鹏城源食品开发有限公司作业指导书

鹏鹏城源食品开城源食品开发发有限公司有限公司 生 产 作 业 指 导 书 编制 生产技术部 批准 程维莲 2015 7 27 一 休闲食品作业指导书一 休闲食品作业指导书 1 1 目的目的 为正确的指导员工操作 提高产品的质量 保证财务统计工作 的准确性 2 2 范围范围 适用于产品的生产加工过程的控制 3 3 生产工艺流程图生产工艺流程图 3 13 1 准备工作准备工作 3 1 13 1 1 选料选料 每天按时到岗 首先根据当天的生产量和生产品种 到仓库保管员处开取领料单 然后去仓库领料 3 1 23 1 2 分割 分割 选择上等的鲜肉洗净以后 按规格把肉切成长 16 切 片清 洗煮 制 干燥 鲜猪肉分 割腌制 熏 制 内包装 选 料 配料 杀菌 外包装 内包材 配料 公分宽 7 公分 3 1 33 1 3 腌制 腌制 100 猪肉 添加 3 2 斤食盐 0 2 斤白酒 腌制三 天 3 1 43 1 4 熏制 熏制 把所有腌制合格的鲜肉分别挂在烟熏房 之间的 间隔距离为五公分 首先用柏丫熏制三天 然后用木材熏制 40 5 天 熏制温度 40 50 熏制期间由熏肉师傅专门负责 每天至少检查温度 1 次 3 1 53 1 5 清洗清洗 从烟熏房取出熏好的腊肉用推车推到清洗房 先 烧好 再用 30 度以上的热水清洗腊肉 需要清洗三次以上 3 1 63 1 6 切片切片 按 2cm 1cm 左右的小片 3 1 73 1 7 煮制 煮制 常压下滚水煮 10 分钟 3 1 83 1 8 配料 配料 所用辅料必须符合国家标准的要求 在生产许可 证范围内的必须要有生产许可证 各产品的配比标准必须按企 业所制定的标准来进行配料 原味 腊肉 100 公斤 料酒 0 5 香料 1 斤 菜油 3 白酒 0 5 麻辣 腊肉 100 公斤 白糖 0 8 葡萄糖 0 8 味精 0 3 辣椒 0 5 五香水 1 斤 花椒 0 2 菜油 3 胡椒 0 02 生姜 0 5 料酒 0 5 白酒 0 5 芝麻少量 五香 腊肉 100 公斤 白糖 0 3 葡萄糖 0 2 味精 0 5 白酒 0 5 料酒 0 5 花椒 0 5 五香水 3 5 芝麻少量菜油 0 3 胡 椒 0 05 3 1 93 1 9 包装包装 内包装袋应符合相关食品安全或卫生标准 真空度 0 5mpa 以下 抽气时间 30s 热合温度 45 30s 要求封口严密 包 装袋内无明显气泡 3 1 103 1 10 打码 打码 先用 5 个袋子用于调试打码机 要求日期是否是 正确 清晰 字码高度是否得当 注 产品日期为三部分 靠前的是 生产日期 其后为保质期 最后是生产批号 如不符合则应对打码 机进行调整 直到达到标准为止 3 1 11 杀菌 杀菌 经过 121 高温保温 30 分钟杀菌 3 1 123 1 12 外包装 装箱 外包装 装箱 在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种 一拾 二 听 三看 一拾 当拾起产品时 注意观察是否包装破损等 现象 二听 听流水线上的打码机打码的声音 是否均匀 是否流畅 听到过急或间隔开的声音 要注意观察生产 是否受阻 三看 看包装的日期是否漏打 是否清晰 看产品 的内包装是否完好 要注意检查内盒的包装情况 对于每一箱成 品来说 在包装时应放入合格证 成品外箱表面盖上清晰的生产 日期 工作时务必严格遵照以上要求 3 23 2 入库入库 3 2 1 装车后 入库人员应及时记录 质量原形记录表 包装 入 库 记录内容主要是产品的规格 数量 生产日期 生产班 组 操作员姓名等 记录内容要求真实 清晰 3 2 