餐饮厨部岗位说明书

精品文档 1欢迎下载 目目 录录 厨师厨师 长长 3 3 副厨师副厨师 长长 11 11 成品师成品师 傅傅 19 19 蒸蒸 锅锅 25 25 凉凉 菜菜 29 29 主主 配配 33 33 切切 配配 39 39 主主 荷荷 精品文档 2欢迎下载 45 45 打打 荷荷 53 53 水水 案案 59 59 勤勤 杂杂 65 65 厨部卫生标厨部卫生标 准准 69 69 厨房安全管理制厨房安全管理制 度度 70 70 厨房日常工作管理制厨房日常工作管理制 度度 72 72 食品原料 厨房物品领用制食品原料 厨房物品领用制 度度 73 73 厨房食品成本核算制厨房食品成本核算制 度度 73 73 精品文档 3欢迎下载 厨房食品成本控制制厨房食品成本控制制 度度 74 74 厨房工作检查细厨房工作检查细 则则 74 74 精品文档 4欢迎下载 岗岗 位位 说说 明明 精品文档 5欢迎下载 书书 厨师长岗位说明书厨师长岗位说明书 目目 录录 职位概职位概 要要 5 5 任职资任职资 格格 5 5 岗位职岗位职 责责 5 5 菜式出品工菜式出品工 作作 6 6 成本控制工成本控制工 作作 6 6 菜式创新工菜式创新工 作作 7 7 员工管理工员工管理工 作作 7 7 食品消防安全 卫生工食品消防安全 卫生工 作作 7 7 设备设施工设备设施工 作作 精品文档 6欢迎下载 7 7 月例行工作 见附表 月例行工作 见附表 8 8 1 收市工作检查表 附表 一 77 77 2 考勤 附表 一 78 78 3 奖罚记录 附表 一 79 79 4 加薪面谈 附表 一 80 80 5 人员定编 附表 一 81 81 6 消防安全培训 附表 82 82 7 加薪名单 附表 一 83 83 8 面谈表 附表 84 84 9 优秀员工评选 附表 85 85 10 生日礼金发放 附表 86 86 11 排休 岗位互动 附表 87 87 12 加 剩菜统计 附表 88 88 13 员工月会 附表 89 89 14 管理团队会 附表 精品文档 7欢迎下载 90 90 15 部门周会 附表 91 91 16 周三培训 附表 92 92 17 周总结与计划表 附表 93 93 18 日清日结会 附表 94 94 19 日菜式备份报单 附表 95 95 20 蛇胆费的发放 附表 96 96 21 绩效奖的分配 附表 97 97 22 公司月会 附表 98 98 厨师长工作流厨师长工作流 程程 9 9 职位 职位 厨师长厨师长 直接上级 出品总监 厨务总监直接上级 出品总监 厨务总监 直接下级 副厨师长直接下级 副厨师长 职位概要 职位概要 1 负责门店厨部的日常管理 菜式出品 原材料调料验收 成本控制 2 保证门店的出品质量符合公司定位 门店毛利率达到公司指标 精品文档 8欢迎下载 任职资格 任职资格 1 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质 2 熟悉厨房各岗位生产的制作流程 全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法 能够熟练的掌握各类出品的味型及特点 3 有较强的组织管理能力 沟通能力和全面的厨房工作经历 已达到高级烹饪 师水平 4 认同公司的企业文化 5 熟悉食品安全知识 消防安全知识 6 初中及以上学历 身体健康 无传染病史 仪表端庄 岗位职责 岗位职责 日常工作 日常工作 1 服从部门总监领导 认真完成上级布置的一切工作任务 督促员工遵守公司的 各项规章制度 培养高尚的厨德和敬业精神 2 要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求 3 召集员工例会 讲评上餐工作及考勤情况 分配本餐任务 提出工作要求 注 意事项 4 检查落实开餐前的一切准备工作 检查落实开餐后的一切收市工作 5 及时掌握楼面订餐信息 提前做好团体包席和各种宴会的充分准备 确保供应 和菜品优质 有必要的情况下 亲自为客人烹调 6 根据门店的菜式结构 协助出品总监调整门店菜单及宴会单 7 巡视检查厨房工作情况 合理安排人力及技术力量 统筹各个工作环节 8 保持与楼面的协调 衔接 并听取宾客意见 不断改进工作 9 审核 商议楼面提供的每天厨部的菜品备货单 并参照报单 负责每月厨房 盘点工作 10 主动和公司各部门沟通 完善部门工作 11 掌握所有原材料的进货渠道 验货标准 验货程序 原材料价格 和供应 精品文档 9欢迎下载 商协调好关系 12 根据市场 适时的调整营销策略 开展系列促销活动 促进经营 13 协助厨务总监制订厨部管理制度 并贯彻执行 14 负责对员工餐的菜单审核 保障员工餐的合理搭配 食品安全 符合公司 制定的餐标 菜式出品工作 菜式出品工作 1 准确掌握菜肴的各种烹调方法 时间及火力大小 认真按规程操作 烹饪精 细 投料准确 保持菜品的风味特色 2 注意监督主荷工作 关注菜单要求 防止差错 密切与主案配合把好质量关 做到改切不合格不做 配料不齐不正确不做 原材料变质变味不做 制作前后 均须认真检查有无蚊 蝇及异物 确认无误才能上菜 在确保质量的前提下 提高出菜速度 从容应付高峰客流 3 负责处理客人因质量 卫生 速度问题退回来的菜品 查出原因并落实 4 负责对所有菜肴的味型进行跟进 对于不合格及达不到要求的菜式 跟成品 师傅进行沟通 并要求其调整 成本控制工作 成本控制工作 1 检查各种库存底货及半成品是否保鲜 保质 把好质量关 避免浪费 2 负责控制本部门成本 做到一料多用 废物利用 并制定出水 