食用油、油脂及其制品篇-检查手册.doc

食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点食用油及油脂制品篇目 录前 言3食用油及油脂制品的基本知识4一、食用植物油来源于油料4二、食用植物油分类及产品标准7食用植物油通用典型生产工艺8一、油脂制备工艺10二、油脂精炼工艺14三、水代法制香油16四、食用植物油生产过程中的关键环节18五、食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂18食用油生产企业主要责任点21一、企业应保持资质的一致性21二、企业应建立进货查验记录制度21三、企业应建立生产过程控制制度21四、企业应建立出厂检验记录制度22五、企业应建立不合格品管理制度23六、食品标识标注应符合相关法律法规规定23七、企业应建立销售台帐23八、企业标准执行应符合相关法律法规规定23九、企业应建立不安全食品召回制度23十、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定24十一、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定24十二、企业应建立消费者投诉受理制度24十三、企业应主动收集相关的水平安全风险信息24十四、企业应按规定妥善处置食品安全事故24食用油选购常识及消费建议25一、食用油的营养功效25（二）怎样选购食用油26前 言依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定等相关法律法规规定，为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定。为大力宣传、贯彻这一规定，国家质检总局在全国开展了“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动，诚邀食品行业技术专家、消费者代表、人大代表、政协委员、媒体记者等人员，参与基层质监部门对食品生产加工企业的观摩检查工作，以利于增进全社会对食品质量安全的责任意识和献身实践。为配合这一宣传活动，根据国家质检总局的安排，编写食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点系列手册，供参加观摩检查的受邀请人员使用。本手册从食用植物油生产加工行业入手，介绍了食用植物油的原料、典型加工工艺、生产加工过程及关键控环节的监控、加工过程中使用的食品添加剂及加工助剂；按照质监总局2009年第119号公告中14方面的要求，全面描述了食用油脂生产企业落实质量安全主体责任的具体要求；介绍了食用植物油的选购常识及消费建议。食用油及油脂制品的基本知识油脂是人类生活的必需品，是食物中的主要营养成分，它在人体内具有十分重要的生理功能，是人类生命的能源之一。其发热量为37.67kJ/g，高出蛋白质和碳水化合物一倍左右。油脂也是构成人体组织的重要成分，可以维持体温、保护器官、润泽皮肤。油脂中的油酸、亚油酸、亚麻酸等成分，是人体不能合成的必需脂肪酸，缺乏这类脂肪酸会影响人体正常的生理代谢。油脂中还含有磷脂、甾醇、维生素等营养物质，这些物质对人们的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。油脂工业生产的各种植物油脂广泛用于人们日常生活之中。油脂除了供人们食用外，也是食品工业和其他工业的重要原料。一、食用植物油来源于油料油脂由油料经过加工而得到，其种类繁多，且资源非常丰富。我国常见的大宗油料有：油菜籽、棉籽、大豆、花生、芝麻，这类油料的产量占油料总产量的85%以上。除此之外，不同地区生产其他几种油料，如：葵花籽、亚麻籽、红花籽、油茶籽。在我国还有一定量的谷物油料，它们是在粮食加工过程中产生的副产品，如：米糠、玉米胚芽、小麦胚芽。常见油料见图: 花 生 大 豆 芝 麻 葵花籽 油菜籽 棉 籽 亚麻籽 红花籽 茶 籽 橄榄果 椰子果 油 棕 玉米胚芽 小麦胚芽二、食用植物油分类及产品标准1.食用植物油的分类食用植物油，习惯上是按照不同植物油料种类进行分类，如从大豆中制取的油叫大豆油，从花生中制取的油叫花生油，以此类推有菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、茶籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油、玉米胚芽油、小麦胚芽油等。2.食用植物油产品标准主要有GB1534-2003花生油、GB1535-2003大豆油、GB1536-2004 菜籽油、GB1537-2003 棉籽油、GB 8233-2008 芝麻油、GB/T 8235-2008 亚麻籽油、GB 10464-2003葵花籽油、GB 11765-2003油茶籽油、GB 15680-2009棕榈油、GB 19111-2003玉米油、GB 19112-2003米糠油、GB/T 22327-2008核桃油、GB/T 22465-2008红花籽油、GB/T 22478-2008葡萄籽油、GB/T 22479-2008花椒籽油、GB 23347-2009橄榄油、油橄榄果渣油、SB/T 10292-1998食用调和油以及备案有效的企业标准。