某食品公司的HACCP

食品有限公司 电话 传真 年月日 第一版 HACCP 计划 page 1 目目 录录 1 1 发布令 发布令 2 2 2 2 公司背景材料 公司背景材料 3 3 3 3 HACCPHACCP 小组名单及职责小组名单及职责 4 4 4 4 产品说明 产品说明 6 6 5 5 原料 辅料表 原料 辅料表 7 7 6 6 加工工艺流程图 加工工艺流程图 8 8 7 7 危害分析及确定预防措施 危害分析及确定预防措施 9 9 8 8 加工厂不能控制的危害 加工厂不能控制的危害 16 16 9 9 CCPCCP 点的判定 使用点的判定 使用 CCPCCP 判断树 判断树 17 17 1010 HACCPHACCP 计划表计划表 19 19 1111 应急措施程序 应急措施程序 23 23 1212 纠正措施程序 纠正措施程序 24 24 1313 文件和记录保持程序 文件和记录保持程序 25 25 1414 验证程序 验证程序 26 26 1515 内审程序 内审程序 28 28 1616 培训程序 培训程序 31 31 1717 产品回收程序 产品回收程序 32 32 1818 消费者投诉程序 消费者投诉程序 33 33 1919 卫生标准操作规范 卫生标准操作规范 34 34 附录附录 1 1 HACCPHACCP 体系相关文件清单体系相关文件清单 35 35 附录附录 2 2 HACCPHACCP 体系相关记录清单体系相关记录清单 36 36 附录附录 3 3 HACCPHACCP 体系相关支持性文件清单体系相关支持性文件清单 37 37 食品有限公司 电话 传真 年月日 第一版 HACCP 计划 page 2 1 1 发布令发布令 为确保本公司生产产品的卫生安全 公司本着 誠信誠信 衛生衛生 安全安全 可靠可靠 的质量 安全方针 根据 HACCP 的基本原理 美国农业部禽肉法规 PART 416 417 CAC 食品卫生 通则 HACCP 体系应用指南 1997 结合中华人民共和国 食品卫生法 及 出口禽 肉食品卫生注册规范 的要求 再结合本厂的实际情况 制定了本公司的 HACCP 计划及 SSOP 文件 经审定现予颁布 从 2001 年 11 月 10 日起正式实施 公司全体员工必须认真学习领会 严格遵照执行 以确保 HACCP 计划持续 有效地运 行 总经理 年月日 食品有限公司 电话 传真 年月日 第一版 HACCP 计划 page 3 2 2 公司背景材料公司背景材料 一 组织信息 一 组织信息 公司名称 有限公司 公司地址 总 经 理 联系电话 传 真 邮 编 E mail 二 公司简介 二 公司简介 食品有限公司系熟制品加工 销售 服务为一体的现代化肉食品加工企业 公司 占地 30 000 平方米 建筑面积平方米 公司总投资额万元 现有员工 多名 公司从正式投产 目前已达到设计生产能力 本公司主要生产的产品有 肉香肠 西式火腿等熟肉制品 年产品达 1 500 吨 公司全体员工 以 为宗旨 本着 的指导思想 生产一流产品 创 立一流企业 食品有限公司 电话 传真 年月日 第一版 HACCP 计划 page 4 3 3 HACCPHACCP小组成员名单及职责小组成员名单及职责 3 13 1 授权 授权 为了保证本公司 HACCP 体系的顺利建立 并能有效运行和持续改进 经本公司领导研 究决定 HACCP 小组由下列人员组成 并授权其负有制定和实施 HACCP 计划的职权 3 23 2 HACCPHACCP小组成员名单及相关职责 小组成员名单及相关职责 姓姓 名名 组内职务组内职务部部 门门学学 历历主主 要要 职职 责责 3 33 3 HACCPHACCP小组成员职责 小组成员职责 3 3 1 制定 HACCP 计划 3 3 2 制定相关程序文件和卫生标准操作规范 SSOP 3 3 3 实施和验证 HACCP 体系 3 3 4 负责公司内部有关 HACCP 的培训工作 3 3 5 负责 HACCP 和 SSOP 各项记录的编制与审核 3 3 6 修改和完善 HACCP 体系 确保 HACCP 体系的有效运行和持续改进 3 43 4 HACCPHACCP小组成员的培训情况小组成员的培训情况 HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求 HACCP七个原理 日本相关法律法规要求 CAC食品卫生通则等相关知识的培训 食品有限公司 电话 传真 年月日 第一版 HACCP 计划 page 5 4 4 产品说明产品说明 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 项 目说 明 1 产品大众名称 肉香肠 西式火腿 2 重要的产品特性 水活度 aw PH 盐 防腐剂 