餐饮业卫生管理制度

餐餐饮业卫饮业卫生管理制度生管理制度 卫生管理工作是精神文明建设的一项重要内容 也是企业的 一项重要基础管理工作 为保障人民身体健康 预防疾病传染 根据 中华人民共和国食品卫生法 和食品卫生 五四 制度的要 求 结合企业的实际 特制定卫生管理制度 一 食品 一 食品卫卫生生 1 原材料必须保证鲜活 符合营养要求 在整个烹调制作过 程中 要重视保持菜点的色 香 味等感官性能 2 严格执行食品卫生 五四 制度 做到不采购 不验收 不 烹调 不出售腐烂变质食品 由采购员 验收员 制作员 服务员 层层把关 并由质量卫生监督管理部加强监督 3 原材料洗涤加工必须认真细心 做到肉类清洗无污染 鱼 类清洗无鳃无鳞无血 禽类清洗无细毛 内脏挖清无血管和食管 蔬菜清洗无泥沙 杂物 黄叶 菜虫 4 保持工作场所内外环境整洁 清洗后的所有食品原材料 必须放置妥当 做到不落地 不靠墙 堆放整齐 阴窨经常冲洗清 理 消除虫害的孳生条件 积极消灭苍蝇 老鼠 蟑螂 和其他有 害昆虫 5 厨房生熟墩头分开 生熟食品隔离 严格防止寄生虫和有 害微生物的污染 6 熟食成品出售必须加盖加罩 装盘不得用手抓食品 盛器 不应脚落地 二 肉 二 肉类卫类卫生生 1 食品原材料仓库采购员必须通过正规渠道定点购肉 不 得到临时摊点购肉 2 肉类进货前 采购员必须索要食品卫生许可证 食品卫生 检验合格证 肉类免疫证证件不齐不予进货 3 仓库管理员严格执行验收制度 对索证不齐 变质有异味 的肉类一律不予验收 并及时退货 4 任何肉类 食品 不得着地堆放 尚未使用的肉类应及时 进入冰库冷藏 5 厨房墩头 面板肉馅加工须按当日经营情况领用肉类 不 得盲目生产 肉馅加工完毕须及时放入冰箱冷藏并标明制作日期 6 面板制作做到按需取馅 先进先用 后进后用 避免因气 温影响等原因而使肉类变质 7 一旦发现肉类变质 无论哪个环节都应立即停用并查明 原因 追究责任 8 食品生产部门应自觉执行上述规定 若发现进货渠道不 正 索证不齐 保管不善 肉类变质或发生食物中毒事故造成顾 客投诉 扣除当事人 1 3 个月奖金 情节严重者作辞退处理 部 门经理 主管 领班负管理责任 三 冷 三 冷饮饮西点西点卫卫生生 1 严格按规程操作 非制作人员一律不得进入制作间 2 制作间为无菌间 卫生上有严格要求 操作人员入内操作 必须在指定更衣室更换工作衣帽及口罩 进去前手必须在消毒灵 水池中浸泡 3 5 分钟 制作间内除内部生产所需原材料和工具 外 其他一切物品禁止携带入内 3 制作间严禁吃饭 吸烟 会客 操作人员绝对不准对着食 品大声喧哗 以免唾沫落入食品中 4 制作间所有工作人员中途离开岗位 在返回工作间前 仍 应将手在消毒水池中浸泡 3 5 分钟进行消毒 5 冷饮西点制作的盛器和食具必须严格消毒 清洗后的盛 器消毒时间不得少于 10 20 分钟 保证盛器消毒符合卫生标准 四 食具消毒 四 食具消毒 餐具用具消毒方法主要有蒸气高温消毒煮沸和药物消毒两 种 1 食具盛器必须经过严格消毒 做到一刮二洗三过四消毒五 密封 洗餐具的水池必须专用 不得用作洗其他物件 2 蒸气消毒温度必须保持在 100 以上 消毒时间不少于 10 分钟 3 消毒液按 1 100 配制 食具用具须在消毒液中浸泡 10 分 钟以上 4 电子柜茶具消毒 20 分钟 自动断电后保温 15 分钟 5 消毒时必须严格把关 消毒率和合格率平均须达到 100 五 五 环环境境卫卫生生 1 根据国务院颁布的 公共场所卫生管理条例 及杭州市人 民政府关于公共场所禁止吸烟的有关禁令 在餐厅 包厢 大厅 设立明显醒目的禁烟标志 公共区域内的卫生间 浴室 废物箱做到无腥味 无臭味 无 蚊蝇 无赃物 无水迹 无污垢 无虫害 保证营业场所 工作场 所地面无杂物 无浮灰 无死角 无污渍 无蚊蝇 虫害 被控制 环境绿化好 公共区域卫生采取划片包干 部门分工与相互协作相结合的 保洁方法 坚持常规和突击卫生检查相结合 保持全店环境卫生 整洁 六 个人 六 个人卫卫生生 1 全体员工必须持有效健康证方可准许上岗 且每年必须复 查一次 凡患有五种传染性疾病的员工须调离工作岗位 恢复工 作要经过医生证明 