电 油用量指 标及原材料用量指标 勤检查 观察日用量 3 负责把好采购 验收 宰杀 选洗 切配 用料 存放等关口 实现生产过 程的成本控制及质量达标 4 与出品总监 厨务总监 楼面负责人分析门店月度经营状况 严抓成本 控 制和提高毛利 菜式创新工作 菜式创新工作 1 每月按公司指派考察市场及同行业餐厅1 2次熟悉各种季节菜价价位 随时调 整菜式品种及原材料用量 并不断吸取同行业餐厅的长处 推陈出新 2 根据门店推新计划和食品原料的季节性特点 组织并激励厨部人员进行菜式 精品文档 10欢迎下载 创新工作 员工管理工作 员工管理工作 1 负责协助出品总监 厨务总监对厨师考核评估 对厨师的晋升调动提出意见 尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关 不达标不用 2 负责对厨部人员进行工作技能及业务知识培训 3 做好员工面谈工作 对于思想变动较大的员工 要及时沟通 避免出现员工 流失的现象 食品消防安全 卫生工作 食品消防安全 卫生工作 1 严格抓好厨房卫生管理 实施卫生包干区 责任到人 并及时采取消灭虫 蝇 鼠及灭害措施 随时接受上级与卫生部门的检查 确保食品卫生 餐具卫生 环境卫生 个人卫生达标 2 督导做好厨部六常管理工作 保持厨房整洁 保证安全卫生做到位 3 每日检查厨房卫生 把好食品卫生关 贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度 4 掌握消防安全知识 培养下属员工的消防安全意识 督促下属做好消防安全 工作 确保不出现消防安全事故 设备设施工作 设备设施工作 1 负责抓好安全管理 勤查看油路阀 电路 设备及门窗 防火 防盗 防破坏 防意外 消灭事故苗头和隐患 2 检查厨房设备运转情况和厨具 用具的使用情况 制定订购计划 3 掌握所有设备设施的使用方法 安全使用 负责保养与维护 月例行工作 月例行工作 1 收市工作检查表 2 考勤 3 奖罚记录 4 加薪面谈 5 人员定编 6 消防安全培训 7 加薪名单 8 面谈表 精品文档 11欢迎下载 9 优秀员工评选 10 生日礼金发放 11 排休 岗位互动 12 加 剩菜统计 13 员工月会 14 管理团队会 15 部门周会 16 周三培训 17 周总结与计划表 18 日清日结会 19 日菜式备份报单 20 蛇胆费的发放 21 绩效奖的分配 22 公司月会 遵守公司的经营方针和督促员工共同遵守公司的各项规章制度 完成上级 交办的其他工作 按要求履行其他职责 职位 厨师长职位 厨师长 时间工作内容标准 9 00 9 15主持召开部门早会 检查仪 容仪表 分析工作 早会制度 仪容仪表标准 检查验货情况验货标准 检查督导成品师傅 切配 荷台 勤杂 水案等岗位的 餐前 准备工作 各岗位职责 工作流程 确 保顺利开餐 9 15 11 20 检查督导各岗位节能降耗工 作 节约水 电 洗涤剂 原材 料成本控制 精品文档 12欢迎下载 检查督导各岗位区域卫生清 洁工作 卫生标准 确保厨房整齐有 序 检查菜式出品质量公司菜式统一标准 成本卡 负责检查成品师傅 切配 荷台 勤杂 水案等岗位的 餐中 工作 各岗位职责 工作流程 确 保餐中工作流畅 负责与传菜部和楼面衔接餐 中工作信息 沟通及时畅通 无脱节 衔接紧密 检查报单情况 督促补充原 材料 根据楼面报单和生意状况 检查督导节能降耗工作节约水 电 油 燃料 成 本控制 检查督导各区域卫生清洁工 作 卫生标准 收市工作检查收市工作检查表 无安全隐 患 11 20 收市 员工中餐 下班员工餐制度 做好交接班工 作 16 00 16 15主持召开门店全体员工例会 检查仪容仪表 文件精神传 达学习 早会制度 仪容仪表标准 检查验货情况验货标准 检查督导成品师傅 切配 荷台 勤杂 水案等岗位的 餐前 准备工作 各岗位职责 工作流程 确 保 顺利开餐 检查督导各岗位节能降耗工 作 节约水 电 洗涤剂 原材 料成本控制 16 15 17 20 检查督导各岗位区域卫生清 洁工作 卫生标准 确保厨房整齐有 序 检查菜式出品质量公司菜式统一标准 成本卡 负责检查成品师傅 切配 荷台 勤杂 水案等岗位的 餐中 工作 各岗位职责 工作流程 确 保餐中工作流畅 负责与传菜部和楼面衔接餐 中工作信息 沟通及时畅通 无脱节 衔接紧密 检查报单情况 督促补充原 材料 根据楼面报单和生意状况 17 20 收市 检查督导节能降耗工作节约水 电 油 燃料 成本控制 精品文档 13欢迎下载 检查督导各区域卫生清洁工 作 卫生标准 收市工作检查收市工作检查表 无安全隐 患 员工晚餐 下班员工餐制度 做好交接班工 作 主持召开日清日结会日清日结会议制度 精品文档 14欢迎下载 岗岗 位位 说说 明明 书书 副厨师长岗位说明书副厨师长岗位说明书 目目 录录 精品文档 15欢迎下载 职位概职位概 要要 13 13 任职资任职资 格格 13 13 岗位职岗位职 责责 13 13 菜式出品工菜式出品工 作作 14 14 成本控制工成本控制工 作作 14 14 菜式创新工菜式创新工 作作 14 14 员工管理工员工管理工 作作 14 14 食品消防安全 卫生工食品消防安全 卫生工 作作 15 15 设备设施工设备设施工 作作 15 15 月例行工月例行工 作作 15 15 1 收市工作检查表 附表 99 99 2 考勤 附表 100 100 3 奖罚记录 附表 101 101 4 加薪面谈 附表 102 102 5 人员定编 附表 精品文档 16欢迎下载 103 103 6 消防安全培训 附表 104 104 