食堂操作程序 精品.doc

目 录第一章 基础知识一、炊事工序基本知识二、炊事机械使用注意事项三、炊事机械常见故障的排除第二章 岗位规范一、岗位职责二、工作流程三、工作标准第三章 案例剖析第四章 炊事员应知应会一、 炊事工序基本知识1、和面机的操作程序： 1）和面机第一次使用时应根据“润滑”说明加润滑剂； 2）检查电源线路和开关是否正常； 3）检查缸内螺旋杆是否牢固； 4）空载运转，检查传动系统是否正确，各安全保险、定位装置是否可靠； 5）检查搅拌器旋转方向是否正确，使按钮名称与搅拌器及机器功能保持一致； 6）将面和水倒入缸内，缸内的面不能太多，以免超负荷搅拌时打断搅杆，烧坏电机，开机前先检查盖子是否盖严； 7）待面搅拌均匀后关闭开关，使用手动操作手柄，使面缸翻到，扭动开关使搅拌器正转或反转，面团即可自动甩出，待机器停止转动后再捞起面团； 8）机器停转后，切断电源，保证操作安全。2、 燃油、燃气灶操作程序2.1使用燃油时： 1）储油箱内应放入足够的燃油（禁止使用汽油）； 2）打开油箱出油口和燃油灶的油阀； 3）排出管道内的空气，打开电源使风机工作； 4）逆时针打开油阀，现在生火碗内注入一层薄油，关闭油阀。把点燃的点火棒置于生火碗内预热半分钟，逐渐开启风门直到点燃为止，再逐渐打开油阀（逆转）； 5）打开风门（顺转）火焰可由油阀风阀手轮同时调节，使火焰达到有效功能； 6)停止工作，关闭油阀，逐渐关闭风门，使生火碗内的少量的油滴燃烧充分，以免冒烟，然后关闭油箱开关，12分钟后切断电源。2.2使用燃气时（关闭油阀）： 1）去下加热器，放上燃气发火盖； 2）打开减压阀及进气接口； 3）接通电源，使电机工作； 4）关闭风门（逆转）； 5）逆时针打开气阀，明火点燃。同时调节风门与气阀开关至所需火焰； 6）停止工作，关闭角阀及气阀，12分钟后切断电源。3、 多功能切肉机操作程序 1）使用前检查搬运运输过程中有无损伤，各紧固件有无松动，电器接线有无松动； 2）接通电源，检查切刀旋转方向是否正确，否则可调节接线； 3）旋转方向正确后，拆除钢丝条保险铁丝，否则影响肉丝下落； 4）将肉去筋、骨、皮后切成小块，顺序投放，以免粘连； 5）每次使用完毕，可用热碱水冲刷刀片，去除油、肉及异物。4、 冰柜的操作程序 1）食物的储藏 （1）食物摆放整齐，食物之间及冰柜内壁四周应留有一定的空隙，使冷气流动畅通；（2）食物用干净的塑料袋包好，为了避免污染和防止水分散失，同时减少内壁结霜，新鲜的食品不得与冻好的食品放在一起； 2）温度调节 （1）冷藏温度可通过温控器旋钮来调整，在通常情况下使用时温度器置于34档之间。（2）当冷冻冷藏箱改为做冷藏箱使用时温控器旋钮可调整到冷藏位置的“弱强”之间，在通常情况下，温控器置于弱位置。（3）当环境温度低于5时，建议不做冷藏箱使用。 3）速冻需长时间保存的鲜鱼、鲜肉类，都应进行速冻“处理”，才能保持食品的味道、外观及营养价值。速冻时，将温控器旋钮置于“6”挡，当食品冻结后在转回原位。注意：速冻时间一般在4小时左右。 4）除霜除味 （1）冷冻箱内壁表层霜达到5mm以上时，应除霜。切断电源，搬出冷冻箱内食品，拔出左侧下方的排水塞，准备一个盘子接化霜水，等霜化净后，用干净布擦拭干净，检查电器部分无水滴后再开机使用； （2）冷冻箱的异味一般来自食品本身的气味扩散，用活性炭除臭器放入柜内，方达到消除异味的目的。 5）维修保护（1）冷冻箱使用一段时间后，定期清洗，清洗时先切断电源，取出食品，用温水加入中性洗调剂清洗箱内部。禁止用沸水、酸制剂、化学稀释剂、汽油、挥发油、除垢粉等，以免箱内产生异味及塑料部分变形。（2）清洗门封条时，使用淡肥皂水，自然干燥后，在门封条上擦少许化石粉，延长门封条的使用寿命。（3）必须定期清除压缩机、冷凝器上的灰尘，以保证机器良好的散热条件。 