高级营养保健师小册子复习题.doc

营养保健师培训复习题一、填空题2.谷类蛋白的第一限制氨基酸是_ ,提高谷类蛋白营养价值的方法有_。13.能促进铁吸收的因素有_。14.以下疾病的发生与哪些营养物质有关，阴囊皮炎_；毕脱氏斑_。22.影响脂肪营养价值的因素有_。23.能够促进钙吸收的膳食因素有_。24.食物蛋白质的营养价值取决于_。30.纯热能食物为 、 、 、 。31.SOAP营养咨询方法，简便易行包括 、 、 、 。33.营养调查的内容包括 、 、 、 。34.食物与营养发展的重点领域为 、 、 。36.膳食结构是居民消费食物的 和 的相对构成。39.膳食调查方法通常有 、 、 、 。41.慢性病中 、 、 、 引起的脂肪肝多见。42.为提高谷类食物蛋白质的营养价值，通常可以采用 、 和 等方式来弥补氨基酸不平衡的情况。44.我国目前在功能性食品开发领域较为落后，今后应从 、 和 等三个方面加以发展。45.益生菌是指 。46.多酚类化合物的基本功能是“三抗一升”，即 、 、 和 提升放化疗效果。47.按作用效果可以将药膳分为 、 和 三类。48.给婴儿添加辅食应遵循 的原则。49.预防婴幼儿患佝偻病的措施有 、 和 。55.食品污染是指 。56.食品腐败变质是指 。二、单项选择题 (粗斜体为答案)（ ）4.直接提供中枢神经系统能量的是A.脂肪酸 B.葡萄酸 C.氨基酸 D.以上都是（ ）11.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用而额外增加的热能消耗相当于基础代谢的A 5% B 10% C 15% D 20% ( ) 16 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是A 铁 B 硒 C 锌 D 钴（ ）18 两种都是降低钙吸收的因素为A 植酸、乳酸 B草酸、氨基酸 C植酸、蛋白质 D 植酸、草酸（ ）23 判断成年男子肥胖，要求实测体重须超过其标准体重的A 15%以上 B 20%以上 C 25%以上 D 10%以上（ ）24 由于限制氨基酸的存在，可以使机体A 对蛋白质的吸收受到限制 B 蛋白质提供热量受到限制C 合成组织蛋白质受到限制 D 蛋白质分解代谢受到限制（ ）27 下列属于人体必需微量元素的是A 钙 B 钾 C 铁 D 钠( )28 河豚毒素在下列组织中含量最高的是A 肝脏 B 肾脏 C 血液 D 肉( )29 谷类含有下列哪些维生素A 维生素E B 维生素B1 C 维生素C D 维生素A（ ）30 下列属于单糖的有A 甘露糖 B 乳糖 C 葡萄糖 D 蔗糖（ ）31 肝硬化病人，食道静脉曲张腹水，血浆蛋白低，宜选用哪种治疗膳食A 高蛋白膳食 B 低盐高蛋白质膳食 C 低盐高蛋白质高维生素膳食 D 低盐高蛋白质高维生素少渣膳食_途径维持营养（ ）32 一位脑出血非昏迷病人，消化功能基本正常，宜选用A 口服 B 静脉 C 管饲 D 都行（ ）33 计算标准体重（理想体重）常用的平田公式为A 身高（cm）100 B 身高（cm）1000.9C 身高（cm）105 D 身高（cm）1050.9（ ）34 心脑血管疾病饮食，每日胆固醇摄入量应控制_以下A 300mg B 200mg C 500mg D 400mg ( ) 35 慢性肝病病人，出现肝性脑病先兆后，应降低膳食中_含量A 糖 B 脂肪 C 蛋白质 D 蛋白质和糖（ ）36 低体重糖尿病病人，从事轻体力劳动，所需热能应按_计算A 25kcal/kg.d B 30kcal/kg.d C 35kcal/kg.d D 40kcal/kg.d( ) 37 某人出现口角炎/口腔粘膜溃疡，可能与营养素_缺乏有关A 维生素A B 锌 C 维生素B2 D 维生素C（ ）38 我国目前参考的膳食营养供给量标准为 A.DRI B.RDA C.UL D.EAR（ ）39 为了预防肥胖，我国规定的BMI正常值是A.18.5-23.99 