7 加薪名单 附表 105 105 8 面谈表 附表 106 106 9 优秀员工评选 附表 107 107 10 排休 岗位互动 附表 108 108 11 加 剩菜统计 附表 109 109 12 员工月会 附表 110 110 13 管理团队会 附表 111 111 14 周三培训 附表 112 112 15 日清日结会 附表 113 113 16 日菜式备份报单 附表 114 114 17 蛇胆费的发放 附表 115 115 18 公司月会 附表 116 116 副厨师长工作流副厨师长工作流 程程 17 17 精品文档 17欢迎下载 职位 副厨师长职位 副厨师长 直接上级 副厨师长直接上级 副厨师长 直接下级 炒锅 主配 主荷直接下级 炒锅 主配 主荷 职位概要 职位概要 配合厨师长带领门店下属做好日常工作管理 菜式出品 原材料调 料验收 成本控制 控制毛利 主管门店卫生工作 任职资格 任职资格 1 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质 2 熟悉厨房各岗位生产的制作流程 全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法 能够熟练的掌握各类出品的味型及特点 3 有较强的管理能力 沟通能力和全面的厨房工作经历 已达到高级烹饪师水 平 4 认同公司的企业文化 5 熟悉食品安全知识 消防安全知识 6 初中及以上学历 身体健康 无传染病史 仪表端庄 岗位职责 岗位职责 日常工作 日常工作 1 服从厨师长的领导 认真完成上级布置的一切工作任务 督促员工遵守公司的 各项规章制度 培养高尚的厨德和敬业精神 2 要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求 3 召集员工例会 讲评上餐工作及考勤情况 分配本餐任务 提出工作要求 注 意事项 4 检查落实开餐前的一切准备工作 检查落实开餐后的一切收市工作 精品文档 18欢迎下载 5 及时掌握楼面订餐信息 提前做好团体包席和各种宴会的充分准备 确保供应 和菜品优质 亲自为客人烹调 6 配合厨师长对门店的菜式结构进行调整 7 巡视检查厨房卫生工作情况 合理安排人力及技术力量 8 保持与楼面的协调 衔接 并听取宾客意见 不断改进工作 9 主动和公司各部门沟通 完善部门工作 10 掌握所有原材料的进货渠道 验货标准 验货程序 原材料价格 和供应 商协调好关系 11 跟踪落实员工餐的制作 保障员工餐的合理搭配 食品安全 菜式出品工作 菜式出品工作 1 准确掌握菜肴的各种烹调方法 时间及火力大小 认真按规程操作 烹饪精 细 投料准确 保持菜品的风味特色 2 在确保质量的前提下 提高出菜速度 3 处理客人因质量 卫生 速度问题退回来的菜品 查出原因并落实 4 负责对所有菜肴的味型进行跟进 对于不合格及达不到要求的菜式 跟下属 进行沟通 并要求其调整 成本控制工作 成本控制工作 1 检查各种库存底货及半成品是否保鲜 保质 把好质量关 避免浪费 2 负责控制本部门成本 做到一料多用 废物利用 3 负责把好采购 验收 宰杀 选洗 切配 用料 存放等关口 实现生产过 程的成本控制及质量达标 4 与厨师长 楼面负责人分析门店月度经营状况 严抓成本 控制毛利 菜式创新工作 菜式创新工作 1 积极调整菜式品种 并不断吸取同行业的长处 推陈出新 2 根据门店推新计划和食品原料的季节性特点 组织并激励厨部人员进行菜式 创新工作 精品文档 19欢迎下载 员工管理工作 员工管理工作 1 负责协助厨师长对厨师考核评估 对下属的晋升调动提出意见 尤其对试用 期上岗人员的素质技能严格把关 2 协助厨师长对厨部人员进行工作技能及业务知识培训 3 做好员工面谈工作 对于思想变动较大的员工 要及时沟通 避免出现员工 流失的现象 食品消防安全 卫生工作 食品消防安全 卫生工作 1 严格抓好厨房卫生管理 实施卫生包干区 责任到人 并及时采取消灭虫 蝇 鼠及灭害措施 随时接受上级与卫生部门的检查 确保食品卫生 餐具卫生 环境卫生 个人卫生达标 2 带领下属做好厨部六常管理工作 保持厨房整洁 保证安全卫生做到位 3 每日检查厨房卫生 把好食品卫生关 贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度 4 掌握并培养下属员工掌握消防安全知识 带领下属做好消防安全工作 确保 不出现消防安全事故 设备设施工作 设备设施工作 1 带领下属做好安全管理 勤查看油路阀 电路 设备及门窗 防火 防盗 防 破坏 防意外 消灭事故苗头和隐患 2 检查厨房设备运转情况和厨具 用具的使用情况 向厨师长建议订购计划 3 掌握所有设备设施的使用方法 确保下属员工能安全使用 负责保养与维护 月例行工作 月例行工作 1 收市工作检查表 2 考勤 3 奖罚记录 4 加薪面谈 5 人员定编 精品文档 20欢迎下载 6 消防安全培训 7 加薪名单 8 面谈表 9 优秀员工评选 10 排休 岗位互动 11 加 剩菜统计 12 员工月会 13 管理团队会 14 周三培训 15 日清日结会 16 日菜式备份报单 17 蛇胆费的发放 18 公司月会 厨师长不在时 负责处理门店厨部的所有工作 遵守公司的经营方针和督 促员工共同遵守公司的各项规章制度 完成上级交办的其他工作 按要求履行 其他职责 精品文档 21欢迎下载 职位 副厨师长职位 副厨师长 时间工作内容标准 9 00 9 15组织召开部门员工早会 检 查仪容仪表 分析前日工作 安排当日工作 早会制度 仪容仪表标准 