戚风蛋糕的做法

精品文档 1欢迎下载 戚风蛋糕戚风蛋糕 8 8 寸超级详细版寸超级详细版 用料用料 鸡蛋 带壳 50 克左右的用 5 个 65 克左右的用 4 个 4 个 牛奶或水 40ml 玉米油 无味油 40ml 低筋面粉70 克 细白砂糖 蛋黄糊用 20 克 细白砂糖 蛋白用 50 克 柠檬汁 蛋白用去腥 4 5 滴 1 请认真阅读后再操作 2 准备一个干净的盆 把 40ml 牛奶和 20 克细白砂糖倒在盆里 用打蛋器 搅打至糖融化 如果牛奶太凉不能融化 可以下面放个热水盆之类的 总之让它融化就好啦 精品文档 2欢迎下载 3 将玉米油一次性倒入牛奶中 刚开始是油飘在上面的 不用担心 用打 蛋器使劲打它吧 4 转圈搅打最快 打到牛奶乳化 状态是看不到油星 牛奶和油融为一体 打蛋器划过有纹路 变成图上这个样子 大约 5 分钟 有点浓浓的 这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门 精品文档 3欢迎下载 5 分离蛋黄和蛋白 取一个无水无油干净的小碗和盆子 这里放蛋白的盆 一定无水无油 在小碗里分离蛋清蛋黄 用小碗原因在后面的小贴士 分离好一个就把蛋黄放在步骤 3 盆里 蛋白倒在空盆里 依次分离好 4 个鸡蛋 蛋白放在冰箱冷藏室备用 冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那 层 别放冷冻了哦 6 4 个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀 充分乳化完全 精品文档 4欢迎下载 7 把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里 每次筛入都要用打蛋器或 者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉 面粉一定分次放 到了合适的浓稠 度就不要放了 不用全部放完 不要画圈搅拌以免面粉起劲 蛋糕就 不好吃了 三次筛完翻拌均匀后 变成图上的状态 稠稠的 用打蛋 器或刮刀挑起一部分糊糊 不间断得往下流 留下的糊糊不会很快消 失 精品文档 5欢迎下载 8 在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子 蛋黄糊的状态注意看图片 细 腻有光泽 放在一边备用 新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子 因为时间长了蛋黄糊会干干的 精品文档 6欢迎下载 9 如果熟练的友友 现在就可以预热烤箱了 预热烤箱请看步骤 14 新 手现在暂时不用预热烤箱 把蛋白从冰箱冷藏室取出 开始打蛋白啦 打蛋器棒棒要无水无油 用一档把蛋白打成鱼眼泡 加 4 5 滴柠檬汁 主要是去腥和稳定蛋白 然后放三分之一蛋白用白砂糖 用一档打发 10 打到蛋白明显变多 泡沫变小的时候 再加三分之一蛋白用白砂糖 用一档打均匀后转中档 我的最高 5 档 就用 3 档 继续打发 精品文档 7欢迎下载 11 打到蛋白出现明显的纹路 打的时候转动打蛋器有点阻力 提起打 蛋器 打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候 这时候是不成功的 加入 剩下的蛋白用细白砂糖 转到一档打发 精品文档 8欢迎下载 12 这时候要用一档打 因为不小心就会打过了 纹路变得更深 阻力 更大 13 提起打蛋头 上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子 但是不是 特别短 现在蛋白是 9 分湿性发泡 打蛋盆里的也是挺立的尖尖角 熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了 不熟练的建议再用一档打几 秒 主要怕混合的时候手法不熟练消泡 但是千万不能打过了 打过 了就没有光泽一块一块的 那就不能用了 14 盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲 倒扣盆子也不会 流动 新手现在可以预热烤箱了 上下火 如果用 140 烤 就调到 150 预热烤箱 因为打开烤箱门的时候会降温 预热好放进蛋糕以后 精品文档 9欢迎下载 再迅速调到 140 所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红 开 始逐渐回到正常颜色 大约五到十分钟 15 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里 采用翻拌或者切拌的手法混合均 匀 总之不要一个方向画圈 不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼 16 混合到几乎看不到蛋白了 其实有一点也无所谓 因为还要和剩 下的大部队混合 然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里 再 次混合 注意手法 事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡 的 比较能受人折腾 如果很容易消泡 是因为打发不够 精品文档 10欢迎下载 17 手法问题 最简单的就是炒菜时候的手法 