B.18.5-24.99 C.17.5-23.99 D.17.5-25（ ）40 婴幼儿、月经期、妊娠妇女，易缺乏的营养素是A 钙 B 锌 C 铁 D碘（ ）41 痛风病人宜选用 食物，来增加尿酸的可溶性以促进其排泄A 每百克含嘌呤150-1000mg B每百克含嘌呤75-150mg C每百克含嘌呤75mg D每百克含嘌呤105g/L B 110g/L C 120g/L D130g/L( ) 46 地方性甲状腺肿大病人应多食哪类食物A 黄绿色蔬菜 B 海中动植物 C 奶蛋类 D 脏腑类（ ）47 克山病的发生与缺乏微量元素 有关A 锌 B 铜 C 硒 D铬（ ）49 Kaup指数用于衡量 体格营养状况A婴幼儿 B 青少年 C 成人 D 老人（ ）50 Rohrer 指数不用于衡量 体格发育状况A 学龄期儿童 B 青少年 C 婴幼儿 D 孕妇（ ）52 世卫组织建议，每人每日食盐摄入量不超过 克A 6克 B 8克 C 10克 D 12克（ ）53 中度营养不良，标准体重百分比例为A 60%-80% B 70%-80% C 80%-85% D 85%-90%（ ）54 流质饮食中不含胀气食物的是A 冷流质 B 浓流质 C 清流质 D流质（ ）55 WHO提出中心性肥胖标准男性A 腰围92cm B 腰围102cm C 腰围82cm D 腰围72cm（ ）56 肥胖患者降低体重不宜过多，一般以每月体重降低 为宜A 0.5-1kg B 1-1.5kg C 1.5kg D 1.5-2kg（ ）57 为了减少饥饿感及性低血糖反应的危险性，肥胖者在减肥期间饮食安排 为宜 A 3餐 B 4餐 C 3-4餐 D4-6餐（ ）58 高热量、高蛋白饮食适用于 病人A 甲状腺功能亢进 B 急性胃肠炎 C 急性肝炎 D腹泻（ ）59 癌症病人，只要肠道功能允许，应优先选择A 中心静脉营养 B 周围静脉营养 C 管饲 D口服营养（ ）60 恶性贫血病人饮食，蛋白质按1.1g/kg.d供给，其中优质蛋白占A 50% B 60% C 70% D80%（ ）61 谷类食物是膳食蛋白质的重要来源，但缺乏必需氨基酸A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 苯丙氨酸 D 组氨酸（ ）62 下列被称为“植物肉”的是 A 绿豆 B 赤豆 C 黄豆 D 黑豆（ ）63 牛奶是矿物质的丰富来源，但是哪种元素的含量很低，以牛奶喂养婴儿时需要强化A 铁 B 钙 C 镁 D 钾（ ）64 在评价各种食物蛋白质营养价值时，通常以 作为参考蛋白A 牛奶蛋白 B鱼肉蛋白 C全蛋蛋白 D 鸡肉蛋白（ ）65 黄豆的氨基酸含量较全，尤其富含 ，所以应谷豆混食，使蛋白质互补A胱氨酸 B 甲硫氨酸 C 蛋氨酸 D赖氨酸（ ）66 大米在淘洗过程中，营养物质_损失最大A B族维生素 B 维生素C C 维生素E D 脂肪酸（ ）67 蔬菜和水果中的碳水化合物通常可以分为可溶和不可溶两种，其中不可溶碳水化合物主要为_物质A 淀粉 B 葡萄糖 C 膳食纤维 D 蔗糖（ ）68 鱼脑和鱼卵中含有丰富的_，对儿童青少年的大脑发育和智力发展具有积极的作用A 脑磷脂和胆固醇 B 脑磷脂和卵磷脂 C 胆固醇和卵磷脂 D 脑磷脂和鞘磷脂（ ）69 味精的主要成分是_A 谷氨酸 B 氯化钠 C 焦谷氨酸 D 谷氨酸钠（ ）70 大蒜中具有抗氧化活性的物质是_ A 多酚类 B 蒜氨酸 C 黄酮类 D 大蒜素（ ）71 调查发现，低体重出生儿血浆与尿中_含量明显低于足月新生产儿，应当适当补充A 锌 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 牛磺酸（ ）72 孕妇的能量摄入宜在正常妇女的能量摄入的基础上，每日增加_A 1000kcal B 200kcal C 300kcal D 400kcal( )73 婴幼儿对能量的需要相对较高，下列_能量需求为婴幼儿特有A 基础代谢 B 活动所需 C 