2 员工上岗前必须穿戴规定工作衣帽 不得穿背心 短裤 拖鞋进行工作 直接从事食品操作的人员和服务员上岗时不得戴 戒指 手链 耳环 工作场所一律不得吸烟 3 员工应保持个人卫生 做到勤洗勤换 包括围腰布 袖套 工作服必须做到三白 衣白 帽白 口罩白 4 员工做到个人卫生 四勤 上班时不得抓头 挖鼻 掏耳 七 七 组织组织 检查检查 为了保证本制度的严格执行 特建立店爱国卫生委员会 履 行以下职责 1 负责宣传贯彻上级有关卫生工作指示 研究 布置 落实 全店爱国卫生工作 2 对全店各岗位的卫生工作开展定期和不定期的督促检查 并做好检查记录作为月度评比的依据 3 根据企业实际 向行政部门提出建议购置有关卫生工作所 需要的必要设备 并督促企业各部门工作人员做好爱国卫生工作 八 八 奖奖励励规规定定 为切实保证卫生工作的落实 特作以下奖励规定 1 奖励 1 在上级有关部门历次检查中卫生合格率有三次符合标准者 2 有关部门抽样检查 包括食品消毒 时三次都能达到 100 合格者 3 上级有关部门检查 门前三包 工作时得到三次以上表扬者 4 上级有关部门对冷饮制品的抽样检查中有二次合格率达 90 以 上者 5 上级有关部门抽查食品卫生时回答问题熟练正确者 6 上级有关部门检查个人卫生得到全面合格者 凡各部门有班组或个人符合上述条件之一的给予 10 100 元 的奖励 2 处分 1 企业各部门领导和班组长对各自分管的环境卫生 食品卫 生 食具消毒等卫生工作抓得不力 受到上级和有关部门批评与 罚款者 2 对分工包干区域和岗位卫生工作不负责任者 3 操作过程中卫生状况差 或操作过程中使用不洁工具 用 具者 4 手抓食物 将食品着地乱放者 5 食品从业人员不按要求穿工作衣 戴工作帽和口罩 蓄长 发 小胡须 留长指甲 佩戴金银首饰 6 操作现场吸烟者 7 冷菜间 糟货发货人员不戴口罩者 8 食具消毒不净 有油迹 水迹 污迹者 9 食具消毒不合格者 10 制作 出售腐烂变质食品者 11 仓库保管不善 造成原材料霉变 食品过期 索证不齐 导 致企业受严重损失者 12 工作台置放私人用品者 13 工作场所物品 食品混放者 14 违反食品卫生 生熟不分者 15 落手清工作不合格者 16 个人工具箱不净者 凡企业员工犯有上述一条行为者 分别处以 10 500 元罚款 并视情节轻重作调离工作岗位 待聘等处理 直至除名 造成事 故者直接追究刑事责任 九 部 九 部门卫门卫生制度生制度 1 中厨部 中厨部卫卫生制度生制度 1 认真贯彻 执行 食品卫生法 厨师进入厨房须穿戴工作 衣帽并保持整洁 2 厨房场地一市一清扫 保持厨房的整洁卫生 垃圾桶加盖 密封 3 严格把好食品卫生关 做到原材料不新鲜不切 不配 不烧 层层把关 杜绝食物中毒的任何苗子 4 冰箱每市一整 每天一清 每周一洗 以保持冰箱的整洁卫 生 5 冰箱实行分类保管 生制品与半成品分开 绝不允许任何 私人物品放入冰箱 6 厨房盛器由专人负责 每市一清洁 抹布 刀 砧板 盛器 生熟分开并有明显标志 不允许作任何其他用途 7 不直接用炒菜勺尝味 尝味后的菜肴不倒回锅内 8 循环油做到经常性补充新油 定期清除油渣 9 工作结束后 调料容器加盖 10 餐用具消毒率达 100 每天营业结束后 厨房剩余盘碗 必须退回洗碗间重新消毒存放 11 团体宴席 包括重大宴席 的菜点留样为 24 小时 2 冷菜 冷菜间卫间卫生制度生制度 1 冷菜间必须严格执行 食品卫生法 由专人负责操作 上 岗前配制好消毒水 非工作台人员不准入内 2 进入专间须穿上干净的工作衣 戴好工作帽 口罩 上岗 中途离岗均须消毒双手 3 冷盘热食实行按需定量 一市一烧 一市一配 4 冷菜间盛器专用 专洗 专消 不得另作它用 5 隔夜熟食未经回烧不得供应 回烧要作记录 6 冷菜操作钱必须开启紫外线灯消毒二十分钟 每周对紫外 线灯擦洗一次 7 做好刀 砧板 抹布 秤盘等工具的消毒工作 结束后做好 用具 盛器 专间及包干区域卫生 做好落手清 定期擦洗砂滤器 8 专间冰箱专人管理 专人检查冰箱生熟分开执行情况 放 入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好 