烹饪原料学-粮食

,勺,烩,春,秋,1,2,课时数：4主讲人：,粮 食,粮食类原料的分类,稻米类原料的品种,1,2,3,4,稻米类原料的烹饪运用,稻米制品及烹饪运用,本节授课内容,3,谷类,以成熟的种子供食。常用的有稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。,薯类,以膨大的地下变态根或变态的茎供食。常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。,豆类,以成熟的种子供食。常用的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。,4,粮食,构成,谷类,谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱以及荞麦等。其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根）和胚乳四部分构成。,营养,谷类食物含蛋白质8%-15.6。谷类中含脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80以上。谷类还含有维生素E和B族维生素。谷类所含无机盐约为1.5%-3%，其中一半为磷。,5,谷类,一般种子截面图,6,胚根,胚轴,胚芽,碳水化合物,小麦,淀粉占总量的70%,蛋白质,蛋白质含量占面粉的12%,随着面粉的加工精度提高而降低，从营养学角度，面粉中的蛋白质为非优质蛋白。根据加工工艺可分为面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用下粘聚成面筋，可以使面团的延展性、弹性、韧性得到加强，决定了面粉的加工质量。越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越高,7,化学成分,其他,含有丰富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂类物质，以及丰富的B族维生素和维生素E，含有少量的矿物质如钙、铁、钾等，随着面粉的加工精度增加，脂类、维生素、矿物质的含量降低,碳水化合物,大米,碳水化合物也是大米的主要营养成分，约占大米含量的70%。主要碳水化合物为淀粉，集中淀粉分为支链淀粉和直链淀粉，支链淀粉的糊化能力强，支链淀粉含量越高，大米口感越黏糯。籼米、粳米、糯米支链淀粉的含量依次增高，糯米达到100%,蛋白质,蛋白质含量占大米的8%,大米中蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗，如糙米饭，蛋白质主要集中在谷谷尖处，故精加工的大米蛋白质含量较少，故米饭之地较软。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑性虽高，但是无弹性和韧性。,8,化学成分,其他,含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等，但是主要分布在皮层和胚中，在加工过程中被除去。,蚕豆的机构图,子叶的体积占总体积的96%，是豆类的主要供食部分，也是营养价值最为丰富的地方,构成,豆类,豆类的结构基本相似，主要有种皮和胚构成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根组成。,营养,豆类主要由蛋白质、碳水化合物、脂类物质组成，是摄取植物性蛋白和脂类的重要来源，且豆类蛋白是优质蛋白，利于人体的消化和吸收。其中大豆的蛋白质含量高达40%，居植物性原料之首。脂质含量高，花生的脂质含量达40%-50%。,10,豆类,下面我们介绍一下谷类都有什么品种吧！,11,这是水稻,去除麸皮称米、大米、稻米等。,粳米,籼米,糯米,按米的性质不同分为,12,粳米,籼米,糯米,粳米产量中等，以华北、东北、江苏等省为主要产区。粳米粒型短圆，色泽蜡白，透明或半透明，涨性小粘性大，出饭率低，做熟后口感软糯香甜。,籼米产量居我国首位，以四川、湖南、广东栽培最广泛。籼米粒型长圆，米质疏松，呈灰白色，半透明，涨性大粘性弱，出饭率高，口感差。,糯米产量最低，以东北、江浙地区为主产区。常分为籼糯、粳糯两类。色均蜡白，不透明，硬度低，煮后透明粘性强。,13,直链淀粉决定涨性的大小。直链越多，涨性越大。支链淀粉决定粘性的大小。支链越多，粘性越大。