、销售价格、毛利率三者之间的关系是相互相承的。实际销售价格由市场的供求关系所决定。市道兴旺，价格可以升高：市道地位、 价格要下降。 所谓高低不是看价格的绝对数，而是毛利率。 毛利率应该维持在正常的水平。从盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，损害了顾客利益，归 根到底损害了企业的信用：毛利率太低， 企业不能为持正常利润，甚至不能维持正常费用支出， 企业就没有发展。 所以销售价格一方面受市场影响，一方面要靠毛利率监控。维持毛利率不便又要降低后升高销售价，往往可以通过调整烘焙配方，改变原材料成本来调整销售价格。例如第六节的甜餐包，如果要维持毛利率50% ，销售价每个0.45 元，那么每个包的原料成本应为0.45 （1-50% ）=0.225元，比原来的每个0.236 元要降低0.011 元 。配方调整见表8-11 ：表 8-11 甜餐包配方调整原料烘焙%调整单价（元/