食用植物油通用典型生产工艺一、油脂制备工艺流程示意图压榨法制油 浸出法制油油 料油 料清 理清 理破 碎剥壳及脱皮软 化破碎破 碎轧 胚软 化湿 粕浸 出轧 胚蒸 烘蒸 炒蒸 发饼 粕气 提压 榨 原油（毛油）二、油脂精炼工艺流程示意图化学精炼 物理精炼毛 油（原油）过 滤过 滤水 化（脱胶）水 化（脱胶） 半精炼脱 色脱 酸（碱炼） 全精炼脱 酸（水蒸汽蒸馏） 脱色脱 色 脱 臭 脱 臭 成品油关键控制点： 脱酸（碱炼） 脱酸（水蒸汽蒸馏） 脱臭（一）油脂制备工艺1.压榨法制油（1）油料清理：油料的清理是利用各种清理设备分离油料中所含杂质的工序总称。清理是制油工艺过程的第一道工序。除杂效果的好坏对整个制油过程的顺利进行、出油率的高低、油品和饼粕的质量等都有直接的影响。主要设备有：筛选设备（振动筛、平面回转筛、旋转筛等），风选设备（与筛选设备联合使用），磁选设备（永久磁铁装置、电磁除铁装置），比重去石机。 平面回转筛 比重去石机（2）油料剥壳及脱皮油料的剥壳及脱皮是带皮壳油料在取油之前的一道重要生产工序。对于花生、棉籽、葵花籽等一些带壳油料必须经过剥壳才能用于制油。而对于大豆、菜籽含皮量较高的油料，需要预先脱皮再取油，以提高出油率及饼粕蛋白质含量。主要设备有：园盘剥壳机、刀板剥壳机、齿辊剥壳机、大豆脱皮设备等。 大豆脱皮机 棉籽剥壳机（3）油料的破碎：破碎的目的，对于大粒油料而言，就是改变其粒度大小，以利于轧胚。一般破碎常用于大豆、花生仁、油茶籽等颗粒较大的油料。主要设备有：齿辊破碎机、锤式破碎机等。破碎机（4）油料的软化：是对经过破碎或小颗粒的油料，尤其是对含油量低和水分低的油料，进行适当的水分和温度调节，使油料具备后续轧胚工序所要求的最佳入机条件。含油量较高、质地较软的油料一般不需要软化。主要设备有：层叠式软化锅、卧式软化锅等。 卧式滚筒软化锅（5）油料的轧胚：轧胚又称“压片”，它是利用机械的作用，将油料由粒状压成片状的过程。轧胚的目的在于破坏油料的细胞组织，增加油料的表面积，有利于油脂的提取。主要设备有：轧胚机设备等。液压轧胚机（6）油料的蒸炒：是指生胚经过湿润、 加热、蒸胚和炒胚等处理使其成为熟胚的过程。蒸炒是压榨法制油前的一道重要工序。蒸炒的目的在于使油料细胞受到彻底破坏，蛋白质变性，油脂聚集。主要设备有：层式蒸炒锅等。（7）压榨：借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来。主要设备有：螺旋式榨油机、液压榨油机等。 螺旋式榨油机 液压榨油机2.浸出法制油（1）浸出：油料通过一定的处理后，用有机溶剂进行浸泡，使油脂溶解在溶剂内，形成混合油，进行蒸发和蒸馏得到毛油。浸出法制油是当今国内外较为先进的制油工艺，出油率高、饼粕蛋白质含量高、加工能耗低、易于实现自动化控制、生产环境好、毛油质量好。常用三种浸出方法，第一是直接浸出法，适用于含油量低的油料，如：大豆、棉籽等；第二是预榨浸出法，先采用压榨法提取油料中80%的油脂，再采用浸出法提取油料内剩余的油脂，适用于含油量高的油料，如：菜籽、花生、葵花籽等；第三是膨化浸出法，先将油料充分加热和挤压，使油料组织结构充分破坏，然后浸出提取油脂。 常用的浸出溶剂有：6号抽提溶剂油（国内多用）、工业正己烷（国外多用）等。主要设备有： 平转式浸出器、拖链式环形浸出器等。平转式浸出器 环形浸出器（2）蒸发：利用溶剂与油脂的沸点不同，在蒸发设备中对混合油进行加热，将溶剂汽化蒸发、回收，得到油脂浓度较高的混合油。主要设备有：长管蒸发器（升膜式蒸发器）。（3）气提：通过用水蒸汽蒸馏，脱除残余溶剂的处理方法。主要设备有：层碟式气提塔、管式气提塔。 长管蒸发器 气提塔（二）油脂精炼工艺（1）毛油的沉淀过滤：沉淀是最简单的 一种炼油方法。油脂的沉淀，只要有足够长的时间，不仅能分离悬浮的杂质，还能进一不除去油内的胶体杂质，如粘液和蛋白质等。过滤是在加压下使油通过过滤设备的滤布，将其中的杂质除去的过程。主要设备有：油池、油槽、油桶，板框式过滤机设备等。 板框式过滤机（2）水化：水化又称脱磷、脱胶，它是在一定的温度下用水除去毛油中所含磷脂和蛋白质等胶体杂质的工序。主要设备有：水化锅，离心机设备等。离心机（3）化学精炼（碱炼）：碱炼又称脱酸， 它是利用油脂中游离脂肪酸在碱液的作用下会发生中和反应，生成脂肪酸的碱金属盐，并与油脂分离。碱炼不仅能除去毛油中的游离脂肪酸，还能使蛋白、粘液和色素等其它杂质一起被吸附而沉淀下来。主要设备有：碱炼锅，离心机设备等。 油脂精炼设备（4）物理精炼（水蒸汽蒸馏）：将经过处理的油脂，在高温、高真空条件下借助水蒸气蒸馏，脱除油中的游离脂肪酸。主要设备有：真空蒸馏器、脱臭塔（同脱臭设备）。脱酸脱臭塔（5）脱色：油脂随其种类的不同一般都带有各种颜色，这是由于油脂中含有的各种色素所致。叶绿素的存在，可使有些油脂呈绿色，而类胡萝卜素的存在可使有些油脂呈黄色或橙色。脱色主要采用的是利用具有吸附作用的物质来除去油中的色素。主要设备有：脱色锅，脱色塔设备等。（6）脱臭：目前多采用真空蒸汽脱臭法。它是利用水蒸汽蒸馏的原理使油脂中引起臭味的挥发性物质，在脱臭器内用过热蒸汽在真空下把它们去掉。主要设备有：脱臭塔设备等。脱色锅（三）水代法制香油水代法是制取小磨香油的特殊方法，它是通过在磨制好的芝麻酱中，加适量水，利用油料的非油成分对油与水的亲和力的不同，将油脂与麻渣等物质分开的制油方法。