所以籼米涨性大于粳米，而粳米的粘性大于籼米。,14,香米通常用于饭粥的制作。 泰国的香米在世界上享有盛名，,香米,黑米,黑米的糊粉层中含有黑色素，通常制作粥品和甜食，民间认为黑米有滋补作用。,还有一些特色米,15,大米的质量鉴别,粒型均匀整齐,1,碎米少,2,没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米,3,新鲜度高，表面有光泽,4,腹白少,5,水分含量低,6,无异味，无污染,7,16,稻米及制品在烹饪中的应用：,稻米,米 饭,米 线,饵 块,河 粉,锅 巴,鱼翅捞饭,麻辣米线,烤饵块,炒河粉,锅巴肉片,17,糯米,糯米糕,醪 糟,糯米蒸排骨,18,大米的性味功效,中医认为米有治诸虚白损，强阴壮骨，生津、名目、长智的功能。粳米煮粥可以补中益气，健脾养胃，强壮筋骨，和五脏，通血脉，聪耳明目，止烦，止渴，止泻，是为人间第一补物，现代营养学观点认为一年三百六十五天吃米饭，是不恰当的，有便秘习惯的人可食用糙米，胃肠较弱时改吃胚芽米稀饭，如此富于变化是有必要的。,1.因大米中含有人体所必须的维生素，此在煮粥的时候切忌投放食用碱，虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是对维生素的破坏是巨大的；2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了尽可能多的去处农药，可以先将大米用水浸泡10min；3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米有，是是补益填精的商品，病人、产妇、老人和体弱者最宜食用。,食用贴士,菜品实例-蛋炒饭,歌曲欣赏-蛋炒饭,这是小麦,小麦的籽粒磨制成面粉,22,小米可分为硬麦和软麦，硬麦含蛋白质含量较高，筋力大；软麦，淀粉含量多筋力小。,特制粉,面粉,标准粉,又称七五粉，加工精度低于特制粉，含麸量高于特制粉，色稍带黄口感适中，面筋含量大于24%，可用于制作较精细的面点。,普通粉,又称八五粉，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋含量大于22%，营养价值较高，一般用于制作家常食品。,全麦粉,麸皮全部保留，面粉色较黄，口感粗糙，营养价值最高，可直接使用，也可作为掺粉的配料。,也称精白粉，是加工精度最细的面粉，色白口感细含麸量少，面筋含量高于26%，但营养价值低，调制的面团筋力强，适合做精细品种。,心形饼干,全麦面包,面条,玉兔馒头,面粉按加工精细程度分类,23,面粉按用途分类有,根菜类,面包粉,糕点粉,面条粉,其他专用粉,24,面粉按面筋含量的高低分类,根菜类,25,1.高筋面粉：即为面包粉，适用于制作面包、拉面、龙须面等高级面制品；2.中筋面粉：即为通用粉，适合制作层酥点心，混酥点心、酥皮月饼等；3.低筋面粉：即为糕点粉，适合制作混酥点心，汤皮点心、广式月饼、蛋糕饼干等。,面粉的质量鉴别,优质的面粉为：面筋质含量多、色白、新鲜度高、水分含量低、杂质少、无苦味、腐败味、霉味、生虫等现象。,26,小麦的性味功效,27,1.小麦具有养心神，敛虚汗，生津止汗，养心益肾，镇静益气，健脾厚肠，除热止渴的功效，对于体虚多汗，舌燥口干、心烦失眠等病症患者有一定的辅助疗效，特别是浮小麦（小麦用水淘洗，不沉于水的叫“浮小麦”）有补心、敛阴、止汗的效果，治疗自汗盗汗的功效最好，对治疗腹泻、血痢、无名毒疮、丹毒、盗汗、多汗等症状有较好的食疗效果。2.小麦种含有少量的氮化物，起类似镇静剂的作用，慢性肝病患者不宜食用，否则会引起患者嗜睡甚至昏迷。因含有较多的糖分，糖尿病患者不宜使用。3.麦麸有缓和神经紧张的功效，能除烦、解热、润脏腑，对脚气病和末梢神经炎有食疗效果；4.小麦胚芽对于食积不消，脘腹胀痛，呕吐，泄泻，食欲缺乏，乳汁郁积，乳房胀痛等病症有一定的食疗作用，此外小麦胚芽具有抗癌（谷胱甘肽）、降低胆固醇、降血糖（锌、膳食纤维）、补虚养血的功效,面粉,油面筋,水面筋,烤麸,面筋塞肉,四喜烤麸,面粉制品及应用,28,澄粉,用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。,虾饺,澄面月饼,29,法式煎鹅肝,法式焗烤大虾,法式钵酒烧鸭胸,轻松一下吧！,菜肴欣赏法国菜,法式牛扒,下面我们来介绍杂粮!,31,玉米,又称苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。