5、消毒柜操作程序 1）将需要消毒的餐具洗净并将积水倒净，倒置或斜置在适当的货架上，餐具间留有间隙，以获最佳消毒效果； 2）关好柜门，确认电源接通后，只需按下消毒按键即可进行消毒，此时，对应的红色指示灯亮，表示高温消毒开始。当柜内的温度达到消毒温度时，指示灯自动熄灭，发热管停止工作，但此时柜内仍处于高温消毒状态，需等待20分钟后方可打开柜门取用餐具； 3）若需要臭氧烘干时，必须先按消毒键（臭氧在高温消毒的同时才工作），若红色指示灯亮，绿色指示灯不亮，只需按下臭氧烘干按键即可启动臭氧烘干装置工作。当加热停止时，臭氧烘干也停止工作，在20分钟后可以取用餐具。 4）为了确保消毒效果和省电，消毒柜在工作期间可能会出现一跟发热管亮，一根发热管暗，这是正常现象，放心使用。 6、打馅机操作程序 1）使用前检查各部位运转是否灵活，开关及电源线是否在搬运、运输过程中损坏，紧固螺钉是否松动； 2）接通电源，启动电动机检查切刀的转向是否朝着中心由上往下旋转； 3）空转时不应有不正常的声音，否则停机检查，排出后方可使用。 7、蒸饭车的操作程序 1）使用前必须先检查线路是否正常，外壳接地是否有效； 2）蒸饭车安防必须平稳； 3）首次使用时，先将饭盘、馒头盘放入箱内，放入清水，高温消毒30分钟后在使用； 4）用电加热，必须将水加满，切勿缺水送电； 5）用蒸汽加热时，将食物放入蒸盘，关好门并拧紧手轮； 6）本机为高压紧闭容器，允许少量蒸汽从门缝溢出，属于正常现象，不可阻塞； 8、电饼铛的操作程序 1）电饼铛正式使用时应根据食品的性质选择合适的温度，一般可选180220度之间，以烙制的食品表面焦黄，色泽均匀为准； 2）起落上盖时应轻起轻落，防止撞击，以免震断电热丝； 3）电饼铛漏电断路器每周试验一次，以确保人身安全； 4）使用中如果机器发生故障，使温度只需升高至330度时，热断路器切断漏电开关，超温报警灯亮； 5）电饼铛不得露天使用，防止雨淋，严禁用水冲洗； 6）不使用时，断开电源； 7）电饼铛电源线为橡胶电缆线，如果电源线损坏，为避免发生危险，必须由制造厂或专业人员来更换。二、炊事机械使用注意事项 1、和面机的使用注意事项1）使用380伏电压，使用前接地线必须牢固有效，机身上的接地螺钉如果有锈、油漆时应清除干净；2）坚持定期注油；3）搅拌器运转时若要改变方向，待搅拌器停稳后在换方向；4）工作中发现机器声音不正常时必须停机检查，待故障排除后再使用；5）搅拌器运转过程中，严禁将手或其他物体放入缸内，确保安全；6）修理或检查机器时必须先切断电源；7）电器设备注意防止油、水侵入，并保持清洁； 2、燃油、燃气灶的使用注意事项1）严禁使用汽油；2）燃气灶外壳接地必须可靠；3）停止工作时油气阀必须完全关闭；4）清洗灶体或地面时，严禁水进入电机内；5）炉灶使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用；6）关闭炉灶时必须先关气阀，最后切断总气开关。 3、多功能切肉机的使用注意事项1）机器必须保持清洁、卫生，轴承内保证润滑；2）保证两刀片间隔均匀，如发现间隙不匀可调整刀轴两端正反螺母，使间隙符合标准；3）如刀片用钝可取出刀轴，拆下刀片修磨刃部；4）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。 4、冰柜的使用注意事项1）搬运时箱体倾斜角不得大于45，以免造成压缩机或系统故障；2）冷藏箱应放于干燥通风处，切忌阳光直照或靠近热源，周围无腐蚀性气体存在；3）冷冻箱必须使用独立的三项插座，并良好的接地，地线不得与煤气管、暖气管、水管连接，拔电源插座时用手持插头，不得拉扯电源线；4）严禁存放易燃易爆危险品及强酸、强碱等腐蚀性物品；5）冷冻箱不可连续启动，如电源一次接触不良，要隔45分钟后再次启动；6）电源必须符合要求，电压220V，如电压不稳，应加容量2000VA以上交流电源稳压器；7）清洁冰柜时不能用刀或金属物品撬、砸，不能用热水冲洗；8）使用过程中出现异常噪音、气味、烟雾等情况，应立即关掉电源，请专业人员查看修理。 