呈味肽制备天然复合调味料的研究进展.doc

呈味肽的研究及应用摘要：呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量5001500 Da之间的低聚肽，具有特殊的呈味效果，是高档复合调味品、香精香料的重要基料。主要综述了呈味肽的种类及制备方法的研究进展，并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展望。本文还介绍了在食品调味领域中起重要作用的呈味肽的研究进展及应用，以期了解调味品领域的发展趋势，提供未来研究的参考。关键词：呈味肽；制备；天然复合调味料 调味品1 概述天然复合调味料是世界调味品行业发展的新趋势。目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60以上，我国复合调味品的年产量约为200万吨，已成为食品行业新的经济增长点。天然复合型调味料是既含氨基酸、呈味肽、有机酸、糖类或核酸相关的天然营养成分，又含有畜肉制品、鱼肉制品、蔬菜制品等天然香味的调味料。其所含的呈味肽是生物活性肽的一种，因含有氨基和羧基两性基团而具有缓冲能力，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁n。另外，肽和氨基酸还是加工食品的风味和芳香化合物的前体物质，热反应后能有效提高香气的形成 呈味肽作用具有“两大特性”食品中的肽对其味的重要性早为人类认识，但由于肽类本身的结构特点，其完整的呈味规律还有待深入研究。呈味肽的功能主要表现以下两大特性：11 复杂性一般而言，具有呈味特性的物质都是非挥发性的化合物。食品中存在很多呈味物质，如游离氨基酸、肽、蛋白质、ATP代谢物等，这些物质中，以游离氨基酸和肽占有较重要的角色，这是由人类的味觉受体一味蕾与呈味物质的结构和性质所决定的。自然界食品原料中的组成氦基酸，约有20种， 因此无论是单一氨基酸或是食物中氨基酸的混合物，其对食品呈味的影响，可以清楚地进行评估。而肽是由氨基酸排列组合成的，数目庞大，现有的分析、分离技术很难实现对其一一分离纯化鉴别，因此要清楚地评估出每个肽的呈味特性是很困难的， 目前还无法做到。但从部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各种呈味作用是最基本、最传统的作用，不同的肽因肽链长度、氨基酸组成、排列结构不同而呈现出迥异的味感，且酸、甜、苦、成、鲜五种基本味都能找到相应的肽类。12 综效性每一种食物都有其特征味道，而食物口味的呈现为其中各味道化合物之间的综合平衡表现。肽类因含有氨基和羧基两性基团而具有缓冲能力，能赋予食品细腻微妙的风味。肽类不仅可直接对基本味产生贡献，还可以与其他风味物质(如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸钠、醋酸钠、酸味剂等)产生交互作用，明显提升或改变原有味感，因此通常所说的各种肽的呈味效果是其综合效果，与其作用条件有关。例如，GluLeu、ProGlu或ValGhu等二肽是通过他们的缓冲作用而增强食品风味。在面包、可可和花生发酵时释放的短肽，它们能在焙烤时形成多种杂环芳香族的化合物，这是通过多肽与糖的美拉德反应及其降解而形成的 。某些碱性二肽具有很浓的成味，协同构成鲜味，且其味感与氨基酸的离子化程度和反离子的存在有很大关系。Wang等 匕较了BMP在不同pH下的感官性质，结果显示其在pH为65时显鲜味，95时为成味和甜味而在35时为酸味。2 呈昧肽的种类及其呈味机理21 甜味肽甜味肽的研究已经取得了重大的突破，这方面的研究也较为成熟，发现的二肽甜味剂如阿斯巴甜(Aspartame)、阿粒甜(Alitame， 由L一天门冬氨酰、D一丙氨酸和C一端酰胺三部分组成)、等已经产业化，因其甜度高、热量低，已在食品和医药领域中获得了广泛的应用。