排泄消耗 D 生长发育所需（ ）74 随着乳类的减少，必须给予婴儿优质蛋白质，_是首选的补充蛋白质的辅食A 蛋类 B 豆类 C 大米类 D 鱼类（ ）75 关于中年期的生理特点，哪种说法是正确的A 基础代谢率逐渐增加 B 脂肪组织随年龄增加而减少 C 机体免疫功能开始降低 D 消化、循环系统功能达到平衡（ ）76 对老年人而言，碳水化合物的供应应以_为主A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 糖原（ ）77 受孕前的夫妇应注意补充足够的蛋白质，为了保证精子的质量，尤其应该及时补充_A 组氨酸 B 缬氨酸 C 精氨酸 D 亮氨酸（ ）78 一个正常的喂哺母乳妇女，每天需要增加约_的热量方能足够供给此阶段所需的体能A 200kcal B 300kcal C 400kcal D 500kcal( )79 1012岁的儿骨骼生长迅速，因此钙的需要量很大，我国针对该阶段的儿童每日建议的摄入量为_A 600mg B 700mg C 800mg D 900mg( )80 关于高温下作业的人员，营养需求描述正确的是A 补水量不得少于30005000ml B 热量需求等同于普通的成年人C 公需增加维生素C的摄入量 D 由于出汗量很大，因此盐补充越多越好（ ）81 在食品的细菌污染指标中，国家规定在任何情况下不得检出的是_A 细菌 B 大肠杆菌 C 致病菌 D 霉菌（ ）82 在所有的黄曲霉素中，毒性最大的是_A AFM B AFG1 C AFB2 D AFB1（ ）83 通过食物链的捕食关系，农药在食物链高级位置的动物体内蓄积到很高的水平，这一过程称之为A 直接污染 B 生物富集 C 环境污染 D 反射污染（ ）84 造成日本“水俣病”的污染源是_A 汞 B 铅 C 铜 D 锌（ ）85 含氮高的食品在需氧性败坏时，通常以测定_含量作为评定腐败的化学指标A 挥发性盐基总氮 B 有机酸的含量 C pH值 D K值（ ）86 N-亚硝基化合物的终末致癌物是_A NO B NO2 C 亚硝酸胺 D 亚硝酸盐（ ）87 在烘烤或熏制等加工条件下，食品容易产生致癌物_A N-亚硝基化合物 B 多环芳族化合物 C 甲胺 D 挥发性盐基总氮（ ）88 放射性核素在_中富集作用很强，以致超过安全限量造成对人体健康的危害A 畜禽类 B 植物性食品 C 昆虫 D 水产品（ ）89 关于有机食品的描述正确的是_A 可以科学、合理地使用化肥 B 限量使用限定地化学合成生产资料C 生产过程中不使用化肥、农药、生产激素等化学物质 D 积极采用生物学技术和物理方法（ ）90 下列食品添加剂中属于防腐剂的是_A 磷酸盐化合物 B 苯甲酸 C 硫酸铝钾 D 亚硝酸盐三、多项选择题在每个小题列出的四个答案中有二至四个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分)（ABCD ）1. 膳食纤维的生理作用有A. 促进铁的吸收 B.预防结肠癌 C.有利于减肥D.预防老年性便秘 （BC ）2为更好地发挥蛋白质的营养作用,应采取的措施有A.供给足量的维生素 B.利用蛋白质的互补作用C.提高蛋白质的消化率 D.供给更多的蛋白质ABC ）3下列为人体必需氨基酸的是A亮氨酸 B蛋氨酸 C色氨酸 D丙氨酸（ABC ）4.下列属于维生素B2缺乏表现的是A.阴囊炎 B.唇炎 C.舌炎 D.毛囊炎 （ BC ）5.下列为人体必需微量元素的是 A 钙 B 铁 C 锌 D 硫（ ABCD ）6. 属于维生素A生理功能的有A.维持正常视觉功能 B.维持上皮生长的正常分化C.促进动物生长发育与正常生殖 D.防癌作用 （ ABC ）7.评价食物蛋白质营养价值的指标有A. 食物中蛋白质的含量 B. 食物蛋白质消化率C. 食物蛋白质生物学价值 D.蛋白质需要量（ ABCD ）8. 合理膳食的基本卫生要求是A. 满足机体所需要的热能和营养素 B. 应该保证营养素之间的平衡C. 