生鲜部员工培训手册-猪肉分割.ppt

1 永辉商学院培训教材 猪肉组分割技能介绍 2009年7月10日第一版 2 目录 第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结 3 分割技能基础 尖嘴刀练刀 去皮 1 操作步骤 1 在工作台上线铺一层抹布后 放上砧板 2 刷刀 去皮前测试刀的利度 适时进行刷刀 3 第一刀 2 3 4 分割技能基础 尖嘴刀练刀 去皮 4 操作步骤 4 指掐 用拇指压着肉皮 顶在食指上 5 手拉和刀划 左手向后拉 右手握刀用刀的中前部向前划 去皮六分手拉的力 四分刀的力 注意事项 1 去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握 2 磨刀不误砍柴功 刀锋不利时应当刷刀 5 6 5 分割技能基础 尖嘴刀练刀 去杂肉 1 白色肉膜和肉油边角上的杂肉黄灰色的食指大小的硬块 常在前戈出现 打针造成 也有一些是猪的淋巴 粘附在肉上的黄色颗粒 猪身上的病肉 附近的肉也需一并割除 可退货处理 2 3 6 分割技能基础 尖嘴刀刀感 去杂肉 4 操作步骤 4 指掐 用拇指压着肉皮 顶在食指上 5 手拉和刀划 左手向后拉 右手握刀用刀的中前部向划 去皮六分手拉的力 四分刀的力 注意事项 1 去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握 2 磨刀不误砍柴功 刀锋不利时应当刷刀 5 6 7 分割技能基础 培养砍刀刀感 砍切骨头 1 操作步骤 1 在工作台上线铺一层抹布后 放上砧板 2 刷刀 去皮前测试刀的利度 适时进行刷刀 3 第一刀 2 3 8 分割技能基础 培养砍刀刀感 砍切骨头 4 操作步骤 4 指掐 用拇指压着肉皮 顶在食指上 5 手拉和刀划 左手向后拉 右手握刀用刀的中前部向划 去皮六分手拉的力 四分刀的力 注意事项 1 去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握 2 磨刀不误砍柴功 刀锋不利时应当刷刀 5 6 9 分割技能基础 尖嘴刀与砍刀刀感 对自己有信心 手要柔 刀要稳 10 目录 第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结 11 第二部分猪肉分割 目录 白条猪粗分割 白条猪细分割 1 2 1 白条猪粗分割脉络图2 白条猪粗分割图示3 1 前腿部分割2 条肉部分割3 后腿部分割 上货前处理 3 1 肉类2 骨类 12 白条猪的粗分割 白条猪粗分割的脉络图 13 白条猪的粗分割 分割图示 猪头部 白条猪分割前 前腿部 条肉部 后腿部 白条猪分割前 14 白条猪的粗分割 分割流程图示 分割猪头部 2 3 1 步骤 1入刀处 颈椎骨与头骨连接处 脑壳后面1CM左右处 2操作 用刀砍断颈椎骨与头骨连接处 然后用刀划开肉 3出刀处 在前腿前侧 15 白条猪的粗分割 分割流程图示 分割前戈部 步骤 1入刀处 腹部 留5 6根排骨 2刀划 刀顺着排骨切至脊椎骨处 3断骨 砍断脊椎骨4切皮断肉 用刀切断 2 3 1 4 16 白条猪的粗分割 分割流程图示 分割后戈部条肉部 步骤 1分肉 后腿前侧 沿着后腿割到第2 3尾骨处 2断骨 用刀砍断脊椎骨 一般留2 2 5节尾椎 3切肉 用刀切开后腿部和条肉部连接的肉 1 2 断骨处特写 3 17 白条猪的细分割 前腿部分割脉络图 18 白条猪的细分割 前腿部分割单品图示 前腿分割前 前脚 前腿分割后 排骨 排骨头 前腿胴骨 扁骨 前戈肉 19 白条猪的细分割 前腿部分割简示 除杂肉 剔排骨 分割前腿 除杂肉 取扁骨 刮毛 切前戈肉条 20 白条猪的细分割 前腿部分割简示 除杂肉 剔排骨 分割前脚 除杂肉 取扁骨 刮毛 切前戈肉条 1 5 4 3 2 7 6 21 白条猪的细分割 前腿部分割步骤 分割前脚 入刀处 前腿胴骨中间处 扁骨下方 砍切要点 保持刀的垂直砍切 砍切面要求 1 砍切面平齐2 无骨碎等 注意事项 分割前脚在冬天会分割得相对大些 