福字号海参内训资料.doc

第一部分 海参是古老而神奇的 在浩瀚的大海中，海参实在渺小的微不足道，而且长得很丑，呆头呆 脑，没有眼睛，只靠管足和肌肉在海底蠕动，一小时还爬不出3米，它吃 的很差，以海参底有机物质和微小生物为食，每天要吞大量泥沙，生长也 特别缓慢，它住的地方也很差，穴居在泥沙中蜷缩在礁石缝中，一生安于 平静淡泊。然而不可思议的是，在弱肉强食的海洋世界中，这个小生灵竟 生生不息了六亿年！它的生命能量远远超过强大的恐龙以及世界上的一切 生物！ 海参具有惊人的再生修复能力，身体被切成两三段后放回海中，每一 段都会再生成一个完整的海参，当遇到强敌时，它会把内脏排出体外，迷 惑敌人，自己溜之大吉，过60天左右，还会长出新的内脏，如果四周环境 特别恶劣，它还会自己把身体裂成数段，等条件好转后再生出失去的部分。 海参是一种神奇的动物，不仅富予了人们很多美的意镜和遐想，同时更是给人类带来了健康，今天，我们就来共同探讨一下海参的食用历史、加工制作历史以及各种海参产品等等。第二部分 海参的形态构造及种类外部形态 形 态：体呈扁平圆筒形，两端稍细，体分背、腹两面。体背面：背面有4行6行圆锥状的肉刺（又叫疣足），是变形的管足。腹 面：比较平坦，有管足，即整个腹面密集的小突起，末端有吸盘，在腹面 大致排成三个不规则的纵带。触 手：位于体前端腹面，通常有20个楯状触手围在口的周围，呈环状排列，刺参靠触手的扫和抓将食物送入口中。口：位于围口膜中央，其入口处呈环状突起。肛门：位于体后端且稍偏于背面。体长：一般20厘米，直径约4厘米，体长最长可达40厘米，即体长为2040厘米。内部构造1、体壁与肌肉 刺参的最外层为角质层，具有保护作用。角质层之下为 表皮，表皮下为厚的结缔组织，也可以叫胶质皮层，其间有无数 的小型骨片。 表皮是由单层的表皮细胞组成，包在体表起保护作用。表皮 细胞能分泌粘液，润滑身体。? ? 刺参商品质量的好坏主要取决于海参胶质皮层的厚薄及丰满度。 角质层 体壁 表皮 胶质皮层，也可以叫结缔组织。也相当于我们人的真皮层。在该层中分布着海参的细小骨片。 肌肉层是由环肌和纵肌两层组成，纵肌共五条，肌肉层也就是我们常说的海参的内筋。 这层肌肉层可以和胶质皮层分离。五条纵肌的前端固着于石灰环上，后端依附在肛门的周围，海参就是依靠肌肉的伸缩而进行运动。? ? 体腔膜在环肌和纵肌之下，有一层薄膜为体腔膜，此膜可以延伸与海参的肠相连，叫做悬肠膜，其共分3片，即左，右，背。 海参体腔内有体腔液，当身体收缩时，可做不定向流动。? ? 石灰环骨片在口部，即食道周围有10片石灰质骨片，这些骨片都是白色的，主要作用就是5束强大的纵肌的固着点。 外观形态与产地 外观形态主要是区别海参产地的一个主要因素，我国地理标志产品中明确规定了大连海参的外观形态为46排圆锥形肉刺，即海参的刺的分布是不规则的， 中国最适合生长营养价值最高的海参就是大连，这是因为水温的关系，大连比山东更靠北，水温比山东要低一些，因此海参长的速度要比山东的慢，因此大连比山东的海参要好一些。海参的种类 海参属棘皮动物，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，营养价值高。根据调查，我国有二十余种海参可供食用，其中刺参、乌参、乌元参梅花参等经济价值较高。 刺参也称“沙噀”，刺参科。体圆柱形，长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。夏季水温高时行夏眠。海参的生命力极强，在028的温度中都能生存，有几种海参甚至在冰水中也无所谓。如果气温低，海参的生长就会放慢，但是海参的品质却更好，环境不适时有排出内脏现象，再生力很强，损伤或被切割后都能再生。可供食用。这便是沿海岸越向北，海参越名贵的原因。 梅花参，刺参科。