目前发达国家正在积极探索从天然资源中开发新的低聚肽甜味剂如甜味赖氨酸二肽(NAc PheL 、NAcGly Lys)、Monellin、Thaumatin、Pentadin、Curculin、Mabinlin等。222 酸味肽目前关于酸味肽的报道较少，酸味一般是氢离子引起的，肽类中酸性或碱性氨基酸残基电离出足够的氢离子通过TRP离子通道进入味蕾细胞，从而使得肽类具有酸味41。主要有r谷氨酰肽类如G1u一7一Gl yGlu-rAla、G1u一7一G1u和7一Glu_Tyr等。肽的酸味往一8一往与鲜味有关，如GlyAsp、AlaGlu和GluLeu等同时具有酸味和鲜味的特性，因此常把酸味肽看作为鲜味肽的一部分。23 苦味肽Matoba等 1 970年从酪蛋白的胰蛋白酶水解产物中分离纯化出一种苦味肽，结构为CyProPhePr0一ValIle；大豆蛋白水解产物中也被分离纯化出多种苦味肽，lIGly-Leu、Phe-Leu、Leu-Lys、Arg-Leu、ArgLeuLeu等；MajarroGrerra等从干酪中分离出苦味肽LlysPr0、PhePro、ValPro、LeuPro等；后来Ney(1 979年)、Adler-Nissen(1986年)总结了苦味肽产生机理，认为苦味肽的苦味是由其所含的疏水性氨基酸引起的，且其强弱与氨基酸的排列顺序有关，如亮氨酸、苯丙氨酸等疏水性基团位于C一端则呈强苦味 。由于乳酪、大豆蛋白等各种动植物原料水解产物中均存在不同程度的苦味，限制了其水解产物的应用，苦味存在原因也引起了各国的普遍关注。但苦味肽的具体产生机理仍不完善， 目前各国仍在研究其机理和寻求如何去除或减弱水解产物中产生的苦味肽，以扩大水解产物的应用范围。24美味肽美味肽(BeefyMeatyPeptide，BMP)最初是由Yamasaki8从牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分离的八肽，经鉴定其一级结构为LysGlyAspGluSerLeuLeuAla，分子量847Da。研究发现，该八肽具有增强牛肉风味的功能， 因而被称为牛肉风味肽、美味提升肽或强化肽。国外报道了化学合成法合成的BMP的一些性质，如有很强的鲜味，与食盐、MSG有较好的协同作用，鲜味肽不影响其它味觉(酸、甜、苦、成)，且增强其各自的风味特征，因此它们在各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类7，至酒类增味方面都有良好的效果。能增强牛肉味， 同时具有很好的热稳定性，121灭菌20min，仅有10 变性，能满足食品工业生产中的热处理要求 。由于美味肽的良好风味和稳定的性质，BMP很有希望代替MSG成为新一代风味强化剂。2。25咸味肽一些碱性肽的盐如ornTauHCl、LysTauHCl、OrnGlyHCl等具有咸味。咸昧和酸味一样主要是阳离子起作用，阳离子易被位于细胞膜上的味觉受体的磷酸基吸附而呈咸味“。肽对于糖尿病、高血压患者等需要低钠食品的特殊人群的食品开发上有着一定的潜在利用价值。3 呈昧肽的生产方法呈味肽现有的生产方法主要为以下几种：降解蛋白质法、化学合成法、酶合成法、生物工程法。31 降解蛋白质法降解蛋白质是生产呈味肽的主要方法，根据其具体操作工艺又可细化为以下几个类型：311 酶解法选择适当的蛋白酶以蛋白质为底物，将蛋白质酶解，即可得到大量具有各种生理功能的生物活性肽。在生产过程中，温度、pH、酶浓度和底物浓度等因素与小肽酶解生产效果密切相关，其中最关键的是酶的选择，一般选用胃蛋白酶和胰蛋白酶等动物蛋白酶，也可使用植物蛋白酶，如菠萝、木瓜蛋白酶。但是，动物蛋白和植物蛋白水解后的产物有所不同的是动物蛋白可释放较大比例的肽，而植物蛋白释放较多的是游离氨基酸，为此酶解底物以选择高品质的动物蛋白为宜。此种方法在工业上应用较广，但是产品中带有苦味，对提高产品品质带来一定的影响。312 微生物发酵法微生物发酵法是把蛋白酶的发酵生产和蛋白的酶解生产结合在一起生产肽的一种方法。