速食燕麦片加工技术.doc

速食燕麦片加工技术燕麦又称莜麦，俗称油麦、玉麦，是世界公认的营养价值很高的粮食作物之一。用燕麦做成的粉，就是我们日常所说的莜面。而这里，我们为大家介绍的是以燕麦为原料加工制作的速食燕麦片。其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素，可以改善血液循环；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、防止贫血的功效。其食用方便，口感也很好，深受消费者欢迎。现今,随着经济的迅速发展，人们生活节奏的加快，越来越多的人选择食用速食燕麦片作为早点或晚餐，造成速食燕麦片的需求量日益增加。但是，其加工技术直接影响着燕麦片的营养与口感。因此本期节目，我们就向大家介绍一下速食燕麦片的加工技术。一、筛选首先我们先来认识一下原料。加工速食燕麦片选用的是裸燕麦。（字幕：裸燕麦是指没有外壳的燕麦）但是由于裸燕麦中含有的杂质较多，例如野荞麦、草籽、土及沙石等，所以加工前需要先对原料进行筛选及清理。一般根据燕麦颗粒的大小和密度、颜色的差异，进行多个步骤的重复筛选才能获得合格的燕麦。通常使用的设备有分级筛、窝眼分选机、谷糙分离机、去石机、比重机、色选机等。筛选分为粗选跟精选两个步骤。（粗选）在进行粗选时，首先是利用分级筛进行筛选。分级筛上装有两个筛片，上边的筛片筛眼较大，通常设为3.2毫米；下边的筛片筛眼较小，通常设为2.8毫米。原料在通过分级筛时，被筛选出来的就是宽度在2.8到3.2毫米的燕麦，用于产品加工。（字幕：分级筛选的是燕麦的宽度，要求用于加工的燕麦宽度在2.8到3.2毫米之间）之后，这些燕麦就到达了窝眼分选机，利用窝眼滚筒再次进行筛选。这里窝眼的大小调整在5.6毫米，所以长度小于5.6毫米的燕麦及杂质也就被窝眼筛选出来，排出了滚筒。（字幕：窝眼分选机选的是燕麦的长度，要求用于加工的燕麦长度大于5.6毫米）由于野荞麦也就是我们常说的黑三角，以及草籽、沙土等杂质长宽均不符合筛选时设定的标准，所以经过这两个步骤以后，杂质基本上也就被清理干净了。而被选择留下的燕麦就进入了谷糙分离机进行分离，分离出带皮的燕麦，也就是不饱满的燕麦。谷糙分离机的工作原理是根据燕麦的比重差异进行筛选，带皮的燕麦与合格的裸燕麦在通过谷糙分离机时，被向上震动抛起，所做出的抛物线不一样，因而进入的隔离孔也不一样。饱满的燕麦随着隔离孔的震动，向原料出口方向做抛物线运动，而不饱满的燕麦由于比重较轻，被震起来时自然与饱满燕麦分离，向着杂质出口方向运动。所以利用这个物理方法来分离筛选出饱满的燕麦，筛选效果也相当好。（精选）经过了粗选，燕麦基本上就已经比较干净了。但是还是远远达不到合格原料的要求，比如说还会存在一些小石头或者颜色偏重的燕麦，所以还需要进一步的精选过程。精选时首先是进入去石机再次筛选一下小石块等。去石机是根据燕麦与石块的比重差异，利用吹气系统，在风压170Pa180Pa的压力下，将燕麦吹到了前边进入了比重机，石块比重大就被筛选了出来。燕麦到达比重机后，再次筛选出饱满的燕麦留下来。由于粗选时，谷糙分离机已经选出了饱满的燕麦，而这里，是再次进行更为精确的筛选。工作原理同前边讲到的去石机原理一样，同样是利用比重差异，选出饱满的燕麦。到这里，以上我们讲到的所有的粗选、精选过程都是为了筛选出干净而又饱满的裸燕麦。但是，还有一个比较重要的问题不容忽视，那就是色泽。为了保证生产燕麦片的质量，我们还要筛选出色泽偏黄偏黑的燕麦，以免影响产品的色泽及口感。为了准确，一般利用色选机进行筛选。色选机是利用光电色差，根据颜色差异，光电信号不一样，提前设定好一个颜色值，也就是光的灵敏度，这里是170。燕麦经过色选机时，色选机通过喷嘴喷气的方式把颜色偏重的燕麦吹掉，从而留下颜色合适的燕麦。