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浅谈食品添加剂及其安全问题河北农业大学科教兴农中心 苑社强1.什么是食品添加剂？由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我国将食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身应有的物质，而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产品中必须不影响食品的营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品品质的作用。食品添加剂有三个显著特点，一是行业小，在整个食品工业中食品、包装机械、食品机械分别约占60%、20%、17%，而食品添加剂仅占3%；二是在食品中使用数量少，往往添加量为0.01%0.1%；三是作用大，虽然食品添加剂行业规模小，生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂，可以毫不夸张地说，我们每天都在或多或少地摄入食品添加剂，为什么这么说呢？我们每天可以不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几种食品。油脂容易酸败变质，所以桶装食用油为了达到18个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中除了加入碘强化剂（碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂（亚铁氰化钾）。酱油和醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，要不添加的话可能三五天就坏。面粉里面含有面粉处理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等）。前面提到的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都属于食品添加剂，所以我们每天都或多或少、不知不觉地摄入着食品添加剂，没必要一提到食品添加剂就感到恐怖，可以说我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂（除了少数有机食品外），可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。2.食品添加剂的种类目前，全世界食品添加剂共有25000多个品种，常用的有5000多种，直接使用的有30004000种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，批准使用的约2500种，欧洲和日本约2000种。目前我国已批准使用的食品添加剂有22类1513种，主要有：为防止食品的污染、预防食品腐败变质而添加的防腐剂、抗氧化剂；为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；为改善食品的风味而添加的增味剂、香料香精；为提高食品的营养价值而添加的营养强化剂；为满足食品加工工艺的需要而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂；其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖甜味剂等。这些食品添加剂广泛应用于调味品、肉制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糕点、冷食、酿造、保健食品等领域。下面将一些常见种类作一简要介绍。2.1 防腐剂防腐剂是能防止食品腐败变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保质期的物质。我国许可使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯等20多种，但不包括盐、糖、醋、酒等（有防腐作用，但由于其安全性很高，用量很大，在我国被作为食品原料或调味品管理）。日常接触的酱油、醋、火腿、饮料、酱菜等都含有苯甲酸钠或山梨酸钾作为防腐剂，苯甲酸钠和山梨酸钾是使用最广泛的防腐剂，在所有防腐剂中占到一半以上。将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。在使用时间上，防腐剂加入的越早效果越好。我国规定苯甲酸钠在饮料中用量不能超过0.2 g/kg，在酱菜、蜜饯中用量不能超过0.5 g/kg。2.2 抗氧化剂食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、营养损失等。抗氧化剂就是能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。我国允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D抗坏血酸钠、茶多酚等14种，其中前两种是人工合成抗氧化剂，后三种是天然抗氧化剂。如BHA在食用油脂、油炸食品、方便面、饼干、腌腊肉制品中最大使用量为0.2 g/kg。2.3 着色剂着色剂又称色素，是以改善食品色泽为目的的食品添加剂。许多食品之所以色泽诱人，秀色可餐，着色剂功不可没。人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝等9种，这些人工合成色素禁止用于婴幼儿、主食类、乳制品、肉制品、鱼制品、调味品、水果、饼干、炒货等食品。天然色素主要有甜菜红、辣椒红、栀子黄、胡萝卜素等40多种。着色剂一般要配成溶液再使用，直接使用着色剂粉末不易使之在食品中分布均匀，一般用适当的溶剂将着色剂溶解，配成浓度为110的溶液后再使用。其中苋菜红可用于糕点、罐头、果汁、汽水、糖果等，最大使用量0.05 g/kg。2.4 乳化剂食品乳化剂是表面活性剂（日常接触的洗衣粉、化妆品等主要成分就是表面活性剂）的一种，由亲水和亲油两类基团组成，这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低油与水的表面张力，使油与水“互溶”，形成均质状态的分散体系，在食品加工中达到乳化、湿润、渗透、分散、发泡、消泡等作用。我国允许使用的乳化剂有29种，如蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂等。其中蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥、饮料中，最大使用量1.5 g/kg。2.5 增稠剂增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色香味和稳定性，改善食品的物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂也有的叫做食品胶。