玉米对于治疗食欲缺乏、水肿、尿道感染，糖尿病，胆结石等有一定的作用；动脉硬化、高血压、高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌症、习惯性便秘、慢性肾炎水肿患者适宜食用。此外玉米有健脑和清除体内废物的作用，对于老年常见的干眼病、气管炎、皮肤干燥、和白内障有辅助治疗作用。,玉米还可做主食或粥品,32,松仁玉米,玉米新品种-珍珠笋，即玉米笋，乃甜玉米细小幼嫩的果穗，去掉苞叶及发丝，切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。与甜玉米不同的是玉米笋是连籽带穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。适于炒、炖、拌、爆等烹调手法,粟,一年生草本植物，我国最古老的粮食之一，主产地在山西、山东、河北以及西北东北地区。营养价值高于大米和面粉。熬制后的小米粥被称为养心安神“代参汤”。小米含有丰富的蛋白质、脂肪、铁和维生素，消化吸收率高，是老幼、孕妇和体弱多病的人的营养食品，特别适宜失眠、体虚、低热者食用。小米含有的B族维生素有治疗消化不良及口角生疮的食疗作用。,粟的籽去壳即为小米,也可磨成粉后做成窝头,小米可做小米粥,34,糜子,糜子，mi z，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微寒、无毒，是中国传统的中草药之一，主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。黍米“入脾、胃、大肠、肺经”，功能“补中益气、健脾益肺、除热愈疮”。还可以治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。,黄米，可煮饭、粥，制作各种小吃,软米，主要集中在陕北，糕类,35,荞麦,又称乌麦，三角麦。原以黑龙江吉林产量最多。营养丰富，含有的维生素D1，维生素B2是小麦粉的3-20倍，含有大量且一般食物很少具备的烟酸和芦丁，具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对于高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。此外有健脾益气，开胃宽肠、消食化滞之功效，被称为“净肠草”。用荞麦秧、叶志成的食品，长期服用有预防高血压引起的脑溢血。,荞麦的品种中甜荞口感最好，苦荞疗效最好。,36,用荞麦面和醋一起调敷于丹毒、热疮之上，患处即可愈合。患痢疾时，炒熟荞麦面，配以砂糖送服，效果甚良。,Tips,12/15,大麦,起源于我国西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、做麦曲、饲料或酿造啤酒。此外，籽粒能与稃分离的叫裸大麦或青稞。对于食滞泄泻、水肿、烫火伤等病症有食疗作用；怀孕期间和哺乳期妇女忌食，否则会减少乳汁。,高粱,东北地区是高粱主要产区，我国种植高粱有5000多年的历史。分为：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脱落，品种优良。有补气、健脾、养胃、止泻、适宜于小二消化不良，脾胃气血，大便溏薄之人食用。粘性较强的高粱适宜肺结核病人食用，糖尿病人忌食。高粱皮层中含有较多的单宁和蜡质，会影响营养的吸收，故加工时需尽量去处高粱皮层部分。高粱米一定要煮烂食用，否则不利于消化吸收。,薏苡仁,中医认为薏苡仁有利湿，清热，补肺，健脾等功效。对于肝炎黄疸、急慢性肾炎以及泌尿系统结石等病症有良好的食疗效果。此外对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、肺部癌患者。对于细胞异常增生如粉刺、赘疣等有防治作用，利于粗糙皮肤的健美,大豆,一年生草本植物，种子为椭圆形至近球形。富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。,豆类,豆浆,腐竹,腐衣,凉拌腐竹,腐皮酿肉,38,豆腐,大豆,一年生草本植物，种子为椭圆形至近球形。富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。,豆类,麻婆豆腐,大豆还可以压榨成大豆油，豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的维生素，是品质较好的食用油类。