亚硝酸钠每百公斤投料 15 克 磷酸盐每百公斤投料 500 克 3 使用方法 即食 4 包装类型 真空包装 密封包装 5 储存温度和保质期限 4 4 以下贮存 肉香肠保质 30 天 4 4 以下贮存 西式火腿保质 90 天 6 销售方式和消费者类型 国内批发 零售 一般消费者 7 标签说明 保持冷藏 8 特殊的分销控制保持冷藏 食品有限公司 电话 传真 年月日 第一版 HACCP 计划 page 6 5 5 原 辅料列表原 辅料列表 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 生产原料生产辅料包装材料 受限辅料 受限辅料 亚硝酸钠每百公斤投料 15 克 磷酸盐每百公斤投料 500 克 新鲜猪肉 冷冻猪肉 非受限辅料 非受限辅料 食盐 糖 味素 分离蛋白 大蒜 胡椒粉 淀粉 五香粉 芜荽粉 纸箱 塑料袋 肠衣 食品有限公司 电话 传真 年月日 第一版 HACCP 计划 page 7 6 6 加工工艺流程图加工工艺流程图 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 西式火腿工艺流程 A D G 西式火腿工艺流程 B D G 肉香肠工艺流程 C E F 签签 名 名 日期 日期 审核人 审核人 日期 日期 原料肉接收非肉配料验收 受限配料贮存 鲜肉贮存冻肉冷藏 原料肉修整 配 料 冻肉化冻 非受限配料贮存 受限配料计量非受限配料计量 斩 拌注 射绞 肉 滚 揉 灌 制 卡钉检测金属检测 热处理 冷却 2 冷却 1 灭 菌真空包装 贴标签 冷 藏 外包装 帖标签 运 输 肠衣贮存 非受限配料计量 非受限配料计量 肠衣接收 清洗消毒 非受限配料计量 非受限配料计量 干燥贮存 非受限配料计量 非受限配料计量 包装材料接收 非受限配料计量 非受限配料计量 CCP1 CCP2 CCP3 A C B 腌 制 CCP4 CCP5 E D G F CCP6 CCP7 CCP8 CCP9 CCP10 CCP11 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 9 7 7 危害分析及确定预防措施 危害分析及确定预防措施 公司名称 公司名称 产产 品 品 肉香肠 西式火腿 地地 址 址 销售和储存方式销售和储存方式 4 4 以下贮存销售 预期用途和消费者预期用途和消费者 即食 一般公众 1 加工 步骤 2 确定本步引入 控 制或增加的危害 3 潜在的食品 安全危害是 显著的吗 4 说明对第三栏的判断的依据 5 应用什么预防措施 来防止危害 6 本步 骤是 CCP 吗 生物性生物性 致病菌 病毒 寄生虫 是 是 是 接收的原料肉可能带有致病 菌 如 沙门氏菌 李斯特菌等 原料中可能带有病毒 原料中可能带有寄生虫 如 猪肉绦虫 只接收合格分供方 提供的有检疫合格 证的原料肉 同上要求 后续冷冻 热处理 灭菌工序控制 是是 是是 否 化学性化学性 化学药残是生猪繁殖过程可能有用药残 留 合格分供方提供用 药和停药证明 是是 原料 肉接 收 物理性物理性 碎骨 金属杂质 是 是 原料肉可能带有碎骨 原料肉中可能带有断针等金 属杂质 后续修整工序控制 后续金属检测控制 否 否 生物性生物性 致病菌繁殖是贮存时间温度控制不当 造 成致病菌繁殖至不可接受水 平 控制贮存的时间和 温度 是是 化学性化学性 无 鲜肉 贮存 物理性物理性 无 生物性生物性 无 化学性化学性 无 冻肉 冻藏 物理性物理性 无 生物性生物性 无 化学性化学性 使用非食品 级包装材料 否合格分供方出具保证书包装 材料 接收物理性物理性 与食品安全 有关的外来杂质 否从未发生过 生物性生物性 与食品安全 有关的细菌的污染 否通过 SSOP 控制 化学性化学性 无 包装 材料 干燥 贮存物理性物理性 无 肠衣 接收 生物性生物性 致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌 李斯特菌 金葡菌等 后续的清洗消毒 热 处理 灭菌工序控制 否 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 10 化学性化学性 无 物理性物理性 与食品安全 有关的外来杂质 否从未发生过 生物性生物性 与食品安全 有关的细菌污染 否通过 SSOP 控制 化学性化学性 无 肠衣 贮存 物理性物理性 无 生物性生物性 致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌 李斯特菌 金葡菌等 后续的热处理 灭菌 工序控制 否 化学性化学性 无 配料 验收 受 限 非受 限 物理性物理性 外来杂质否从未发生过 生物性生物性 无 化学性化学性 无 