海产品业冷链管理ppt课件.ppt

海产品业冷链管理 凯西 斯宾塞 KathyE Spencer 项目协调员哈里法克斯市 加拿大新斯科舍省 2 复杂的管理挑战 商业食品冷链 复杂的多步骤过程 原材料选择和准备 生产和冷藏 冷冻 包装 运输 冷藏 保存 运输 运输 分销中心 零售商 消费者处理和再生 3 冷链中的海产食品 3种一般分类 具有多样性 鲜货 动物及水生植物冷藏 加冰或冷藏冷冻 热带与温带野生人工养殖海产淡水 4 冷链控制非常重要 2002年 中国颁布法规 要求生产速冻方便食品和水产品 除了新鲜 速冻 风干 渍制 腌制产品 的出口企业在生产 加工或储藏这些食品之前通过危害分析关键控制点 HACCP 卫生认证审查 零售商和消费者需要 安全食用 的食品 在当今全球市场 只有采用国际公认的食品安全加工控制标准才可以生存 5 目标 优化储藏和利用 通过了解 预防和延迟品质损失因素 生物参数 海产品种类和肉的成分脂肪含量 重要的货架期决定因素 大部分生鱼肉含18 20 的蛋白质鱼片湿度 100 20 蛋白质 X 脂肪 长须鲸肉通常糖分 2 甲壳类海产品肉含糖量最高为5 捕捞后处理 严格控制整个食物链的条件 6 海产品生物群体 硬骨鱼 长须鲸 海产底栖类 鳕鱼 黑线鳕鱼 狭鳕鱼鲑类 鲑鱼 鳟鱼 嘉鱼浮游类 鲱鱼 毛鳞鱼 Scromboid 鲭鱼 金枪鱼比目鱼 大比目鱼 鲆鲽淡水 罗非鱼 鳟鱼 鲶鱼 鲤鱼软骨类 鲨鱼 海星 鳐鱼甲壳类甲壳类 龙虾 河虾 螃蟹软体动物 贻贝 扇贝 牡蛎 蛤 鱿鱼 章鱼 鸟蛤 7 低脂鱼和高脂鱼的剖面图 如果没有保护措施 含脂高的暗色肌肉易会被氧化导致无法接受的 腐味 从而缩短产品的货架期 白鱼 高脂鱼 浅色或白色肌肉 脂肪最集中的部位 侧线 暗色或红色肌肉 暗色肌肉 浅色肌肉 脊骨 8 高脂鱼 肉里含脂9 25 大西洋鲭鱼和鲱鱼 冬季捕捞鲑鱼 人工养殖 中脂鱼 含脂3 8 淡水鲤鱼 白鲑 鲶鱼鲭鱼 春季 产卵后 夏季 鲱鱼鲨鱼 鳟鱼 金枪鱼 剑鱼 大菱鲆 鲑 野生 按脂肪含量对鱼分类 低脂 含脂 2 大比目鱼 鳕鱼 罗非鱼 鲈鱼超低脂种类 含脂1 或低于1 鳕鱼 狗鳕 单鳍鳕 黑线鳕 绿鳕及阿拉斯加鳕鲆鲽 鳎目鱼 甲鱼 河鲈 安康鱼等 9 甲壳类海产品成分 贝类海产品的白色肌肉组织 低脂9 甲壳类 龙虾 河虾 螃蟹 含0 5 3 的脂肪及约0 5 的碳水化合物 糖 软体动物 牡蛎 贻贝 扇贝 蛤 2 3 的脂肪和 2 5 糖原 糖 优质的甲壳类海产品略有甜味若是变质 糖分发酵 产品会变酸 10 什么使海产品变质 细菌酶氧化 新鲜好坏 0 C 0 C 5 C 5 C 存储时间 海产品变质 主要由于以下因素影响温度处理包装 11 质量持续下降的挑战 质量一般会下降 从商业捕捞开始每次运输和存储期延长 12 海产品的储藏方法 牢记 3个C 英语 最好做法 的三个单词的首字母缩写 保持海产品干净 CLEAN 冷藏 COLD 和小心 CARE 处理 干净 持续防止污染小心 小心搬运 避免摔 戳破 适当包装以防损坏冷藏 保持冷链用冰或冰箱及时正确冷冻如果要冷冻 在存储前快速完全冷冻如果适当 表面覆盖一层薄冰然后尽量减少温度的波动 13 冷冻食品的好处 冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性 颜色 肌理 形状等 14 最新的运输系统 了解并控制每种海产品的生理需求对于保持合理的存活率至关重要 动物密度水循环水质 盐度 pH值等氧气含量营养物质生物排泄物的清理温度 环境适应及重新适应环境的比例 例如 1 4 C min小虾 15 包装船运鲜活甲壳类海产品 双壳贝类的处理 甲壳类的处理 产品 产品 潮湿的吸水材料 冻胶包装 轻而结实的防漏集装箱 16 鱼捕捞后的冷藏装运 鱼冰冻比例 板条内层隔热层防水壁 大约25厘米深 上下各铺4厘米厚的冰 板条之间塞入冰块 17 冰的好处 制冷能力强达到需要的冷却温度制冷速度快融化成水有清洗作用通气可靠且便于运输 18 按照重量计算的冰量 UCSGEP99 1W 1999年1月国家海洋赠款学院计划USA NOAA 19 鱼的典型装载率 