海参纲中最大的一种，体长可达l米。背面肉刺很 大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很象 凤梨，故也称“凤梨参”。腹面平坦，管足小而密。梅花参也属刺参科。 口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色，散布黄色 和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。常栖息于深3-10米而有少数 海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隐鱼共栖。分布于西南太平洋，我 国产于西沙群岛。个体大，品质佳，为我国南海食用海参中最好的 一种。光参也称“瓜参”，瓜参科。形似刺参，通常灰褐色，但也有暗褐、浓 紫或黄白色的。体壁肉质，表面柔滑，口的周围有触手10个，栖于海 中，可供食用。 第三部分 海参的营养成分及作用海参的营养成分及作用海参的神奇滋补功能和药理活性来自丰富而又均衡的营养素，其 中生活在渤海湾的海参刺参营养价值最高，它含有50多种天然营 养成分，高比例的蛋白质，18种氨基酸，其中生物活性成份有“海 参皂甙、刺参酸性粘多糖、硫酸软骨素、牛磺酸、谷胱甘肽等， 还有人体所必需的微量元素为锌、铁、硒、碘、锰、钒等。 海参的营养成分组成为： 蛋白质，海参粘多糖，海参脂类，矿物质以及维生素。 人类所需的六大营养素为： 蛋白质，碳水化合物，脂肪，矿物质，维生素、水。 海参蛋白质介绍 构成人体组织，促进生长的主要元素。 海参蛋白以胶元蛋白为主体，其可与传统中药补胶的阿胶、龟板胶、鹿角胶与鳖甲胶在成分和作用上相媲美。 氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是人体活动主要物质基础。 海参中的18种氨基酸为天门冬氨基酸、谷氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、色氨酸及酪氨酸。其中：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸及色氨酸，这8种氨基酸是人体自身不能合成的，只能从食物中摄取，称为“必须氨基酸”。 研究已经证实，动物胶富含的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血和促进钙质吸收的物质基础。胶原蛋白中甘氨酸的含量可以达到30%以上，这个是胶原蛋白的最大特点，同时还伴有高含量的羟脯氨酸和羟赖氨酸，因此我们从这一点来和科学证明来比较一下，我们就能够得出一个结论：海参具有明显的生血补血和促进钙质吸收的功能。 海参多糖的介绍 海参多糖在海参体内的含量，排在第二位，海参的蛋白质要占到全部营养的55%左右，而多糖大概要占到10%左右。但是并不是所有的海参都含有这么高的多糖，大连的刺参多糖是最高的，这个也是海参品质最好的原因之一。海参多糖到底有哪些功能？ 1、能够对抗多种肿瘤的生长，并抑制肿瘤的转移。2、能够提高机体细胞的免疫功能，改善和增强肿瘤患者因放化疗引起的免疫功能低下的状况。3、具有一定的抗凝和抗栓作用。而且在抗凝机理和安全性方面要优于肝素。4、具有降低全血粘度及血浆粘度的作用。5、具有抗病毒的作用。6、具有抗放活性，即对受放射线照射的动物具有保护作用。这里提出一点，海参多糖能够提高肿瘤细胞对放射线的敏感度，因此对于放疗患者具有极大的好处。7、具有抗炎作用。对于骨性关节炎具有一定的改善作用。8、对于糖尿病具有一定的辅助作用。海参脂质介绍海参脂质不是一个单一的成分，它的组成很复杂，我们把经常提到的海参皂甙以及一些色素类物质都归集为海参脂质，因为它不像多糖那样组成简单，其中的成分多达上百种，所以我们把它作为海参中第三大类成分。