——人教版选修一 腐乳的制作 教案.doc

专题1(选修1)传统发酵技术的应用 -课题1课题2课题1果酒和果醋的制作一、课题目标说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。课题难点：制作过程中发酵条件的控制。三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。四、基础知识分析与教学（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。教学：在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。教学：可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。例如，可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。五、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。3. 用清水冲洗葡萄12遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 ml的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6. 由于发酵旺盛期co2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气。7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。六、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的ph作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为1518 。那么，怎样豆腐测定水分含量呢？豆腐中水分测定方法： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g (精确到0.02mg ，设为bg)，置于已知重量（ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在100105 电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为cg），然后再烘30 min，直至所称重量不变为止（设最终所有重量为dg）。 请你写出计算豆腐中含水量的表达式。所以，样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3）将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 你认为将温度保持在15-18 的原因是什么？ 这说明了什么？你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌密封 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。温度： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.为什么发酵的温度为1518 ？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。调味品加入量不足等。练习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。5、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作 检验腐乳是否完成制作的依据是： 能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、课题2腐乳的制作一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三、课题背景分析课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。四、基础知识分析与教学知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。教学：可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。五、实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。1.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100105 电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。六、课题成果评价（一）是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。（二）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。（三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。专题1传统发酵技术的应用一课一练一、 单选题1.在缺氧的酸性环境中能生存的是：( )a、酵母菌 b、醋酸菌 c、毛霉 d、曲霉2、在过酒、果醋和泡菜制做过程中，所用原料的有机物总量及种类变化是：( )a、减少、增加 b、减少、减少 c、增加、增加 d、增加、减少 3、噬菌体、乳酸菌和酵母菌都具有的结构或物质是( )a、细胞壁 b、细胞膜 c、线粒体 d、核酸4、我过民间常用盐渍法来保存食物，其中的道理是：( )a、盐可以使细菌毒素失效 b、cl-可以杀灭细菌c、盐中缺乏细菌需要的营养 d、盐可以使细菌脱水死亡5、在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是( )a、乳酸菌 b、白菜 c、蘑菇 d、毛霉6、制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看( )a、四种均为真核生物 b、四种均为原核生物 c三种真核生物，一种原核生物 d、两种真核生物，两种原核生物7变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的( )a、醋酸菌、酵母菌 b、酵母菌、毛霉 c、醋酸菌、乳酸菌 d、酵母菌、醋酸菌8、在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有关坐标图中，正确的是( ) a. b. c. d.9、培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是：a前者必须含有机成分b后者必须含有机成分c前者可以不含无机盐d后者可以不含无机盐10在制作泡菜的过程中，不正确的是 （ ） a按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水b按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水c盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染d在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境11选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是( )a防止泡菜制作过程中o2进入坛内 b防止泡菜汁液渗出，影响口感c防止杂菌污染 d为使泡菜坛美观12在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸杆菌菌种的最简便方法是( )a从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离b不必人为加入菌种在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸杆菌c从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离d从土壤中分离提取13、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ）a酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 b酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌c毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 d酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌14、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（ ）a12、15 b15、12 c 12、10 d10、1215、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作正确的是：（ ）a、拧松，进入空气 b、打开，进入空气c、拧松，放出co2 d、打开，放出co2 16、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ）a氧气、糖分充足 b氧气充足，缺少糖源c、缺少氧气，糖分充足 d氧气、糖源都缺少17、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）a无机盐、水、维生素 bnacl、水、蛋白质c多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 d蛋白质、脂肪、nacl、水18、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）a隔绝空气，抑制细菌繁殖b阻止尘埃，防止污染c造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵d防止污染，利于醋酸菌发酵19、日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是（ ） a因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗b因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质c因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收d因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变为了易于利用的乳酸20、下列4种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他3种生物的细胞有明显的区别a酵母菌b乳酸菌c青霉菌d蘑菇 （ ）21、发酵罐外层一般有冷却水装置，这是因为（ ） a. 温度越低，微生物生长越迅速 b. 微生物的生长需要不断补充养料 c微生物的生长需要氧气d.微生物的呼吸作用产生热量二、多选题22、酵母菌、醋酸杆菌均有的细胞结构有（ ） a细胞壁 b细胞核 c细胞膜 d液泡23、在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有（ ） a腌制时间 b环境温度 c食盐用量 d泡菜坛容积24、醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使是短时间处理无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出下列哪些叙述是正确的（ ） a醋酸菌是一种需氧型细菌 b在制醋过程中必需不断通气c醋酸菌细胞中没有线粒体 d醋酸菌只能培养液适宜ph呈酸性25、对灭菌的理解正确的是（ ）a消灭杂菌 b防止杂菌污染 c灭菌必须在接种前 d、培养基和发酵设备都必须灭菌26、下列四支试管分别含有不同的化学物质和活性酵母菌细胞制备物，经过一段时间的保温后，会产生二氧化碳的试管有（ ）a葡萄糖+细胞膜已破裂的细胞匀b葡萄糖+线粒体c丙酮酸+线粒体 d丙酮酸+内质网三、简答题27、呼吸作用是生物细胞中的一种重要的生理过程，它受到各种因素的影响。某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验（实验中气球完全扎紧）。主要操作见下表：操作步骤及结果实验组1实验组2实验组3实验组4实验组5葡萄糖溶液10ml10ml10ml10ml10ml酵母菌培养液2ml（煮沸过）2ml4ml2ml2ml30%hcl溶液1ml无菌水2ml2ml2ml1ml水浴温度3535358035温度保持时间10min气球体积增加量（相对）01200试回答下列有关问题：（1）实验中将气球置于在35的恒温水浴中10min的目的是： 。实验组1设置的作用是 。（2）实验组2与实验组3结果差异产生的原因是 。（3）实验组3中，气球体积随时间的变化表现为 _。（4）实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是 。（5）实验组5设置的目的可能是 。28腊肉和腌白菜等是家庭中常见的一些腌制品，因其味道鲜美和保存时间长而出名。请联系生活实际，回答以下问题：（1）腊肉和腌白菜等为何能保存较长时间而不易腐败？（2）由于一定的原因，腊肉的表面长满了“毛”，经研究发现，这些“毛”属于生物，则这些生物的新陈代谢类型最有可能是什么类型？（3）有些家庭为了经济，对已长“毛”的腊肉，经过晒太阳和用沸水泡等方法处理后继续食用。请问，此类方法是否科学，为什么？（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等其腌制成熟后再食用，切不可急于求食，否则会影响人体健康。请联系实际，加以科学分析：29下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28），12h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：（1）在中间挖一个洞的目的是 。（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？ 写出发酵反应式 。（3）请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸的此消彼长的过程。（4）在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？为什么？30腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_、_、_。 （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_。 （4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：_。参考答案1a 2a 3d 4d 5a 6d 7a8b 9b 10b 11a 12a 1