经过色选之后，我们的筛选工作也就全部结束了。筛选在整个加工过程中的重要性是不容忽视的，只有原料合格了，才会生产出合格的燕麦片。二、清洗接下来，就该清洗燕麦了。清洗过程比较简单，这里是利用清洗机来操作的，先在滚筒里进行搅动清洗，然后再利用流动水冲洗，从而保证燕麦的干净、卫生。三、煮麦清洗完后，燕麦就直接到达了蒸煮锅。要求将蒸煮锅的压力控制在0.3MPa0.4MPa，温度一般在80100左右。蒸煮的目的是用蒸汽使燕麦能吸收水分，并且成为熟食，利于再烘干后保持燕麦的香味。煮麦大约需要1个小时的时间。四、烤麦经过蒸煮，下一步骤就是烤麦。也就是将燕麦烘干，从而保持香味。烤制时将压力调整在0.7 MPa左右，温度保持在90左右。大约需要烤制11个小时才能使燕麦达到要求，也就是使其水分达到10%以下。经过烤制之后，燕麦就已经再次成为熟食了。五、切粒接下来就要对燕麦进行切粒了。切粒是通过转筒切粒机将燕麦粒切成1/3或者1/4大小的颗粒。可以根据产品要求来确定切粒的大小，这里，我们将燕麦粒切成4个小粒。燕麦在经过切刀时，被切刀上密密麻麻的小刀片自动切成了4个小粒。切粒的目的是燕麦在压片时容易压成薄片且大小相似，而不至于燕麦片过大或者燕麦被压成粉末。六、蒸麦燕麦经过切粒之后就进入了蒸煮机。一般将蒸煮机的压力同样控制在0.3MPa0.4MPa，温度保持在90100左右，保持1个小时。燕麦在蒸煮机里也是一个加湿的过程，也可以叫做汽蒸。汽蒸的目的有三个：一是通过高温使燕麦灭酶。灭酶是燕麦片加工中特别重要的工序。汽蒸能够把燕麦中的脂肪氧化酶灭掉。再者，通过汽蒸可以使燕麦粒充分熟化以达到速食的要求，同时增加烘烤香味。此外，还能使燕麦再次吸收水分变软，易于压片成形。汽蒸之后的燕麦必须及时进入后面的压片工序，防止燕麦中的油脂氧化，降低产品质量。燕麦在加工过程中，经过了煮麦、烤麦、蒸麦三个过程，这是非常有讲究的。俗话燕麦有“三生三熟”之说。简言之，也就是说燕麦在经过煮、烤、蒸熟之后再食用，味道才会更好，香味更浓。七、压片蒸煮后的燕麦通过双辊压片机压成薄片，一般速食燕麦片的厚度控制在0.3毫米左右，如果偏厚的话，需要冲泡的时间过长，太薄则燕麦片易碎。因此，我们可以通过调整压片机上的双辊来控制燕麦片的厚度。八、干燥经压片后的燕麦片需要干燥将水分降至10%以下，以利于保存。因此，多利用烘干机进行干燥。因为干燥机里有热风系统，而燕麦片较薄，接触面积大，所以通过热风就达到了干燥的目的。一般，干燥机内的温度调整在100左右，保持大约30分钟就可以达到干燥的要求。九、二次筛选干燥过后，燕麦片就到达了振动筛。燕麦片在通过振动筛的筛面时，小于筛孔的燕麦粉等小碎沫就通过筛孔漏到了下层，从而留下了干净的燕麦片。十、灭菌筛选之后，燕麦片再次到达烘干机，在烘干机内进行灭菌。这时将烘干机的温度调整在90左右，这个温度下可以完全达到灭菌的目的。十一、冷却灭菌下面就该冷却了。为了保证燕麦片包装时的质量，我们需要将燕麦片冷却至常温。可以利用冷却机达到冷却的目的。工作原理与烘干机类似，只是冷却机内是冷风系统，通过对燕麦片吹冷风从而使其降温。在整个加工过程中，燕麦及加工成的燕麦片都是利用提升机，直接通过管道运输到达各个加工环节的。这样就构成了一套完整的加工流程。十二、质量检验到这里，燕麦片的加工过程基本就向大家介绍完了。我们还需要对产品进行质量检验，检验合格后才可以包装出厂。首先是检验感官指标，要求燕麦片色泽微黄，呈乳白色，具有燕麦片特有的香味，不存在任何杂质。再者是微生物检验，要求细菌总数2000个/ g，霉酵菌数50 CFU/ g，大肠菌群30个/100g，不得检出致病菌。此外还要求水分10%。另外，在生产时，每隔一小时左右就需要进行一次化验检查，确保每一批次的成品都符合产品的质量标准。十三、包装检验