抗性糊精_膳食房

抗性糊精 膳食房 1 1简介简介 抗性糊精由淀粉加工而成 是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的 一种低热量葡聚糖 属于低分子水溶性膳食纤维 作为一种低热量可溶性食品原料 在食 品工业中具有的广阔的发展前景 抗性糊精为白色到淡黄色粉末 略有甜味 无其他异味 水溶性好 10 水溶液为透明或 淡黄色 pH 值为 4 0 6 0 抗性糊精的水溶液黏度很低 并且黏度值随剪切速率和温度 变化而引起的变化微小 抗性糊精热量低 耐热 耐酸 耐冷冻 抗性糊精已被卫生部批准作为普通食品管理 具体如下 1 2 2 制备制备 抗性糊精可以小麦淀粉或玉米淀粉制成 采用的糊精化过程是严密控制的 在此过程中 淀粉经过了一定程度的水解 其后是再聚合过程 正是再聚合过程 通过形成不能被消化 道内的酶切断因而不可消化的糖苷键 将淀粉转换成纤维 并且还阻碍了可消化连接的裂 解 糊精化之后是分离步骤 此步骤确保分子量的分布最佳 使流变和技术性能稳定一致 以及纤维含量恰如其分 根据 2001 03 年 AOAC 方法 此含量就抗性糊精而言为 85 然后 该产品将经受进一步的精制步骤 包括去除单糖以使干物的单糖和双糖含量低于 0 5 最后是喷雾干燥 因此 虽然抗性糊精系葡聚糖 但仍可认为其不含糖 其糖苷键中约 25 是人类消化酶无法水解的 表 1 由于其纤维含量 其分析特点以及我们以下将进 一步描述的生理特性 抗性糊精可完全溶于冷水 且不会引起粘度增加 因此根据中国疾 病预防控制和预防中心的含量标准 含有抗性糊精的食品 可称为 纤维源 每 100 克 含 3 克纤维或 富含纤维 每 100 克含 6 克纤维 3 3 药理药理 3 13 1 消化机制消化机制 采用 Roberfroid 1999 年 发表的等式 抗性糊精的热量值是每克 7 1 kJ 每克 1 7 kcal 此值与临床上在健康年轻人中测定的 Vermorel 等 2004 一致 也与可溶性膳食纤维公认 的热卡值一致 Livesey 1992 在欧洲此值可用于测定食物所含的能量 Coussement 2001 抗性糊精不同于标准淀粉而象抗性淀粉一样 实际上在消化道的上 部部分地被水解 Vermorel 等 2004 仅 15 在小肠内被酶消化 而其余部分进入 大肠 初始量的 75 在大肠内慢慢地逐渐被发酵 10 排出体外 Van den Heuvel 等 2004 3 23 2 血糖作用血糖作用 抗性糊精除了可增加食物的纤维含量 由于它还具有提供热量持久的特点 所以也许它对 体重控制有潜在的作用 有一个指标 用于表明碳水化合物防止生活方式疾病和帮助减少 肥胖病的发生的能力 已获得广泛认可 这个指标就是血糖指数 GI 其衡量的是摄取碳 水化合物食品之后血糖反应 表明血糖水平上升的速度及其如何随着时间的推移而维持 血糖指数的定义是待测食品的 50g 碳水化合物部分的血糖反应曲线下方的增加区域 以葡 萄糖反应与同一受试对象摄入相同碳水化合物含量的标准食物产生的葡萄糖反应的百分比 表示 粮食与农业组织 1998 通常与血糖指数相关的血胰岛素指数 II 其定义与此相 似 也是待测食品的 50g 碳水化合物部分的血胰岛素反应曲线下方的增加区域 以胰岛素 反应与同一受试对象摄入相同碳水化合物含量的标准食物产生的胰岛素反应的百分比表示 GI 和 II 似乎与应付长时间用力以及食欲调节的营养学考虑相关 在两种情况下 GI 较低的 食物是较好的选择 一个重要的考虑是混杂食物和饮食整体的 GI 值亦可测定 摄入抗性糊 精可引起低血糖 葡萄糖反应 25 和血胰岛素反应 胰岛素反应 13 Donazzolo 等 2003 因此作为缓慢释放能量的碳水化合物 它可以部分或完全替换其他碳水化合物 例如糖和 淀粉 例如 当以抗性糊精制成的糖浆用于浓缩果汁饮料中 图 1 并于稀释后饮用时 其 引起的葡萄糖反应仅为等效糖制品的 10 3 3 对体重的作用 在中国 超重正日 渐变成一个全国性的健康问题 中国肥胖问题工作组 WGOC 建议将体重指数 24 作为中国 人群超重的分界值 根据这一分界值 估计约有 34 的中国人超重 人们已充分认识到 增加膳食中纤维含量的好处 抗性糊精除了可以简单地增加食物中纤维的含量 也有助于 延迟饥饿感的再产生 Van den Heuvel 等 2004 这与以前关于 GI 低 Bellisle 2008 且纤维含量高 