配料 干燥 贮存物理性物理性 无 生物性生物性 无 化学性化学性 超限量使用是超限量使用对人体造成危害控制受限配料的使 用 计量 是是 受限 配料 计量 物理性物理性 无 生物性生物性 无 化学性化学性 无 非受 限配 料计 量 物理性物理性 无 生物性生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 化冻在 0 4 4 冷藏间进行 化冻时间在 24 小时以内 通过 SSOP 控制 化学性化学性 无 冻肉 化冻 物理性物理性 无 生物性生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP 控制 化学性化学性 无 原料 肉修 整 物理性物理性 碎骨是原料肉中可能带有碎骨人工逐块检选否 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 11 生物性生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP 控制 化学性化学性 无 配料 物理性物理性 无 生物性生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP 控制 化学性化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污 染 否通过 SSOP 控制 斩拌 物理性 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质 后续金属检测控制否 生物性生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP 控制 化学性化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污 染 否通过 SSOP 控制 注射 物理性物理性 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质 后续金属检测控制否 生物性生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP 控制 化学性化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污 染 否通过 SSOP 控制 绞肉 物理性物理性 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质 后续金属检测控制否 腌制 生物性生物性 与食品安 全有关的细菌的繁 殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 是 否 腌制时间和温度控制不当 会造成致病菌繁殖至不可接 收水平 通过 SSOP 控制 控制腌制的时间和 温度 是是 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 12 化学性化学性 无 物理性物理性 无 生物性生物性 与食品安 全有关的细菌的繁 殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 是 否 滚揉时间和温度控制不当 会造成致病菌繁殖至不可接 收水平 通过 SSOP 控制 控制滚揉的时间和 温度 是是 化学性化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污 染 否通过 SSOP 控制 滚揉 物理性物理性 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质 后续金属检测控制否 生物性生物性 无 化学性化学性 无 肠衣 清洗 消毒物理性物理性 无 生物性生物性 与食品安 全有关的细菌的繁 殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 馅料温度在 10 以下 由灌 制至热处理的时间不超过 2 小时 不会造成细菌繁殖产 毒至不可接收水平 通过 SSOP 控制 化学性化学性 润滑油 消 毒剂 清洗剂的污 染 否通过 SSOP 控制 灌制 化学性化学性 无 生物性生物性 无 化学性化学性 无金属 检测物理性物理性 金属杂质是原料及加工过程中可能带入 金属杂质 通过金属检测器控 制 是是 生物性生物性 与食品安全有关的 细菌的繁殖 与食品安全有关的 细菌的繁殖 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP 控制 化学性化学性 无 卡钉 检测 物理性物理性 金属卡钉杂 质 是灌制过程可能混入卡钉等杂 