建立科学的膳食制度 D. 对人体无毒无害合理质AM（ AB ）9. 根据我国居民的膳食结构和饮食习惯，关于蛋白质、脂肪、糖的供能比例，下列说法正确的是A. 糖占总热能的5565 B.脂肪占总热能的2030C.脂肪占总热能的1014 D.蛋白质占总热能的2025（ABCD ）10.维生素和其他营养素相比有以下特点 A. 存在于天然食物中 B.需要量很少，但不可缺乏 C. 机体不能合成或合成速度不能满足生理需要 D.可提供少量热能（ABCD ）11.膳食纤维是一种 A. 多糖物质 B. 能促进钙的吸收 C. 能促进胃肠蠕动 D. 可预防肠癌（ABD ）12. 影响铁吸收的因素（包括促进和抑制）有A. 草酸 B.维生素C C维生素D D.植酸（AC ）13.蔬菜水果可提供的丰富维生素有A. 维生素C B.维生素D3 C.胡萝卜素 D. 维生素B1（ ABCD ）14.下列属于微量元素的是 A.氟 B. 碘 C. 铁 D. 锌（ ABC ）15.下列属于双糖的有 A. 乳糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 葡萄糖（ BC ）16.下列属于人体必需微量元素的是 A. 磷 B. 锌 C. 氟 D. 硫（ ABC ）17影响钙吸收的因素是 .维生素 .膳食纤维 .植酸 .维生素（ABCD ）18关于膳食纤维下列说法正确的是 .多糖物质 .具有重要生理功能的物质 .能促进胃肠蠕动 .可预防肠癌（ ABC ）19.碳水化合物有以下作用 A. 参与组织构成 B. 节约蛋白质作用 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 供能（ BC ）20.非必需氨基酸指的是A. 蛋白质合成不需要量 B. 不一定必须由食物供给C. 可以由其他氨基酸转化的氨基酸 D. 体内不能合成（ABD ）21.评价食物蛋白质的质量优劣主要取决于 A. 蛋白质含量 B. 蛋白质消化率 C. 蛋白质摄入量 D. 蛋白质氨基酸的组成（AB ）22. 人体内水的排除途径主要有.肾脏排尿 .皮肤蒸发 .呕吐 .流眼泪（ AB ）23.对必须脂肪酸目前肯定的是指 A. 亚麻酸 B. 亚油酸 C.花生四烯酸 D. 二十碳四烯酸（ACD ）24.具有抗氧化作用的维生素包括 A. 维生素A B. 维生素B1 C.维生素E D. 维生素C（ BCD ）25属于水溶性维生素的有.维生素A .维生素B1 .维生素B2 .维生素C（ AB ）26人体内具有重要抗氧化作用的酶类有.超氧化物歧化酶 .谷胱苷肽过氧化物酶 .蛋白酶 .淀粉酶（ AC ）27.下列属于单糖的有 A. 果糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 蔗糖（ BCD ）28.水在人体内的生理功能主要有 A. 解渴 B. 调节体温 C. 促进营养素吸收 D. 促进代谢废物排泄（ ABCD ）29.发生贫血的营养因素有 A. 缺铁 B. 缺维生素A C. 缺蛋白质 D. 缺维生素C（ AC ）30. 引起甲状腺肿大的营养原因是 A. 碘缺乏经验 B. 锌缺乏经验 C. 碘过量 D. 锌过量（ABC ）31我国膳食营养素参考摄入量包括哪些水平指标。A.RNI B.UL C.EAR D.RDA （ABC ）32痛风病人可经常不限量食用的食物有。A.谷类 B.蔬菜 C.水果 D.肉类 （ BD ）33.膳食营养素参考摄入量中，可作为个体营养素摄入量目标值的是 A. EAR B. RNI C. UL D. AI （ABC ）34.膳食纤维在糖尿病饮食治疗中所起的作用有 A. 降低餐后血糖 B.改善葡萄糖耐量 C.饱腹感 D.减少药物降糖用量 （ AB ）35.RNI是以EAR为基础制定的 A. RNI=EAR+2SD B. RNI=1.2EAR C.RNI=EAD+3SD D. RNI=1.1EAR（ AB ）36. 