后厨工作流程(2)

, .餐饮质量管理体系文件后厨作业文件王 震 整 理;. .目录一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业流程3.1 班前会作业流程3.2 原材料申够流程3.3 餐前准备作业流程3.4 原材料邻用作业流程3.5 菜品配制作业流程3.6 菜品出菜流程3.7 后厨收档作业流程3.8 后厨值班作业流程3.9 原材料验收作业流程3.10 原材料储备作业流程3.11 食品保管作业流程3.12 冰柜卫生作业流程3.13 设备报修作业流程3.14 散客接待作业流程3.15 团队餐接待作业流程3.16 vip接待作业流程3.17 送餐作业流程3.18 菜品创新作业流程3.19 粗加工作业流程3.20 杀生房作业流程3.21 干货涨发作业流程3.22 餐具用其洗消作业流程3.1 班前会作业流程作业编号作业流程图作 业 标 准1 班前会2 检 查整 改3 通 报4 工作安排5 企业文化6 上 岗1、早上 9： 00 全体后厨人员整队集合， 点名。2、1 、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当天就餐情况。4、各班组工作安排并落实到人头。5、唱店歌，灌输企业利念。6、列对到各岗位。3.2 原材料采购流程作作业流程图业编号原料申购1接单2清点3打申购单4审 核5交采购部 采购6作 业 标 准1、墩子组长接到订单；2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具； 3、短缺物品由墩子组长打申购单。4、申购单报厨师长审核。5、申购单报采购部购买。6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；验收退换7入库 /粗加工83.3 餐前准备作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、班前会后到各岗位做1准备工作。餐前准备2、各组组长安排该组厨师 进行 区域 内 的用具、器具清洁卫生。2清洁卫生3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。34、由厨师长检查各班组准备用具材料4检 查5准备开餐6卫生及准备工作，不到位者立即整改。5、准备开餐。3.4 原材料邻用作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、原材料分为、干杂、调味品。1 原材料邻用2 填 写3统 计4确 认5 邻 用6 分 发2、各班组长根据当天的用量填写所需物品。3、由各班组交给专人统计，并汇总。4、1、统计人员后由厨师长确认签字。4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。3.5 菜品配制作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、各班组领取原材料做1 准备配制2 接单3 分单4确认5配菜检查67制作准备。2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部；2、3、专人负责到传菜口领取菜单；3、专人把菜单分发到各班组。4、1、由各班组负责人核实菜单菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班组按单配制菜品。6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实；6、2、如有遗漏，立即补配菜品。7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。2. 17 点菜服务的作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号2、服务员礼貌地向客人问候。1迎客2问候客人3上茶水、香巾3、迅速为客人送上茶水及香巾。4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。5、记录客人所点菜品。6、1 如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，4介绍菜品以便客人重新点菜。6、2 点完毕后为客人重述所点菜品，让客人5点菜确认。7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送6至收银台，第二联递确认菜单送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。7递单3.6 菜品出菜流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、厨房接到传菜部走菜通知。1 菜品出菜2 制作3装盘4检查5出菜品2、由专人通知各班组制作走菜。3、由打荷人员负责装盘及修饰。4、1由总厨严格检查菜品质量。4、2 如质量不合格则退回班组重新制作。5、经检查合格的菜品递送传菜部。3.7 后厨收档作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、当餐菜品走完做收档工作。1 收档2 清洁3 检 查4 例会5离岗2、1 各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠处理措施。2、2 清洗操作台、地面， 并把用具按规定摆放整齐。3、由质检对各班组清洁检查，不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。4、整齐集合，厨师长做当天工作总结。5、列队离岗，由值班组长负责清场。3.8 后厨值班作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、接到值班通知，确定值班人员。1 值班2 准备3 检 查4 清场5离岗2、做餐前准备。3、由值班组长对各班组餐 前准 备作 工 作检查。