从本质上讲，它也是一种酶解法，这种生产方法降低了呈味肽的生产成本，应用前景很好。313 酸解法和碱解法这两种方法多用于试验机构，在生产实践中较少使用。这是因为在使用碱水解蛋白质时易产生D型和L型氨基酸混合物，营养成分损失较大；在使用酸水解时虽速度快反应彻底，且不会引起氨基酸的消旋作用，但是很难控制温度和时间对水解程度的影响。32 化学合成法化学合成法分为液相法和固相法。液相法不适合反应中间体溶解度较低的情况。固相法是把要合成的多肽其中一端的氨基酸羧基、氨基或侧链基附着在固体载体上，然后从氨基端或羧基端逐步增长肽链的方法。与液相法相比，固相法易于纯化，并可实现自动化。但由于成本高所以极大地限制了固相法的应用。主要原因在于在肽键形成中，存在消旋作用因而需要保护和去保护操作，导致产率低。另一方面，由于需要用超过量的偶联剂和酰化试剂，而且回收这些组分相当困难，所以也影响到小肽的生产。33 酶合成法酶合成法指用蛋白酶催化合成肽。在活性肽的酶合成法中，最广泛应用的酶是丝氨酸和半胱氨酸内切酶。酶法合成与其他合成方法相比，其在温和条件下进行，危险性相对较低；专性强，取材广泛；立体异构和消旋作用。但在实际生产中酶法合成的应用仍然有限，主要是因为酶法合成肽的应用研究较少，没有体现酶法合成的优越性。34 生物工程法生物工程法指从动物或植物基因组中分离出带有目的基因的DNA片段，然后将此DNA片段克隆至适当的载体并采用特定方法将其导入受体细胞，通过细胞表达获得所需的活性肽或将外源基因插入到噬菌体基因序列中，使得多肽以融合蛋白形式表达在噬菌体颗粒表面，经加工和纯化后获得 。目前，获得生物短肽的方法主要是化学合成和酶解，但是酶解的副反应多，容易形成苦味肽，产量低等不利因素。而使用生物工程法只要建立起一个适当的体系，就可用廉价的原料通过发酵的方法获得大量活性肽，专一性强而且产量大，这就是基因重组技术不可比拟的优势。欧洲专利 憎报道了人工合成BMP基因，然后把BMP基因克隆到具有信号肽识别序列的载体Pns2，最后分别在大肠杆菌中融合表达，以及在酵母中分泌表达。但其表达效率较低、产品提取和回收困难，有待进一步研究。3.5牛骨蛋白酶解制备呈味肽工艺优化随着现代食品工业的快速发展，调味品正由单一型向复合型转变。利用可控酶解技术水解骨蛋白制备呈味肽，可以作为复合调味品的重要基料，具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，符合当前“天然、营养、安全、健康”的消费趋势。当前，复合型骨调味品以其低原料价格、高营养价值和高附加值的特点备受关注。因此，开发复合型骨调味品，发展前景良好，市场潜力巨大，对于促进我国调味品及相关食品产业的发展具有重要的意义。据此，本文主要从酶解时间、骨水比和酶骨比三个方面，分别研究了三种蛋白酶对牛骨蛋白酶解制备呈味肽的作用，优化了膀解工艺，可为实际生产中牛骨呈味肽的制备提供依据。 1 材料与方法 11 主要试剂与材料 1. 11 材料牛棒骨：购自北京北大荒绿色食品超市 112 酶制剂(1)Flavourzymc 500MG (风味蛋白酶)，标称活力500 LAPUg，最佳pH范围5070；(2)Alcalase AF 24L (碱性蛋白酶)，标称活力为24 AUg，最适温度5570 ，最适pH65-85；(3)Protamex(复合蛋白酶)标称i舌力为15 AU ，最适温度3560C，最遁pH 55-75。以上3种酶制剂均由诺维信(中国)投资有限公司提供。 113 试剂硫酸铜(CuSO 5H O)、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、盐酸、甲醛溶液、百里香酚酞、中性红、甲基红、溴甲酚绿和乙醇等，以上试剂均为分析纯。