调动员工积极性 跟踪查验报单到货情况 检 查验货情况 公司统一验货标准 与供应 商建立好工作关系 督导检查切配 荷台 勤杂 水案等工作的开展情况 各岗位职责 工作流程 对自己加工菜原料进行加工 煨制 氽煮 按出品的统一要求加工 检查各区域开餐前卫生清洁 状况和各项准备工作 卫生标准 准备工作符合开 餐要求 9 15 11 20 督促下属员工做好节能 降 耗工作 不长流水 人走灯灭 控制 成本 菜式成品出品公司统一出品标准 成本卡 出品满足客户特殊要求 根 据荷台要求操作出品顺序 按荷台要求进行调整 节约用水 燃料 保持操作区域卫生 不长流水 不长开火 卫生标准 督促检查原料消耗情况 检 查补充报单状况 根据楼面报单备货落实报单 情况 督促晚餐备货的加工工作保证晚餐正常开餐 检查员工餐准备及加工工作员工餐标准 检查各岗位收市工作收市工作检查表 卫生标准 11 20 收市 员工中餐 下班员工餐制度 做好交接班工 作 16 00 16 15组织召开门店全体员工例会 检查仪容仪表 完成上传下 达 早会制度 仪容仪表标准 传达公司精神 16 15 17 20 跟踪查验报单到货情况 检 查验货情况 公司统一验货标准 与供应 商建立好工作关系 精品文档 22欢迎下载 督导检查切配 荷台 勤杂 水案等工作的开展情况 各岗位职责 工作流程 对自己加工菜原料进行加工 煨制 氽煮 按出品的统一要求加工 检查各区域开餐前卫生清洁 状况和各项准备工作 卫生标准 准备工作符合开 餐要求 督促下属员工做好节能 降 耗工作 不长流水 人走灯灭 控制 成本 菜式成品出品公司统一出品标准 成本卡 出品满足客户特殊要求 根 据荷台要求操作出品顺序 按荷台要求进行调整 节约用水 燃料 保持操作 区域卫生 不长流水 不长开火 卫生 标准 督促检查原材料消耗情况 检 查补充报单状况 根据楼面报单备货 落实报 单情况 检查员工餐准备及加工工作员工餐标准 检查各岗位收市工作收市卫生检查表 卫生标准 员工晚餐 下班员工餐制度 做好交接班工 作 17 20 收市 参加门店日清日结会日清日结会制度 精品文档 23欢迎下载 岗岗 位位 说说 明明 精品文档 24欢迎下载 书书 成品师傅岗位说明书成品师傅岗位说明书 目目 录录 职位概职位概 要要 21 21 任职资任职资 格格 21 21 岗位职岗位职 责责 精品文档 25欢迎下载 21 21 成品师傅工作流成品师傅工作流 程程 23 23 职位 成品师傅职位 成品师傅 直接上级 副厨师长直接上级 副厨师长 直接下级 无直接下级 无 职位概要 职位概要 负责按公司要求出品和出品创新 保证出品质量 精品文档 26欢迎下载 任职资格 任职资格 1 初中及以上学历 同岗位经验3年以上 2 熟练掌握菜肴的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准 3 熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法 4 熟悉食品安全知识 消防安全知识和原材料验收标准 5 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质 认同公司的企业文化 6 勤奋好学 谦虚谨慎 沟通能力 表达能力较强 岗位职责 岗位职责 1 服从上级的统一安排指挥 无条件的完成上级布置的一切工作 严格遵守公司 的各项规章制度 树立高尚的厨德和敬业精神 2 准时上下班 认真参加餐前例会 不迟到不早退 不离岗串岗 不论客流多少 应始终保持高昂的工作热情 3 确保仪容仪表符合公司的统一标准 工作期间不吸烟 4 按上级布置的工作任务 搞卫生 验货 备底货 提前做好各种宴会 散台 点 菜的一切准备工作 5 负责制作当天所需氽煮食品及半成品 配制和准备各种调料 6 开餐前 准备好所有炉头必用的生产工具 如炒锅 炒勺 毛巾 刷把等 保 证区域卫生 7 开餐完毕后 清洗所有的炉头生产工具 并按要求摆放 关闭本岗位所使用的 的全部水 电 气 油开关 8 按照客人的要求 把好菜肴制作关 做到改切不合格不做 配料不齐不正确不 做 原材料变质变味不做 烹饪前后均须认真检查有无蚊 蝇等异物 确认出菜 无误 9 严格按照公司统一的出品制作味型 成本卡 器皿出品 10 虚心听取顾客意见反馈 不断改进提高厨艺 对顾客因质量 卫生 速度问 题退回来的菜品 若属自己的原因 应主动填写过失单认罚 并认真吸取教训 精品文档 27欢迎下载 11 积极学习 按公司要求不断的推陈出新 12 确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维护 确保运转正常 13 节约使用各种调料和原材料 随手关油 电 水等 14 认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生 确保食品卫生 餐具卫生 个人 卫生 环境卫生达标 确保所负责区域和责任范围内不出现食品 消防安 全事故 15 完成上级交办的其他工作 按要求履行其他职责 职位 成品师傅 凉菜 蒸菜职位请参照执行 职位 成品师傅 凉菜 蒸菜职位请参照执行 时间工作内容标准 精品文档 28欢迎下载 9 00 9 15 参加部门早会 自检仪容仪 表 早会制度 仪容仪表标准 查验自己加工菜肴的到货情 况 验货 根据报单情况查收 按公司 统 一的验货标准执行 对自己的加工菜原料进行摘 选 加工 配份 按统一的出品原料标准要求 加工 对自己加工菜的荤菜原料进 行解冻 调味 煨制 氽煮 准备各种调料 按统一的原料标准要求加工 开餐前检查调 配料齐全程 