7公共营养师教学课件模块七：膳食指导和评估

公共营养师教学课件模块七 膳食指导和评估 一 营养和食物需要目标设计 依据DRIs标准 确定不同人群的营养需要和食物需要 掌握 中国居民膳食参考摄入量 标准及其应用 能查找不同性别 不同年龄的能量 营养素适宜需要 461 464 一 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 学龄前期儿童是指3 6岁的儿童 学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外 还需满足组织生长发育的需要 故单位体重的营养素和能量需要高于成年人 膳食安排以能量密度高 软 多餐为主要特点 软 碎 烂 231记 1 学龄前儿童营养需要 1 能量3 6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为1300 1700kcal 日 其中男孩稍高于女孩 2 蛋白质中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45 55g 日 蛋白质供能占总能量的14 15 其中来源于动物性食物的蛋白质应占50 以上 232 3 脂肪学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4 6g 占总能量的30 35 亚油酸供能不应低于总能量的3 亚麻酸供能不低于总能量的0 5 建议使用含有a 亚麻酸的大豆油 低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油 在对动物性食品选择时 也可多选用鱼类等富含n 3长链多不饱和脂肪酸的水产品 4 碳水化合物每日每千克体重约需碳水化合物15g 约为总能量的50 60 但不宜用过多的糖和甜食 而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主 如大米 面粉 红豆 绿豆等各种豆类 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 232 5 矿物质 钙学龄前儿童钙的AI3岁为350mg 日 4 6岁为450mg 日 奶的摄入量应不低于300mL 日 但也不宜超过600mL 日 碘学龄前儿童碘的RNI为50 90 g 日 UL是800 g 日 铁学龄前儿童铁的AI为12mg 日 UL为30mg 日 锌学龄前儿童锌RNI为12mg 日 6 维生素 维生素A维生素A的UL值为2000 g 日 B族维生素维生素Bl 维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用 维生素C维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果 尤其是鲜枣类 柑橘类水果和有色蔬菜 如柿子椒 油菜 韭菜 白菜 菜花等 3岁为60mg 日 4 6岁为70mg 日 2 学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 1 饮食特点学龄前儿童随着年龄增长 咀嚼能力和消化功能逐渐增强 他们的饮食逐渐由软到硬 由半流质到接近成人食物 完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡 3 6岁的孩子胃容量尚小 大约为600 700mL 需选择营养丰富 容量小 密度高的食物 宜实行三餐两点制的饮食制度 234记 2 食品选择的原则学龄前儿童的膳食组成应多样化 以满足儿童对各种营养成分的需要 3 6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换 如荤素菜的合理搭配 粗粮 细粮的交替使用 食物的软硬应适中 温度要适宜 色香味形要能引起儿童的兴趣 以促进食欲 主副食安排合理 获得全面营养 膳食中以谷类为主 同时注意副食的安排 选择适量的动物性食物及蔬菜水果 以增加优质蛋白质 各种矿物质 维生素和膳食纤维的摄入量 235 二 青少年食物选择 1 青少年的饮食特点及选择食品的要点 1 青少年饮食特点青少年对能量的需要与生长速度成正比 生长发育需要能量为总能量的20 30 青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人 与此同时 青少年对蛋白质的需要量也大大增加 以满足迅速生长发育的需要 来源于动物和大豆蛋白质应占50 以提供较丰富的必需氨基酸 为满足骨骼迅速生长发育的需要 青少年期需储备钙约200mg 日 246 伴随第二性征的发育 女性青少年月经初潮 铁丢失增加 铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血 饮食中应增加铁的摄人 青少年期体格迅速发育 同时 处于该时期的青少年学习紧张 来自各种考试的负荷重 维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视 2 选择食品的要点 多吃谷类 供给充足的能量 青少年能量需要量大 每天约需谷类400 500g 保证优质蛋白质的供给 鱼 禽 肉 蛋 奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源 每天供给200 250g 奶类不低于300mL 保证蔬菜水果供给 摄入充足的钙 青春期需补充铁 补充足够的锌 处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品 动物血等食物以增加铁 碘的摄人 2 学校营养配餐原则 1 保证营养平衡 按照 中国居民膳食指南 的要求 膳食应满足人体需要的能量 蛋白质 脂肪 以及各种矿物质和维生素 不仅品种要多样 而且数量要充足 膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 2 照顾饮食习惯 注意饭菜的口味 3 考虑季节和市场供应情况 4 兼顾经济条件 二 食谱编制 一 儿童食谱编制方法 1 食物选择特点和注意事项粗制面粉 大米是每日最基本的食物 每日200 250g可为孩子提供55 60 的能量 约一半的维生素B1和烟酸 高脂食品如炸土豆片 高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制 适量的鱼 禽 蛋 肉等动物性食物能提供优质蛋白质 维生素 矿物质 奶类及其制品可提供优质 易于消化的蛋白质 维生素A 维生素B2及丰富的优质的钙 大豆蛋白质富含赖氨酸 属优质蛋白质 大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a 亚麻酸 能在体内分别合成花生四烯酸和DHA 因此 每日应至少供给相当于15 20g大豆的制品 以提供约6 10g的优质蛋白质 应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题 尤其在较贫困的农村 蔬菜和水果是维生素 矿物质和膳食纤维的主要来源 每日参考摄人量150 200g 膳食脂肪约40 来源于烹调用油 学龄前儿童烹调用油应是植物油 尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂 如大豆油 低芥酸菜子油等 食糖 降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险 252记 2 营养需要特点 1 儿童时期生长发育快 活泼好动 但胃的容量小 容易饥饿 学龄前期儿童以一日 三餐两点 制为宜 2 生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素 尤其是钙 锌和维生素A 3 儿童需要的蛋白质较多 不但需要蛋白质来补充消耗 还需要用来增长和构成组织 并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用 3 儿童食谱编制原则和方法 253 1 满足儿童膳食营养需要 2 各营养素之间的比例要适宜 3 食物的搭配要合理 4 三餐分配要合理 5 注意制作和烹调方法 二 学龄前儿童食谱编制1 确定全日能量需要 根据儿童性别 年龄查 中国居民膳食营养素参考摄人量 以5岁儿童为例 查表得知 5岁儿童每日能量需要量为1600kcal 2 确定宏量营养素需要膳食中蛋白质需要 根据儿童性别 年龄查 中国居民膳食营养素参考摄人量 得出5岁儿童每日蛋白质需要量为55g 供能比为14 膳食中脂肪需要 g 全日能量参考摄人量 kcal 脂肪占总能量比重 30 35 脂肪的产能系数9 kcal g 1600 30 9 53g 膳食中碳水化合物参考摄入量 g 全日能量参考摄人量 kcal 碳水化合物占总能量比重 55 65 碳水化合物的产能系数4 kcal g 1600 56 4 224g3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标学龄前儿童餐次比以早餐 早点占总能量的30 午餐加午点占总能量的40 晚餐占总能量的30 计算 见254页 256页 4 主食品种 数量的确定根据碳水化合物的需要量确定主食的需要量 255 主食需要量 膳食中碳水化合物目标量 该主食碳水化合物的百分含量如 晚餐大米需要量 67 2g 76 3 88 1g5 副食品种 数量的确定根据蛋白质的差额需要量确定副食需要量 