20 鱼在冰中的温度 时间 天 1050 5 鱼温 C 01020 21 随时间品质降低 冰镇鳕鱼 冰镇1天 冰镇7天 冰镇15天 22 冷藏室的正确与不当使用 ice 无冰冷藏速度慢 制冷效果不佳 最好的办法整个销售过程保持适当冰量 23 温度和海产品货架期 1988年 Gorga和Ronsivalli提出 相对变质率 概念 海产品质量保证 AVI 西港 康涅狄格州 温度 C 24 海产品质量估算 生鱼质量是根据鱼打捞后的时间和温度来估算的R 1 0 1T 2 1 R 在温度 T 的相对变质率温度为摄氏度且 0 C 时间 t 天 温度 C Dt 面积 TxDt质量 Q 1 0 1T 2Dt 2 T 25 货架期估算 质量指数法 从总体抽样检查整条鱼来决定质量指数存储时间 冰镇天数 根据质量指数来估算剩余货架期 可用于销售的时间 根据某种鱼的具体公式来计算 26 超低温冷藏后货架期延长 食用质量 时间 天 010203040 105 可接受 不可接受 一般冷藏 低温冷藏 2 C 超低温冷藏的方法 海水与冰浆超低温海水 27 鱼的冷冻和冷藏 冷冻和冷藏时需要的制冷量 30 C冷藏 20吨鱼 4kW 每小时冻一吨的鱼 100kW 冷藏厂电力短缺 不足以将鱼冷冻 28 30 C存储冻鱼 12 C 18 C 24 C 30 C 太高 适当 适合长期冷藏 大部分品种的鱼 一些品种需要更低温度 金枪鱼 70 C 30 C 29 鳕科鱼类肉质变硬的问题 当温度 30 C 时 包含三甲氨氧化类 TMAO 的鱼容易由酶诱发变质 TMAO FA DMA TMAOase 冷冻储藏 鱼肉变硬在以下品种中最突出 狗鳕 绿鳕 单稽鳕 大西洋鳕 黑线鳕 冷藏时的甲醛formaldehyde FA 量 温度 0 C FA不会形成 30 30 C与 20 C的冷藏效果 一般而言 将冷库温度控制在 30 C的费用只比 20 C高4 因此 建议冷库温度设为 30 C 30 C 20 C 海产品货架期受以下因素影响 储藏温度温度的波动 冷冻时质量的损耗是由于 蛋白质的交叉结合肉变硬储水能力降低氧化腐臭产生多余的脂肪酸脱水 冷冻食品表面干燥变硬 31 鱼的冷藏货架期 32 确保适当的冷空气流通 空气流通不好 好 侧面图 好 平面图 33 产品冷藏时脱水 潮湿空气 干空气 冷却器上结霜 34 将热源减到最少 电灯 循环泵等电扇产品自身运输和堆放设备工作区的人热空气渗入表面吸热 墙壁 屋顶等 35 从外部风扇冷却器向管道通气 入口 管道系统上的假平顶 主冷库外部的制冷机 36 安装门帘减少空气对流 平面图 折叠门帘 滑道门 门帘 37 外部工作区的制冷 储藏区 冷却工作区 上方遮蓬 38 设置防潮层 没有防潮层 有防潮层 湿气进入隔热层 隔热层暖面的防潮层防止湿气渗入 结冰 结构和隔热性能变差 墙壁突起 30 C 30 C 30 C 30 C 39 冷库的构造要避免冻胀 可能给墙和屋顶带来的结构损害 冻胀或地面凸起 冷库地下结冰 40 地板下部热量 冷库磨损层 隔热 防潮层 混凝土层内有地面加热管或电线线路 主房基 41 地板下通风 地平面 磨损层 隔热 防潮层 主房基 承重墙 沿承重墙的主要通风 交叉通风 42 安装装卸平台遮阳篷 避免换交通工具时产品暴露于日光下 吊顶 装卸工作台的可调节桥 冷藏车 43 冷冻海产品建议 选择优质产品防止脱及氧化 减少暴露完全冷冻 在冷冻室 到一个适当的储藏温度 比如 产品主体温度 20 C使用可达到的最冷的储藏温度 30 C 强制性的国际标准是 18 C确保良好的冷空气流通 将温度波动降到最低通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低严格限制存储时间 因为运输和零售时候的温度往往都更高 18 C至 8 C 44 温度跟踪 检查冷藏装置的空气温度 用记录仪 温度计测量产品所经历的不同温度 目视检查产品外观 在产品包装间采用无创伤测量方法或用红外线检测器测量 如果以上检测不清楚或表明控制不严 就使用侵入式产品温度测量方法 采取以下措施 可以避免对整个冷链适当温度控制的担心 45 记录仪及食品