Slavin 和 Green 2007 年 的食物的满足感和进食 后饱足感的影响的观察和总结是一致的 因此 抗性糊精对体重控制有潜在的作用 而且 这一点也将被很快发表的最近的一项临床研究的结果所证明 事实上 对 120 名超重男性 采用补充抗性糊精作为可溶性纤维的膳食干预显著改变了某些生物标志物 并减少了通常 与代谢综合征相关的风险因素 此外 摄入抗性糊精对警觉性和认知力的影响研究表明 血糖反应并不是预测食品成分对最初提到的两个参数的影响效率时唯一需要考虑的因素 Rozan 等 2008 这一点 加上前面提到的体重控制研究的结果 使我们提出这样的 设想 即抗性糊精对结肠的作用 以及主要是短链脂肪酸 SCFAs 的产生参与每日能量 来源的供应 也是抗性糊精能够长时间提供热源的关键因素 这一点仍需通过临床研究清 楚地证明 而临床实验的设计将由于无可置疑的人类标志物而非常复杂 事实上 应当在 例如 ileostomised 的患者身上测试产品 而这类测试并不总是很容易施行或在道德上很 容易接受 此外 已获得的结果并不一定代表在健康的志愿者中可获得的结果 膳食房 全面均衡膳食营养 3 43 4 益生元作用益生元作用 在过去的几十年中 出现的益生元产品的定义有无数种 这些定义或多或少有微妙的不同 目前正在使用的众所周知的前生物产品特别包括各种类型的低聚糖 如胰岛素 低聚果 糖和半乳糖寡糖 Alexiou 和 Franck 2008 年 虽然在大量服用时会担心肠道产气过 多 但其安全使用的历史已经很长了 然而 新的声称具有益生元特性的化合物也在出现 需要更广泛的前生无作用的定义 以反映人类微生物丛的微生态学的最新进展 最近国际 粮农组织将所有这些因素考虑在内 把益生元产品的定义修改为 可对宿主产生与微生物丛 调节有关的健康益处的非活性食物组分 国际粮农组织 2007 年 有人侧重于摄 取益生元产品后观察到的生理效应 根据益生元产品的一种定义 Woods Lefranc Millot 等 2006b Pasman 等 2006 这些发酵对消化道上皮内的结肠细胞有益 促使 有益糖解菌群增加 图 2 降低结肠 pH 值 图 3 并由此减少潜在致病性菌群 如每日 服用 15 克抗性糊精 14 天后人类大便内产气荚膜梭菌的数量明显减少 P 0 05 碳水 化合物在大肠内发酵产生的 SCFAs 也参与机体的日常能源供应 因为 SCFAs 可用作代谢燃 料 由于此发酵并非突然发生 而是在大肠内逐步进行的 所以 SCFAs 的持续产生 加上 最初小肠内部分消化所释放的 使得抗性糊精成为持续时间长的热量源 这种缓慢而渐 进的发酵与其他一些可溶性纤维恰恰相反 后者迅速发酵 可能导致消化道不适 如腹胀 和腹泻 按说明服用可带来营养益处的量时 使声称 抗性糊精的耐受性很好很出色 阈 值为每天 45 克 不产生任何消化道不适症状 且剂量在每天 100 克时无腹泻发生 Van den Heuvel 等 2004 Vermorel 等 2004 Lefranc Millot 等 2006b Pasman 等 2006 在中国 抗性糊精已于 2008 年年底由 公众营养改善微生态项目 确认为益 生元产品 其目标是增加益生元制品在中国的使用 以改善肠道菌群失调 而后者已被确 定为亚健康的关键因素 4 4 前景前景 除了从超重的人中所获临床结果外 在中度高胆固醇血症的仓鼠中进行的实验表明 抗性 糊精具有降低胆固醇的作用 Juhel 等 2007 年 这一作用很可能与胆固醇和胆盐吸收 降低有关 很有希望用于预防中度高胆固醇血症 此外 抗性糊精似可对肠道健康和保持 免疫力有意 因小鼠实验已证明其可对参与调节疼痛和炎症的调节的肠道标志产生有益的 影响 这些初步结果表明 其可能影响局部免疫功能的调节 或许可成为肠易激综合征患 者的一个颇有希望的 安全的治疗途径 Lefranc Millot 等 2007 年 这种成分处 理和食用很简单 因为它可用 在有效剂量对消化系统无不良影响 此外 它的味道干净 中性 没有甜味 保持原味 尽管它可以改善如饮食饮料等的口感 但它溶解迅速 对粘 度的影响非常有限 可将其不易被觉察地添加到食品中 对于许多不希望增加粘性 胶 粘性或产生颗粒感的食品而言 这无疑是一个明显的优势 它在诸如高温 pH 值多变 环 境潮湿以及高切力等条件下 保持稳定 由于这一稳定性 配方中以抗性糊精的形式添加 的纤维的量在产品保质期内会保持不变 抗性糊精血糖反应低