在夏天则分割得小些 22 白条猪的细分割 前腿部分割步骤 除杂肉 指捏 刀划 刀切面要求 1 刀切面平齐 无明显刀痕 2 无明显杂肉 注意事项 23 白条猪的细分割 前腿部分割步骤 剔排骨 入刀处 前腿内侧 预留一块三角形的肉 刀划 变刀处 出刀处 注意事项 24 白条猪的细分割 前腿部分割步骤 取扁骨 第一刀 第二刀 第三刀 第四刀 第五刀 手压 手掰 刀分 1 8 5 4 3 2 7 6 25 白条猪的细分割 前腿部分割步骤 刮毛 注意事项 26 白条猪的细分割 前腿部分割步骤 切前戈肉条 注意事项 27 白条猪的细分割 条肉部分割脉络图 28 白条猪的细分割 条肉部分割单品图示 条肉部分割后 条肉部分割前 瘦肉块 上排肉 上排骨 胴骨 冷排 板油 脚包 29 白条猪的细分割 条肉部分割简示 剔里脊肉 剔板油 分割上排 剔肋排或冷排 除杂肉 刮毛 切条肉 30 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 剔里脊肉 注意事项 31 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 剔板油 注意事项 32 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 分割上排 入刀处 刀划 变刀处 出刀处 注意事项 33 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 剔肋排 划界 刀划 刀划 出刀处 注意事项 34 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 剔冷排 砍切冷排外条肉 入刀处 刀划 注意事项 成品 35 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 除边缘杂肉 指捏 刀划 砍切面要求 1 砍切面平齐 注意事项 条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上 36 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 切条肉条 切条第一刀 摆刀 连续刀 注意事项 切条肉条的第一步应是眼观 对应切条数做到心中有数 成品 37 白条猪的细分割 后腿部分割脉络图 38 白条猪的细分割 后腿部分割单品图示 后腿部分割后 后腿部分割前 条肉 后戈肉 后戈腊肉块 肋排 蹄包 七寸 里脊 39 白条猪的细分割 后腿部分割简示 分割七寸 去软皮 取尾骨 取瘦肉块 取胴骨 刮毛 切后戈肉条 40 白条猪的细分割 后腿部分割步骤 分割七寸 入刀处 砍切要点 砍切面要求 1 砍切面平齐2 无骨碎等 注意事项 此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下 41 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 除软皮 1 5 4 3 2 6 开皮 注意刀锋朝向 去左边皮 连杂肉一共削去 出刀位置 转向 准备去另一边皮 去右边皮 连杂肉一共削去 出刀位置 42 白条猪的细分割 后腿部分割步骤 取尾骨 猪股 入刀处 用砍刀砍断尾骨和胴骨的连接处 刀划 刀划 注意事项 成品 出刀处 43 白条猪的细分割 前腿部分割步骤 取瘦肉块 猪左腿取瘦肉块方法 猪右腿去瘦肉块方法 1 4 3 2 1 4 3 2 44 白条猪的细分割 前腿部分割步骤 取胴骨 1 8 5 4 3 2 7 6 45 白条猪的细分割 条肉部分割步骤 切条肉条 第一刀 摆刀 成品 连续刀 注意刀在同一直线上 腊肉块 此块肉易保鲜 可做被收购用 也可后戈肉卖 在瘦肉不足时也可分出左瘦肉卖 1 4 3 2 注意事项 切条肉条的第一步应是眼观 对应切条数做到心中有数 46 上货前处理 骨类 上排 方式二 方式一 47 上货前处理 骨类 前脚 手握 小幅轻切入刀 反向破开 加大砍切幅度砍切 1