5、消毒柜的使用注意事项1）电源插座必须有可靠接地线，禁止无接地运行；2）臭氧室工作结束20分钟后打开柜门，以免臭氧泄漏；3）不要将背部通气孔堵塞；4）清洁柜体必须断电，用中性洗调剂和拧干的湿布擦抹，切勿用水喷淋，否则十分危险；5）工作过程总请勿触摸门玻璃，以免烫手；6）切勿将消毒柜安放在易燃物体附近，不得将毛巾、衣物放在柜内、柜上。 6、打馅机的使用注意事项1）涡轮箱必须保持润滑良好，使用半个月加入机油适量，三个月更换一次润滑油，以免造成零部件磨损；2）用完后要认真擦洗干净，把刀涂上食用油，以免生锈，影响使用效果；3）投放的菜以不接触刀护罩为宜，投菜过程中切勿把异物错投进去，否则会损坏刀具。4）为确保人身安全，工作时切勿将手伸入刀护罩内；5）使用时不要使开关和电机及电源线破损、受潮进水，以免发生漏电，为确保安全，在机器的接地标志部位连接地线。三、炊事机械常见故障的排除 1、燃油、燃气炉灶的常见故障排除故障原因分析排除方法电机不转1. 无电源2. 电机开关损坏3. 电机损坏1、检查电源2、换电源开关3、换电机无风i. 风门未打开ii. 风叶松动1、打开风门2、换风叶不出油1、油箱开关未打开2、油路堵塞3、油箱内无油1、打开开关2、疏通油路3、加注燃油漏气接头管道出现漏气紧固各接头2、冰柜的常见故障的排除故障现象产生原因排除方法电源指示灯亮，压缩机不能正常工作，只有翁翁声电源电压低于规定下限187V立即停机等电压回复正常后再启动，如本地电压波动范围超过最好安装以上交流稳压器压缩机启动，在一分钟左右时间内停下等几分钟又重新启动如此反复电源电压高于规定上限242V压缩机运转时间很长，而蒸发器表面无霜管路漏气，制冷剂泄漏送维修部门检修管路堵塞送维修部门检修蒸发器表面有霜，而压缩机运转不停蒸发器结霜太厚及时化霜开门次数太多，时间长尽量减少开门的次数食品放的过多适当取出部分食品冷凝器散热通风不佳选择适当的空气流通处温控器失灵送维修部门检修压缩机不工作不制冷保险丝熔断更换保险丝输入控制线路故障送维修部门检修噪音过响冷冻箱放置不平垫平冷冻箱紧固垫松动紧固松动件管与管之间接触将管分开制冷正常，但手触及箱体感觉有轻微嘛电感，用电笔测量有微亮感应电能使电笔亮或受了潮检查接地是否良好，接妥地线四、食品的采购及加工 1、食品质量基础知识 1）食物分以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。 2）食源性疾病：凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病。 两大特点：一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐暴发。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 3）食品质量感官鉴别的基本方法： （1）视觉鉴别法；（2）嗅觉鉴别法；（3）味觉鉴别法；（4）触觉鉴别法；（5）听觉鉴别法。 面粉质量的鉴别方法：一看、二闻、三品、四捏。 一看：看面粉的色泽；二闻：好的面粉气味有麦香感;三品：手拿一点干面粉放在嘴里；四捏：手爪一把面粉稍用劲捏。 大米质量的鉴别方法： （1）看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的;(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑；（3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生的集热现象；（4）看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应；（5）看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味；（6）看标签：消费者在购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。 