2 在产品的运输过程中 尽量做到轻推轻拉 平稳入库 3 2 3 入库时按品种 日期堆放整齐 入库时地面要垫上塑料托 板 堆放高度不超过 7 层 以防受潮倒塌 3 2 4 每种产品当天生产结束后 都要标识 标明生产日期 数 量 使之一然 3 3 班后工作 当天的生产工作完毕后 操作人员应对操作工具 外包装箱 等进行回位 对包装间进行初次清理 并对墙面进行擦洗 然后用 水对地面进行冲洗 并定期用清洁剂清洗地面 注意电机 打码 机等敏感元件容易受潮 只能用干布擦 不能用水冲洗 当天的生 产量则由班组负责人去成品仓库 并开好出库单交给销售部 4 4 注意事项 注意事项 4 1 进入车间内应穿着整洁的工作服 并戴上工作帽 穿上胶鞋 带上口罩 工作牌 4 2 车间内严禁吸烟 操作人员禁止佩带戒指 手镯等首饰 4 3 本车间人员应勤剪指甲 勤洗澡 不留胡须 4 4 严禁偷拿 偷吃车间生产的产品 4 5 车间内严禁打电话 二 腊肉二 腊肉 1 1 目的 目的 为正确的指导员工操作 提高产品的质量 保证财务统计工作 的准确性 2 2 范围范围 适用于产品的生产加工过程的控制 3 3 生产工艺流程图生产工艺流程图 3 1 准备工作 3 1 1 选料 每天按时到岗 首先根据当天的生产量和生产品种 到仓库保管员处开取领料单 然后去仓库领料 3 1 2 分割 3 1 3 腌制 选择上等的鲜肉洗净以后 按规格把肉切成长 16 公分宽 7 公分 然后用酒和食盐腌制三天 3 1 43 1 4 熏制 熏制 把所有腌制合格的鲜肉分别挂在烟熏房 之间的 清 洗干燥 选 料分 割腌制 熏 制 内包装成品 鲜猪肉 配料 间隔距离为五公分 首先用柏丫熏制三天 然后用木材熏制 40 5 天 熏制温度 40 50 熏制期间由熏肉师傅专门负责 每天至少检查温度 1 次 3 1 53 1 5 烧洗 烧洗 从烟熏房取出熏好的腊肉用推车推到清洗房 先 烧好 再用 30 度以上的热水清洗腊肉 需要清洗三次以上 3 1 63 1 6 干燥 干燥 120 3 分钟微波干燥 3 1 73 1 7 包装包装 内包装袋应符合相关食品安全或卫生标准 真空度 0 5mpa 以下 抽气时间 30s 热合温度 45 30s 要求封口严密 包 装袋内无明显气泡 3 1 83 1 8 打码 打码 先用 5 个袋子用于调试打码机 要求日期是否是 正确 清晰 字码高度是否得当 注 产品日期为三部分 靠前的是 生产日期 其后为保质期 最后是生产批号 如不符合则应对打码 机进行调整 直到达到标准为止 3 1 10 外包装 装箱 外包装 装箱 在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种 一拾 二 听 三看 一拾 当拾起产品时 注意观察是否包装破损等 现象 二听 听流水线上的打码机打码的声音 是否均匀 是否流畅 听到过急或间隔开的声音 要注意观察生产 是否受阻 三看 看包装的日期是否漏打 是否清晰 看产品 的内包装是否完好 要注意检查内盒的包装情况 对于每一箱成 品来说 在包装时应放入合格证 成品外箱表面盖上清晰的生产 日期 工作时务必严格遵照以上要求 3 2 入库 3 2 1 装车后 入库人员应及时记录 质量原形记录表 包装 入 库 记录内容主要是产品的规格 数量 生产日期 生产班 组 操作员姓名等 记录内容要求真实 清晰 3 2 2 在产品的运输过程中 尽量做到轻推轻拉 平稳入库 3 2 3 入库时按品种 日期堆放整齐 入库时地面要垫上塑料托 板 堆放高度不超过 7 层 以防受潮倒塌 3 2 4 每种产品当天生产结束后 都要标识 标明生产日期 数 量 使之一然 3 3 班后工作 