生产工艺流程示意图：芝麻验收 筛 选漂 洗炒 籽 扬 烟、吹 净磨 酱对浆搅油 振荡分油沉淀滤油关键控制点： 芝麻验收 炒籽 对浆搅油（1）筛选：清除杂质，如：泥土、砂石、杂草籽等。 （2）漂洗：将芝麻漂洗浸泡1h2h,含水达2530%，水分渗透到细胞内部，使凝胶体膨胀，有利于细胞破裂。沥干备炒。（3）炒籽：采用直接火炒籽。先大火，后文火。炒熟后，泼冷水，再炒1min出烟后出锅。炒籽要求不焦不煳，生熟均匀。炒籽可使蛋白质变性，有利于油脂逸出，同时生成香味物质。（4）扬烟吹净：出锅的芝麻要立即降温，扬去烟尘、焦末、碎皮。（5）磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。磨酱要求越细越好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入麻酱内部，油脂被完全取代。（6）对浆搅油：麻酱入搅油锅，分4次加入相当于麻酱重量80100%的沸水。不断搅拌，水逐步渗入到麻酱中与非油物质结合，油脂被代替出来。对浆搅油是整个工艺的关键工序，是完成以 水代油的过程。适宜的加水量才能得到较高的出油率。（7）振荡分油（墩油）：利用两个空心金属球体作上下运动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面，撇油。（四）食用植物油生产过程中的关键环节植物油生产过程中的关键控制环节：1.脱酸（全精炼、半精炼）2.脱臭（全精炼）3.水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油（五）食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂1. 食品添加剂根据GB 2760 -2007食品添加剂使用卫生标准的规定，能在食用植物油中使用的添加剂主要有抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）, 最大使用量0.2g/kg;二丁基羟基甲苯（BHT）, 最大使用量0.2g/kg;叔丁基对苯二酚（TBHQ），最大使用量都为0.2g/kg;当混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。抗氧化剂的作用：抗氧化剂能阻止或延缓油脂氧化，以提高其稳定性，从而延长贮存期和货架期。 这是加入抗氧化剂的混合罐。装满食用油后，其重量为1吨。将抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT的单一品种或将两种、三种混合后，经电子秤称量，放入混合罐中，搅拌均匀泵入储存罐。2. 加工助剂根据GB 2760 -2007食品添加剂使用卫生标准的规定，能在食用植物油加工过程中使用的加工助剂有：（1）抽提溶剂：6号轻汽油（6号溶剂油）、己烷。在浸出法制油工艺中，使用6号溶剂油或工业己烷提取油脂。 （2）磷酸：在油脂水化脱胶工序中加入磷酸，使油中的胶体杂质吸水膨胀，凝聚成粒，比重增大，采用沉降或离心分离，除去油中磷脂胶质。（3）氢氧化钠： 在油脂碱炼脱酸工序中加入氢氧化钠，中和毛油中的游离脂肪酸。 （4）吸附剂：活性白土、活性炭、凹凸棒粘土、硅藻土、硅胶在油脂脱色工序中，使用吸附剂脱除色素、微量元素、残留农药及有害杂质。食用油生产企业主要责任点为全面落实质检总局关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定，保障食品质量安全，食用油脂生产企业要做到：（一）企业应保持资质的一致性1. 企业实际生产加工食用植物油、食用动物油、食用油脂制品、食用植物油分装的场所，范围等应与食品生产许可证书内容一致；2.企业在食品生产许可证有效期内，生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，应按规定报告； 3.食品生产许可证载明的企业名称应与营业执照一致。（二）企业应建立进货查验记录制度1.食用油脂加工企业采购油料、毛油、成品油、食品添加剂、食品加工助剂、包装容器应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证明文件；2.对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录；3. 企业采购进口油料、毛油、成品油、食品添加剂、食品相关产品，应当向供货者索取有效的检验检疫证明；4. 企业生产加工食品所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进货查验记录内容一致。5.食用油脂在生产加工过程中使用的加工助剂，若有食品级的，应优先选用。（三）企业应建立生产过程控制制度1.企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；2.企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；3.企业应建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录；4.企业应建立产品生产过程的追溯系统及记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录等，便于从成品追溯到原料。5.