食用油质量的鉴别方法：（1）观察油的透明度；（2）观察油的色泽；（3）闻油的香味；（4）品尝；(5)加热鉴别。 味精用法七忌：一忌高温使用，二忌低温使用，三忌用于碱性食物，四忌用于酸性食物，五忌用于甜口菜肴，六忌投放过量，七忌用于炒黄菜。 豆腐质量的鉴别方法：（1）看进行感官鉴别；（2）摸进行度欧服豆腐组织状态的鉴别；（3）闻在常温下直接嗅闻其气味；（4）尝进行豆腐滋味鉴别。 识别灌水猪肉：（1）观察法，若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗出来，就是灌水的；未灌水的瘦肉，颜色鲜红。（2）是手摸法，用手摸瘦肉不沾手，就是灌水的，未灌水的，用手摸瘦肉粘手。（3）是纸贴法，用白纸贴上去很快被水湿透的，是灌水的；用白纸贴上去不容易湿透的，就是未灌水的。 2、食品采购程序 1）供应商的确定：采用招标或仪标的方法确定供应商，对供应商的执照、所供应产品的合格证进行审计，签订合同并复印保存。 2）建立切实可行的价格控制体系，比如询价抽查制度，保持价格的相对稳定。 3）发挥民主管理的伙食监委会作用。 3、食堂卫生要求 1）食物食品被污染的渠道：化学品、细菌、腐烂过敏。 2）动物的肠道能够携带细菌并传播在宰杀后的畜体上。 3）食堂工作人员：在食品的加工制作，运输，准备，和服务过程中的粗心大意可以将细菌传给食物。 4）不清洁的厨房操作平台是细菌的栖息港湾并会污染其他食物，细菌污染可以从生食到熟食。苍蝇，老鼠，狗，猫，鸟都可以把细菌传递给食物。 5）细菌适宜的温度：4-50，20-45成长最快，潮湿是细菌成长的必要条件，但干燥的环境细菌也能存活。 6）食物污染的预防：生熟食品分开存放、培训食堂工作人员、控制厨房环境卫生、抑制细菌的成长和传播，控制解冻的数量和饭菜准备时间，彻底的烹煮保护高温，避免再次污染。 7）把厨房分区，设立独立的生食和熟食准备区，在不用的区域使用各自的炊具。 8）炊事员个人卫生：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。接触食品前后要洗手。 4、食品出入库管理 1）入库：检查货物的包装查看有效期，检查货物数量，拒绝不符合合同要求商品入库。 2）库房管理：足够的货架保证空气流通，所有食品必须离地15厘米，蔬菜要每天检查，有任何发霉迹象的要丢弃，循环库存，确保没有虫害能够进入库房，禁止非食堂人员进入厨房。 第二章 岗位规范一、岗位职责1、生活管理员职责1）明确为食品采购安全第一责任人；2）对营地人事队经理负责，执行HSE队经理有关健康、安全与环境的指令；3）参加和接受岗位工作培训和HSE培训，明确岗位职责；4）负责地震队食堂所需蔬菜、粮食、食品等生活物资的采购工作；5）采购食品物资时，严格遵守食品卫生规定；6）科学、合理地安排员工的日常饮食，保证员工的身体健康；7）监督炊事班饭菜质量和价格；8）监督、协助有关人员按HSE要求建好食堂，和炊事班长一起负责组建炊事班，并做好炊事人员的培训和体检工作；9）协助炊事班长搞好环境保护工作，防止食品中毒；10） 定期召开火委会，听取火委会意见11） 负责搞好成本核算，作到日清、旬结、月公布，对伙食盈亏负责接责任；12） 协助炊事班长做好收工后炊事设备的整理、清洁、上交和入库工作；13） 完成领导交办的其他工作。