当天的生产工作完毕后 操作人员应对操作工具 外包装箱 等进行回位 对包装间进行初次清理 并对墙面进行擦洗 然后用 水对地面进行冲洗 并定期用清洁剂清洗地面 注意电机 打码 机等敏感元件容易受潮 只能用干布擦 不能用水冲洗 当天的生 产量则由班组负责人去成品仓库 并开好出库单交给销售部 4 4 注意事项 注意事项 4 1 进入车间内应穿着整洁的工作服 并戴上工作帽 穿上胶鞋 带上口罩 工作牌 4 2 车间内严禁吸烟 操作人员禁止佩带戒指 手镯等首饰 4 3 本车间人员应勤剪指甲 勤洗澡 不留胡须 4 4 严禁偷拿 偷吃车间生产的产品 4 5 车间内严禁打电话 三 香肠三 香肠 1 1 目的 目的 为正确的指导员工操作 提高产品的质量 保证财务统计工作 的准确性 2 2 范围范围 适用于产品的生产加工过程的控制 3 3 生产工艺流程图生产工艺流程图 3 1 准备工作 3 1 13 1 1 选料选料 每天按时到岗 首先根据当天的生产量和生产品种 到仓库保管员处开取领料单 然后去仓库领料 3 1 23 1 2 分割 分割 选择上等的鲜瘦肉 肥肉洗净以后 按规格把肉 切成长 2 公分宽 0 5 公分 晾晒灌装 熏制 清洁 选 料分 割清洗 配料 清洗 内包装成品 鲜猪肉 3 3 1 1 3 3 配料 配料 切好的肉放入干净的盆中 加入白酒 食盐 味精 葡萄糖 海椒用搅拌机把料拌均匀 3 3 1 1 4 4 灌装 灌装 把拌好的肉用灌装机灌入小肠内 每节 10 公分 的用线扎好 3 1 53 1 5 晾晒 晾晒 放入晾晒间晾晒 24 小时 3 1 63 1 6 熏制 熏制 把所有合格的香肠分别挂在烟熏房 之间的间 隔距离为五公分 首先用柏丫熏制三天 然后用木材熏制 40 天 左右 熏制温度 40 50 熏制期间由熏肉师傅专门负责 每 天至少检查温度一次 3 1 73 1 7 清洗 清洗 从烟熏房取出熏好的香肠用推车推到清洗房 洗 好 需要清洗三次以上 3 1 83 1 8 包装包装 内包装袋应符合相关食品安全或卫生标准 真空度 0 5mpa 以下 抽气时间 30s 热合温度 45 30s 要求封口严密 包 装袋内无明显气泡 3 1 93 1 9 打码打码 先用 5 个袋子用于调试打码机 要求日期是否是正确 清晰 字 码高度是否得当 注 产品日期为三部分 靠前的是生产日期 其 后为保质期 最后是生产批号 如不符合则应对打码机进行调整 直到达到标准为止 3 1 103 1 10 外包装 装箱 外包装 装箱 在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种 一拾 二 听 三看 一拾 当拾起产品时 注意观察是否包装破损等 现象 二听 听流水线上的打码机打码的声音 是否均匀 是否流畅 听到过急或间隔开的声音 要注意观察生产 是否受阻 三看 看包装的日期是否漏打 是否清晰 看产品 的内包装是否完好 要注意检查内盒的包装情况 对于每一箱成 品来说 在包装时应放入合格证 成品外箱表面盖上清晰的生产 日期 工作时务必严格遵照以上要求 3 2 入库 3 2 1 装车后 入库人员应及时记录 质量原形记录表 包装 入 库 记录内容主要是产品的规格 数量 生产日期 生产班 组 操作员姓名等 记录内容要求真实 清晰 3 2 2 在产品的运输过程中 尽量做到轻推轻拉 平稳入库 3 2 3 入库时按品种 日期堆放整齐 入库时地面要垫上塑料托 板 堆放高度不超过 7 层 以防受潮倒塌 3 2 4 每种产品当天生产结束后 都要标识 标明生产日期 数 量 使之一然 3 3 班后工作 当天的生产工作完毕后 操作人员应对操作工具 外包装箱 等进行回位 对包装间进行初次