质 人工检测可以消除否 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 13 生物性生物性 致病菌是时间 温度控制不当会造成 致病菌的残存 1 加工肉香肠 执行 工艺流程 时 后续 灭菌工序可以控制 2 加工西式火腿 执 行工艺流程 时 控制热处理的时间 和温度 否 是是 化学性化学性 无 热处 理 物理性物理性 无 生物性生物性 芽孢激活 繁殖 与食品安全有关的 细菌的污染 是 否 时间 温度控制不当会造成 芽孢激活 繁殖 通过 SSOP 控制二次污染 1 加工肉香肠 执行 工艺流程 时 后续 灭菌工序可以控制 2 加工西式火腿 执 行工艺流程 时 控制冷却的时间和 温度 否 是是 化学性化学性 无 冷却 1 物理性物理性 无 生物性生物性 被激活芽孢的繁殖 与食品安全有关的 细菌的污染 否 否 连续加工 时间短 通过 SSOP 控制二次污染 化学性化学性 无 真空 包装 贴 标 物理性物理性 无 生物性生物性 被激活的 芽孢 是时间 温度控制不当 可能无 法杀灭被激活芽孢 控制灭菌的温度和 时间 是是 化学性化学性 无 灭菌 物理性物理性 无 冷却 2 生物性生物性 致病菌繁殖 与食品安全有关的 细菌的污染 是 否 时间 温度控制不当 使处于 休眠的芽胞有可能开始繁殖 并产生毒素 通过 SSOP 控制二次污染 控制冷却的时间和 温度 是是 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 14 化学性化学性 无 物理性物理性 无 生物性生物性 无 化学性化学性 无 外包 装 贴标 签 物理性物理性 无 生物性生物性 致病菌 与食品安全有关的 细菌的污染 是 否 时间 温度控制不当 使处于 休眠的芽胞有可能开始繁殖 并产生毒素 通过 SSOP 控制二次污染 控制冷藏的时间和 温度 是是 化学性化学性 无 冷藏 物理性物理性 无 生物性生物性 与食品安全有关的 细菌的污染 否通过 SSOP 控制 化学性化学性 无 运输 物理性物理性 无 签名签名 日期日期 审核审核 日期日期 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 15 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 16 8 8 加工厂不能控制的危害 加工厂不能控制的危害 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 在此列明任何非加工厂控制的生物 物理和化学危害 已确定的危害指出危害可能被说明的方式 烹饪指导 公共教育 使用有效日期等 运输运输的温度控制不当 导致与食品 安全有关的细菌的生长并产毒 司机对装运冷藏 冷冻温度进行监控 使其温 度保持在 18 以下 冷冻品 或 4 4 以下 冷藏品 零售商负责产品接收 储丰和销 售期间的产品温度符合标签温度要求 签名签名 日期日期 审核审核 日期日期 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 17 9 9 CCPCCP 的判定的判定 使用使用 CCPCCP 判断树判断树 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 加工步骤危害包括 生物性危害 B 化学性危害 C 物理性危害 P 危害描述 1 对确定的危害是否有预 防措施 如果否 不是 CCP 确定该危害如何及在哪步 骤被控制 如果是 进行至下一个 问题 2 该步骤是否将可能发生 的危害消除或减少至可接 受水平 如果否 进行至下一问 题 如果是 CCP 3 所确定的危害的污染是否能 超过可接受水平或增加至不可 接受水平 如要否 不是一个 CCP 如果是 进行至下一个问题 4 随后的步骤是否将确定的 危害消除或使可能发生的危 害减少至可接受水平 如果否 CCP 如果是 不是一个 CCP CCP B 致病菌 病毒是是是 C 化学药残是是是原料肉接收 P 碎骨 金属杂 质 是否是是否 B 致病菌繁殖是是是 C 无鲜肉贮存 P 无 B 无 C 超限量使用是是是受限配料 计量 P 无 B 致病菌繁殖是是是 腌 制C 无 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 18 P 无 B 致病菌繁殖是是是 C 消毒剂 清洗 剂的污染 否否滚 揉 P 金属杂质是否是是否 B 无 C 无金属检测 P 金属杂质是是是 B 致病菌残存是是是 C 无热处理 P 无 B 芽孢激活 繁 殖 是是是 C 无 冷却 1 P 无 B 致病菌残存是是是 C 无灭菌 P 无 B 芽孢激活 繁 殖 是是是 