4、配合相关部门清理现场，并关闭水电气。5、确 认安 全后 签 字离岗。3.9 原材料验收作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。1 收货2 检 查3 分发4 存放2、检 查原 材料 是 否新鲜、是否有异味，不合格的原材料进行退换处理。3、将合格的原材料分发退换到各班组。4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。3.10 原材料储备作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、由墩子组长整理储备物品。1收档2检 查3下申购单4核 实5交采购部2、由墩子组长检查储备物品数量。3、如储备数量不足，由墩子组长下申购单。4、申购单交由厨师长审核。3.11 食品保管作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、由各组验收。2、由各组组织粗加工。1 验收2 粗加工3 检 查4 进冰柜5定期检查6交采购部3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。4、由各组组长定期检查食品的好坏，食品的储备。3、12 冰柜卫生作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、各组组长安排厨师清洗冰柜。1开始2断电3清空冰柜4清洗5检查6食品入柜7使用2、清洗之前须先断开电源。3、厨师清空冰柜内存放物品。4、厨师对冰柜进行清洗干净。5、由质检对清洗后的冰柜进行检查，不合格的重新清洗。6、食品生熟分开入柜、 鲜品先入、陈品后入。7、通电，恢复使用。3.13 设备报修作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、发现设备故障报告厨1 师长确认，。设备维修2 填写报修单3 工程部维修4 验收合格52、使用单位填写报修单送工程部。3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查， 由工程部人员维修。4、5、厨房派员试运行， 合格则验收；如不合格， 则继续检查维修 .。3.14 散客接待作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、墩子人员接单，通知1 接单2 确 认3 配菜/ 烹调4 检查各组。2、墩子组长确认。4、打荷人员检查。 检查什么？5、打荷人员将菜品送至传菜部.出菜53.15 团队餐作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、前台人员接单。2.1 、前台主管确认。1 接单2 确 认3 下单4 审 核厨房各部餐前准备52.2 、厨师长确认。3、前台人员下单。4、餐饮部经理审核。出菜63.16 vip接待作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、墩子组长接单。2、厨师长确认订单。1接单2确 认3下菜单4审 核53、由厨师长开出菜单 .4、由餐饮部、总经理审核菜单.2、厨房各组作好接待前的准备工作 .3、前台各组作好餐前的准备工作 .厨 房 各部 餐 前准备前 台 人员 餐 前准备6出菜3.17 送餐作业流程图作业作业流程图作 业 标 准编号1、墩子组长接到订单。2、由墩子组长确认。1 接单2 确 认3 配菜、烹调4 检查出菜53、由墩子厨师进行配菜, 由炉灶厨师进行烹调.4、墩子厨师配菜炉灶烹调后打荷检查菜品；3.18 菜品创新作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、由餐饮部提出每周推出两个新菜品。1新菜品推出2后厨提出新菜品方案3. 审核新菜品方案4制作新菜样品2、后厨提出新菜品方案3、餐饮部经理审核新菜品方案。4 后厨制作新菜样品。 五定：定菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。5 品尝新菜品6新菜品试销7正 式 推 出 新 菜取消顾客意见5、餐饮部经理、服务员代表、顾客代表参加品尝新菜品；根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。6、如果试菜人员认可， 则可试销。由服务员进一步征求顾客意见,如顾客提出改进意见或不认同 则按程序重新拟定新菜 品方案或取消。7、顾客认可 ,则正式推出新菜品。3.19 粗加工作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、接到验货人员送来的合格蔬菜。1 接 货2 分 类3 摘 洗4 检 查存 放52、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。对未洗干净的蔬菜重新摘洗。5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。3.杀生间作业流程作业编号作业流程图作 业 标 准1、 接到海鲜、鱼、肉类货品。1 接 货2 分 类3 宰 杀4 检 查分 发52、 将 各 货 品 进 行 分 类 处理。3、 根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗，对肉类进行清洗。4、 将宰杀清洗后的货品进行检查，不合格者退回重新处理。5、 将合格的货品按指定要求发到各部门。3.21 干货涨发作业流程作业作业流程图作 业 标 准编号1、根据订餐情况邻取所需干货1 邻 货2 侵泡3 发制4 精选5 量代6 存放2、将干货根据涨发要求进行侵泡。3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。4、将发制后的货品进行挑选分类，未发制好的进行重新发制。5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。6、将量代的半成品存放入指定冰箱。3.22 餐