发展中国家膳食模式以植物性食物为主,居民中存在的营养不良,主要是。A.热能 B.蛋白质 C.脂肪 D.糖( ABC )37.糖尿病病人饮食中应少用含糖多的蔬菜 A.倭瓜果 B.胡萝卜 C.洋葱 D.茄子 （ABC ）38.病人营养补给的途径 A.静脉营养 B.管喂营养 C.口服营养 D.基本膳食 （ BD ）39.高血脂病人限食含胆固醇丰富的食物A. 牛奶 B.蛋黄 C.鱼类 D.动物内脏 （ BCD ）40.骨质疏松的非药物疗法为 A. 静脉补充 B.运动疗法 C.日光浴 D.营养疗法（ABD） 41.影响人体血脂水平的因素有 A. 肥胖 B.年龄 C.身高 D.饮食（AC） 42.控制体重的主要因素是 A. 体力活动 B.基础代谢 C.进食量 D.进餐次数（BC ）43适合国人理想体重计算的公式。A.Broca B. Broca 改良公式 C.平田公式 D.体质指数（AC ）44冷流食不含热食品及刺激性食品,故适合。A.上消化道出血 B.高烧 C.扁桃体术后 D.外伤（CD ）45膳食调查采用称量法有何特点。 A. 简便 B.快速 C.结果准确 D.繁杂（AC） 46.维生素C缺乏病的常见症状有 A.齿龈炎 B.口角炎 C.皮下点状出血 D.舌炎( AD )47.平衡宝塔推荐的各类食物中。作为热能主要来源的是 A.各类 B.肉蛋类 C.奶豆类 D.油脂类( AC )48.葡萄糖耐量因子组成成分中含有的微量素为 A.锌 B.硒 C.铬 D.钙( ABC )49.缺铁性贫血发生的原因 A.摄入不足 B.吸收障碍 C.失血 D.烹调方法不当( BCD )50.营养改善的重点人群是 A.应有婴幼儿群体 B.少儿群体 C.老年人群体 D.妇幼群体( ABD )51.高血压冠心病高脂血症共同遵循的营养治疗原则为 A.维持正常体重 B.限制胆固醇摄人量 C.限制钠盐摄入量 .禁酒（ACD ）52. 腹部手术后禁用胀气食物。A牛奶 B.肉汤 C.蔗糖 D.豆浆( ACD )53.营养咨询的多种方式中。效果较好的是 A.门诊咨询 B.电话咨询 C.专题咨询 D.现场咨询( ACD )54. 平衡膳食宝塔推荐的各类食物中 ，作为蛋白质主要来源的是 A.各类 B.果蔬类 C.鱼肉蛋类 D.奶豆类（ ABD ）55消化性溃疡,主要表现为慢性上腹部疼痛.十二指肠溃疡病人如在夜间加餐可减轻饥饿与疼痛,可选用食品有。A.苏打饼干 B.烤面包干 C.甜点心 D.烤馒头干（ CD ）56膳食营养计算结果与RNI(或AI)比较,一般能量达到_,营养素达到_即可评定为正常。A.7090% B.8090% C90110% D.80120%( AB )57.人体测量是营养评价中最基本和最常见的方法之一，人体测量资料可作为 A.营养素的综合观察指标 B.估计个体的长期营养状况 C.反映短期的营养状况 D.了解特殊营养缺乏( ACD )58.胆囊炎胆结石在缓解或无症状期宜选用 饮食 A.高蛋白 B.低蛋白 C.低脂 D.高纤维素( AC )59.成年人钙磷比例为 A.1：1.5 B.1.5：1 C.1：1.2 D.2：1（AD ）60推荐的三餐能量分配百分比为。A.早餐30%、午餐40% B. 早餐20%、午餐40% C.午餐40%、晚餐35% D.早餐30%、晚餐30%（ABD ）61下列哪些是会影响豆类的营养的因素？A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C类黄酮 D 豆腥味( BC )62.蔬菜水果中富含下列哪些营养素 A.蛋白质 B.抗坏血酸 C.膳食纤维 D.不饱和脂肪酸( AD )63.菌藻类食物应该与动物性食物搭配食用，这是因为.菌藻类食物富含后者缺乏的 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.胱氨酸( AC )64.从营养学的角度来讲，下列哪些食物的加工方式或者食用方法是正确的 A.煮食面类食物时应喝掉面汤 B.用流水淘米 C.