2、 炊事班长职责1）明确为本班组安全生产第一责任人；2）对指导员、营地人事队经理负责，执行队经理有关健康、安全与环境的指令；3）参加和接受岗位工作培训、HSE培训，明确岗位和职责；4）组织炊事班员工做好全队员工的伙食供给工作；5）对炊事班全体员工的健康和安全负责；6）组织炊事班员工进行体检工作，取证上岗；7）做好炊事机具定人、定机工作，检查维修炊事机械，保证完好；8）检查消防器材的配备情况和性能；9）检查炊事工作全过程；10） 完成领导交办的其他任务。3、 食堂保管员职责1）负责食品的储存管理，做好验收、保管、发放、回收、盘库等工作；2）及时向领导反馈库存食品信息；3）做好储存食品台帐管理及防火、防盗和环境卫生工作；4）严格执行本岗位安全存储规程和HSE规范；5）完成领导交办的其他工作。4、 炊事员职责1）对炊事班长、食堂管理员、营地人事队经理负责；2）参加和接受岗位工作培训、HSE培训，明确岗位和职责；3）执行HSE规定，工作时，必须穿戴好工作服，并保持干净卫生；4）定期进行健康检查，持健康证上岗；5）定期维护和保养负责的炊事机具和HSE设施；6）熟悉自己所使用炊事机具的类型与使用标准，并且会正确操作，做到每日清洁，及时对炊事机具进行消毒；7）各种炊具、用具、容具、炊事机械摆放合理整齐、洁净，符合卫生标准；8）对采购回来的生熟食品、蔬菜仔细检查和清洗后再加工；9）生熟食品分案制作，分开存放，存放时符合卫生要求；10） 备用食品分类、冷却后存放冰箱，冰箱要注意清洁，定期清理除霜；11） 储存室保持通风和适宜的温度，经常对储存物进行检查，防止变质腐烂；12） 炊管人员严格遵守食品卫生法；13） 食堂周围无垃圾、污水等污染等；14） 室内干净整洁、无蝇、无鼠、通风，无变质、变味东西，地面无污水；15） 妥善做好垃圾和污水的处理；16） 完成组长交给的其他任务。5、 餐厅服务员职责1）对炊事班长、食堂管理员、营地人事队经理负责；2）参加和接受岗位工作培训、HSE培训，明确岗位和职责；3）执行HSE规定，工作时，必须穿戴好工作服，并保持干净卫生；4）定期进行健康检查，持健康证上岗；5）负责餐厅服务工作；6）负责对餐具的保管、消毒和登记工作；7）负责餐厅的环境卫生；8）完成领导交办的其他工作。6、 茶炉工职责1）对炊事班长、食堂管理员、营地人事队经理负责；2）参加和接受岗位工作培训、HSE培训，明确岗位和职责；3）执行HSE规定，工作时，必须穿戴好工作服，并保持干净卫生；4）定期进行健康检查，持健康证上岗；5）负责操作茶炉提供开水；6）负责对茶炉的日常检查和维护；7）能够正确使用茶炉房的用电设备，了解和掌握相关的用电安全知识；8）负责茶炉周围的环境卫生；9）完成领导交办的其他工作。二、 工作流程 1、生活管理员工作流程 接受任务招聘炊事人员筹建食堂建章立制制定采购计划选定供应商 严格入库手续、搞好成本核算 监督食堂饭菜价格、质量及卫生 及时回笼资金、公开帐目 结束工作 2、炊事班长工作流程 接受任务招聘炊事人员筹建食堂人员分工、考核监督食堂饮食炊具、餐具卫生明码标价，成本核算 协助生活管理员回笼饭票 项目结束 3、食堂保管员工作流程接受任务岗前培训建立食品库房接受、验收入库食品规范摆放入库食品并建立台帐做好物品日常保管、发放工作 整理库房帐目，做到日清、月结 结束任务 4、 炊事员工作流程 接受任务健康体检岗位培训修建食堂及时正点提供合理膳食对食堂内外环境进行清洁 做好收工验收及搬迁工作 结束任务5、 餐厅服务员工作流程 接受任务岗前培训健康体检上岗操作协助炊事班做好收工验收结束任务6、 茶炉工工作流程接受任务健康体检岗前培训茶炉安置到位准时供应开水茶炉周围卫生保洁 协助炊事班做好收工搬迁 结束任务三、 工作标准1、 生活管理员工作标准1）遵守队规队纪、履行岗位职责、执行岗位规范。2）确保食品原料无腐烂变质。3）杜绝食物中毒。4）听取火委会意见，不断改进工作，提高服务质量。2、 炊事班长工作标准1）遵守队规队纪、履行岗位职责、执行岗位规范。2）确保食品原料无腐烂变质。3）杜绝