12 实验仪器骨粉碎机，电炉，电子天平，电热恒温水浴锅，电热恒温鼓风干燥箱13 检测指标及分析方法 131 水分含量的测定直接干燥法(GBT 969515-2008)水分含量= (骨泥初始质量一骨泥恒重时质量)骨泥初始质量l00 132 蛋白质含量测定方法采用凯氏定氮法(GB50095-2003)通过测定出样品中的总氮含量再乘以625133 氨基酸态氮的测定移取一定量5g酶解上清液2份，分别置于25OraL锥形瓶中，加水40毫升；其中一份加3滴中性红指示剂，用0100N NaOH溶液滴定至琥珀色为终点，消耗NaOH溶液体积记为V 。另一份加入中性甲醛10mL及3滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟， (此时蓝色应消失)。再用0100N NaOH溶液滴定至淡蓝色，消耗NaOH溶液体积记为V：。滴定完成后用下述公式计算：氨基酸态氮()：【(V V。)N0014IO0W式中：N：NaOH标准溶液当量浓渡；V ：测定空白消耗NaOH标准溶液的体积(m1)；V ：测定酶解上清液消耗NaOH标准溶液体积(m1)；w ：样品溶液相当样品的质量(克)；0014：氮的毫克当量。134 水解度测定14 感官分析牛骨经过酶解后，在酶解液中会存在不同量的呈味肽。因此，对酶解液的感官品质加以评价，可以间接反映呈味肽的释放水平。感官评价是以酶解液的气味和口感为依据，按照相同的权重系数进行综合评定。其中气味指骨香味； 口感指酶解液的成鲜味，忽略苦味。15 实验设计实验过程中，反应体系的初始pH为7。O左右，且反应过程中不予调节；反应温度为55 。 4 呈味肽在调味品中的应用41 国内外含(呈味)肽调味品的发展概况在西方国家相对于生物活性肽其他领域的研究，呈味肽研究不是很成熟。相反， 日本、韩国调味品行业十分发达，不仅在应用微生物发酵制备传统调味品，如酱油、鱼露等工艺成熟，而且在呈味肽的性质、应用规律以及应用生物技术深加工产品方面居世界领先地位，占据了绝大多数市场份额。近些年，中国的调味品工业也获得了迅猛发展，统计数字显示， 目前我国复合调味品产量每年以超过10的幅度增长 ，已成为食品工业中的一朵奇葩，不仅产品产量在增加，在技术上大量采用生物技术，如细胞融合、国产化酶的应用等。人民生活水平在不断提高，生活节奏也在加快，饮食方式和观念已经改变，调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变。呈味肽作为复合调味品的重要基料，符合“天然、营养、安全” 的食品发展潮流，对于我国调味品及相关食品产业的发展，具有重要的意义。41 含(呈味)肽调味品的种类及功能含肽调味品的种类很多，其来源物质也是多种多样的，比如动植物原料中有猪、牛、鸡、鱼类、明胶、大豆蛋白和小麦谷朊、卵蛋白及酵母等。其功能归纳起来主要有以下三个：411 参与美拉德反应生成香气含肽调味品以呈味肽为核心，含量通常在50一70之间，也含有一些游离氨基酸。当它们被使用并同食品一起被加热后，能够与同时存在的糖、有机酸等发生美拉德反应。美拉德反应是一个极其复杂的反应，它不仅产生许多初始产物，而且初始产物之间还能相互作用生成二级产物。这既与参与反应的氨基酸与单糖的种类有关，也与受热温度、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。美拉德反应的初始阶段，首先生成strecker醛。这些降解产物，在肽和氨基酸的催化下，又发生分子重排，进一步相互作用。在整个反应过程中产生大量内酯化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物及少量含硫化合物，这些化合物能够体现食品的香气。因此，特别是当做熟食加工时，应该考虑使用一定量的含肽调料。412 改善品质和风味许多食品在加工之前具有某些不良味道，这些味道是原料本来就有的， 比如鱼和畜肉的生腥味等。在进行水产品加工和肉加工时如何去掉这些不良味道一直是人们考虑的问题。遮腥味是指用调料中包含的有效成分将食品中得不愉快气味掩盖住或者通过反应使不愉快成分的化学性质改变的方法。