西餐制作试卷.doc

.西餐试题第一题、名词解释（共5题，每题3分）。1.西餐2.基础汤3.西餐烹调表演4.沙拉5.西餐配餐6.胶冻类冷菜7.批类开胃菜8.西餐沙司9.煎10.西餐菜单第二题、填空题（共20空，每空1分）。1.西餐的就餐方式是以刀、 、 为主要的进食方式。叉，匙2.有“君子菜”美称的是 ，“蔬菜皇冠”是指 ，在日本，有“樱鳟”之称的是 。苦瓜，西兰花，虹鳟鱼3.世界三大美食原料是指 、 、 。鹅肥肝，龙虾，鱼子酱5.西餐开胃汤的种类有 、 、 、 。清汤，浓汤，特殊汤，各国传统汤 6.西点制作基本工艺流程 、 、 、 、 。面团调制工艺、面团膨松工艺、点心成形工艺、点心熟制工艺、点心装饰工艺。7.西餐烹调表演主要来源于西餐中的 。 法式服务8、开胃沙拉的特点： 、 、 。 质量高，数量少，以刺激性为主9、西式面点的制作工艺分了 、 、 。面包类，糕饼类，巧克力类10、西餐配菜以 、 、 菜肴为主 土豆类、菜类、谷物类11、号称世界三大饮料的是 _、 _、 _ 。咖啡，茶，可可 12、西餐厅的上菜顺序是：_ 。开胃头盘，沙拉，汤，主菜，甜品，咖啡或茶。13、在大多数欧美国家，西餐套餐的组成和顺序： 。开胃菜、汤、主菜、甜品第三题、选择题（共20题，每题1分）。 1. 下列哪一个是法国菜的主要特点（ ）。 A A擅用香料 B面食品种丰富 C烹法简单，富有特色 D讲究营养2.下列哪一项不是西餐组成（ ）。 BA开胃菜 B酒水 C汤 D主菜3.下列选项中不属于西餐中常用的食品添加剂是（ ）。 DA泡打粉 B面团改良剂 C果胶 D可可脂板4.下列哪一项不属于西餐灶炉设备（ ）。 C A平扒灶 B西餐灶 C微波炉 D蒸气汤炉5.下列哪一项是烹调辅助用具（ ）。 C A高汤锅 B西餐刀 C烤盘 D平底锅 6.下列哪一项不是制冷设备（ ）。 D A冷藏设备 B制冰机 C冰淇淋机 D红外线保温灯8.下列哪一项不是西餐原料分类（ ）。 CA肉类 B水产类 C酒水类 D蛋奶类 .9.下列哪一项不是世界四大名菜（ ）。 D A蜗牛 B鱼翅 C干贝 D燕窝 10.下列西餐原料中属于干香料的是（ ）。 A A番红花 B阿里根奴 C百里香 D马佐林 11.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（ ）。 C A.肉类 B.无韧性原料 C.蔬菜 D.骨类 12.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（ ）左右的乳制品 AA 25%40% B 30%45% C 10%20% D 25%35% 13.牛奶短期所储存在（ ）的冰柜中冷藏最佳 B A -3-1 度 B -2-1 度 C -10 度 D 01 度 14.下列哪项不是基础汤的原料（ ）。 CA 调味料和香料 B 肉和骨头 C 碱性物质 D 水15.下列不属于酸类物质作用的是（ ）。 CA 分解动物原料的结缔组织 B 增加基础汤的鲜味和酸味 C 可使基础汤无色透明 D 可增加鱼汤的鲜味 16.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（ ）。 D A 热水锅 B 沸水锅 C 冰水锅 D 冷水锅 17.下列基础汤制作要求中错误的是（ ）。 AA 去浮油，加盖 B 冷水下锅，一次加足 C 控制火候 D 选料精致 18.下列哪一项不是西餐沙司的组成（ ）。 DA 冷菜沙司 B 点心沙司 C 热菜沙司 D 水果沙司 19.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（ ）。 D A 浓缩 B 过滤 C 调味 D 装盘 20.下列哪一项不是西餐沙司的作用（ ）。 BA增加菜点的香味 B 增加菜点的营养价值C增加菜点的色泽 D 确定增加菜点的口味21.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（ ）。 CA 蛋黄酱沙司 B 油醋沙司 C 奶油沙司 D 特别沙司 22.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、 （ ） 、点缀漂亮、种类繁多、营养 丰富的特点。 C A 突出风味 B 颜色合理 C 制法精细 D 搭配合理 23.冷菜的加工特点是（ ）。 B A 先切配后烹调 B 先烹调后切配 C 边烹调边切配 D 随便均可 24.按加工方法冷菜包括（ ）。 A A 生吃冷菜 B 胶冻类冷菜 C 杯装冷菜 D 肝批类开胃菜25.冷菜制作卫生不包括（ ）。 B A 原料卫生 B 人员卫生 C 用具卫生 D 环境卫生 26.配菜与主菜的搭配上应注意（ ）。 B A 配料与主料量一致 B 配料与主料质地搭配 C 每种食物混在 一起 D 配料烹调方法与主料无关 27.常用的烹调方法不包括（ ）。 D A 油炸 B 焗 C 油煎 D 蒸 28.排盘装饰的特点不包括（ ）。 C A主次分明、 协调搭配 B 造型美观、 精致高雅C清淡爽口、 滋味鲜美 D 讲究突破、回归自然29.西餐中的第一道菜肴通常是（ ）。 A A开胃菜 B汤 C副菜 D主菜30.西餐菜肴中的精华所在指的是（ ）。 B A副菜 B主菜 C汤 D甜点31.以下不符合法国菜的特点是( ) 。 C A注重原材料的选择 B注重食材的鲜嫩程度 C在菜肴制作过程中很少用到酒 D注重沙司的使用 32.焗蜗牛是( )的特色菜肴。 A A法国 B英国 C意大利 D美国 33.口味略带酸甜，为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是( )。 B A白沙司 B蛋黄酱沙司 C色拉油沙司 D千岛沙司 34.法国菜中最著名的美食极品不包括（ ）。 C A 松露 B鹅肥肝 C龙虾 D鱼子酱35.在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是( )。 A汤、勺 B小刀、叉 C、鱼刀、叉 D主刀、叉 36.西餐杯子的铺设，下列正确的是（ ）。 A由左自右顺序：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯 B由左自右顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯 C由左自右顺序：水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯 D由左自右顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 37.可以和任何菜肴配饮的酒是（ ）。 A A威士忌 B白兰地 C葡萄酒 D朗姆酒 38.表面呈褐色，切开后有血水渗出，中间为红色生肉是（ ）。C A一成熟 B三成熟 C五成熟 D全熟 39.主菜沙拉通常（ ）。 A不配用餐具 B配小刀小叉 C配大刀大叉 D鱼刀鱼叉 40.菜肴装盘时，一般配菜放在主菜的（ ）。 D A右侧 B左侧 C上方 D下方。42.Mayonnaise 的中文是( )。 A沙拉 B少司 C沙拉酱 D沙司 43.Frying pan 的中文意思是（ ） 。 A烤盘 B汤桶 C煎盘 D炒盘44.Cheese 的中文意思是（ ）。 A培根 B芝士 C牛奶 D奶油第四题、简答题。（6题，每题4分）。1、法国菜的主要特点。P72、西餐烹调用酒的原则。P793、沙司制作的关键步骤及注意事项。P1364、西餐配菜的作用。P1905、西餐排盘装饰的特点。P2056、西餐烹调表演的要素。P2747、西餐菜单的作用。P2888、西餐菜单定价原则