副食中2 3由动物蛋白质提供 1 3由豆类蛋白质提供 256 如 晚餐的蛋白质总需要量为16 5g 主食提供的蛋白质为88 1g 7 3 6 4g 蛋白质的差额需要量为 16 5 6 4 10 1g 因此 晚餐动物蛋白质需要量 10 1 2 3 6 7g 晚餐豆类蛋白质需要量 10 1 1 3 3 4g如晚餐选鲤鱼和豆腐则其需要量分别为 鲤鱼需要量 6 7g 17 7 37 9g 豆腐需要量3 4g 8 1 42g6 确定蔬菜和水果的品种和数量 根据膳食宝塔的建议量和季节确定蔬菜和水果的品种和数量 学龄前儿童按照宝塔底限确定 7 油和盐 根据总脂肪量减去主食 副中提供的脂肪含量即为由植物油所需要的数量 256 如 晚餐脂肪需要量为15 9g 主副食脂肪含量分别为 大米含脂肪量 88 1g 0 8 0 7g 鲤鱼含脂肪量 37 9g 10 3 3 9g豆腐含脂肪量 42g 3 7 1 6g烹调用油需要量 15 9 0 7 3 9 1 6 9 7g盐适量 尽量少加 培养儿童 清淡 口味习惯 257 8 食谱编制 见257页 9 食谱能量和营养素计算 见258页 10 检查差距和调整 食谱制定出来以后还要对照中国居民膳食营养素摄入量RNI或AI 按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量 一日食谱确定之后 可根据使用者饮食习惯 市场供应等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法 编成一周食谱 三 幼儿园食谱的编制 1 主食确定原则和方法安排主食时应注意粗细搭配 每日200 250g的大米可为儿童提供55 60 的能量 约一半的维生素B1和烟酸 每周应安排2 3餐交叉大米和面粉 或者用豆类等替代部分大米和面粉 将有利于蛋白质 B族维生素的补充 高脂食品应限制 2 副食确定原则和方法常说的副食包括各种菜肴 主要由动物性食物 豆类 蔬菜水果等组成 安排副食时应注意荤素搭配 动物性食物如鱼 禽 蛋 肉等可交替使用 大豆蛋白质富含赖氨酸 是优质蛋白质 每日供给相当于15 20g大豆的制品 可提供约6 10g的优质蛋白质 蔬菜和水果是维生素 矿物质和膳食纤维的主要来源 每日参考摄入量300g和200g 148 3 各餐的营养分配比例学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物 3岁儿童可用3餐3点制 早餐 早点约占一日能量和营养素的30 午餐午点占一日能量和营养素的40 晚餐占一日能量和营养素的30 4 幼儿园食谱的编制原则 1 按照儿童年龄均值 根据 中国居民膳食营养素参考摄人量 确定其营养需要目标 制订膳食计划 2 按周编制食谱 一周之内的食谱不能重复 3 确定膳食制度 以3餐2点制为宜 4 合理搭配各种食物 5 幼儿园食谱的编制步骤 确定儿童膳食能量目标集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组 然后分别加和不同亚组人群的能量需要 计算能量需要平均数值 群体能量需要目标 人均 不同 亚组能量RNI 人数 组 总人数如 幼儿园1班供16人 包括3岁女生1人 男生2人 4岁女生3人 男生5人 5岁女生2人 男生3人 见262页 1300 1 1350 2 1400 3 1450 5 1500 2 1600 3 16 23250 16 1453 1kcal 人均 确定宏量营养素膳食目标按照儿童营养素供给比例 蛋白质占14 脂肪占30 碳水化合物占56 确定三大营养素需要量 263 蛋白质 1453 1 14 4kcal 51g 脂肪 1453 1 30 9kcal 48g 碳水化合物 1453 1 56 4kcal 203g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 早餐 早点 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 午餐 午点 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 晚餐 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 263 食物品种和数量的确定 需要乘以16人 根据碳水化合物的需要量确定主食的需要量 根据蛋白质的差额需要量确定副食需要量 根据脂肪需要量减去主 副食提供脂肪量差额确定烹调用油量 根据膳食宝塔建议量及季节确定蔬菜 水果需要品种与数量 每日参考摄入量300g和200g 设计出一日食谱 264 食谱营养分析计算 食谱的评价与调整 大学生营养饮食要点1 每天需要摄取的食物 