,39,大豆营养价值及功效,豆类,40,1.大豆平均含蛋白质40%-50%，是粮谷的3-5倍，多余牛肉的含量。氨基酸的组成和配比适合人体需要，人体必需的8中氨基酸中，除了蛋氨酸略低之外，几乎与动物性蛋白质相似，且含有较多的赖氨酸。被称为“营养之花”“田中之肉”；2.大豆具有健脾益气、宽中、润燥、补血、降低胆固醇、抗癌的功效，对于治疗脾气虚弱、消化不良、妊娠中毒、癌症、疮痈肿毒、外伤出血、前列腺疾病等症状有一定的食疗作用。因富含胰酶，对于糖尿病患者有益；能有效预防老年人骨质酥松、神经衰弱和小二佝偻病、心脏病、冠状动脉硬化；因富含异黄酮，该物质类似人体的雌性激素，能有效调节妇女更年期体内的激素水平，缓解更年期综合征；3.大豆不宜生食，且直接使用蛋白质消化吸收率较低，一般制作成豆浆、豆腐等食用，可以提高蛋白质等的吸收。,豌豆,又称淮豆、麦豆等，为一年或两年生豆科草本植物。豌豆有理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴止功效，可治疗糖尿病、尿频、遗精、白带异常；所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素物质，有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。富含称为“精神的维生素”的维生素B1(缺乏会引起焦虑）,其嫩芽为高档绿色蔬菜,种子可提取淀粉也可直接入馔,嫩荚也可直接入馔,也可制作豆芽,豌豆炒虾仁,豌豆糕,豌豆凉粉,41,蚕豆,蚕豆又称胡豆，罗汉豆；按籽粒大小分大粒（质量最好）、中粒、小粒（质量最差，一般用于饲料），一般嫩蚕豆用于制作菜肴，老蚕豆用于制作点心、小吃、提取淀粉、制酱；蚕豆有治疗脾胃不健，水肿等病症的功效；老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘患者宜于食用有遗传性血红细胞缺陷者、患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人不宜进食蚕豆；患有蚕豆病（多发于儿童，症状表现为急性溶血性贫血）的儿童绝不可进食蚕豆。因生蚕豆含有有毒的神经毒素，切勿生食，应充分加热后食用,42,红豆,红豆又称赤豆、红小豆为豆科一年草本植物。有滋补强壮、止泻、消肿、健脾养胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素、通乳汁和补血的功效，红豆能增进食欲，促进胃肠消化吸收，红豆的花可以解酒毒，食用后可以多喝不醉。,红豆沙,红豆泥,豆沙包,豆沙月饼,43,绿豆,豆科一年生草本植物，原产于印度、缅甸地区。具有降压、降脂，滋补强壮、调和五脏、保肝、清热解毒、消暑止渴、利水消肿的功效，对于肿胀、痱子、疮癣、口腔炎、各种食物中毒等都有疗效，也能解斑螯中毒、敌敌畏、有机农药中毒；常服绿豆汤对接触有毒有害物质（包括气体）而可能中毒者有一定的防治效果；其中尤以绿豆皮的清热解毒功效最强，用于治疗眼病、有名目退翳（白内障）的作用，被称为“济世之食谷”,44,绿豆粥,绿豆糕,绿豆粉,甘薯,薯类,又称番薯、红薯、山芋等，原产于美洲，按薯肉颜色可分为白（含淀粉较多，适宜提取淀粉）、黄、杏黄、橘红（含有丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量较多，味甜）、紫（可供鲜食或提取色素）；番薯的嫩叶及叶柄蛋白质。维生素B2的含量超过菠菜、芹菜等，胡萝卜素的含量比胡萝卜还高，维生素A的含量是马铃薯的100倍；有补脾胃、益气力、强筋骨、养容颜、清热解毒，能促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老，被誉为“长寿果”，位居抗癌食品第一位，因含有无法从从鸡、鸭、鱼肉类获得的胶原粘液蛋白，能有效地防止动脉血管粥样硬化。已被日本卫生部确立为食疗的重要食品。,45,红薯在烹饪中的运用,酸辣粉,烤红薯,拔丝地瓜,红薯粉,46,木薯,薯类,又称树薯、木番薯、槐薯。主要分布在我国热带地区，广西栽培最多。深入土层的长形粗根为主要食用部分。其淀粉（木薯粉：味甘，性寒。清热解毒，凉血。用于水肿。叶：用于疮癣，痛疮肿毒。,西米,多为木薯淀粉磨制而成。分为大西米和小西米。大的直径8mm ，小的2-3mm。烹饪中常用来制作高级甜点。,木薯根块中含有