这类成分在海参中的含量可以达到20%。提到脂质，我们也可以叫脂类，我们可以来和我们人类所需的六大营养物质中的脂肪对照起来。我们先来看看脂类和脂肪的区别。然后我们再来解释一下为什么我们说海参是低脂肪，而又说海参是高脂质。 脂类是油、脂肪、类脂的总称。脂肪俗称油脂，食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。海参中的脂类绝大部分都是我们上面提到的油和类脂，这些物质中包括了不饱和脂肪酸以及磷脂等物质。因此说海参中的脂类物质都是人体所需的营养物质。浪费掉应该说是非常可惜的。比如说我们常说的皂甙类物质。它的生物活性是非常高的，如在抗癌方面。海参矿物质介绍海参是海洋生物中硒含量最高的，同时海参还是钒含量较高的动物。其它的如铁、锌、钙等也都比较丰富。重点来介绍一下海参中的这个硒和钒。 硒的作用：硒是一种人体必需的微量元素，硒对癌症的防治作用研究,已受到人们的普遍关注。 钒的作用：钒是一种人体必需的微量元素，1980年发现钒在体外的类胰岛素样作用。1985年对糖尿病整体动物模型进行的研究表明，钒对I型及型糖尿病动物均有抗糖尿病作用。主要作用是：调节血压、调节血糖、抗衰老、抗辐射、抗肿瘤、提高免疫力等。特别适用人群 A、糖尿病、贫血等慢性消耗性疾病患者； B、肿瘤放化疗患者的康复期保健； C、免疫力低下、体虚、畏寒、经常感冒者； D、重度脑力、体力劳动者； E、孕产妇的生产哺乳期。第四部分 海参的食用历史海参食用历史 海参是我国著名的“海味八珍”之一，人类食用海参有着悠久的历史。有资料记载，早在两千多年前，秦始皇就已用海参进补养生。 古代三国时期，吴国沈莹的临海水土异物志中对海参有一段形象的描写，“土肉（海参的一种）黑，带金刺臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。” 明代中药宗师李时珍在1590年出版的本草纲目中也未见提到。而是明末姚可成汇集的食物本草中，才有对海参的详细描述。 书中说道：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”赵学敏的本草纲目拾遗中，也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参，故名海参。 中国人对海参食用价值的认识应该说是从明朝开始的。 明朝时海参进入皇家宫廷的御膳，开国皇帝朱元璋就是位喜食海参的人。明清时代已十分盛行将海参列为宴席之上品。社会上吃海参的人相当普通，故海参入馔日增多，并不乏海参名菜出入宴席。如“竹影海参”。 海参在满汉全席中也具有重要角色。周锦主编的满汉全席217道菜点中，海参出现了12次，可见其重要。有“中国古代宴席典范”之称的孔府宴中，海参席高居九等之第二等，仅次于第一等招待皇帝和钦差大臣的“满汉席”。 至清末时，餐馆已经出现了四季分明的三十余种海参菜肴了。民国时又新出现了二十多种，继而又有“海参宴”的出现，不过这种海参宴，并非席中菜皆海参，而是以海参为主菜而得名的。第五部分 海参的加工工艺 目前市场上的海参品种主要包括：拉缸盐海参、盐干参、淡干参、纯干参、冻干海参、即食海参、调味海参几种。行业内词语介绍 滚子参：也就是所说的“活海参”：刚刚捕捞上来的鲜活海参，渔民称作滚子参。 皮子参：鲜活海参剖肚后，尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。 拉缸盐参：经过在海水或盐水中蒸煮的皮子参称作拉缸盐海参。 一般皮子参要在海水或盐水中煮两到三次，再撒盐腌制而成。 盐干参：将皮子参经沸水锅处理后控净水，凉透加入适量的粗盐拌均匀，腌渍8小时后控净水，加入草木灰拌匀，摊放在阴凉透风