鸡蛋1 2个 牛奶1 2袋 谷类及薯类300 400克 畜禽肉类或鱼虾类50 100克 豆制品50 80克 水果300 400克以上 每餐都要吃 蔬菜400 500克以上 每餐都要吃 大蒜2 3瓣 纯净水1200ml 六杯 食用植物油25 30克 食盐 含碘 6 8克 夏天取高限 冬天取低限 2 每周需要补充的食物 黑木耳2 3次 豆制品2 3次 海产品2 3次 菌类食品1次 3 经常需要补充的食物 动物内脏 动物血 坚果 瓜子等 4 食物要多样化 不偏食 挑食 不暴饮暴食 早餐要吃好 晚餐要少吃 早餐 午餐 晚餐 3 4 3 5 尽量少吃的食物 油条及油炸食品 腌制食品 茶叶蛋 方便面 肯德基 可乐 火腿肠 果冻 肥肉 酒 糖果 甜点心 6 经常多次选用的食物 馒头 米饭 五谷杂粮面条 小米粥 五谷豆浆 地瓜 牛羊肉 海产品 大豆制品 大白菜 西红柿 黄瓜 茄子 黑木耳 香菇 蘑菇 菠菜 土豆 圆葱 大蒜 芹菜 香蕉 苹果 葡萄 橘子 西瓜 栗子 核桃等等 7 杜绝进食的食物 霉变食物 焦糊食物 过热食物 松花蛋 皮蛋粥 超过保质期的食品 8 营养饮食的目标 不便秘 每天至少排便一次 睡眠正常 每天7 8小时 食欲正常不厌食 精力充沛没有乏力感 血压 血糖 肝功 血粘度正常 体重正常 体质指数在18 5 24 9之间 体重 公斤 身高的平方 m2 或体重保持在身高 厘米 105 标准体重 公斤 10 三 食谱营养评价和调整 对食谱进行营养评价是一个分析 调整和更合理化的过程 评价该食谱能否满足其营养需求 并发现某些营养素的缺乏 以便及时进行调整和纠正是其主要目的 进行食谱的营养评价时 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量 餐次比例分析 能量来源 食物来源分析等内容 一 餐次比例的修改和调整对于食谱调整来说 餐次比例的修改和调整是一个常见的问题 设计中常因为凑足 营养素 的摄人量 而忽视了餐次比例的合理性 1 餐次能量比例饮食要有合理的膳食能量分布 保证一天的能量和营养素均衡 将一天的食物总量根据用餐次数 时间 按一定数量和质量进行分配 一般两餐时间间隔为4 5h 不超过6h 这与胃排空时间相近 我国多数地区居民习惯于一天吃三餐 三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配 一般早餐30 晚餐 午餐占30 40 为宜 特殊情况可适当调整 可一日4或5餐 2 特殊问题对于3 6岁儿童来说 餐次和能量比例可能不是绝对的 而对于青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式 对于感冒 腹泻 康复期病人等 还需要根据实际情况进行调整 二 膳食蛋白质和脂肪调整 1 较高和极少蛋白质的食物高蛋白质食物分为动物性和植物性来源两种 动物来源如各种海产 畜肉类等 植物性来源如大豆及其制品 常称为优质蛋白 蛋白质含量低的食物一般是能量较低 水分 膳食纤维含量较高的食物 如大部分的蔬菜水果 281 2 含较高胆固醇和极少脂肪的食物低脂肪的食物有很多 如淀粉 谷类 水果 蔬菜 菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低 但是烹调中往往加入油就会造成低脂食物成为高脂肪食物 高脂肪的食物与高能量食物相仿 含脂肪丰富的食物为动物性食物和坚果类 动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富 且多为饱和脂肪酸 植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高可达50 但以必需脂肪酸亚油酸为主 是多不饱和脂肪酸的重要来源 科学界一致认为成人每天不要超过300mg的胆固醇摄入 282 3 烹饪方法米类在烹饪前 一般是需要淘洗的 淘洗时也可使营养素损失 面食常用的加工方法有蒸 煮 炸 烤等 因制作的方法不同 营养素的损失程度也不同 烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式 切碎程度 pH值 加热温度及时间有关 油炸食品可严重破坏维生素 282 蛋类的烹调方法很多 煮和炒的营养素损失较少 炸鸡蛋维生素损失较多 烧鸡 烧鹅 烧鸭 烤鱼 烤羊肉等烧烤类食物在煎 炸等烹饪时 会产生油脂和蛋白质劣变 引起机体肝脏和生殖毒性 并且可降低营养素的吸收和食物的营养价值 三 食谱的综合分析和评价 1 食谱的综合评价内容 1 食谱的能量和营养素计算 2 食物种类和比例 3 三种产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否适宜 动物脂肪是否过量 