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶等。其中阿拉伯胶可用于罐头、糖果、果酱、果汁、冰淇淋、巧克力等，最大用量5.0 g/kg。2.6 甜味剂甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂。目前世界上使用的甜味剂有几十种，通常所说的甜味剂是指非营养型合成甜味剂（如糖精、甜蜜素、异麦芽酮糖、甜味素、安赛蜜等）、非营养型天然甜味剂（如甜菊糖苷、干草甜素、罗汉果抽提物等）及营养型合成甜味剂（主要指糖醇类，如山梨糖醇 、麦芽糖醇、木糖醇等）三类。至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被大量食用且是重要的营养素，我国通常视为食品原料而不作为食品添加剂对待。其中非营养型合成甜味剂的甜度是蔗糖的几十倍至几百倍（如甜蜜素是蔗糖的50倍，甜味素和安赛蜜是蔗糖的200倍，糖精是蔗糖的300500倍），而几乎不含热量，所以添加到食品中既满足了口感需要，又不用担心摄取大量的热量而发胖。但这类甜味剂的甜味不如蔗糖柔和，所以实际生产中用它们代替部分蔗糖。木糖醇在人体内的代谢利用不受胰岛素制约，可被糖尿病人接受，所以可用于制作适合糖尿病人的低糖食品，如糕点、糖果、饮料、八宝粥等。另外木糖醇不致龋齿（俗称虫吃牙），所以许多口香糖用它作甜味剂。按有关规定，甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）可用于酱菜、配制酒、糕点、饼干、冰淇淋、饮料，最大用量0.65 g/kg，用于蜜饯最大用量1.0 g/kg。2.7 酶制剂酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂。一切生物的所有新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的。从生物中提取的具有酶特性的制品称为酶制剂。我国已批准使用的酶制剂有淀粉酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、葡萄糖酶等，主要应用于淀粉深加工、果汁、啤酒以及含蛋白食品原料的加工。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。2.8 香料和香精食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱得以补充。食用香料是食品添加剂中品种最多的一类，我国允许使用的有1000余种，包括甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油等天然香料和香兰素、苯甲醛、薄荷脑、麦芽酚等合成香料。在实际食品生产中多使用香精作为增香剂。食用香精是用两种或两种以上的食用香料单体与稀释剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加剂，也就是说，香料是生产香精的原料。香精分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精等。水溶性香精多用于冷食、饮料、酒的赋香；油溶性香精多用于奶油、人造奶油、乳制品等脂肪含量高的食品；乳化香精主要用于饮料。由于香精的香味挥发性较强，工艺上需要加热的食品，应尽可能在加热冷却后或加工后期加入。2.9 酸度调节剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。其作用除了赋予食品酸味外，还有调节食品的pH值、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等作用。酸度调节剂按其化学组成分为有机酸和无机酸，食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、延胡索酸等。目前作为酸味剂使用的主要是有机酸，无机酸使用较多的仅有磷酸。其中柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和苹果酸的酸味表现为柔和而令人愉悦，是应用较多的酸味剂。在使用中应注意，酸度调节剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易相互抵消，所以食品加工中需控制一定的糖酸比。柠檬酸可用于果汁、汽水、水果罐头、果酱、果冻、雪糕、水果糖等，用量为0.510 g/kg不等。2.10 营养强化剂传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工过程中受到不同程度的损失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高食品的营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的食品添加剂，主要有氨基酸类、维生素类、矿物质类和多不饱和脂肪酸类。营养强化的理论基础是各种营养素平衡，滥用强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而造成营养失调而有害健康。食品营养强化应遵守以下原则：载体食品的消费覆盖越大越好，如选取食盐作为碘强化载体，选择面粉作为赖氨酸强化载体；强化的营养素和强化工艺应该技术简便成本低；在强化过程中，不改变食品原有的感官性状；注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。其他种类的食品添加剂还有面粉处理剂、水分保持剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、被膜剂、加工助剂等，由于篇幅所限，在这里不再详细介绍。3食品添加剂的安全性中华人民共和国食品安全法明确规定，“国家对食品添加剂的生产实行许可制度”。食品添加剂使用卫生标准（GB27602007）对食品添加剂的品种、使用范围、使用量等作了明确规定。所以在这里可以负责任地告诉大家，只要严格按有关规定执行，食品添加剂是安全的，大可不必谈“剂”色变。目前国内食品添加剂的安全问题主要体现在违规使用添加剂，具体表现在以下几个方面。一是在食品生产中使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种，如前面提到的吊白块、苏丹红、三聚氰胺等。二是食品添加剂的使用超出规定用量。如过氧化苯甲酰作为面粉漂白剂，亚硝酸钠作为肉制品的发色剂，按规定用量使用不存在安全问题，但有的商家为片面追求产品的外观效果而超量使用，自然会带来安全方面的问题。再比如有的生产企业卫生达不到标准，为了使产品在保质期内不出现问题而超量使用防腐剂，同样属于