度 充足 符合标准 做好餐前的区域卫生按卫生标准要求 9 15 11 20 准备好开餐必须的操作用具使用正常 充足 拿取方便 菜式成品出品 按公司的出品标准要求和成 本卡出品 出品满足客人特殊要求 根 据荷台要求操作菜式出品顺 序 缓急 按主荷的要求进行调整 节约用水 节约燃料 保持 操 作区域卫生 不长流水 不长开火 随时 保持操作区域无杂物 无油 渍 清洁光亮 查看中餐原材料消耗情况 准备晚餐的报单 告知主配 备货 根据生意状况备货 准备晚餐备货的原料加工 提前准备 保证晚餐正常开 餐 收市卫生清洁收市工作检查表 11 20 收市 员工中餐 下班 员工餐制度 做好交接班工 作 值班师傅检查收市各区域卫 生清洁 收市工作检查表 检查电源 气阀 油阀的关 闭 情况 保证无安全隐患 收市工作检查表 收市 16 00 负责收市后菜式出品 按公司统一的出品标准 成 本 卡要求 16 00 16 15 门店全体员工例会 自检仪 容仪表 早会制度 仪容仪表标准 16 15 17 20查验自己加工菜肴的到货情根据报单情况查收 按公司 精品文档 29欢迎下载 况 验货统一的验货标准执行 对自己的加工菜原料进行摘 选 加工 配份 按统一的出品原料标准要求 加工 对自己加工菜的荤菜原料进 行解冻 调味 煨制 氽煮 准备各种调料 按统一的原料标准要求加工 开餐前检查调 配料齐全程 度 充足 符合标准 做好餐前的区域卫生按卫生标准要求 准备好开餐必须的操作用具使用正常 充足 拿取方便 菜式成品出品 按公司的出品标准要求和成 本卡出品 出品满足客人特殊要求 根 据荷台要求操作菜式出品顺 序缓急 按主荷的要求进行调整 节约用水 节约燃料 保持 操作区域卫生 不长流水 不长开火 随时 保持操作区域无杂物 无油 渍 清洁光亮 查看晚餐原材料 消耗情况 准备次日的报单 告知主配 备货 根据生意状况 楼面报单备 货 收市卫生清洁收市工作检查表 17 20 收市 员工晚餐 下班员工餐制度 做好交接班 值班师傅检查收市各区域卫 生清洁 收市工作检查表 检查电源 气阀 油阀的关 闭情况 保证无安全隐患 收市工作检查表 收市值班 负责收市后菜式出品按公司统一的出品标准 成 本卡要求 精品文档 30欢迎下载 岗岗 位位 说说 明明 精品文档 31欢迎下载 书书 蒸锅岗位说明书蒸锅岗位说明书 目目 录录 职位概职位概 要要 27 27 任职资任职资 格格 27 27 岗位职岗位职 责责 27 27 精品文档 32欢迎下载 职位职位 蒸锅蒸锅 直接上级 副厨师长直接上级 副厨师长 直接下级 无直接下级 无 职位概要 职位概要 负责按公司要求出品和出品创新 保证出品质量 任职资格 任职资格 1 初中及以上学历 同岗位经验3年以上 2 熟练掌握菜肴的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准 3 熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法 4 熟悉食品安全知识 消防安全知识和原材料验收标准 5 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质 认同公司的企业文化 6 勤奋好学 谦虚谨慎 沟通能力 表达能力较强 精品文档 33欢迎下载 岗位职责 岗位职责 1 服从上级的统一安排指挥 无条件的完成上级布置的一切工作 严格遵守公司 的各项规章制度 树立高尚的厨德和敬业精神 2 准时上下班 认真参加餐前例会 不迟到不早退 不离岗串岗 不论客流多少 应始终保持高昂的工作热情 3 确保仪容仪表符合公司的统一标准 工作期间不吸烟 4 按上级布置的工作任务 搞卫生 验货 备底货 提前做好各种宴会 散台 点菜的一切准备工作 5 负责制作当天所需氽煮食品及半成品 配制各种调料 6 开餐前 准备好所有蒸柜必用的生产工具 保证区域卫生 7 开餐完毕后 清洗所有的蒸柜生产工具 并按要求摆放 关闭本岗位所使用的 的全部水 电 气 油开关 8 按照客人的要求 把好菜肴制作关 做到改切不合格不做 配料不齐不正确不 做 原材料变质变味不做 烹饪前后均须认真检查有无蚊 蝇等异物 确认出 菜无误 9 严格按照公司统一的出品制作味型 成本卡 器皿出品 10 虚心听取顾客意见反馈 不断改进提高厨艺 对顾客因质量 卫生 速度问 题退回来的菜品 若属自己的原因 应主动填写过失单认罚 并认真吸取教训 11 积极学习 按公司要求不断的推陈出新 12 确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维修 确保运转正常 13 节约使用各种调料和原材料 随手关油 电 水等 14 认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生 确保食品卫生 餐具卫生 个人 卫生 环境卫生达标 确保所负责区域和责任范围内不出现食品 消防安 全事故 15 完成上级交办的其他工作 按要求履行其他职责 精品文档 34欢迎下载 岗岗 精品文档 35欢迎下载 位位 说说 明明 书书 凉菜岗位说明书凉菜岗位说明书 目目 录录 职位概职位概 要要 31 31 任职资任职资 格格 精品文档 36欢迎下载 31 31 岗位职岗位职 责责 31 31 职位 凉菜职位 凉菜 直接上级 副厨师长直接上级 副厨师长 精品文档 37欢迎下载 直接下级 无直接下级 无 职位概要 职位概要 负责按公司凉菜制作要求出品和出品创新 保证凉菜出品质量 任职资格 任职资格 1 初中及以上学历 同岗位经验1年以上 2 