膳食指导和评估

第3章 膳食指导和评估 第1节营养需要和食物种类确定 单元1确定成年人的营养需要 成年人的营养需要 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 确定每日膳食营养目标的方法和原则 方法一 查表DRIs 中国营养学会2000年 方法二 计算 即根据标准体重来计算 劳动强度分级P123 确定某人营养需要 确定总能量 方法一 查表 P124表3 2方法一 计算法 如下总能量 标准体重kg 能量供给标准 系数 其中 标准体重 身高 105能量供给系数 查P125表3 3 见下 其中 体型用体质指数 BMI 来确定 BMI 实际体重 kg 身高 m 的平方凡BMI 24为 超重 凡BMI 28为 肥胖 凡BMI 18 5为 消瘦 劳动强度的确定 P123 表3 3 确定三大营养素需要量 蛋白质 总能量 15 4脂肪 总能量 25 9碳水化合物 总能量 60 4确定维生素和矿物质的需要量 查表 DRIs 全部流程见P127图3 1 单元2 3食物识别及选择 食物的营养特类别P128各类食物的营养特点P132食物选择的要点 平衡 多样P129食物选择的原则 20种 P133食物类别的识别 P130把不同的食物归类 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物 P135 第2节食谱编制 单元1 2学习要求 先掌握基本方法 然后逐步完善 编制食谱的必备知识 人体需要的能量及其来源 三大营养素 蛋白质 脂肪和碳水化合物 各自占总能量的比例 三大营养素的能量系数 4 9 4 各类食物中三大营养素的存在特点 会除法 乘法以及百分比计算 编制食谱的必备工具 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 主要是能量和三大营养素部分食物成分表主要是三大营养素部分 来源 购买书籍或免费下载 网络 编制食谱的基本要求 在营养学中所谓 食谱 都是带数量的 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量 几斤 几两或几克 编食谱显然是为了更好满足就餐者蛋白质 脂肪 碳水化合物 各种矿物质 各种维生素的全部要求 不过 在编制食谱的具体操作过程中 一般只需要量化蛋白质 脂肪和碳水化合物三大能量营养素 其他的不做计算 确定总能量 同前 查表法 查DRIs表 中国营养学会2000 成年男性 轻体力劳动 2400kcal d成年女性 轻体力劳动 2100kcal d计算法 总能量 标准体重 单位标准体重能量需要 系数 其中 标准体重 公斤 身高 厘米 105单位标准体重能量需要 系数 则需要查表 见下页 其中 体型用体质指数 BMI 来确定 BMI 实际体重 kg 身高 m 的平方凡BMI 24为 超重 凡BMI 28为 肥胖 凡BMI 18 5为 消瘦 劳动强度的确定 暂略 举例 男性 37 身高178厘米 体重85公斤 轻体力劳动 请计算他全天需要的总能量 查表 2400kcal 日 实际工作中注意调整 计算 1 标准体重 178 105 73 公斤 体质指数 85 1 782 26 8 属于超重查表得知 该男子的单位标准体重能量需要量 30全日能量供给量 总能量 标准体重 单位标准体重能量需要量 73 30 2190kcal 编制食谱的基本思路 先确立每餐目标即计算出每一餐需要吃多少克蛋白质 脂肪和碳水化合物三大能量营养素 再用日常食物把这些 目标 凑够 要诀是 碳水化合物用高碳水化合物的食物 凑 蛋白质主要用高蛋白的食物 凑 脂肪用烹调油 凑 注意上述两个词 目标 和 凑 举例10克蛋白质用什么凑 编制一日食谱的要求 P145 食物达5大类20种以上 其中 主食3种以上 蔬菜6种以上外加藻类和菌类 水果2种以上 豆制品2种 植物油2种 一般午餐和晚餐食物不少于6 8种 一日烹调油不超过25克 最后的食谱要写成带量菜谱的形式 蔬菜要写清楚品种 数量 总量超过500g 强调运算过程 不能只重视计算结果 食谱编制的原则P143 保证营养平衡 满足能量和营养素需要 三大营养素比例适当 食物多样 新鲜卫生 三餐分配合理 注意饭菜的适口性 兼顾经济条件 权衡营养与价格 食谱的核实 见P147表3 12 单元3成人一餐食谱 餐次分配的原则P150示例P153 男教师 32岁 身高175cm 体重80kg 给出中餐食谱 先确定食物种类 再计算数量 单元4成人一日食谱编制 营养 风味 感官兼顾示例 P160男教师 32岁 身高175cm 体重80kg 制定一日食谱 第3节食谱调整和评价 DRIs 10 单元1食谱能量调整 各种食物能量值的差别 主食 脂肪高能量高 水分高能量低改变膳食能量的方法 示例调整食谱能量 膳食能量调高 增加主食P168表3 26膳食能量调低 减少主食或变换主食品种P169表3 27 单元2能量价格调整 自学 单元3食谱脂肪含量评价 油脂评价饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸为主 高温 反复加热等不良使用方式消化率胆固醇含量过氧化值