用烧开的水煮饭 D.做米粥时加碱( ABCD )65.下列属于茶多酚的生理功能的是 A.抗菌抗病毒 B.除臭剂 C.抑制动脉粥样硬化 D.延缓衰老( BCD )66.大豆异黄酮的主要生理功能包括 A.改善视觉功能 B.类雌激素作用 C.防癌、抗癌 D.降低胆固醇( ACD )67.下列哪些关于药膳的叙述是正确的 A.药膳是保养脾胃的佳品 B. 药膳是药品性食品 C。药膳是用药物和食物烹制而成 D.应有针对性地辨证施膳( ABC )68.按照药膳的不同作用。可以将其分为 A.滋补强身类 B.治疗疾病类 C.保健益寿类 D.饮料类（ BC ）69. 与常乳相比，在牛初乳中含量较高的是。A 乳糖 B 免疫球蛋白 C 不饱和脂肪酸 D 硬脂肪酸( ABCD )70.关于牛奶的叙述，哪些是正确的A.牛奶适于各个年龄的人饮用 B.煮生的牛奶时不宜先加糖 C.加热牛奶时不要煮沸 D.喝牛奶时不要加巧克力（ ABCD ）71妇女在受孕之后，呈现出哪些生理特点？A 合成代谢增加，基础代谢率升高 B 肾小球滤过率增加C 体重增加 D 容易出现饱胀感及便秘、消化不良等症状（ ABCD ）72. 关于乳母期的合理膳食，正确的叙述是。A食品要多样化 B 平衡膳食，注意合理搭配 C 适当增加餐次，多吃带汤的炖菜 D 忌口( ACD )73.关于母乳喂养，正确的叙述是 A.母乳营养丰富，有助于消化 B.母乳中蛋白质的含量高于牛奶近2倍 C.母乳喂养对母亲健康有益 D.母乳喂养有助于婴儿的智力发育（ CD ）74. 对于一个处于变声期的正常男孩，正确的叙述是。A 一日进食三四餐为宜 B 每餐进食量的合理分配是热量比为111C 摄取足量的胶原蛋白和弹性蛋白 D 食物种类多样化，采用合理的烹调方法()75.关于中年人的合理膳食，叙述正确的是 A.保持摄取热量与消耗量大致相等 B.每周至少要吃23次鱼类合乎其他水产品 C.增加钙、铁、纳等无机盐的摄入 D.适当增加含纤维的食物 E.饮食要低脂肪、低胆固醇（）76.关于老年人的合理膳食，叙述正确的是 A.早餐以碳水化合物和蔬菜为主，而晚餐以蛋白质为主。 B.应减少动物脂肪和糖类的摄人 C.多喝浓茶可以帮助消化 D.适量地摄人膳食纤维（）77.关于白领的膳食营养，叙述正确的是A.应该多食富含维生素A的食物 B.由于白领晚睡晚起，所以早饭可以不吃C.多喝绿茶 D.多吃纤维含量高的食物（）78.新婚夫妇在受孕前的饮食条理有那些注意事项 A.保持饮食平衡，结构合理，防止长期吃素 B.应及时补充精氨酸高的 C.应该多饮用碳酸性饮料 D.应该及时补充含锌或铜丰富的食物（）79.婴幼儿需要的能量主要供给下列那些方面所用 A.基础代谢 B.生长关于所需 C.食物特殊动力 D.排泄消耗（）80.对一个长期接触有毒物质笨的作业人员，其合理膳食叙述正确的是 A.补水量不少于3000-5000ml B.限制脂肪的摄人量 C.每天应额外供应维生素C160mg和铁15mg D.每天应补充盐2025g（）81.关于食品污染造成的危害，可以归结为 A.影响食品的感官性状 B.造成食物中毒 C.致畸作用 D.致突变和致癌作用（）82.下列物质中可以防止亚硝基化过程的是 A.硫氰化物 B.维生素C C.醇酯 D.酚类 E.维生素E（）83.烘烤或熏制食品时容易形成多环芳烃，下列哪些措施可以防止可能的危害 A.不要使用过高的烹调温度 B.增加蔬菜水果的摄入量 C.防止食物霉变 D.采用明火烹食物（）84.为了预防胃肠型食物中毒，下列正确的做法是 A.肉要煮透 B.生鱼、肉和蔬菜一起冷藏 C.致病菌带菌者应调离饮食工作单位 D.避免剩菜剩饭（）85.在食物中毒中属于霉菌毒素中毒的特点的是A.加热即可破坏去除 B.主要发生在被霉菌污染食物 C.机体会对霉菌毒素产生抗体 D.有明显的季节性和地区性（）86.无公害食品、绿色食品以及有机食品在下列方面互不相同 A.质量标准水平 B.认证体系 C.生产方式 D.是否使用转基因技术（ ABC ）87反应食品卫生质量的细菌污染指标包括。