4 烹饪方法是否合适 营养损失和数量损失率较少甚至最少为好 5 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 6 蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 其他主要微量营养素来源如何 2 营养素动植物来源评价原则各种食物由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同 故营养价值有高低之分 含营养素种类齐全 数量及其相互比例适宜 易被人体消化吸收利用的食物 营养价值相对较高 含营养素种类不全 或数量欠缺 或相互比例不适当 不易为机体消化吸收利用的食物 其营养价值相对较低 3 烹饪与营养素损失相关知识一般食物从生到熟都有一个变化 一方面是质量变化 另一方面是营养素含量的变化 重量保留率 食品在烹调加工过程中 质量会发生一定的变化 这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化 重量保留因子 WRF 反映了烹调过程中 食物总质量的变化 水分 蛋白 碳水化合物 脂肪等 294 营养素损失率 营养素保留因子 VRF 直接反映了烹调过程对于食物中维生素 矿物质等营养素含量的变化情况 294 47 学龄前儿童以一日 三餐两点 制为宜 最主要的原因是 A 胃的容量小 B 肝脏中糖原储存量小 c 增加胃张力 D 活泼好动 容易饥饿48 青少年期每日钙储备量约为 mg A 100 B 200 C 300 D 40049 对食谱进行调整 是指根据 调整 A 食谱的设计目标 B 食谱的价格问题 c 食谱的口味 D 食谱评价中发现的营养问题 5l 反映烹调过程中 食物总质量的变化的是 A 重量保留常数 WRC B 重量保留因子 wRF c 重持损失系数 WLI D 重量损失因子 wLF 68 减少烹饪中营养素损失的措施包括 多选 A 上浆挂糊 B 加醋 C 先切后洗 D 急火快炒 E 勾芡21 营养素真实损失因子与 有关 A 食物是否被食用B 食物购买场所C 烹饪人员的等级D 食物烹饪前后的重量 74 营养素表现损失因子与 有关 多选题A食物原料中营养素含量B 食物是否烹饪 食物烹饪前后的重量 食物中是否添加了防腐剂E 食物中是否添加了调味剂75 进行食谱营养评价时 应参照食物成分表核算该食谱提供 含量 多选题A 主食B 能量 动物性食品 各种营养素E 水88 学龄前儿童的饮食特点包括 多选题A 由奶类食物为主向谷类食物为主过渡B 由软到硬 由半流质到普食C 正餐时应用汤类代替炒菜 稀饭代替米饭D 应尽量给予营养密度高的食物 某幼儿园小班 2 3岁 共30人 其中男孩18人 女孩12人 请您完成下列操作 1 运用计算法编制小班的午餐食谱 要求脂肪供能比30 2 计算午餐食谱的肉 菜市场采购量 解 1 编制食谱 幼儿三餐两点能量餐次分配比例 早餐20 早点10 午餐30 午点10 晚餐30 确定人均每日能量供给量 查表 该年龄男孩1200Kcal 女孩1150kcal据此计算 人均能量供给量目标 1200 18 1150 12 30 1180 Kcal 确定午餐人均能量供给量 1180 30 354 Kcal 计算午餐三大营养素供给量 查表 2 3岁幼儿每日蛋白质需要量40g 计算 午餐蛋白质占30 40 30 12 克 脂肪 354 30 9 11 8 克 碳水化合物 354 12 4 11 8 9 4 50 克 确定午餐主食和副食品种主食 米饭或麵食副食 瘦猪肉通菜烹调用油盐适量 也可用其他含有蛋白質的材料 例如魚 之類的 6 确定主食和副食数量 根据碳水化合物需要量计算主食量查表 米饭碳水化合物量26 计算米饭量 50 26 192 克 根据蛋白质差额需要量计算副食供给量公式 副食蛋白质 餐次蛋白质量 主食蛋白质量查表 米饭蛋白质含量2 6 192 2 6 5 克 计算 副食蛋白质需要量 12 5 7 克 查表 瘦猪肉蛋白质量20 3 计算瘦猪肉量 7 20 3 35 克 午餐蔬菜100克 根据脂肪差额需要量计算烹调用油量公式 烹调用油 午餐脂肪需要量 主食脂肪量 副食脂肪量 计算 11 8克 192 0 3 35 6 2 9 克 7 初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品 原料 重量 g 午餐米饭大米192炒肉絲瘦猪肉35蒜茸炒菜心通菜100烹调用油9 8 复核和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30 三大营养素比例占RNI90 100 优质蛋白达50 以上 符合幼儿膳食营养特点 2 午餐食谱蔬菜和肉采购量瘦猪肉 35克 人 30