菜品优化方案.docx

菜品优化方案菜品四分评价法有些餐饮企业，尽管顾客盈门，但并不盈利，餐饮企业怎样根据以往的菜品销售情况分析制定最适合自己企业的菜肴体系及定价策略，形成自己的特色，也是餐饮经营的关键点之一。上海福记是一家香港福记公司在国内的外资企业，该公司通过金牌菜分析，可以把一天，一周或一个月所有点过的菜，按照数量或金额进行排名，然后就可以得知哪些是最畅销的菜，哪些是最滞销的菜，并分析出福记的畅销率和毛利率（额）“双高”的菜品群（明星类菜品）、畅销率和毛利率（额）“双低”的菜品群（瘦瘦狗类菜品）、畅销率高和毛利率（额）低的菜品群（问题类产品）、销售增长率低、毛利率（额）高的产品群（金牛类产品）。餐企新菜品上市之后并非是菜品设计的终点，还要对菜品进行定期的检查和评价，从中选择出畅销及利润较高的产品和最有发展前途的产品，使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系，使餐企的经营趋向朝着利润最大化状态。菜品四分评价法是美国波士顿咨询设计的市场导向产品检测模型的基础上加以改进后提出的，用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类，并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略。金牛菜品明星菜品瘦瘦狗菜品问题菜品高受欢迎程度低低-毛利率-高四种分类的特点及策略1.明星类菜品明星菜品是销售额较高，毛利率也较高的菜品。明星类菜品在市场上十分受顾客欢迎，而且能为餐饮企业带来较高的经济效益的菜品，其价格的波动对顾客在购买该菜品的数量上所产生的影响很小。在明星类菜品投放市场一段时间后，餐企可以对其适当调整价格，提高菜品的售价，以试探顾客的反应。如果顾客在提价后，该菜品依然保持着较高的点菜率，说明该菜品的价格弹性小，即顾客对该菜品的价格变化不敏感。在这种情况下，餐企还要进一步提高菜品的价格，直到顾客对菜品的价格变得较为敏感，这是可以调整价格使菜品的价格保持在这个水平之下，使餐企获通过明星类菜品获得最大的经营利润。明星菜品是餐企获取长期利润的重要渠道，所以必须保证明星类菜品的质量，并大力向顾客宣传和推销这些产品。2.问题产品问题产品是指受顾客欢迎程度较低，但是毛利率却较高的菜品。这类菜品既可能发展成为明星菜品，也存在某种不确定因素，演变成瘦狗产品。对此类菜品经营问题餐企需要冒一定的风险，但也可能存在在将来为企业带来丰厚回报的可能。对问题产品，餐企应该进行具体分析，找出影响菜品销售的主要问题并制定出相应的对策。如果是因为定价过高，可以适当下调售；如果因为菜品的宣传和推广力度不够，可以加强宣传促销的力度；如果存在某些缺陷，应该根据市场需要对产品进行改进。3.金牛菜品该类菜品的特点是毛利率比较低，但是却很受顾客的欢迎。这类菜品销售时间比较长，质量比较稳定，价格也已经被顾客所接受，其缺点是这类菜品的毛利率很低。金牛菜品是餐企的主要收入来源，有利于扩大餐企的市场份额，提高知名度。金牛菜品大多是餐企推出时间较长的成熟的菜品，以价格低廉而受到顾客的欢迎。大多数顾客购买金牛菜品是因为其价格较低，因此在调整此类菜品价格时必须十分慎重。尽管金牛菜品点菜率较高，但利润较低，所以应该积极开发新菜品以取代现有金牛菜品。4.瘦狗菜品瘦狗菜品是指即不受顾客欢迎毛利率又的菜品。瘦狗菜品既不能像金牛菜品那样扩大餐企的市场份额，也不能像明星类菜品那样给企业带来高收入。对于此类菜品，餐企应该采取果断措施，有计划的加以淘汰，把资金和人力用于发展机会和盈利机会更大的产品上去。如何分类为了便于说明我们假设共有四道菜品，以上述表格为例介绍四类菜品的分类方法。首先明确菜品的综合毛利率，其次确定每类菜品的受欢迎的程度。通过公式，平均应该接受的销售率=（1/菜品类型数）X70%计算菜品的受欢迎程度。明星类菜品：即菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销量高于菜品平均被接受的销售量。金牛类菜品：即菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销量高于菜品平均被接受的销售量。问题类菜品：即菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销量低于菜品平均被接受的销售量。瘦狗类菜品：即菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销量低于菜品平均被接受的销售量。应用举例根据上述产品分类标准，得出上表四种菜品的分类。上表中涉及到的计算公式有：毛利=每道菜的销量价格-每道菜的原料成本每类菜的成本总计=每类菜的销售量X每类菜的原料成本（在本例中每类菜平均应该被接受的销量率为：1/4X70%=17.5%）菜名销售份/数占总销量比例每道菜原料成本销售价格每道菜毛利每类菜原料成本每类菜总收入每类菜毛利率状态每类菜占总销售量的比例状态菜肴分类香酥鸡420422.214.492.74928.22079.0低高金牛纽约牛排360364.508.54.001620.23060.0高高明星炸龙虾150154.959.54.55742.51425.0高低问题牛肉丝7074.006.452.45280.0451.5低低瘦狗总计10003570.77015.5对菜品不同类型的菜品调整1. 纽约肉排在本例中是明星类菜品采取措施：通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量；把该道菜放在菜单的显著位置上，或开发具有建设性的推销办法，重点推荐；通过提高价格来测试一下该菜品的价格弹性，如果弹性小于1，则可以提价，如果弹性大于1，则可以将价。2. 香酥鸡在本例中属于金牛类菜品采取措施：提高该菜品的销售价格；将该菜的名字调整到菜单不显著的位置，降低菜品的成本，减少单位菜品的份量，将顾客对该菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去，如问题类菜品。3.