A菌落总数 B大肠菌群最近似数 C致病菌 D霉菌毒素含量（）88.关于引起食品腐败变质的原因和条件叙述正确的是A.含水分较多的食品，细菌容易繁殖 B.在有氧的条件下，食品变质速度也快C.酵母菌比细菌更容易引起食品的腐败变质 D.酸性食物的腐败主要是因为细菌和霉菌的生长（）89.放射性核素向食品转移的途径包括 A.想家畜转移 B.向水生生物体内转移 C.向禽类转移 D.向植物转移（ ）90关于食品添加剂的作用，叙述正确的是。A延长食品的保存期，防止食物中毒 B改善食品的感光性状C有利于食品的加工操作 D提高经济效益和社会效益四、判断题（ ）1.各种食品中以鸡蛋蛋白质的生物学价值最高。（ ）2铁的良好食物来源是肉、蛋、奶。（ ）3.鱼类所含无机无机盐比其他肉类高。（ ）4儿童有种必需氨基酸。（ ）5对于蔬菜中it的含量，叶菜类含量最高。（ ）6.长期大量饮酒可使人肝脏合成甘油三酯降低。（ ）7维生素既不供给人体热能，也不参与机体组织构成（ ）8.胡萝卜素只存在于植物性食品中。（ ）9.氟、铬、硒是人体必需微量元素。（ ）10.营养素中以脂肪的食物特殊动力作用最小。（ ）11维生素1缺乏可致口角炎。（ ）12.人体抗坏血酸的主要来源是动物性食品。（ ）13.硫胺素比较耐热，特别是在想不到 性媒质中极其稳定。（ ）14.膳食纤能被人体吸收，因此有重要生理功能。（ ）15.锌缺乏可引起异食症。（ ）16.水是一种重要营养素。（ ）17.单不饱和脂肪酸存在于动植物油脂中。（ ）18.视黄醇过量中毒可引起人体皮肤毛囊角化。( ）19自由基对人体的影响既有不利的一面，也有有利的一面。（ ）20蛋白质的食物特殊动力作用最大。（ ）21.人体内水过量会造成机体损伤，引起水中毒。（ ）22.骨头含钙量非常高，因此缺钙的人应该经常喝骨头汤。（ ）23乙醇（酒精）在体内也能产生能量。（ ）24.从胎儿一直到成年人的各个不同时期，都可能发生碘缺乏病。（ ）25.某人出现口角炎口腔溃疡，很可能是缺乏维生素C。（ ）26.骨质疏松常见临床症状主要是腰背疼痛，身长缩短，驼背和骨折。（ ）27.含脂肪较低的动物性食物有：鱼肉、兔肉、土鸡肉、海参。（ ）28蛋白质-热能营养不良的外科手术病人易出现伤口愈合不良，感染率增加。（ ）29.适当摄入碱性食物可以降低pH值。（ ）30.我国膳食营养素供给量标准，现采用的是RDA. ( )31.目前认为能够促进伤口愈合的微量元素是锌。（ ）32柑桔，山楂，野山枣，均为酸性食物。（ ）33.大豆及其制品具有降低血清胆固醇抗动脉硬化作用。（ ）34.外科创伤病人热能供应量包括基础代谢，活动热能消耗及疾病热能消耗。（ ）35膳食纤维有降血糖，降胆固醇防癌等作用，可以不限量多食。（ ）36.体重超过理想体重，并不一定是肥胖。（ ）37儿童严重缺乏维生素D可导致坏血病。（ ）38.成人三大营养素分配百分比为蛋白质10-15%、脂肪20-30%、糖55=65%.（ ）39.膳食调查采用记帐法简便快速准确。（ ）40痛风病人吃肉时，应先煮熟去汤后再烹制或食用。（ ）41.中国营养行动计划要求4个月内婴儿母乳喂养率达到80%以上。（ ）42.高血压病人每日钾钠摄入比例为1：5。（ ）43.鸡蛋生吃更有营养。（ ）44.功能性食品是在食物中添加了某些功效成分的食品，因此必定适用于所有的人群。（ ）45.大豆在加工后，可以提高人体大豆蛋白质的吸收和利用。（ ）46.烧制豆类食品时放些食碱，可使食物酥软，而不会影响营养价值。（ ）47.“药膳”就是“食疗”。（ ）48正常的巴氏消毒除了对VB1和VC造成部分损失，对其他成分和性质影响不大。（ ）49孕妇为了补充足够的钙，应该多喝骨头汤（ ）50.由于水果、蔬菜较生冷，妇女产后进食会对肠胃产生不良影响，因此产后不宜食用。（ ）51.与别的人群类似，儿童青少年的合理营养也应根据年龄来进行确定。（ ）52.中年人膳食应该多选择根茎类粗粮，并限制摄入精制糖。 ( )53.xtgxD的摄入不足是导致婴儿佝偻 病的主要原因。（ ）54.为了补充足够的蛋白质，小学生应该每天多吃鸡蛋。（ ）55.根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染和化学性污染。（ ）56.营养强化剂不是食品添加剂。（ ）57绿色食品就是有机食品。（ ）58.食物中毒都是由致病菌引起的。（ ）59.大量生食杏仁会导致中毒。（ ）60市场上标有QS的商品是值得信赖的商品五、名词解释1微量元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，这些元素称之为微量元素或痕量元素。 、必需氨基酸在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必需由食物供给的氨基酸（共有亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸八种）。3完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必须氨基酸，如酪蛋白、卵蛋白。4食物特殊动力作用人体的代谢黑暗面进食而引起额外的热能消耗。5必须脂肪酸在人体内不能合成，每日必须由食物中供给的脂肪酸，称为必须脂肪酸，包括亚油酸和a-亚麻酸6. 营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。7蛋白质互补作用将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。8.蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后进入机体可以储留和利用的部分。也称生理价值。9.无 机 盐人体各组织器官中含有的60余种化学元素中，除碳、氢、氧和氮外，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都称为无机盐。10营 养是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生物学过程。11自 由 基正常情况下，参与代谢的氧大多数与氢结合生成水，然而有4-5%的氧将被酶所催化形成超秧氧阴离子，后者又可形成过氧化氢，他们都属于自由基。12合理营养是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。13营养不良指由于膳食或生理过程的原因，使身体组织不能得到适当比例的营养素面引起的健康危害。它涉及营养的缺乏或过多，或二者同时存在。14营养监测是对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定。15营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助人体测量、体格检查、实验室检查资料及营养计算软件等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，使咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，从而提高其营养保健知识和能力。16膳食营养素供给量（RDA）向人们提出的、对社会各类人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的能量和营养素的适宜量。17体质指数常用于判断成人的肥胖程度。BMI: 体重（kg）/身高（m）2。18、平衡膳食19抗营养因子指存在与天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食物质量产生不良影响的因素。在食用豆类食物时，应注意合理加工，减少抗营养因子对人体及食物质量的影响，最大限度地发挥豆类的营养作用。20功