料酒有这种功能，含肽调料也具有这种功效。鱼肽调料、畜肉肽精、酵母精、卵水解蛋白等能够在相当程度上消除大豆的生腥味。这是由于小肽容易形成醛和席夫碱(一N=CH )以及第l和第2氨基中的碳原子结合比较紧密造成的“ 。413 增加厚味含肽调味品中含有大量肽以及由美拉德反应产生的成分(以吡嗪化合物为主)。由于游离氨基酸含量非常少，所以其本身的显味性很差，比如水解大豆蛋白粉、酵母精粉、明胶等原料的味不明显，但它们一旦被使用则可以大大提高味道的厚度。厚味与后味密不可分，是相对于表现力不足的味和先味而言的，这两种为感都不能最大限度的满足人的味觉需要，只有添加了厚味原料，特别是含有大量肽的调料，才能让调味品最大限度的发挥其应有的效力。5呈味肽制备复合调味料的工艺流程呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的分子量5001500 Da之间的低聚肽，具有特殊的呈昧效果，是高档复合调味品、香精香料的重要基料。目前国内制备呈味基料过程中有如下几个主要的工艺步骤：酶解、脱苦、分离、美拉德反应等。51 酶解技术酶解过程较其他化学降解具有条件温和、高效、易控、安全等优势，这使得酶解技术逐渐取代传统酸碱等化学法，在蛋白质深加工和活性成分提取领域被广泛应用和研究。蛋白水解物不但突出自然的特征味而且易与其他呈味成分配伍，赋予了食品多层次、圆润味的特点，使得其突破化学调味料呈味的瓶颈，成为制备高档复合调味鼎、香精香料的重要基料，已成为国际高档调味料市场研究和发展的一个重要方向。近年来，国内外学者利用低值水产蛋白资源开发鲜香味突出的水解动物蛋白(Hydrolyzed animal protein，HAP)研究众多，如“大日本制药”公司近期开发的一种新型调味料酵母精（肽含量高达75)，滋味天然纯正，鲜味醇厚、圆润、渗延，回味悠长，对多种食品的风味具有明显的提升作用7|。国内对于利用低值动植物蛋白资源制备呈味肽的研究有很多。张衡等邙1利用风味蛋白酶酶解鸡骨蛋白，利用氨基酸自动分析仪测定结果表明酶解液中得到的鲜昧氨基酸含量较多。史智佳等口1利用牛骨蛋白酶解制备呈味肽，在实验条件下建立了牛骨的水解预测模型，优化了酶解制备呈味肽的工艺参数。刘红1叼利用鲢鱼蛋白酶解液制备肉味香精，产品具有浓郁的肉香味和卤汁味，同时带有一定的焦香气，无酶解液的鱼腥味，整体香气协调，香味持久。赵晶等n嵋利用马铃薯蛋白酶解制备肉味香精，酶解物在封闭的条件下进行热反应，合成的风味物质香味浓郁，所得香气具有烤牛肉特征香味。52脱苦蛋白在酶解过程中常常会出现苦味，主要是在水解过程中形成了苦味肽，大部分苦味肽的苦味是其中的疏水性氨基酸引起的。在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性侧链藏在内部，不接触味蕾，当蛋白质水解时，肽链含有的疏水性氨基酸暴露出来，接触味蕾产生苦味。蛋白质酶解产物的苦味强度受许多因素的影响，主要有以下因素：与疏水氨基酸的含量、序列及所处的位置、空问结构等有密切的关系；分子量(或肽链的长度)也影响其苦味。从苦味肽的分子量来看，其链长从两三个氨基酸到十几个氨基酸不等；肽的苦味与酶的来源种类之间的也有一定的关系。Raija-LiisaHeini6a等m1研究发现高活力酶制剂的添加增加了黑麦悬浮液的苦味，酶解液中的小分子苦味肽是苦味产生的重要原因；水解度(DH)大小。水解过程中，肽链逐渐打开，疏水性残基暴露出来并与味蕾接触，因此产生了苦味。随着水解度的增大，苦味先逐渐增大后又逐渐减小。脱苦的方法主要有理化法、生物脱苦法。理化法主要包括以下两种：选择性分离法，如溶剂提取或疏水性吸附(如活性碳、树脂等)，溶剂提取法常用异丁醇、乙醇、丙醇等；掩盖法，如采用环状糊精、多磷酸盐、谷氨酸等物质来掩盖苦味。生物脱苦法：由于其反应条件温和，无蛋白氮损失，在肽的脱苦方面将会有很大的发展空问。