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天然抗氧化剂 茶多酚,化学与化工学院无机化学刘楠楠20160623,主要内容,定义及作用,开发资源,结构类型,茶多酚,天然抗氧化食物,作用原理,天然抗氧化剂(Natural antioxidant )主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂。,作用：天然抗氧化剂可以帮助人类预防心脏病和癌症等多种疾病，并能增进脑力，延缓衰老。,定义及作用,香辛料 香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味天然植物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）所提取某些香精精油，香辛料主要抗氧化成分为酚类及其衍生物。,开发资源,用于抗氧化剂开发的天然物质资源非常广泛，主要可归纳为以下几类：,中草药 许多学者认为某些中草药疗效与其抗氧化作用密切相关，中草药是继香辛料之后另一个很有潜力的天然抗氧化剂资源 。,食品类 谷物和食用油脂是较早用作天然抗氧化剂科学研究对象。此后，人们又从植物油中提取出其它抗氧化成分:芝麻酚、谷维素、棉酚、胡萝卜素、角鳖烯、磷脂、街醇等。从大豆、豌豆、花生、燕麦、蚕豆中提取抗氧化剂研究也有不少报道。,茶叶富含一类多羟基的酚性物质，称为茶多酚，是一类以儿茶素类为主体多酚类，它们基本结构为2-连(或邻)苯酚基苯并毗喃衍生物，是一种新型天然抗氧剂。在茶多酚中，起抗氧化作用的物质主要有以下四种:,开发资源,茶叶,由于在结构中具有连或邻苯酚基，所以，抗氧化活性要比一般非酚性或单酚基类抗氧化剂强。,结构类型,迄今为止，所发现具有抗氧化性质天然物质结构类型主要有:黄酮、单宁、维生素类、含氮化合物、植酸、幽醇、苯丙素、香豆素、枯类、烯酸等，其中较重要有以下几种：,茶多酚的介绍,茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。,性状 茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及耐酸性好，在pH27范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液pH34。在碱性条件下易氧化褐变。遇铁离子生成绿黑色化合物。,茶多酚的介绍,化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。,理化性质,物理性质 茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40一80)和含水乙醇中；稳定性极强，在pH值48、250左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。,作用原理,油脂的自动氧化,作用原理,抗氧化化剂能提供氢质子,能与脂肪酸自由基结合,使自由基转化为隋性化合物，中止自由基的连锁反应,即中止油脂的自动氧化。抗氧化剂的作用机理以通式表示如下:,酚类物质具有较活泼的羟基氢,能提供氢质子,因此酚类物质(如BHA、BHT)常作为抗氧化剂,阻止或延缓油脂的自动氧化。,作用原理,茶叶所含多酚类物质丰富,一般为含有两个以上互为邻位的羟基的多元酚,以儿茶素为例,同样具有很强的供氢能力
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