熟练掌握凉菜的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准 3 熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法 4 熟悉食品安全知识 消防安全知识和原材料验收标准 5 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质 认同公司的企业文化 6 勤奋好学 谦虚谨慎 沟通能力 表达能力较强 岗位职责 岗位职责 1 服从上级的统一安排指挥 无条件的完成上级布置的一切工作 严格遵守公司 的各项规章制度 树立高尚的厨德和敬业精神 2 准时上下班 认真参加餐前例会 不迟到不早退 不离岗串岗 不论客流多少 应始终保持高昂的工作热情 3 确保仪容仪表符合公司的统一标准 工作期间不吸烟 4 按上级布置工作任务及楼面当天的订餐信息提前做好各种宴会及团体包席的 充分准备 提前造好请购计划 对购进来的原材料要严格验收并加工处理 做 好烧 卤 拌 炸 改切等半成品的准备工作 备好各种底料 5 与楼面密切配合好 最大限度的推出凉菜 并征求顾客对凉菜的意见 不断改 进质量 确保凉菜的品种丰富 底货充足 及时补给 提高凉菜销售额 6 注意节约 合理使用原材料及调味品 合理利用边角余料 做到废物利用 一料 多用及时处理冰柜内存放较久的食品 杜绝浪费 7 开餐完毕后 清洗所有的凉菜间生产工具 并按要求摆放 关闭本岗位所使用 的的全部水 电 气 油开关 8 按照公司出品的要求 把好菜肴制作关 做到改切不合格不做 配料不齐不正 确不做 原材料变质变味不做 烹饪前后均须认真检查有无蚊 蝇等异物 确 认出菜无误 精品文档 38欢迎下载 9 严格按照公司统一的出品制作味型 成本卡 器皿出品 10 对顾客因质量 卫生 速度问题退回来的菜品 若属自己的原因 应主动填 写过失单认罚 并认真吸取教训 11 积极学习 按公司要求不断的推陈出新 12 确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维护 确保运转正常 13 节约使用各种调料和原材料 随手关油 电 水等 14 认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生 确保食品卫生 餐具卫生 个人 卫生 环境卫生达标 确保所负责区域和责任范围内不出现食品 消防安 全事故 15 完成上级交办的其他工作 按要求履行其他职责 精品文档 39欢迎下载 岗岗 位位 说说 明明 书书 主配岗位说明书主配岗位说明书 目目 录录 精品文档 40欢迎下载 职位概职位概 要要 35 35 任职资任职资 格格 35 35 岗位职岗位职 责责 35 35 主配工作流主配工作流 程程 37 37 精品文档 41欢迎下载 职位 主配职位 主配 直接上级 副厨师长直接上级 副厨师长 直接下级 切配 水案直接下级 切配 水案 职位概要 职位概要 负责按公司出品要求 切配要求 配份分量 备货分量进行菜式的 改切 配份 配菜 备货和报单 保障门店菜式供应的正常 保证 水案工作按程序标准操作 任职资格 任职资格 1 初中及以上学历 同岗位经验3年以上 2 熟练掌握公司菜肴的各种加工 切配方法和厨房各岗位的工作流程标准 3 熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法 4 熟悉食品安全知识 消防安全知识和原材料验收标准 5 熟练掌握公司出品的分量配比的标准 报单程序 6 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质 认同公司的企业文化 7 勤奋好学 谦虚谨慎 沟通能力 表达能力较强 岗位职责 岗位职责 1 确保仪容仪表符合公司统一要求 2 负责对洗涤初加工后的肉类 禽类 水产品类及野味类原料的加工 如切片 丝 丁 块 花等 精品文档 42欢迎下载 3 熟悉菜谱上各种菜品原材料 并针对原料进行加工 确保开餐的主配料供应 4 努力提高配菜质量及速度 做到忙而不乱 5 接到传菜员的点菜单后 按 先到先配 先难后简 先荤后素 的原则配菜 6 负责与楼面保持密切联系 及时将估清 新菜推荐和急推信息传达到楼面 做到信息畅通 7 对点菜单 菜名不清楚的一定要查清楚再配菜以免造成错配 8 严格遵守 见单配菜 无单不配 的原则 叫起的菜单 对菜品的备料 不 得缺料 9 严格按照公司出品分量配比标准进行配菜 10 负责督导水案师傅的宰杀 原料初加工工作按公司出品要求达标 督导切 配的切配工作 积极培养下属 12 提前一周开好员工餐的菜单 合理安排膳食 13 负责对原材料的合理利用 杜绝浪费 上班期间节约用水 用电 培养下 属节约意识 14 负责对冰箱的管理和日常的原料码放 清点 根据存货情况和楼面报单准 备晚餐和第二天的原料计划 并报单 确保原料到位及时 充足 15 负责所负责区域的环境卫生 餐用具卫生 食品安全 消防安全 16 负责所负责区域的设备设施的维修保养 保证运转正常 17 遵守公司的各项规章制度 完成上级交办的其他工作 按要求履行其他职 责 精品文档 43欢迎下载 职位 主配职位 主配 时间工作内容标准 9 00 9 15部门早会 自检仪容仪表早会制度 仪容仪表标准 根据前日报单收 验货收 验货制度标准 与供应商协商菜式供应 送 货时间 货源质量方面的事 项 收 验货制度标准 安排切配清理冰柜 查看库 存 原材料的解冻 卫生标准 备货份数标准 准备需要的所有主料 配料 的改切 泡制 准备 