研究表明，许多微生物存在一定的产肽酶体系，它们能将苦味肽进一步水解，使苦味下降甚至完全消失。其中包括氨肽酶和羧肽酶，统称端肽酶。氨肽酶通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸，使其水解变成游离的氨基酸，从而达到脱苦去苦的目的。并且微生物较来源于动植物的端肽酶更容易得到。Tomoko等13研究发现，乳酸菌的添加可以降低争酪蛋白中的苦味肽。Nishiwaki等利用食用担子茵处理由大豆蛋白和牛奶蛋白酶解液，疏水性氨基酸大大减少，酶解液的苦味降低。53 分离尽管可以通过酶解工艺的优化获得分子质量相对较为集中的组分，但是蛋白质分子的大小、组成、结构等方面的多样性和复杂性不可避免地将蛋白质酶解液的成分复杂多样。因此寻找经济合理的分离富集蛋白酶解液中的小分子旱味肽的方法，成为生产和分析富含呈味肽调味基料技术的关键。目前常用的有超滤膜分离技术，大孔吸附树脂分离技术，凝胶过滤色谱法分离技术，高效液相色谱分离技术。531超滤膜分离技术依据膜的截留相对分子质量对酶解液进行分离提纯，不仅具有工艺流程短、操作简单、成本低等优点，而且易于实现工业化大生产。赵谋明等研究发现：马氏珍珠贝肉蛋白酶解液经超滤处理后，所得样品氨基酸中鲜味氨基酸含量高于原酶解液而苦味氨基酸和疏水性氨基酸含量均低于原酶解液“。肖如武等153研究发现蓝蛤蛋白酶解液经各级超滤处理后，酶解液通过各级超滤鲜甜味得到明显提高。532大孔吸附树脂分离技术目前大孔树脂在工业上广泛应用于天然植物中活性成分的提取，而将其用于分离纯化蛋白质、多肽和氨基酸等生物活性物质时还具有条件温和、设备简单和操作方便的特性。因此，很多学者将大孔吸附树脂应用到了蛋白质和肽的分离纯化中。夏克胜等口63发现大孔吸附树脂NKAII对鲜味肽吸附性能强、解吸率高、产品鲜味佳的特点。533凝胶过滤色谱法分离技术它是目前用于分离蛋白肽段的最广泛的分离方法之一，具有色谱技术简单，条件温和，样品不易变性且回收率高等优点。并且在鲜味肽的分离纯化有较广泛的应用，多作为一种初步的分离手段。Haniifan N等171采用Sephadex G25和sephadex plo逐步对日本酱油中的肽进行分离纯化，分离得到富含鲜味肽的组分。Hedwig等Sephadex G10对小麦面筋蛋白水解产物的超滤组分(3000 Da)进行分离，得到7个组分，并从中分离得到鲜味较高的组分。534高效液相色谱分离技术高效液相色谱(HPLC)是生物活性物质的分离分析中常用的方法，具有高效、高速、灵敏度高、样品用量少等优点，它的出现为肽类物质的分离纯化、定性定量分析、分子量测定、氨基酸组成分析等提供了有利的方法手段。RPHPLc主要用于分子量低于5000Da的多肽的分离纯化，因其具有分离效果好、分辨率高、重复性好、分析速度快等优点，在多肽的分离纯化和制备中得到广泛应用。Haniifan N等选用反相高效液相5C18 AR一柱对日本酱油中的肽进行最后一步分离纯化，并成功分离得到鲜味肽的组分。目前这四种分离技术中超滤膜分离技术比较适合分离富集蛋白酶解液中的小分子呈味肽。54美拉德反应肽作为香味形成的重要前体物，可以与还原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素等风味前体物发生系列反应，如与还原糖的美拉德反应可以产生特征香味。肽类参与的美拉德反应不但能产生特征香味，而且比起其他前体物参与的美拉德反应所产生的挥发性芳香物质更为丰富。乔璐等口83酶解鲍鱼内脏并利用美拉德反应制备呈味基料，结果表明鲜味提高，腥味和苦味明显降低，整体味道增强。Masashi ogasawara等研究发现：大豆蛋白水解物中10005000 Da的肽与木糖通过美拉德反应，可以产生鲜味或使鲜昧悠长并更适口。王然等n叼对谷胱甘肽一木糖美拉德反应体系形成肉类风味的形成机制进行了研究，结果表明谷胱甘肽在肉香味化合物产生过程中起了很大的作用。Lancker等2。模拟了以赖氨酸的一NH：为N端的二肽