企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护。6.企业应建立生产加工过程关键控制点的监控记录。如：脱酸、脱臭等，半成品检验记录等。7. 不应使用变质油料。按产品标准组织生产，其真实性符合相应标准的要求，不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精香料和色素。加工过程使用的抗氧化剂、加工助剂应符合GB2760标准的要求，不得滥用或超范围使用食品添加剂，并在当地质量监督部门备案。8.未经加工的原油（毛油），不得以三、四级油销售。（四）企业应建立出厂检验记录制度1.企业应建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容；2.企业的检验人员应具备相应能力；3.企业委托其他检验机构实施产品出厂检验的，应检查受委托检验机构资质，并签订委托检验合同；4.出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致；5.企业应具备必备的检验设备，计量器具应依法经检验合格或校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内；6.企业自行进行产品出厂检验的，应按规定进行实验室测量比对，建立并保存比对记录；7.企业应按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。（五）企业应建立不合格品管理制度1.企业应建立和保存采购的不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品的处理记录；2.企业应建立和保存生产的不合格产品的处理记录。（六）食品标识标注应符合相关法律法规规定1.应符合GB 7718及国家质检总局2009年第123号令食品标识管理规定的要求。2.应标识原料产地、是否为转基因原料、加工工艺、食品的产地、分装食品应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样。（七）企业应建立销售台帐企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。（八）企业标准执行应符合相关法律法规规定1.企业标准应按规定进行备案；2.企业应收集、记录新发布国家食品安全标准，参加相关培训，做好标准执行工作。（九）企业应建立不安全食品召回制度企业应建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回的执行情况的记录，包括：企业通知召回的情况；实际召回的情况；对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录；整改措施的落实情况；向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。1. 首先企业应建立食品质量追溯体系。2. 一个可追溯性系统相当于一个原辅材料质量控制、生产过程控制、出厂品质控制以及后续的物流配送等相关环节的组合。3. 企业建立了完善的食品质量追溯体系后，可以追踪食品质量问题产生的根源。4. 当不安全食品召回后，应循食品质量追溯体系追踪到原料，并迅速传递到下游食品企业。（十）企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定1.企业应建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录；2.企业应建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录。（十一）企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定1.受委托企业应当在获得生产许可的产品品种范围内与委托方约定委托加工协议，并向所在地质量技术监督部门报告；2.委托加工食品包装标识应符合相关规定。（十二）企业应建立消费者投诉受理制度企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。（十三）企业应主动收集相关的水平安全风险信息企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。（十四）企业应按规定妥善处置食品安全事故1.企业应制定食品安全事故处置方案；2.企业应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况；3.发生食品安全事故的，企业应建立和保存处置食品安全事故记录。食用油选购常识及消费建议（一）食用油的营养功效食用油为人体提供热量，含有人体所需要的重要营养素脂肪酸，另外还有必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)和天然维生素E等。脂肪酸维持着人体正常的生理代谢和各项机能的正常运作行。 以下是一些食用油中所含的具有重要健康作用的主要脂肪酸： 1. 亚油酸 亚油酸在人体内可被转化成-亚麻酸，DH-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。 2. -亚麻酸 -亚麻酸是-亚麻酸