按公司主料 配料切配标准 负责除成品师傅外的主料 配料的配份 过秤 成本卡 保证开餐前所有主 配料的 充足供应 保障正常开餐 督促水案的宰杀 原料初加 工的工作 符合公司初加工要求标准 负责区域卫生整理卫生标准要求 9 15 11 20 配合楼面作估清单的统计详细 准确 传达新菜推荐 急推信息 接到点菜单后 安排照单配 菜 配好夹子 不错配 不漏夹 不漏单 按菜式成本卡配份 关注 叫 菜的菜单 提前 做好菜式配份 配好夹子 通知主荷 成品师傅 不漏单 不漏夹 信息传达 准确 11 20 收市 菜式主料备份不够或估清时 信息准确及时 精品文档 44欢迎下载 及时通知传菜部 配合楼面 作二次估清统计 清点存货 与成品师傅 楼 面沟通 准备晚餐报单 根据楼面备货单要求 督促切配做好员工餐的准备 工作 并加工 员工餐标准 根据员工餐预 排菜单 督促切配 水案做好晚餐菜 式的主 配料的改切 初加 工 预先准备 督促节约用水 用电随手关水 不长流水 人走 灯灭 收市卫生清洁 收市整理 冰柜整理 收市工作检查表 原料分类 存放 收市合理整齐 无交 叉污染 保证食品安全 员工中餐 下班员工餐制度 做好交接班工 作 值班人员检查厨房各区域卫 生 检查气 油 煤 电源 关闭情况 无安全隐患 收市工作检查表 收市 16 00 负责收市后客人点单的切配按切配标准要求 16 00 16 15门店全体员工例会早会制度 根据中餐报单收 验货收 验货制度标准 与供应商协商菜式供应 送 货时间 货源质量方面的事 项 收 验货制度标准 安排切配清理冰柜 查看库 存 原材料的解冻 卫生标准 备货份数标准 准备需要的所有主料 配料 的改切 泡制 准备 按公司主料 配料切配标准 负责所有主料 配料的配份过秤 成本卡 保证开餐前有主 配料的充 足供应 保障正常开餐 督促水案的宰杀 原料初加 工的工作 符合公司初加工要求标准 负责区域卫生整理卫生标准要求 16 15 17 20 配合楼面作估清单的统计详细 准确 传达新菜推荐 急推信息 接到点菜单后 安排照单配 菜 配好夹子 不错配 不漏夹 不漏单 按菜式成本卡配份 关注 叫 菜的菜单 提前 做好菜式配份 配好夹子 通知主荷 成品师傅 不漏单 不漏夹 信息传达 准确17 20 收市 菜式主料备份不够或估清时 及是通知传菜部 配合楼面 信息准确及时 精品文档 45欢迎下载 作二次估清统计 清点存货 与成品师傅 楼 面沟通次日报单 根据楼面备货单要求 督促切配做好员工餐的准备 工作 并加工 员工餐标准 根据员工餐预 排菜单 督促节约用水 用电随手关水 不长流水 人走 灯灭 收市卫生清洁 收市整理 冰柜整理 收市工作检查表 原料分类 存放 收市合理整齐 无交 叉污染 保证食品安全 员工晚餐 下班员工餐制度 做好交接班工 作 值班人员检查厨房各区域卫 生 检查气 油 煤 电源 关闭情况 无安全隐患 收市工作检查表 收市值班 负责收市后客人点单的切配按切配标准要求 岗岗 位位 精品文档 46欢迎下载 说说 明明 书书 切配岗位说明书切配岗位说明书 目目 录录 职位概职位概 要要 41 41 任职资任职资 格格 41 41 精品文档 47欢迎下载 岗位职岗位职 责责 41 41 切配工作流切配工作流 程程 43 43 职位 切配职位 切配 直接上级 主配直接上级 主配 精品文档 48欢迎下载 直接下级 无直接下级 无 职位概要 职位概要 负责按公司出品要求 切配要求 配份分量 备货分量进行菜式的 改切 配份 配菜 备货 任职资格 任职资格 1 初中及以上学历 同岗位经验1年以上 2 熟悉公司菜肴的各种加工 切配方法和厨房各岗位的工作流程标准 3 熟悉厨房各种设备设施的安全使用方法 4 熟悉食品安全知识 消防安全知识和原材料验收标准 5 熟练掌握公司出品的分量配比的标准 报单程序 6 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质 认同公司的企业文化 7 勤奋好学 谦虚谨慎 有良好的沟通表达能力 岗位职责 岗位职责 1 确保仪容仪表符合公司统一要求 2 负责对肉类 禽类 水产品及所有原料的细加工 如切片 切丝 剁馅 改 花刀等 3 负责对已加工的各种原材料肉类 禽类 水产品的调味待制 负责对粗加工 料头进行细加工 将料头改成所要求的的大小和形状 4 从传菜员处接过客人的点菜单 按 先到单先配制 的原则配置 严格遵守 见单配菜 无单不配 的原则 叫起的菜单 对菜品的备单 不得缺料 5 严格按照公司出品分量配比标准进行配菜 6 做好员工餐的准备 烹调等工作 7 负责与楼面保持密切联系 及时将估清和急推信息传达到楼面 做到信息畅 通 8 同打荷厨师做好配合 加快出菜速度 9 开餐完毕后 负责将所有的肉类 水产品放入冰箱 收拾好料头 10 负责对本区域冰箱及区域卫生的清洁 设备设施的正确使用和保养 11 了解食品卫生 消防安全知识 确保负责区域不出现食品 消防安全事故 精品文档 49欢迎下载 12 遵守公司的各项规章制度 完成上级交办的其他工作 按要求履行其他职 责 职位 切配职位 切配 精品文档 50欢迎下载 时间工作内容标准 9 00 9 15部门早会 自检仪容仪表早会制度 仪容仪表标准要 求 清理冰柜 将要解冻的原料 取出解冻 清点库存 根据 主配安排的当日供应份量备 份主 配料 冰柜卫生标准 先进先出 根据当日备货量备货 对各种主 配料进行改切 泡制 符合出品部对主 配料的改 切要求标准 杜绝浪费 将改切好的主料配份 分类 摆放整齐 将改切好的配料 装筐备用 按出品部成本卡备份 配料 充足 随时保持切配间区域卫生卫生标准 9 