右手拿刮刀在盆子的 4 点钟方向插到盆底 铲起来蛋白霜盖在上层 左手转动盆 再重复这 个步骤 直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀 第二种方法是切拌 右手在盆子上方至盆子下方写 1 也就是竖着画 一道 左手朝一个方向转动盆子 我一般是逆时针转动 右手同时和 一开始一样画 1 转一下画个 1 直到看不到白色蛋白霜 我经常两者结合 首先翻拌 大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌 混合的更加均匀 只要手法对了 蛋糕就成功了一半 精品文档 11欢迎下载 18 混合好的状态是这样的 拌起来手感轻盈有一点点弹力 蓬松又浓 稠 敲黑板 看图看图 刮刀挑起一部分面糊 均匀不间断往下流 留下的面糊不会很快消失掉 如果混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要 快 不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀 这样的戚风 是长不高的 精品文档 12欢迎下载 19 把处理好的蛋糕糊倒入 8 寸活底模 阳极模最好 不要在模具里抹 油或者铺油纸 因为这样都会阻碍蛋糕的长高 倒糊糊的时候要稍微 提起有点高度 差不多十几厘米 缓缓倒进去 全部倒入之后 提起 模具十厘米左右在桌子上振几下 振平蛋糕糊 主要是为了振出大气 泡 可以看到有大气泡出来 振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞 也可以借助刮刀弄平 不是很平也没关系 烤得时候就会慢慢平了 看图能看出蛋糕糊的浓稠度 如果很稀就是前面步骤有不对的 精品文档 13欢迎下载 20 放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制 我的烤箱一共四层 就放 在倒数第二层 蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置 我的是东菱 33L 烤箱 合适 140 50 分钟 不一样大小和品牌型号的烤箱温度 不一样 小的烤箱可能是 130 一小时 110 一小时都有 大烤箱有 人是 150 或者 160 这个温度只是参考 精品文档 14欢迎下载 21 图片是半小时 半个小时左右的时候已经长高到和模具差不多平齐 如果你的十几分钟就到了模具顶端了 证明你温度太高了 造成外面 干裂 里面不熟 如果半小时了 你的蛋糕才高了一点点 证明温度 太低了 22 如果表面颜色太黑了 应该是你温度太高了 记得盖一张锡纸防止 着色更深 动作要快速 不要打开门太久 温度合适的话颜色不会很 深 也不需要盖锡纸 建议是烤制过程不开烤箱门 因为戚风蛋糕对 温度很敏感 容易塌 还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的 位置扎进去 拔出来看看牙签上是否干净 如果牙签上有蛋糕糊 就 需要加时间 如果干爽就可以取出来了 也可以用手拍一拍蛋糕表面 干爽快速回弹 不留手印不沾手 听到噗噗声就是好了 精品文档 15欢迎下载 23 烤好取出后立刻振两下模具 这一次是为了振出里面热气 立刻倒 扣在烤网上晾凉 烤网要用东西撑起来 比如用小碗或者盘子放在烤 网四个角撑起来或者放个大盆 我这盆小了 如果你的蛋糕高出模 具 就不要倒扣在烤网了 不然就压矮啦 高出模具的可以在桌子平 放两块切菜板 把蛋糕模具边缘放在两个切菜板边上 架住蛋糕模具 不要碰到中间蛋糕 不要直接放在桌子上 那样蒸汽排不出来 蛋糕 回缩而且里面很湿 倒扣至少两三个小时直到彻底凉透 手摸模具冰 凉的 才能脱模 24 完全凉透就可以脱模啦 可以用专门的脱模刀在模具内侧划一圈 或者用手脱模都可以 然后就可以享受啦 脱模的时候用手轻轻沿着 模具内侧扒蛋糕 转着圈每个位置都扒一扒 让蛋糕周边脱离模具 最后拖出蛋糕 用同样手法脱底模 熟能生巧 精品文档 16欢迎下载 其实戚风主要是口感湿润轻盈 内部组织细腻就好 高度 开裂都不 是最重要的 当然啦 人生就是追求完美的过程 祝大家做出自己心 中完美的戚风 小贴士小贴士 1 所有的器具都要无水无油 此方正常甜度 不是很甜 不建议增减糖量 所 有食材量尽量不要增减 2 没有低筋面粉的话 可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉调配 成低筋面粉 比例是面粉和淀粉 4 1 因不同的面粉吸水性不同 筛入面粉的 时候才要分三次 不一定要把面粉全用上 根据个人情况 混合好的蛋黄糊如 果太干了根本流不下来 就加一点点牛奶 一点点啊 如果太稀了 就加一 点点面粉 3 分离蛋白蛋黄用小碗的原因是 如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡 蛋的 就可以放在一边不用他 不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉 蛋白 里不能有一点点蛋黄 否则影响打发 如果不幸混入一点 快点用勺子捞出 4 如果做熟练以后 蛋糕里想加入葡萄干等果干 可以等蛋糕糊混合好以后 再加入果干翻拌几下 如果想加可可粉做可可戚风 抹茶戚风 蛋糕卷 请搜 索专门