食品橱柜不准存放私人生 活用品 9 团体宴席 包括重大宴席 熟食应留样并保留二十四小时 3 中点 中点间卫间卫生制度生制度 1 认真执行 食品卫生法 工作人员进入中点间 必须穿戴 工作衣帽并保持整洁 2 冰箱每市一整 每天一清 每周一洗 生熟分开 3 操作时生熟原料分开 刀 砧板生熟分开并有明显标记 生 熟点心进出做到台面分层 4 烹调操作时 不直接用手勺尝味 剩余点心不倒回锅内 5 循环油做到经常补充新油 定期清除油渣 6 工作用具使用前必须消毒 使用后清洗干净放在指定工作 柜内 7 工作结束后清洗台面 做好落手清和包干区域卫生 所有 过夜点心需加罩加盖 8 个人卫生做到 四勤 进入工作间不戴饰物 不涂指甲油 或留长指甲 4 冷 冷饮饮工工场卫场卫生制度生制度 1 冷饮工作人员须持有效卫生健康证方可上岗 2 冷饮制作间为无菌间 非工作人员一律不得入内 操作人 员须更换经过消毒的工作衣帽 用肥皂洗手进行消毒后方可入内 操作 3 制作间禁止吸烟 吃饭 会客 制作 发货人员绝对不准对 着饮品大声喧哗 并不得直接用手接触杯口 食品 不留长指甲 涂指甲油 不戴饰物 4 制作人员中途离岗 须换下工作衣帽 在重返入内前须用 肥皂洗手消毒 并重新换上工作衣 5 所有盛器 用具使用结束后 须经过清洗消毒 消毒灵浸泡 时间不得少于 15 20 分钟 6 上班前所有工作台须进行消毒 用消毒灵抹布擦拭 7 做到落手清 保持制作间 台面 地面 瓷面及四周环境卫 生整洁 食品 饮料加盖加罩 防鼠防蝇 8 做到个人卫生 四勤 上班时不穿背心拖鞋 不吸烟 不吃 零食 5 堂吃分店 堂吃分店 卤卤味外味外卖卖窗口窗口卫卫生制度生制度 1 食品从业人员须持有效卫生健康证方可上岗 2 服务员淡妆上岗 仪容整洁 着规定工作衣帽 口罩 佩戴 工号牌 上岗时不得戴首饰 涂指甲油 留长指甲 3 橱窗布置美观大方 商品陈列整齐 所有食品加盖加罩 做 好防尘 防蝇措施 4 随时保持工作间瓷面 玻璃 柜面 地面及周围环境卫生整 洁 做到见脏就擦 5 所有盛器 用具 电子秤 POS 机 食品钳 墩头 抹布 须 每天清洗 消毒 拿取食品必须使用经消毒的食品钳 不准用手 直接抓取 6 糟货 卤味 外卖窗为无菌间 非工作人员一律不得入内 操作员须更换经过消毒的工作衣帽 经肥皂洗手消毒后 方能入 内操作 中途离岗 须换下工作衣 返回前须重新洗手 消毒 更 衣 墩头 刀具 擦布每日消毒 7 做到个人卫生 四勤 上班时不穿背心拖鞋 不吸烟 不吃 零食 6 餐 餐厅卫厅卫生制度生制度 1 餐厅工作人员须按规定穿清洁整齐的工作服上岗 2 勤扫地 勤擦洗 桌 椅 窗台 墙角 顶灯 灯具 地面无 灰尘 污迹 环境洁净 座位舒适 用具存放井然 布局美观 3 餐厅坚持餐前整理 餐后清扫 即赃即理 地面每市拖净 做到无痰迹 无油腻 无水迹 桌面餐前用热水擦 保持洁净无污 染 4 把好食品质量关 变质和不洁净的食物坚持不上桌 做好 佐料及盛具的保管工作 定期洗换 营业结束后 所有调料必须 加盖加罩 5 成品不得直接用手接触 操作时手指不能触到杯口 碗口 盆口 6 严格消毒 消毒合格率达 100 酒具 餐具 用具没有油 腻水迹 无破损 妥善保管 7 做好个人卫生 勤洗手 洗头 理发 洗澡 勤换衣服 勤 剪指甲 上岗不抽烟 不穿拖鞋背心 不戴首饰 戒指 手链 耳 环 仪容端庄 自然大方 7 食品原材料 食品原材料仓库卫仓库卫生制度生制度 1 把好采购 验收关 拒收腐败变质物品 食品原材料有效 索证率达 100 食品标签通用标准符合率达 100 严禁三无产 品采购入库 进口食品必须标有中文标识 2 了解一般食品原材料的保管知识 尽量不使其变质 并加 强食品保质期管理 做好保质期标签 3 库内食品要及时翻晒更新 入库有产品名称 生产日期 保质期 进货单位 和索证等记录 做到先进先出 冰库 箱 定期 化霜 确保冷度 原材料分层储存 确保冷冻均匀 4 库内原材料 食品摆放整齐 离地隔墙 分类摆放 规格 品种明了 保持库内干燥 通风 有防霉 防蛀设施 5 做好库内及包干区域卫生 每日小扫 每周大扫 8 物料 物料仓库卫仓库卫生制度生制度 1