C 无 冷却 2 P 无 冷 藏 B 芽孢激活 繁 殖 是是 是 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 19 C 无 P 无 注 当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时 以实际分析为准 签名签名 日期日期 审核审核 日期日期 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 20 1010 HACCPHACCP 计划表计划表 加工种类 即食 货架期不稳定产品 产品名称 肉香肠 西式火腿 关键控制点关键控制点 及其位置及其位置 关键限值关键限值 CLCL 监控程序和频率监控程序和频率HACCPHACCP 记录记录验证程序和频率验证程序和频率纠纠 正正 措措 施施 原料肉接受 CCP1 接收的每批原料肉必须 附带合格分供方提供的 检疫合格证明和生猪用 药停药证明 验收人员对每批原料肉的 检疫证明和生猪用药停药 证明进行监控 原料肉接收记录 纠正措施报告 1 质检员每周对原料肉验收记 录进行复核 2 HACCP 小组每三个月对原料 肉分供方进行评价 1 拒收无检疫证明和生猪用药停药证 明的原料肉 2 拒收未经 HACCP 小组评价的分供方 提供的原料肉 鲜肉贮存 CCP2 贮存库温度不超过 4 4 贮存时间不超过 48 小时 温度自动记录仪连续性监 控 每两小时记录一次 库温检查记录 温度计校准记录 计时器校准记录 鲜肉贮存记录 纠正措施报告 1 配料班班长每两小时用温度 计检查一次库温 2 质检员每周用标准温度计对 自动测温仪和库房温度计进行 校准 3 质检处每年送检一次标准温 度计 1 隔离偏离期间的原料肉及其影响到 的所有批次产品 由 HACCP 小组找出 偏离原因并采取纠正措施以防止再 次发生 2 对隔离的原料肉及影响到的产品由 HACCP 小组根据化验报告决定处理方 式 受限配料计量 CCP3 每百公斤原料肉亚硝酸 钠加入量不超过 15 克 磷酸盐加入量不超过 500 克 操作者对每批配料按照标 准进行计量 受限配料使用记录 计量器具校准记录 纠正措施报告 1 配料班班长每天验证受限辅 料使用记录 2 质检处化验员每天抽检成品 亚硝酸残留量 1 隔离超标产品 查找超标原因 采取 纠正措施 防止再发生 2 由 HACCP 小组对超标产品进行再评 估 决定处理方法 有限公司 电话 传真 第一版 HACCP 计划 page 21 腌制 CCP4 腌制间的温度不超过 4 4 腌制时间不超过 48 小时 1 温度自动记录仪连续性 监控库温 每两小时记录一 次 2 操作员每两小时检查一 次腌制间温度 3 操作员记录每批次产品 腌制时间和温度 腌制工序监控记录 腌制间温度检查记录 温度计校准记录 计时器校准记录 纠正措施报告 1 配料班班长每天复查记录 2 质检员每周用标准温度计对 自动测温仪和腌制间温度计进 行校准 3 质检处每年送检一次标准温 度计 1 隔离偏离期间产品 查找偏离原因 采 取纠正措施 防止再发生 由 HACCP 小组对受影响产品进行再评估 决定处理方法 滚揉 CCP5 滚揉间的温度不超过 4 4 滚揉时间不超过 24 小时 1 温度自动记录仪连续性 监控库温 每两小时记录一 次 2 操作员每两小时检查一 次滚揉间温度 3 操作员记录每批次产品 滚揉时间和温度 滚揉工序监控记录 滚揉间温度检查记录 温度计校准记录 计时器校准记录 纠正措施报告 1 配料班班长每天复查记录 2 质检员每周用标准温度计对 自动测温仪和滚揉间温度计进 行校准 3 质检处每年送检一次标准温 度计 1 隔离偏离期间产品 查找偏离原因 采 取纠正措施 防止再发生 由 HACCP 小组对受影响产品进行再评估 决定处理方法 金属检测 CCP6 Fe 1 0MM SuS 2 0MM 1 金属检测器对半成品进 行连续性检测 2 工序操作工每 1 小时用 金属样板检测金属检测器 的灵敏度 金属检测器检测记录 纠正措施报告 1 质检人员每天复查记录 2 工序操作工每 1 小时用金属 样板检测金属检测器的灵敏度 1 将偏离期间的产品进行隔离 2 分析金属来源 防止再发生 3 对出现问题的产品进行评估处理 热处理 CCP7 肠心温度不低于 72 5 分钟 1 操作者对每批热处理产 品监控肠心温度 时间 热处理工序监控记录 温度计校准记录 计时器具校准记录 纠正措施报告 1 车间主任每天复查记录 2 质检处 动力处每月对温度记 录仪 时间记录仪校准一次 3 质检处化验员抽查每批次产 品 进行化验 1 隔离偏离期间的产品 查找偏离原料 采取纠正措施 防止再发生 2 由 HACCP 小组对偏离产品进行评估 决定处理方法 冷却 1 CCP8 冷却温度由 60