15 11 20 配合主配 做好估清单 新 菜推荐 急推菜式的统计 准确 及时 叫 菜单 做好菜式配份 配好夹子 不漏单 不漏夹 保证 叫 菜单的菜品供应 主 配料不够或估清时 及 时通知主配 配合楼面作二 次估清情况 信息传达及时 准确 主动配合 清点存货 与主配沟通准备 晚餐报单数量 依据主配要求清点仔细 做好员工餐的切配工作 并 加工 员工餐标准 准备晚餐菜式主 配料的改 切 配份 预先准备 节约用水 用电随手关水 不长流水 人走 灯灭 收市卫生清洁收市工作检查表 原料分类 存放 收纳合理 整齐 无 交叉污染 保证食品安全 11 20 收市 员工中餐 下班员工餐制度 做好交接班工 作 值班人员检查厨房各区域卫 生 检查气 油 煤 电源 关闭情况 无安全隐患 收市工作检查表 收市 16 00 负责收市后客人点单的切配按切配标准要求 16 00 16 15门店全体员工例会 自检仪 容仪表 早会制度 仪容仪表标准 清理冰柜 将要解冻的原料 取出解冻 清点库存 根据 主配安排的当日供应份量备 份主 配料 冰柜卫生标准 先进先出 根据当日备货量备货 16 15 17 20 对各种主 配料进行改切 符合出品部对主 配料的改 精品文档 51欢迎下载 泡制切要求标准 杜绝浪费 将改切好的主料配份 分类 摆放整齐 将改切好的配料 装筐备用 按出品部成本卡备份配料充 足 随时保持切配间区域卫生卫生标准 配合主配 做好估清单 新 菜推荐 急推菜式的统计 准确 及时 叫 菜单 做好菜式配份 配好夹子 不漏单 不漏夹 保证 叫 菜单的菜品供应 主 配料不够成估清时 及 时通知主配 配合楼面作二 次估清情况 信息传达及时 准确主动配 合 清点存货 与主配沟通次日 报单数量 依据主配要求清点仔细 做好员工餐的切配工作 并 加工 员工餐标准 节约用水 用电随手关水 不长流水 人走 灯灭 收市卫生清洁收市工作检查表 原料分类 存放 收纳合理 整齐 无 交叉污染 保证食品安全 17 20 收市 员工晚餐 下班员工餐制度 做好交接班工 作 值班人员检查厨房各区域卫 生 检查气 油 煤 电源 关闭情况 无安全隐患 收市工作检查表收市值班 负责收市后客人点单的切配按切配标准要求 精品文档 52欢迎下载 岗岗 位位 说说 明明 书书 主荷岗位说明书主荷岗位说明书 精品文档 53欢迎下载 目目 录录 职位概职位概 要要 47 47 任职资任职资 格格 47 47 岗位职岗位职 责责 47 47 主荷工作流主荷工作流 程程 49 49 精品文档 54欢迎下载 职位 主荷职位 主荷 直接上级 副厨师长直接上级 副厨师长 直接下级 打荷 勤杂直接下级 打荷 勤杂 职位概要 职位概要 负责按公司要求 对成品进行装饰和理盘 达到出品的要求标准 保证与厨房各岗位和楼面的沟通衔接顺畅 保证勤杂工作按要求标 准完成 任职资格 任职资格 1 初中及以上学历 同岗位经验2年以上 2 熟练掌握公司菜肴的各种加工 切配方法和厨房各岗位的工作流程标准 3 熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法 4 熟练掌握食品安全知识 消防安全知识 原材料验收标准 调配料及物品申 领程序 5 熟练掌握公司出品的分量配比的标准 调配料使用 配比标准 菜肴装盘的 器皿标准 6 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质 认同公司的企业文化 7 勤奋好学 谦虚谨慎 沟通能力 表达能力较强 岗位职责 岗位职责 精品文档 55欢迎下载 1 确保仪容仪表符合公司统一要求 2 做好餐前的各项准备工作 备齐所需的各种调料 餐具 用具 负责准备充 足的各种菜肴的盛装器皿 3 根据每份菜单的内容 分别做好菜单的排序 4 将客人特殊的出品要求及时传达给成品师傅 并监督是否按客人要求出品 将烹制好的菜肴合理装盘 监督出品质量 5 当好成品师傅的助手 将烹制好的成品菜送至传菜部 6 做好加工切配间与炉灶之间 厨房与楼面之间的沟通协调工作 7 如果有催菜 换菜需优先烹制 的菜肴须及时协调优先烹制 8 将荷台的白单编号 并妥善保管好白单 开餐结束后将白单及时交给核单员 并清点好白单张数不得有误 9 开餐过程中按照公司对各成品师傅菜品的分配要求 合理调配菜品的操作 以保证菜肴出品的顺畅 10 负责补充调料 配料 及时申领调料 配料和各种物品 11 清楚调味品的动向 防止其外流 做好节约工作 12 负责所负责区域的设备设施的维修保养 保证运转正常 13 负责保证督促勤杂做好门店所有清洗物品的干净 清洁和充足 14 了解食品卫生 消防安全知识 确保负责区域不出现食品 消防安全事故 15 遵守公司的各项规章制度 完成上级交办的其他工作 按要求履行其他职 责 精品文档 56欢迎下载 职位 主荷职位 主荷 时间工作内容标准 9 00 9 15部门早会 自检仪容仪表早会制度 仪容仪表标准 整理荷台卫生 保障区域卫 生清洁 卫生标准 督促检查荷台油和调料的损 耗情况 督促打荷人员进行 油和调料补充 检查损耗 保质期 先进先 出 摆放整齐 卫生标准 对调料 油 厨房易耗品 厨房各类用具进行申领 根据申领程序操作 督促开餐需要的高汤熬制备 用 充足 注意质量 配合成品师傅对原料的煨制 工作 注意煨制的时间 按加工制 作标准操作 准备各种菜肴的盛装器皿 餐具 充足 摆放合理 卫生标准 督促勤杂做好开餐前各类原 材料的摘洗 清洗工作 做 好各种餐具的清洗 摆放工 作 原材料加工标准 卫生标准 9 15 11 20 整理开餐前荷台区域卫生卫生标准 接单 合理安排成品师傅